牛肉

英

beef

WordNet

1. cattle that are reared for their meat (同)beef_cattle
2. meat from an adult domestic bovine (同)boeuf

PrepTutorEJDIC

1. 〈U〉『牛肉』;(一般に)肉 / 〈C〉《おもに米》肉牛,食肉牛;(屠殺(とさつ)して処理した)牛 / 〈U〉《話》筋肉,力;体重,肉づき / 〈C〉《俗》不平,苦情 / (人に…について)不平をこぼす,ぶつぶつ言う《+『at』+『名』〈人〉+『about』+『名』》 / …を強化する,補強する

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牛肉

牛肉（ぎゅうにく）は、ウシの肉。 ビーフ（英: Beef　アメリカではBeefはVeal,仔牛肉とは別の概念である）ともいう。

§概要

神戸ビーフ

松阪牛の網焼き

高熱で処理されたローストビーフ

アメリカ合衆国農務省によって、検査される牛

食用に処理されたウシの肉をいう。肉牛品種（黒毛和牛など）の肉が多いが、廃乳牛や去勢し肥育した乳牛の肉も売られている。

ウシは、ほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている（ただし近年では、健康なウシの場合は問題がないものの、一部にBSE問題に鑑みて食用とし難い危険部位が存在する）。加熱して食すほか、ステーキでは熱で蛋白質が変質しきらない状態で食べるレアやミディアムなどの焼き加減があり、刺身として生食する場合もある。ただし、牛は人間を終宿主とする寄生虫の一種である無鉤条虫の中間宿主であり、幼虫（無鉤嚢虫）は主に牛の筋肉に寄生している。そのため牛肉を生や、それに近い状態で食べることは、寄生虫感染のリスクを伴う。一般的に、60°C以上に加熱または-10°C以下で10日以上冷凍した肉は安全とされる。また、日本では生レバーも食用にされるが、健康な牛に於いても約10%程度がカンピロバクターを保菌している事が厚生労働省の研究班から報告されており、食中毒のリスクを伴う。

西洋料理のタルタルステーキやカルパッチョなど、一部の食文化では牛肉の生食に薬味を添える習慣もある。この薬味によって寄生虫や食中毒のリスクを軽減させているといわれるが科学的な根拠はない。強いていえば薄く切る、また叩くことで寄生虫のリスクを減らすことができる可能性がある。

牛肉は他の食用肉と比べ冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させることで家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育で牛肉に比べてほぐれやすくなっている点に関連付けられている。

なおヒンドゥー教では牛が神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。そのため大抵のヒンドゥー教徒は、牛を農耕と牛乳生産へ利用こそすれ、食用として肥育されていない。

日本では645年（大化元年）に牛馬を生贄（いけにえ）にした例（『日本書紀』皇極天皇元年）などもある。また675年（天武天皇5年）4月17日 (旧暦)のいわゆる肉食禁止令（『日本書紀』）で、4月1日 (旧暦)から9月30日までの間、稚魚の保護と五畜（牛・馬・犬・ニホンザル・ニワトリ）の肉食を禁止されていた。戦国時代にはキリスト教イエズス会の宣教師、キリシタン大名をはじめ松永貞徳著『慰草』（1652年）によると京都などでもひろくワカ（葡: Vaca）として牛が食べられていた。豊臣秀吉は小田原征伐の時、高山右近、蒲生氏郷、細川忠興とともに牛をたべている。江戸時代の1690年（元禄3年）近江彦根藩は「牛肉味噌漬」を「薬喰い」として作り売っていた。健康増進や病人の養生のために食用されていたが、食用家畜として飼育されている牛は皆無だったことから、極めて高価な「薬」であったらしい。ただし廃用農耕牛は肉質は硬いが毒があるわけではなく、実際にはこれが食用に回されていた。彦根藩主井伊家は毎年徳川将軍家（江戸）と徳川御三家（名古屋、和歌山、水戸）に「牛肉味噌漬」などを献上していた。また、同時代には牛肉の栄養に着目、寒い時期に乾肉を生産していた。江戸ではももんじ屋などで食べるようになった。 [1]本格的に牛肉が食べられ始めたのは、明治の文明開化以降であり、牛なべ屋（すき焼き）が流行した。また、1872年（明治5年）1月24日、明治天皇が牛肉を食べたといわれているが、皇族用の御料牧場では肉牛は飼養管理されていない（2011年現在）。この日本での牛肉事情であるが、国産牛肉が一頭ずつ大切に肥育する飼育方法が長らく取られていたため、従来は豚肉よりも高価な肉とされていた。しかし1991年（平成3年）4月からの牛肉の輸入自由化によって日本国外から安価な牛肉が入ってくるようになったため、家庭の食卓に頻繁に上るようにもなっている。日本各地の豚肉消費量は一定であるが、関西地方は牛肉の一世帯当りの購入額が多く、その分「豚肉」が少ない。なお、関西では、「肉」といえば牛肉の事を指す。ちなみに、日本の市町村で牛肉の消費量が最も多いのは和歌山市である。

一方、サーロインのサーは文字通り、サー（英語：sir）、つまり、爵位を意味し、時の国王がそれを食した時にあまりにもおいしいことから騎士（英語：knight）の称号をその部位に与えたことを由来される。その後、この名称が定着した。

フランスをはじめ欧米では成牛肉（フランス語: ブッフ bœuf：生きた牛と死んだ牛の肉両方を指す）と、子牛肉（フランス語: ヴォー veau ）は異なる流通ルートであり、料理への利用も区別されるのが一般的である。子牛肉は総じてどの部位も赤みが少なく柔らかいのが特徴である。

仏語のブッフから来る英語のビーフが「生きた牛」でなく「死んだ牛の肉」を指すのは、ノルマン・コンクエスト後にイングランドを支配したフランス人上流階級（上流階級なのでイングランドで生きた牛に触れることはまず無い）が牛肉を「ビュフ」と称し、それを見たイングランド人が牛の死肉を「ビーフ」と呼び始めたことに由来する。ちなみに豚肉をポークと称するのも同様の理由からである。逆に鶏肉はチキンとよばれ、生体と食肉で同語であるが、これは被支配者階級でも鶏肉を食する事ができたからである。

§日本の「和牛」と「国産牛」

和牛とは品種を指す言葉であり、国産牛とは、国内における飼養期間が外国における飼養期間（2ヶ国以上の外国において飼養された場合には、それぞれの国における飼養期間）よりも長い牛を国内でと畜して生産されたものを指す。以前は日本国内で3か月以上飼育された牛を指した。そのため外国産和牛が存在する。但し、食肉流通業界の自主規制と農林水産省の指導により、現在において日本国内で外国産牛が和牛として流通する事は事実上不可能になっている。

§日本における牛肉の履歴表示について

牛のレバーの刺身

2004年（平成16年）12月から、「牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（牛肉トレーサビリティ法）の施行により、日本産牛肉については、牛の出生から屠畜場で処理されて、牛肉に加工され、小売店頭に並ぶ一連の履歴を10桁の個体識別番号で管理し、取引のデータを記録することになった。このため、スーパーマーケットや精肉店などの小売店で販売されたり、焼肉、レストラン、しゃぶしゃぶ店などで使われたりする日本産牛肉には、小間切肉や挽肉など一部の例外を除き、10桁の個体識別番号の表示が義務付けられた。

なお、販売店や商品によっては、仕入れなどの取引の関係から、複数の牛（最大50頭）を一つにまとめたロット番号で表示している場合もあり、この場合には、一度、販売店などに問い合わせるか、販売店などが開設するウェブサイトへアクセスするなどして、ロット番号から個体識別番号を聞いたり、探し出したりする手順が加わる。

実際に販売されている牛肉の履歴データを確認するためには、パソコンからインターネットを通じて、独立行政法人家畜改良センターのウェブサイト https://www.id.nlbc.go.jp/top.html へアクセスするか、または、携帯電話用のウェブサイト http://www.id.nlbc.go.jp/mobile/ へアクセスし、この10桁の個体識別番号を入力して、自宅だけでなく、携帯電話の電波が店内に届いていれば、売り場などでも携帯電話で確認することが可能である。また、店舗によっては、パソコンを備え付けたり、上記家畜改良センターのウェブサイトへアクセスして得た内容を印刷して掲示するなどの工夫をしている。

なお、10桁の個体識別番号を入力して表示される情報は

1. 個体識別番号
2. 出生又は輸入の年月日
3. 雌雄の別
4. 母牛の個体識別番号
5. 種別（品種）
6. 飼養施設の所在地（都道府県名）
7. 飼養施設における飼養の開始及び終了の年月日
8. 屠殺、死亡又は輸出の年月日
9. 輸入された牛について、輸入先の国名
10. 屠畜場の名称及びその所在地
11. 輸出された牛について、輸出先の国名

である。

このほか、個人情報の公表に関して同意が得られた管理者については、管理者の氏名または名称及び住所が表示される。

§部位

イギリス式の呼び名

ネーデルラント式の呼び名

アメリカ式

§肉

ネック

すねに次いで堅い。：シチュー、カレー、スープ、ひき肉

肩

やや堅い：すき焼き、しゃぶしゃぶ、カレー・シチューなどの煮込み、パストラミ

肩ロース

霜降りが入りやすい。：すき焼き、しゃぶしゃぶ、煮込み、ステーキ

リブロース

霜降りになりやすい。：ステーキ、ローストビーフ、すき焼き、しゃぶしゃぶ

サーロイン

やわらかい。：ステーキ、ローストビーフ

ヒレ（フィレ）、テンダーロイン

赤身で最もやわらかい。：ステーキ、薄切りはしゃぶしゃぶにも

ばら

脂肪が多く、やや堅い。：すき焼き、牛丼、焼き肉、煮込み

かたばら

やや堅い。：カルビ焼き

ともばら

やや堅い、赤みと脂肪が層になっている。：ショートリブ

もも、うちもも

赤身が多い。：ステーキ、ローストビーフ、焼肉、コールドビーフ、たたき

そともも

やや堅い、ゼラチン質が多い。：煮込み、ビーフストロガノフ

ランプ

脂肪が少ないがやわらかい。生食にも向く。：ステーキ、ローストビーフ、バター焼き、ユッケ、刺身

すね

赤身肉。堅く筋が多い。：煮込み、スープ

しんたま

脂肪が少なく、やわらかい。

テール（尾）

高たんぱく質でコラーゲンが多い。：シチュー、スープ

スジ、アキレス腱

堅いが、コラーゲン豊富、煮込むと最も柔らかくなる。：おでん、煮込み、牛丼、ブッフ・ブルギニョンなど

希少部位

みすじ

肩甲骨のあたりの部位。

顔部の肉

ほほ肉

タンに似た風味だが歯ごたえは異なり、独特の風味がある。子牛のものはテット・ド・ヴォーとして特にフランス料理で好まれる。

耳、鼻

耳・鼻それぞれコリッとした歯ごたえのある独特の食感を持つ。切って茹でたものをゼリー寄せやマリネなどで前菜や酒の肴にする。

§内臓

タン（舌）

脂肪が多く堅めだが、煮込むとやわらかくなる。独特の歯応えがある。：タン塩、シチュー

ハツ（心臓）

ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツなどとも呼ばれる。新鮮なものは刺身として食べることができるが一般には焼いて食べる。語源は心臓の英語である heart から。

フワ（肺）

肺胞の微細な空洞のため、マシュマロのようなフワフワとした食感がある。：焼き肉

マメ（腎臓）

形が空豆に似ていることからマメと呼ばれる。

レバー（肝臓）

やわらかくビタミンA、B群、鉄分を多く含む。

ハラミ（横隔膜）

やわらかい。1頭の牛から5kgほどしか取れない。狭義のハラミとサガリに分かれる。

ミノ（第1胃）

硬く脂肪は少ない。

ハチノス（第2胃）

四つの胃の中で一番美味と言われる。蜂の巣のような形をしていることからハチノスと呼ばれる。イタリア語で「トリッパ trippa （本来この単語は内臓全体を指す）」。焼肉や刺身、トマト煮など。

センマイ（第3胃）

脂肪が少ない。比較的淡白な味。白い色をしている。ひだひだが重なったような姿をしているため「千枚」=「センマイ」と呼ばれる。刺身などでも食べられる。

ギアラ（第4胃）

脂肪多い。赤センマイとも呼ばれる。

シビレ（膵臓）

胸腺と膵臓の部位、語源は英語の sweetbread が日本語風に訛ったと言われている。

脳みそ

BSE騒動以来食用には敬遠気味だが、伝統フランス料理やアラブ料理には欠かすことのできない食材。このわたのような独特の食感と風味がある。特に子牛のものが好まれる。牛以外には羊やウサギの脳もよく用いられる。フランス語ではヒトの脳をセルヴォー cerveau と男性形で呼ぶのに対し、牛を含む家畜類の脳はセルヴェル cervelle と女性形で呼び、単語の使い分けにより食材としての印象がより強くなっている。

§牛肉と栄養価

牛肉（loin, top sirloin cap steak, boneless, separable lean and fat, trimmed to 1/8" fat, all grades, raw）

100 gあたりの栄養価
エネルギー	800 kJ (190 kcal)
炭水化物	0 g
糖分	0 g
食物繊維	0 g
脂肪	12.4 g
飽和脂肪酸	4.619 g
一価不飽和脂肪酸	6.5 g
多価不飽和脂肪酸	0.406 g
タンパク質	19.9 g
トリプトファン	0.223 g
トレオニン	0.938 g
イソロイシン	0.927 g
ロイシン	1.715 g
リシン	1.906 g
メチオニン	0.538 g
シスチン	0.203 g
フェニルアラニン	0.798 g
チロシン	0.741 g
バリン	0.995 g
アルギニン	1.355 g
ヒスチジン	0.746 g
アラニン	1.234 g
アスパラギン酸	1.939 g
グルタミン酸	3.254 g
グリシン	0.979 g
プロリン	0.893 g
セリン	0.819 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(1%) 4 μg (0%) 0 μg 0 μg
チアミン (B1)	(7%) 0.084 mg
リボフラビン (B2)	(19%) 0.224 mg
ナイアシン (B3)	(24%) 3.588 mg
ビタミンB6	(31%) 0.399 mg
葉酸 (B9)	(1%) 3 μg
ビタミンB12	(110%) 2.64 μg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(1%) 5 IU
ビタミンK	(1%) 1.5 μg
ミネラル
カルシウム	(1%) 6 mg
鉄分	(19%) 2.41 mg
マグネシウム	(6%) 22 mg
セレン	(40%) 28.1 μg
リン	(27%) 192 mg
カリウム	(7%) 326 mg
ナトリウム （塩分の可能性あり）	(5%) 80 mg
亜鉛	(75%) 7.12 mg
他の成分
水分	67.4 g
コレステロール	68 mg
成分名「塩分」を「ナトリウム」に修正したことに伴い、各記事のナトリウム量を確認中ですが、当記事のナトリウム量は未確認です。（詳細）
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

牛肉のアミノ酸スコア

牛肉は動物性蛋白質、鉄、ビタミンB群などに富む。その代表的なものを列挙する。

鉄

鉄分の最も重要な役割は血を作ることである。とりわけ牛肉に含有される鉄分は、ヘム鉄と呼ばれるもので、これは植物性食品に含まれる非ヘム鉄と比較すると吸収力が10倍近く早く、また動物性タンパク質と同時に摂取すると更に吸収力を高める。加熱してもほとんど失われない。

亜鉛

味覚障害を防ぐ。また、風邪などの免疫力を高める力も持つ。

動物性蛋白質

生物の構成要素。栄養そのものであり、細胞成長にも使われる。

ビタミンB群

• B₂（エネルギーの代謝。皮膚の老化予防。視力低下予防）
• B₆（皮膚の免疫力強化）
• B₁₂（造血作用。脳機能の正常化）

その他、ナイアシン、パントテン酸なども含む。

コレステロール

脂肪吸収に必要な胆汁酸生成に不可欠。また、様々なホルモン分泌や病原性細菌に対する免疫力を高める。多量摂取に注意する必要がある。

§料理

• 牛タン
• 肉じゃが
• すき焼き
• しゃぶしゃぶ
• 牛丼
• ステーキ
• ハンバーグ
• ハンバーガー
• 焼肉
• 牛串
• ローストビーフ

§ブランド牛肉

牛肉のブランドは、産地（地理的表示）、血統（品種）、枝肉の格付け、飼育法などにより、ある一定の基準を満たしたものに付けられているのが一般的である。ブランドの地理的表示には、同じ地域で肥育されたとしても、ある生産者組合に加入している者が肥育した場合のみ表示が許されるのが一般的である。日本では各都道府県ごとに名称が整理・統一されている場合もあるが、都道府県内の地域ごとにブランド名が異なることが多い。また、地域ごとではなく農協系と非農協系との間でブランド名が異なっている長野県の例や、栃木県に見られるように小売や飲食店段階の民間流通業者が、生産地域とは関係なく命名している例もある。

§格付け

日本食肉格付協会による格付けでは、歩留等級がA - C（Aが最も良い）、肉質等級が5 - 1（数字が大きいほど良い）となっており、「A-5」が最も良い。ブランド牛肉は、同協会の格付けを定義に加え、ある一定の規格以上の枝肉に呼称を認めるのが一般的であるが、神戸ビーフのように同協会の格付け項目の一部を用いているもの、近江牛や松阪牛などのように全く格付けを利用していないもの、あるいは、熊野牛のように同協会の格付けを用いても用いなくてもいいものもある。

一般に、格付けの低いものまで含めた方が流通量を確保でき、ブランドの知名度を上げることが容易ではあるが、ブランドの信頼は落ちる。その場合、品評会での数頭の高評価を以って消費者にPRし、全体のブランド価値を上げようと試みることが多々見られる。逆に、ブランドの信頼を重視して肉質等級を5のみに限定すると、ブランドの知名度を得られるほどの流通量を確保し辛い。大阪食肉市場での傾向を見ると、主に銘柄牛肉に用いられる和牛去勢牛の肉質等級は、5等級が大きく比率を低下させる一方、4等級や3等級がその比率を上げており、品質が最高の5等級の牛肉を努力して生産するより、低い等級でも名の通った牛肉を生産する方が市場の主流となってきている。

かつて松阪牛・飛騨牛・佐賀牛などは肉質等級を5等級に限定し、神戸ビーフは脂肪交雑 (BMS) をNo.7以上としていたが、2001年（平成13年）にBSE問題や産地偽装事件が発生すると、2003年（平成15年）の牛肉トレーサビリティ法の施行と前後して現在の基準まで下げた。2010年時点で肉質等級を5等級に限定しているブランド牛肉は、全国で唯一仙台牛だけとなっている。

以下に、肉質等級で主なブランドを分けて記載する。

主な銘柄の肉質等級の分布

肉 質 等 級	5	仙 台 牛	佐 賀 牛	神 戸 ビ ｜ フ	前 沢 牛	若 柳 牛	常 陸 牛	阿 波 牛	宮 崎 牛	米 沢 牛	大 和 牛	飛 騨 牛	熊 野 牛	The ・ お お い た 豊 後 牛	石 垣 牛	松 阪 牛	伊 賀 牛	近 江 牛	三 田 牛	し ま ね 和 牛	千 屋 牛	No.12	B M S
																						No.11
																						No.10
																						No.9
																						No.8
	4	仙 台 黒 毛 和 牛																				No.7
			佐 賀 産 和 牛																			No.6
				但 馬 牛																		No.5
	3								宮 崎 和 牛													No.4
																						No.3
	2											飛 騨 和 牛		豊 後 牛								No.2
	1																					No.1

• 肉質等級は4つの要素（脂肪交雑・脂肪の色沢と質・肉の色沢・肉の締まりおよびきめ）で構成される。
• 霜降りの度合いを示す脂肪交雑（BMS）は12段階で評価される。上位5段階は肉質等級の5等級、次の3段階は4等級、次の2段階は3等級、次の1段階は2等級、一番下の段階は1等級に相当する。すなわち、霜降りの度合いで見ると、BMS上位6段階と下位6段階の境界は肉質等級における4等級の上位と中位の間にあることになる。
• 肉質等級が5〜1に渡っているブランドは、格付による規定を設けていないブランド。

§脚注

§関連項目

• 牛海綿状脳症 - BSE問題 - 2008年韓国蝋燭デモ
• 米国産牛肉
• オージー・ビーフ
• 仔牛肉
• 日本の獣肉食の歴史
• 食物アレルギー
• 食肉
• 魚肉
• 豚肉
• 鶏肉
• と畜場
• 化製場
• 牛の個体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法（牛肉トレーサビリティ法）
  • トレーサビリティ (流通)
• 牛丼
• コンビーフ
• 製肉
• ヘット
• バリバリ
• イベルメクチン
• ジャーキー

§外部リンク

• 牛肉の部位（鳥取県牛肉販売協議会。部位の決め方や名称はいろいろある。これとは異なる分類も多い。）
• 銘柄牛肉検索システム（財団法人日本食肉消費総合センター）
• 牛の個体識別情報検索サービス（独立行政法人家畜改良センター）
• 日本における地域別の牛肉、豚肉、鶏肉の購入割合

§文献

国立国会図書館 資料請求記号：DM456-J16 「ビーフ産業の研究」 ‐オーストラリアンビーフのすべて‐

UpToDate Contents

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• 1. 食肉アレルギー allergy to meats
• 2. 腸管出血性大腸菌（EHEC）の微生物学、病因、疫学、および予防 microbiology pathogenesis epidemiology and prevention of enterohemorrhagic escherichia coli ehec
• 3. 変異型クロイツフェルト・ヤコブ病 variant creutzfeldt jakob disease
• 4. 腸管条虫 intestinal tapeworms
• 5. 微生物による食中毒疾患の鑑別診断 differential diagnosis of microbial foodborne disease

Japanese Journal

• 食 産地名に騙されない : 肉ブームの番頭格「牛肉」

• Aera = アエラ 31(19), 42-46, 2018-04-16
• NAID 40021512925

• 人に教えたくない店(第625回)榛葉昌寛さん テノール歌手 公演の前夜は、血の滴るような牛肉を食べます。体が熱くなってパワーが出ますよ

• プレジデント = President 56(7), 149-151, 2018-04-02
• NAID 40021487553

• 国内情報 第11回全国和牛能力共進会宮城大会を振り返って : 肉牛の部 美味しい和牛肉を目指して

• 畜産技術 = Livestock technology (755), 36-42, 2018-04
• NAID 40021542373

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• 牛肉（ぎゅうにく） - 食材事典

野菜、魚介類、肉類、乾物、調味料などの食材についての事典。歴史、産地、旬、目利き、成分、調理方法が一覧できる。 ... 牛肉の本領はステーキ、ローストビーフなど、焼いてそのまま食べた時の圧倒的な旨みにあります。 脂肪の ...

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

• 抗悪性腫瘍剤・リンパ管腫治療剤

販売名

ピシバニール注射用0.2KE

組成

成分・含有量：有効成分：１バイアル中

• 凍結乾燥粉末^注2)：0.56mg
  乾燥菌体として：0.02mg(0.2KEに相当)

成分・含有量：添加物：１バイアル中

• 硫酸マグネシウム水和物：0.02mg
  DL‐メチオニン：0.04mg
  マルトース水和物：17.69mg
  ベンジルペニシリンカリウム：540単位
  リン酸二水素カリウム：含有
  水酸化ナトリウム：含有
  塩化ナトリウム：含有

懸濁用溶解液

• １アンプル中：日局生理食塩液　２mL
• 注２）ストレプトコックス・ピオゲネス（A群３型）Su株ペニシリン処理凍結乾燥粉末。製造工程において、培地成分としてTodd Hewitt Broth（ウシの心臓、骨格筋、骨髄、脂肪組織、結合組織及び乳、並びにブタの心臓、膵臓及び胃由来）、牛肉（ウシの骨格筋由来）、ペプトンN粉末（ウシの乳をブタのパンクレアチン（ブタ膵臓由来酵素）で処理したもの）及びスキムミルク（ウシの乳由来）を使用している。

禁忌

• 本剤によるショックの既往歴のある患者
• ベンジルペニシリンによるショックの既往歴のある患者［本剤はベンジルペニシリンを含有している。］

効能または効果

胃癌（手術例）患者及び原発性肺癌患者における化学療法との併用による生存期間の延長の場合

• 化学療法に併用し、各投与量（KE）を添付の生理食塩液で適宜懸濁溶解して、筋肉内、皮下又は皮内投与する。通常、初回0.2〜0.5KEより開始し、患者の状態を観察しつつ、連日又は隔日１回の投与で２〜３週間かけて２〜５KEまで漸増する。維持量は１回２〜５KE、週１〜２回とする。
  ただし、同日内に同一患者に対し、２経路による投与は行わない。

消化器癌患者及び肺癌患者における癌性胸・腹水の減少の場合

• 通常、１回５〜10KEを添付の生理食塩液で適宜懸濁溶解して、週に１〜２回漿膜腔内投与する。
  ただし、同日内に同一患者に対し、２経路による投与は行わない。

他剤無効の、頭頸部癌（上顎癌、喉頭癌、咽頭癌、舌癌）及び甲状腺癌の場合

• 通常、１回５〜10KEを添付の生理食塩液で適宜懸濁溶解して、毎日又は数日に１回、腫瘍内又は腫瘍辺縁部に注入する。
  ただし、同日内に同一患者に対し、２経路による投与は行わない。

リンパ管腫の場合

• 本剤の投与に際しては、生理食塩液で適宜懸濁溶解して、0.05〜0.1KE／mL濃度の懸濁溶解液を調製する。通常、吸引リンパ管腫液量と同量の懸濁溶解液を局所に注入する。１回総投与量２KEを上限として、年齢、症状により適宜増減する。

• 患者によって本剤に対する発熱などの感受性が異なるため、「消化器癌患者及び肺癌患者における癌性胸・腹水の減少の場合」、「他剤無効の、頭頸部癌（上顎癌、喉頭癌、咽頭癌、舌癌）及び甲状腺癌の場合」についても少量投与から始め、患者の状態を観察しつつ漸増することが望ましい。

慎重投与

• 心疾患・腎疾患のある患者［動物による毒性実験において、大量長期投与した場合に溶連菌感染症類似の所見（心障害、腎障害、アミロイドーシス等）がみられている。］
• セフェム系抗生物質に対し過敏症の既往歴のある患者
• 本人又は両親、兄弟に気管支喘息、発疹、蕁麻疹等のアレルギー症状を起こしやすい体質を有する患者

重大な副作用

ショック、アナフィラキシー様症状

• ショック、アナフィラキシー様症状があらわれることがあるので、観察を十分に行い、異常が認められた場合には、投与を中止し適切な処置を行うこと。

間質性肺炎

• 間質性肺炎が発現又は増悪することがあるので、観察を十分に行い、発熱、咳嗽、呼吸困難及び胸部X線検査異常等が認められた場合には、本剤の投与を中止し、副腎皮質ホルモン剤の投与等の適切な処置を行うこと。

急性腎不全

• 急性腎不全があらわれることがあるので、観察を十分に行い、BUN、クレアチニンの上昇、尿量の減少等が認められた場合には、投与を中止し適切な処置を行うこと。

薬効薬理

自家誘発腫瘍に対する効果

• マウスの自然発生腫瘍⁸⁾及びメチルコラントレン誘発腫瘍⁹⁾を用いた実験で、本剤を各々腫瘍内、筋肉内に投与することにより、腫瘍増殖の抑制効果が認められた。

同系腫瘍に対する効果

• マウス¹⁰⁾及びラット¹¹⁾の同系腫瘍を用いた実験で、本剤を腹腔内に投与し、それぞれ延命効果、腫瘍縮小効果が認められた。更にモルモット¹²⁾の同系腫瘍に本剤を腫瘍内投与し、腫瘍縮小効果が認められた。

化学療法との併用効果¹³⁾

• マウスのL1210腫瘍に対し、本剤を抗悪性腫瘍剤であるフルオロウラシルと併用することにより、化学療法単独群に比較して延命効果が認められた。

腫瘍細胞に対する作用¹⁴⁾

• 本剤は腫瘍細胞に対する直接的増殖抑制作用が認められている。

生体防御反応に対する作用

• 本剤の投与により好中球、マクロファージ、リンパ球数の増加（ヒト¹⁵⁾）、好中球（ラット¹⁶⁾）、マクロファージ（ヒト¹⁵⁾）、NK細胞（ヒト¹⁷⁾）の活性化及びCTL細胞の誘導（ラット¹⁸⁾）が認められた。更にこれら細胞の増殖、活性化に関与するIL‐1、IL‐2（マウス¹⁹⁾）、IL‐8（ヒト²⁰⁾）、IL‐12（マウス²¹⁾）、IFN‐γ（マウス²²⁾）、TNF‐α（ヒト²⁰⁾、G‐CSF（ヒト²⁰⁾）、GM‐CSF（ヒト²⁰⁾）等のサイトカインの産生が認められることから、主に本剤の投与によって賦活された種々の宿主の生体防御反応を介して、抗腫瘍効果を発現するものと考えられている。

リンパ管腫に対する作用機序^23,24)

• 本剤をリンパ管腫の局所に投与することにより炎症反応が惹起され、続いて炎症に関わるマクロファージ等の誘導や内皮細胞の透過性亢進作用を有するTNF等のサイトカインの産生が認められ、これらによりリンパ液の排出が促進され、管腔が縮小するものと考えられる（ヒト）。

有効成分に関する理化学的知見

性　状

• 白色〜類白色の凍結乾燥した吸湿性の粉末又は塊で、わずかに特異なにおいがある。生理食塩液を加えて振り混ぜるとき白濁ないしわずかに白濁する。

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★リンクテーブル★

国試過去問	「104D049」「095D059」
リンク元	「アレルギー物質」
関連記事	「肉」

「104D049」

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• 5歳の男児。血便を主訴に来院した。2日前に家族とハイキングにでかけ、バーベキューで牛肉や鶏肉を食べた。昨日から泥状便が数回あり、本日は便に血液が混じっていた。嘔気はあるが、嘔吐はない。意識は清明。体温37.8℃。呼吸数36/分。脈拍92/分、整。心音と呼吸音とに異常を認めない。腹部は平坦で、左下腹部に圧痛を認めるが、筋性防御は認めない。血液所見:赤血球 422万、Hb 12.6g/dl、Ht 38%、白血球 9,800、血小板 25万。血液生化学所見:血糖 88mg/dl、総蛋白 6.5g/dl、尿素窒素 15mg/dl、クレアチニン 0.4mg/dl、AST 44IU/l、ALT 36IU/l。CRP 2.9mg/dl。
• 起炎菌として考えられるのはどれか。

• a　セラチア
• b　黄色ブドウ球菌
• c　クレブシエラ属菌
• d　カンピロバクター属菌
• e　A群β溶血性レンサ球菌

[正答]

D

※国試ナビ4※　［104D048］←［国試_104］→［104D050］

「095D059」

　　[★]

• 13歳の男子。排便時に虫体を排出し持参した。自覚症状はない。

• 虫体の模式図を以下に示す。
• 推定される原因食品はどれか。

• a. サケ
• b. コイ
• c. 無農薬野菜
• d. 牛肉
• e. 鶏肉

[正答]

D

※国試ナビ4※　［095D058］←［国試_095］→［095D060］

「アレルギー物質」

　　[★]

関

アレルギー表示、食品衛生法

特定原材料等

参考1-2

規定	特定原材料等の名称	理由	表示の義務
省令	卵、乳、小麦、えび、かに	発症件数が多い	表示義務
	そば、落花生	症状が重篤であり生命に関わるため特に留意が必要なもの（症状が重篤な割合が多いもの等）
通知	あわび、いか、いくら、オレンジ、キウイフルーツ、牛肉、くるみ、さけ、さば、大豆、鶏肉、バナナ、豚肉、まつたけ、もも、やまいも、りんご、ゼラチン	過去に一定の頻度で発症件数が報告されたもの	表示を奨励（任意表示）

参考

• 1. 食品表示課 - 消費者庁

http://www.caa.go.jp/foods/index.html

• 1-1. アレルギー表示に関する情報 - 消費者庁

http://www.caa.go.jp/foods/index8.html

• 1-2. アレルギー表示について

http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin425.pdf

• 1-3. 食品のアレルギー物質として「えび」「かに」の表示が義務づけられ、平成22 年6 月4 日から完全施行されます！

http://www.caa.go.jp/foods/pdf/syokuhin295.pdf

「肉」

　　[★]

英

meat、flesh

関

果肉、生物、肉体