ゴマ

英

sesame

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1. East Indian annual erect herb; source of sesame seed or benniseed and sesame oil (同)benne, benni, benny, Sesamum indicum

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1. ゴマ;ゴマの種

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2015/10/29 17:01:56」(JST)

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ゴマ
ゴマの花
分類
界 : 植物界 Plantae 階級なし : 被子植物 Angiosperms 階級なし : 真正双子葉類 Eudicots 目 : シソ目　Lamiales 科 : ゴマ科 Pedaliaceae 属 : ゴマ属 Sesamum 種 : ゴマ S. indicum
学名
Sesamum indicum L.
和名
ゴマ
英名
sesame

ゴマ（胡麻、学名：Sesamum indicum）は、ゴマ科ゴマ属の一年草。アフリカ大陸に野生種のゴマ科植物が多く自生しているが、考古学の発掘調査から、紀元前3500年頃のインドが栽培ゴマの発祥地である。主に種子が食材、食用油など油製品の材料とされ、古代から今日まで世界中で利用する植物である。

植物学的特徴

ゴマの実

草丈は約1mになり、葉腋に薄紫色の花をつけ、実の中に多数の種子を含む。旱魃に強く、生育後期の乾燥にはたいへん強い。逆に多雨は生育が悪くなる。

栽培・流通

ゴマ畑

日本で使用されるゴマは、その99.9%を輸入に頼っている。財務省貿易統計によると、2006年のゴマの輸入量は約16万トン。国内では鹿児島県、茨城県、沖縄県などで生産されているが、総生産量は100トンにも満たない。国内有数の産地である鹿児島県喜界島では、8-9月頃の収穫時期には、集落内、周辺にゴマの天日干しの「セサミストリート」（ゴマ道路）が出現する。西日本の暖地の場合、5月から6月頃、畦に二条まきする。発芽適温は20度から30度で、適当な水分と温度とがあれば容易に発芽する。本葉が二枚になり草丈が成長してきたら、2回程度間引きを行い、株間を開ける。収穫は9月頃。

品種

白ゴマ、黒ゴマ、黄ゴマ（又は金ゴマ、茶ゴマ）など、種子の外皮の色によって分類される。欧米では白ゴマしか流通しておらず、アジアは半々。金ゴマは主にトルコでの栽培。

日本の品種

農研機構作物研究所において育成された「ごまぞう」（種苗登録2006年）は、ゴマでは初めての登録品種であり、種子中のリグナンであるセサミン、セサモリン含有量が既存在来種と比較して高いことが特徴である。2009年には同じくリグナン含有量が高い黒ゴマ新品種「ごまえもん」と白ゴマ新品種「ごまひめ」が育成され、品種登録出願された。その後両品種はそれぞれ「まるえもん」と「まるひめ」に名称変更されている。

歴史

アフリカのサバンナに約30種の野生種が生育しており、ゴマの起源地はサバンナ地帯、スーダン東部であろうというのが有力である。ナイル川流域では5000年以上前から栽培された記録がある。古代エジプトでは、ゴマは体に良い食べ物とされ、薬用利用などしていたことが、医薬書に象形文字で紹介されている。

日本では縄文時代の遺跡からゴマ種子の出土事例がある。奈良時代には畑で栽培し、ゴマを圧搾しゴマ油を作り食用油として調理したり、燈油として用いた。平安時代の『延喜式』では、ゴマの菓子や薬用利用について記されている。

生産

2010年のゴマの生産量上位10カ国
国	生産量 (100万トン)	収穫率 (トン/ヘクタール)
ミャンマー	0.72	0.46
インド	0.62	0.34
中国	0.59	1.22
エチオピア	0.31	0.99
スーダン	0.25	0.19
ウガンダ	0.17	0.61
ナイジェリア	0.12	0.38
ブルキナファソ	0.09	0.72
ニジェール	0.09	0.50
ソマリア	0.07	0.96
世界合計	3.84	0.49

2010年のゴマの世界の総生産量は384万トンであった。2010年の最大の生産国はミャンマーである。上位3カ国はミャンマー、インド、中国で、世界総生産量の約50パーセントを占める。

ゴマは2010年には世界の農場で780万ヘクタールを超える面積で栽培されるまでになった。　

食材としてのゴマ

鞘の中に入った種子を食用とする。鞘から取り出し、洗って乾燥させた状態（洗いごま）で食用となるが、生のままでは種皮が固く香りも良くないので、通常は炒ったもの（炒りごま）を食べる。また、剥く、切る（切りごま）、指先でひねり潰す（ひねりごま）、すり鉢で擂り潰す（擂りごま・下記参照）などして、料理の材料や薬味として用いられる。また、伝統的にふりかけに用いられることが多い。味の特徴としては、白ごまはほのかな甘みがあり、黒ごまは香りが強く、コクがある。黄ごま（金ごま、茶ごまとも）は香りがよく、味が濃厚である。

擂りごまにする為のすり鉢とすり粉木

擂りごま

すり鉢を使ってごまを擂り潰したもの。また、少量の擂りごまを得るには「卓上ごま擦り器」のような道具が便利である。ごまが半ば粉砕され、含まれていた油分が滲出してきて、ややしっとりとした感じになる。とくに和食において、白和えをはじめとしてさまざまなレシピで活躍する食材である。

ごまダレ

人気のあるタレの一種で、擂りごまなどを材料に用いたもの。サラダなどに用いる「ごまドレッシング」も類似のものである。

練りごま

ごまを完全に粉砕し、ピーナッツバターのように油分を含んだままペースト状にしたもの。

ごま油

含油率が約50%以上あるため、搾ってごま油として用いられる。煎りごまを材料に独特の香りを出した焙煎ごま油と、ごまを煎ることなく精製し、ごま本来の旨みを出した太白油・白ごま油（未焙煎ごま油）とに分かれる。調理油・調味料として用いる他、未焙煎のごま油は製菓用油やマッサージオイルなどにも使用する。

詳細は「ごま油」を参照

葉の青汁利用も行われている。ミネラル、ビタミン、食物繊維のほか、抗酸化作用のあるアクテオシドが含まれている。

ゴマの料理、菓子

• 胡麻豆腐 - 精進料理のひとつ。
• おひたし
• 胡麻鯖
• 味醂干し
• 焼餅 - 中国のゴマをまぶしたパン
• ごまだしうどん - 大分県佐伯市の郷土料理
• 担担麺 - 中国四川省成都市の麺料理
• 胡麻団子 - 中国では中空に揚げるものなど。日本では胡麻だれをかけた米の団子など。
• 芝麻糊 - 黒ごま、砂糖、デンプンを湯で溶いた中国、香港などの食品。
• ハルヴァ - 中東の菓子
• ごま菓子 - 鹿児島県喜界島で作られている花良治ゴマを黒砂糖で固めた菓子。

栄養

ゴマ（whole, dried）

100 gあたりの栄養価
エネルギー	2,397 kJ (573 kcal)
炭水化物	23.45 g
糖分	0.3 g
食物繊維	11.8 g
脂肪	49.67 g
飽和脂肪酸	6.957 g
一価不飽和脂肪酸	18.759 g
多価不飽和脂肪酸	21.773 g
タンパク質	17.73 g
トリプトファン	0.388 g
トレオニン	0.736 g
イソロイシン	0.763 g
ロイシン	1.358 g
リシン	0.569 g
メチオニン	0.586 g
シスチン	0.358 g
フェニルアラニン	0.94 g
チロシン	0.743 g
バリン	0.99 g
アルギニン	2.63 g
ヒスチジン	0.522 g
アラニン	0.927 g
アスパラギン酸	1.646 g
グルタミン酸	3.955 g
グリシン	1.215 g
プロリン	0.81 g
セリン	0.967 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 5 μg 0 μg
チアミン (B1)	(69%) 0.791 mg
リボフラビン (B2)	(21%) 0.247 mg
ナイアシン (B3)	(30%) 4.515 mg
パントテン酸 (B5)	(1%) 0.05 mg
ビタミンB6	(61%) 0.79 mg
葉酸 (B9)	(24%) 97 μg
ビタミンB12	(0%) 0 μg
コリン	(5%) 25.6 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(2%) 0.25 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg
ミネラル
カルシウム	(98%) 975 mg
鉄分	(112%) 14.55 mg
マグネシウム	(99%) 351 mg
マンガン	(117%) 2.46 mg
セレン	(49%) 34.4 μg
リン	(90%) 629 mg
カリウム	(10%) 468 mg
ナトリウム	(1%) 11 mg
亜鉛	(82%) 7.75 mg
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

昔からゴマは栄養価の高い食品として知られ、生薬としても用いられた。

種皮の色によって黒ゴマ、白ゴマ、金ゴマに分けられるが、栄養的にはほとんど差がない。黒ゴマの皮の部分にはタンニン系ポリフェノール色素を多く含んでいる。

カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛等のミネラルが多く含まれ、骨粗しょう症の予防や貧血の改善に効果がある。タンパク質、食物繊維、ナイアシン、ビタミンA、B1、B2、B6、Eや葉酸が豊富に含まれている。ゴマには抗酸化物質として働くリグナンが含まれており、ゴマの代表的なリグナンはセサミンである。ゴマ自体も抗酸化作用を持ち、活性酸素が体内で生成されるのを抑え、肝臓機能を強化し細胞の老化やガン化を抑制する作用がある。脂質はオレイン酸、リノール酸が80%を占め、たんぱく質も豊富に含み、コレステロール抑制にも効果もある。

ごまアレルギー

栄養価が高く健康に良いとされているゴマではあるが、子供を中心にごまアレルギーの調査が報告されている。アトピー性皮膚炎の子供126名を対象に行なった例では、1歳未満の乳児が21%、1歳から1歳6ヶ月未満では44%、2歳・3歳以上では約50%が、ゴマに対して陽性を示す結果となった。

日常、知らず摂取する機会の多い食品だけに、子供やアレルギー体質の人は注意が必要である。

文化

ゴマに関する言葉

• ゴマが弾ける様子から
  • 「アラビアンナイト」の中の一話、「アリババと40人の盗賊」に出てくる、秘密の洞窟の扉を開ける掛け声が「開けゴマ」（英語ではopen sesame）。これはアラビア語の افتح يا سمسم （Iftaḥ yā simsim）」を訳したものである。肛門を意味する古アラビア語 سمة （simma）に由来し、元来は成句として性的な意味を持っていたとする説がある。
• 形状から比喩的に - ゴマは、外見が黒いドットであることから、シンボル的な意味で用いられることがある。
  • へそのゴマ - へそに溜まる垢。成分には諸説ある。分泌物、皮脂の老廃物、衣服の繊維など。へそは皮膚が薄くなっており傷つきやすく、また傷ついた場合の衛生管理が難しいので、掃除するときは十分な注意が必要である。
  • 胡麻斑（ごまふ）とは、黒ゴマを散らしたような細かい斑紋のこと。「ゴマフアザラシ」などの生物種名に見ることができる。
  • 画像・映像処理の分野では、ゴマを散らしたような点々としたノイズを「ごま塩ノイズ」と呼ぶ。
  • 白髪が混じっている状態の頭を指して「ごま塩頭」という。50代以降の男性に使われることが多い。髪の量は関係ない。（東京弁？）
  • 前歯の隙間が虫歯で黒くなっている人を指す言葉。（方言？）
• ゴマを加工する動作から
  • ゴマをする（擂る）、ゴマすり
  • 「胡麻の油と百姓は絞れば絞るほど出るものなり」 - 徳川幕府が農民に課した重税を象徴する言葉。享保の改革終期の勘定奉行・神尾春央の言葉とされている。
• その他
  • 「誤魔化す（ごまかす）」の語源に関わっているとする説がある（護摩#ごまかすの語源説参照）。

ギャラリー

• 白ごまの拡大写真

• ふりかけとしての黒ごま

• 黒ごまのタレを掛けたごま団子

• 香港の米で作る点心（腸粉）

• ハンバーガーに用いたゴマ

• ゴマをまぶしたパン。ギリシャではクルーリ、トルコではシミットと呼ばれている

• アラブ料理のごまパン

参考文献

脚注

外部リンク

• ゴマ - 「健康食品」の安全性・有効性情報 （国立健康・栄養研究所）

関連項目

• セサミン
• 胡麻駅
• 真誠
• 芝麻醤
• セサミストリート
• 胡麻塩

UpToDate Contents

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• 1. 小児期の食物アレルギーの自然経過 the natural history of childhood food allergy
• 2. ピーナッツ　、木の実、および種子アレルギー：臨床的特徴 peanut tree nut and seed allergy clinical features
• 3. 食物性アナフィラキシー food induced anaphylaxis
• 4. ピーナッツ　、木の実、および種子アレルギー：診断 peanut tree nut and seed allergy diagnosis
• 5. 食物アレルゲン：臨床的特徴および交叉反応の概要 food allergens overview of clinical features and cross reactivity

Japanese Journal

• ゴマ入り製品中のゴマ量に関する消費者意識と現状

• 武田 珠美,長島 万弓,福田 靖子
• 日本調理科学会誌 44(4), 272-276, 2011-08-05
• … ゴマは健康機能成分としてリグナン類が特定され,多様なゴマ入り製品が開発されているが,ゴマ量の情報なく消費者は購入している。 …
• NAID 110008687450

• 高コレステロール血症は脳のAβオリゴマーを増加させることでトランスジェニックマウスの記憶障害を加速する

• 北島 えりか
• 大阪市医学会雑誌 60(1/2), 1-7, 2011-06
• NAID 110008604719

Related Links

• ごま（胡麻）、黒ゴマ、いりゴマのことなら何でも真誠へ ...

ゴマで健康！真誠です。ごま（胡麻）の料理レシピ、ごま百科、ごまクイズなど、ごまの情報を掲載しています。真誠は人間を幸せにする健康を商品に託し、販売を通じて、健康文化を世界に広げていきます。ごま（ゴマ・胡麻）のことなら ...

• ごま（ゴマ）の栄養・健康効果（効能） - 食品の栄養成分

驚異のゴマパワー ごまには、白ゴマ、黒ゴマ、金ゴマなどいろいろ種類がありますが、ごまに含まれるゴマリグナンには活性酸素を撃退するパワーがあるとテレビで放送されたことから、数年前から人気が急上昇。さらに最近の研究で、 ...

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

• 下剤

販売名

ヒマシ油「マルイシ」

組成

====組　成

==

• １ｍＬ中　日局ヒマシ油１ｍＬ　含有。
  トウゴマＲｉｃｉｎｕｓ　ｃｏｍｍｕｎｉｓ　Ｌｉｎｎｅ（Ｅｕｐｈｏｒｂｉａｃｅａｅ）の種子を圧搾して得た脂肪油である。

禁忌

• 急性腹症が疑われる患者［蠕動運動亢進作用により、症状を悪化させるおそれがある。］
• 痙れん性便秘の患者［蠕動運動亢進作用により、症状を悪化させるおそれがある。］
• 重症の硬結便のある患者［本剤では効果が得られず、症状を悪化させるおそれがある。］
• ヘノポジ油、メンマ等の脂溶性駆虫剤を投与中の患者［これらの薬剤の吸収を促進して中毒を起こすおそれがある。］
• 燐、ナフタリンなどの脂溶性物質による中毒時［これらの物質の吸収を促進させるおそれがある。］

効能または効果

• 便秘症、食中毒における腸管内容物の排除、消化管検査時または手術前後における腸管内容物の排除
• ヒマシ油として、通常、成人は１５〜３０ｍＬ（増量限度６０ｍＬ）、小児は５〜１５ｍＬ、乳幼児は１〜５ｍＬを、それぞれそのまま、または水、牛乳などに浮かべて頓用する。
  なお、年齢、症状により適宜増減する。

薬効薬理

• ヒマシ油は小腸内でリパーゼにより、グリセリンとリシノール酸に加水分解され、このリシノール酸が小腸を刺激し瀉下作用をあらわす。^{１），２）}

有効成分に関する理化学的知見

• 一般名：ヒマシ油（Ｃａｓｔｏｒ　Ｏｉｌ）
• 比重ｄ２５・２５：０．９５３〜０．９６５
• 酸価：１．５以下
• けん化価：１７６〜１８７
• 水酸基価：１５５〜１７７
• ヨウ素価：８０〜９０
• 性状：無色〜微黄色澄明の粘性の油で、わずかに特異なにおいがあり、味は初め緩和で、後にわずかにえぐい。
  エタノール（９９．５）、またはジエチルエーテルと混和する。
  エタノール（９５）に溶けやすく、水にほとんど溶けない。
  ０℃に冷却するとき、粘性を増し、徐々に混濁する。

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★リンクテーブル★

リンク元	「食物アレルギー」「消風散エキス」
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「食物アレルギー」

　　[★]

英

food allergy

同

食事性アレルギー、食品アレルギー、food hypersensitivity、alimentary allergy

関

食品過敏症、食物過敏症。アレルギー物質。アナフィラキシー

概念

• I型アレルギーの機序

検査

参考1

• 検査方針：まず問診や血液検査で原因となる食物(抗原)を特定し、確定診断として食物除去試験・食物負荷試験を施行する。

皮膚テスト

プリックテスト

• 感度　：高( = 血中抗原特異的IgE抗体検査 )
• 特異度：低( ＜ 食物負荷試験 )

皮内テスト

• ショックの危険性や偽陽性率が高いため診断のためには施行されない。

食物除去試験

• 疑わしい原因食物を1-2週間完全除去し、臨床症状の改善が得られるかどうかを観察する。

食物負荷試験

• 専門の医師が入院設備のある施設で行うことが望ましい。
• 食物負荷試験は、原因抗原診断のためと耐性獲得の判断のための2通りの目的で行う。

耐性化

• 耐性化しやすい：鶏卵、牛乳、小麦、大豆
• 長期間経ないと耐性化しにくい：ピーナッツ、ナッツ類、ゴマ、魚

参考

• 1. アレルギー情報センター ＞ ガイドライン ＞ 食物アレルギー

http://www.allergy.go.jp/allergy/guideline/index.html

「消風散エキス」

　　[★]

関

消風散、漢方製剤

• カンゾウ
• クジン
• ケイガイ
• ゴボウシ
• ゴマ
• ジオウ
• セッコウ
• センタイ
• ソウジュツ
• チモ
• トウキ
• ハマボウフウ
• モクツウ

「軟骨オリゴマー基質タンパク質」

　　[★]

英

cartilage oligomeric matrix protein、COMP

• 関節疾患に関連する遺伝子

「ヘテロオリゴマー」

　　[★]

英

hetero-oligomer、heterooligomer、heterooligomeric

「オリゴマー」

　　[★]

英

oligomer

関

サブユニット、ポリマー

「ゴマ塩眼底」

　　[★]

英

pepper and salt fundus

関

風疹網膜症