英: carrot
関: [[]]

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perennial plant widely cultivated as an annual in many varieties for its long conical orange edible roots; temperate and tropical regions (同)cultivated carrot, Daucus carota sativa
deep orange edible root of the cultivated carrot plant
promise of reward as in "carrot and stick"; "used the carrot of subsidized housing for the workers to get their vote";
orange root; important source of carotene

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『ニンジン』 / ニンジンの根

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2013/12/26 13:54:21」(JST)

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この項目では、食用野菜について説明しています。

薬用植物については「オタネニンジン」をご覧ください。
その他の用例については「ニンジン (曖昧さ回避)」をご覧ください。

ニンジンの根

ニンジン（人参、漢名：胡蘿蔔（こらふ）、学名：Daucus carota subsp. sativus）はアフガニスタン原産のセリ科ニンジン属の2年草。

名称[編集]

属名 Daucus、種小名 carota はラテン語でそれぞれ「パースニップ」、「ニンジン」の意。英名 carrot、また栄養素カロテン（カロチン）の名は後者に由来。

日本語名「ニンジン」の由来、および中国語名については、オタネニンジンを参照されたい。

概要[編集]

ニンジンは原産地のアフガニスタン周辺で東西に分岐し、世界各地に伝播した。オランダを通りイギリスへと西方へ伝来しながら改良が行われた西洋系、中国を経て東方へと伝わったの東洋系の2種類に分類できる。東洋系は細長く、西洋系は太く短いが、ともに古くから薬や食用としての栽培が行われてきた。

日本への伝来は16世紀で、この頃は葉も根と同様に食用としていたが、明治時代以降では一般に根のみを食べるようになった。現在でも地域によっては、間引きのため抜去された株が葉を食べる商品として出荷されることがある。日本で江戸時代に栽培されていた品種は東洋系が主流だったが、栽培の難しさから生産量が減少し、西洋系品種が主流になっている。

なお、一般に薬草として用いられているオタネニンジン（朝鮮人参・高麗人参とも）はウコギ科の植物であり、植物分類学上ニンジンとは異なる植物である。

植物としての特徴[編集]

栽培には涼しい気候が適しているが、苗の段階では比較的高い温度にも耐えられる。そのため夏に種を撒いて秋から冬に収穫する方法が最も容易である。しかしニンジンは発芽率が低く、種の吸水力が弱いため種撒き後に土が乾燥すると極端に発芽が悪化するため、雨後を狙って種を撒くのが好ましい。また乾燥を防ぐために潅水したり、新聞紙や藁・籾殻などで被覆すると効果的である。

短根ニンジンは多くの土質で栽培が可能なためあまり考慮する必要はないが、有機質に富んだ砂質土壌が最適とされる。しかし過湿に弱く、水はけが悪いと根腐れを起こしてしまう。土壌酸度は弱酸性から中性が適し、酸性ほど生育が遅れ、裂根が多くなる。また線虫（ネコブセンチュウ類やネグサレセンチュウ類）の被害を受けやすいので、前作に被害にあったところは避ける。また、日陰では茎葉ばかりが茂り、根の肥大が悪くなるためなるべく日陰になりやすい場所は避けたほうが良い。

長根種は一部の地域で栽培されているだけで、現在は五寸ニンジンと呼ばれる長さ15 cm内外の品種が多く栽培されている。これは品種も肉質や外皮の色、形状と揃い、カロチンの含有量、作りやすさなどを目的にして改良が進んでいるものである。このほかプランターでの栽培が容易な長形や丸形のミニニンジンもある。

ニンジンは種を撒いて発芽するまでに7 - 10日ほどかかり、その後の生育も遅いペースで進む。新聞紙などを掛けて乾かないように管理していると、雑草が一斉に生えてきてどれがニンジンかわからないくらいになる。また生えてきたニンジンは生育が遅いので、除草作業を怠ると、雑草に負けてしまい枯れてしまうので、生えてきた雑草に注意して、小さいうちに早く抜き取ることが大切である。

東洋系ニンジン[編集]

中国で改良された東洋系のニンジンは、16世紀に日本に伝えられ、全国各地で作られるようになった。赤色の金時ニンジンを筆頭に、甘味が強くてニンジン特有の臭みが少なく、煮ても形が崩れにくいので和風の料理に重宝される。なかでも京料理では比較的多く用いられることから金時ニンジンは「京人参」とも呼ばれ、京野菜のひとつに数えられている。しかし、栽培しにくいことがネックとなり、第二次世界大戦後西洋系ニンジンが主流となってきている。正月料理用などとして、現在でも晩秋から冬にかけて市場に出回るが、栽培量が少ないためこの季節以外では入手が難しい。この他沖縄県の伝統野菜のひとつで黄色い島ニンジンまたはチデークニーと呼ばれる品種や、アフガニスタン原産の黒人参などが東洋系に含まれる。

西洋系ニンジン[編集]

ニンジンの自動計量・パッキング装置

西洋系ニンジンは、オランダやフランスで改良がすすみ、江戸時代末期に日本に伝来した。主にオレンジ色をしており、甘味もカロチンも豊富に含んでいる。五寸ニンジンが一般的な品種で、ちょうど五寸（15 - 20 cm）ぐらいの長さで、金時ニンジンなどと比べて太めなのが特徴。

かつての品種は特有のニンジン臭が強く、子供の嫌う野菜の筆頭格であったが、品種改良により最近では臭いも薄くなった。全国の気候に応じた品種が栽培されていて、1年中市場に出回っているが、ニンジン本来の旬は9月頃から12月頃である。

栄養・調理[編集]

根[編集]

さまざまな色のニンジン

カロテノイドを含む黄色や橙色のものや、前述の黒人参などアントシアニンを含む濃紫色や紅紫色のものがある。長さ15 cm内外の短根ニンジンが周年店頭に並び、さまざまな料理に広く利用される。生食、炒める、煮るなど、多くの方法で調理が可能である。玉葱・じゃがいも・人参をあわせて家庭常用3野菜という人もいる。西洋料理のブイヨン（出汁）作りやソフリットなど、料理にうまみを出す用途にも用いられる。甘みの強い素材なので、ハルヴァやケーキなどデザートの素材ともなる。摺り下ろして絞ったジュースも日常的に利用されている。

ビタミンAの前駆体となるプロビタミンAであるカロテン類が豊富で、緑黄色野菜に分類される。カロテンの呼称がニンジンの英語名である「キャロット」に由来するように、ニンジンのカロテン量はずば抜けて多く、中くらいの半本で、1日のビタミンA必要量がとれるほどである。またビタミンB・C、カルシウム、鉄も多く、栄養的価値が高い。β-カロテンを多く含み、カロテノイドの一種であるリコピンを多く含むトマトといっしょに食べると癌予防によいと言われている。一方、東洋系ニンジンの金時ニンジンに含まれるカロテンとしてはトマト同様リコピンが多く、一方β-カロテンはほとんど含まれていない。リコペンはビタミンAには変換されないため、ビタミンAの供給源として金時ニンジンは不適である。

ニンジンにはビタミンCを失活させるアスコルビナーゼ(ascorbinase, EC 1.10.3.3, 反応)という酵素が含まれているので生食は好ましくないとも言われている^[3]。このアスコルビナーゼはビタミンCを破壊するためダイコンなどビタミンCの多い野菜との相性が問題となるが、少量の酢を混ぜるとアスコルビナーゼのビタミンC破壊作用を弱めることができる^[4]。

2004年（平成16年）8月の国際家政学会での発表によると、油を使うなら、200度もの高温は避け、短時間での調理にとどめる方が、カロテンの消化・吸収が良くなる。人参の皮は、白っぽく非常に薄いもので、機械により、出荷地で既に剥かれている。多くの人が皮だと思い捨てている部分に、実はグルタミン酸やカロテンなどの栄養が豊富に含まれている。

葉[編集]

ニンジンの葉

まれに出荷される葉は、野菜炒め・天ぷら・お浸しなどで食べることが可能である。味はセリに似て、独特の清涼感がある。

電子レンジでの発火現象[編集]

未調理の状態のごく少量のニンジンを電子レンジで加熱すると、電子レンジのマイクロ波によってニンジン内に電気が発生し、眩いスパーク現象と共に発煙して炭化する事がある。これらの現象を回避するには、ニンジンに少量の水をかけるか、一度に調理する量を100 ｇ以上に増やす事が必要である。

馬との関係[編集]

日本では一般に「ウマの好物」というイメージが浸透している。しかし、大内山動物園長の山本清號によると、本来馬は果物や角砂糖など甘味のあるものを好むが、以前の日本ではそうした食材が高価であったため、その代用としてニンジンが与えられ続けた結果、好物として定着したという^[5]。

このイメージから、「馬の鼻先にニンジンをぶら下げて走らせる」という連想が生まれ、人にやる気を出させるための「褒美」のたとえとして「ニンジン」が使われるようになった。

ギャラリー[編集]

種子のように見える果実
果実（格子は5 mm）
ドイツのニンジン畑
セリ科に特徴的な散形花序
ニンジンの収穫機
ニンジンのケーキ
ニンジンのスープ
ポトフの材料。タマネギ、ニンニク、リーキ、カブとニンジン
スペインカディス地方のタパス
バングラデシュのハルヴァ。中央の橙色がニンジン
ポン菓子

脚注[編集]

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^ 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Daucus carota L.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2012年8月12日閲覧。
^ ^a ^b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Daucus carota L. subsp. sativus (Hoffm.) Arcang.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2012年8月12日閲覧。
^ http://www.hoku-iryo-u.ac.jp/~maruho/2-4nabezairyou4.htm
^ 落合敏監修『食べ物と健康おもしろ雑学』 p.22 梧桐書院 1991年
^ 中山秀明／GRINGO＆Co. (2010年6月10日). “猫は本当に魚好き? アノ動物と好物の関係のウソ・ホント”. web R25. 2012年8月12日閲覧。

外部リンク[編集]

ウィキメディア・コモンズには、栽培種のニンジンに関連するカテゴリがあります。

ウィキメディア・コモンズには、広義のニンジンに関連するメディアおよびカテゴリがあります。

ウィキメディア・コモンズには、ニンジン料理に関連するカテゴリがあります。

ウィキスピーシーズに広義のニンジンに関する情報があります。

ウィキスピーシーズに狭義のニンジンに関する情報があります。

ニンジン - 「健康食品」の安全性・有効性情報（国立健康・栄養研究所）
ALIC 農畜産業振興機構
農林水産省
名古屋市消費生活センター「人参を電子レンジで加熱したらスパークした」
Daucus carota subsp. sativus, Domesticated Carrot - Encyclopedia of Life

UpToDate Contents

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1. 口腔アレルギー症候群（花粉 - 食物アレルギー症候群）の病因 pathogenesis of oral allergy syndrome pollen food allergy syndrome
2. 口腔アレルギー症候群（花粉‐食物アレルギー症候群）の臨床症状および診断 clinical manifestations and diagnosis of oral allergy syndrome pollen food allergy syndrome
3. 口腔アレルギー症候群（花粉-食物アレルギー症候群）のマネージメントおよび予後 management and prognosis of oral allergy syndrome pollen food allergy syndrome
4. 鼻腔内異物の診断およびマネージメント diagnosis and management of intranasal foreign bodies
5. 食物アレルギーに対する今後の診断ツール future diagnostic tools for food allergy

Japanese Journal

硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定

遠藤瑶子,藤居東奈,香西みどり
日本調理科学会誌 46(1), 31-38, 2013-02-05
… 試料はダイコン,ニンジン,ジャガイモ1〜3cm角とした。 … 計算の結果,調味時間,軟化時間はそれぞれジャガイモ>ニンジン>ダイコン及びダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に長く,同一体積の場合にはいずれも表面積が大きいほど短かった。 …
NAID 110009579076

根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測

遠藤瑶子,藤居東奈,香西みどり
日本調理科学会誌 46(1), 8-14, 2013-02-05
… ダイコン,ニンジン,ジャガイモは2cm角に成型し,20,50,70℃で16,8,6時間0.2M NaCl水溶液に浸漬し,拡散係数を測定した。 … 測定の結果,拡散係数はダイコン>ニンジン>ジャガイモの順に大きく,水分含量が多いほど拡散係数は大きかった。 …
NAID 110009579073

おいしい野菜づくりの基本ニンジン

北条雅章
農耕と園芸 68(1), 折り込2p, 2013-01-00
NAID 40019538091

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

漢方製剤

販売名

〔東洋〕啓脾湯エキス細粒

組成

本剤は、啓脾湯の水製エキスに賦形剤（トウモロコシデンプン）を加えて製したものである。

　本剤６．０ｇ中
　　日局ニンジン　　　3.0g　　日局チンピ　　　2.0g
　　日局ビャクジュツ　4.0g　　日局タクシャ　　2.0g
　　日局ブクリョウ　　4.0g　　　　　　日局サンザシ　 2.0g
　　日局サンヤク　　　3.0g　　日局カンゾウ　　1.0g
　　日局レンニク　　　3.0g
　上記の混合生薬より抽出した啓脾湯の水製エキス４．８ｇを含有する。

効能または効果

やせて顔色が悪く、食欲がなく、下痢の傾向にあるものの次の諸症
胃腸虚弱、慢性胃腸炎、消化不良、下痢

通常大人１日３回１回２.５ｇ（１包）を空腹時経口投与年齢症状により適宜増減する。

重大な副作用

偽アルドステロン症

低カリウム血症、血圧上昇、ナトリウム・体液の貯留、浮腫、体重増加等の偽アルドステロン症があらわれることがあるので、観察（血清カリウム値の測定など）を十分に行い、異常が認められた場合には投与を中止し、カリウム剤の投与等の適切な処置を行うこと。

ミオパシー

低カリウム血症の結果としてミオパシーがあらわれることがあるので、観察を十分に行い、脱力感、四肢痙攣・麻痺等の異常が認められた場合には投与を中止し、カリウム剤の投与等の適切な処置を行うこと。

★リンクテーブル★

リンク元	「大防風湯エキス」「加味帰脾湯エキス」「帰脾湯エキス」「柴胡加竜骨牡蛎湯エキス」「半夏白朮天麻湯エキス」
拡張検索	「ドクニンジン属」「チョウセンニンジン」「ノラニンジン」

「大防風湯エキス」

ニンジン、生
	100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	173 kJ (41 kcal)
炭水化物	9.58 g
- 糖分	4.74 g
- 食物繊維	2.8 g
脂肪	0.24 g
- 飽和脂肪酸	0.037 g
- 一価不飽和脂肪酸	0.014 g
- トランス脂肪酸	0 g
- 多価不飽和脂肪酸	0.117 g
タンパク質	0.93 g
水分	88.29 g
ビタミンA相当量	835 μg (93%)
- βカロテン	8285 μg (77%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	256 μg
ビタミンB1	0.066 mg (5%)
ビタミンB2	0.058 mg (4%)
ビタミンB3	0.983 mg (7%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.273 mg (5%)
ビタミンB6	0.138 mg (11%)
葉酸（ビタミンB9）	19 μg (5%)
コリン	8.8 mg (2%)
ビタミンB12	0 μg (0%)
ビタミンC	5.9 mg (7%)
ビタミンD	0 IU (0%)
ビタミンE	0.66 mg (4%)
ビタミンK	13.2 μg (13%)
カルシウム	33 mg (3%)
鉄分	0.3 mg (2%)
マグネシウム	12 mg (3%)
マンガン	0.143 mg (7%)
セレン	0.1 μg (0%)
リン	35 mg (5%)
カリウム	320 mg (7%)
塩分	69 mg (3%)
亜鉛	0.24 mg (3%)
リコペン	1 μg
	%はアメリカにおける成人向けの; 栄養摂取目標 (RDI) の割合。; 出典: USDA栄養データベース（英語）