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Old World crocus having purple or white flowers with aromatic pungent orange stigmas used in flavoring food (同)saffron crocus, Crocus sativus
dried pungent stigmas of the Old World saffron crocus

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〈C〉サフラン(じょうご状の花の多年生植物) / 〈U〉サフラン色,鮮黄色 / サフラン自の

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2013/09/15 16:58:49」(JST)

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この項目では、アヤメ科の植物について記述しています。その他の用法については「サフラン (曖昧さ回避)」をご覧ください。

サフラン（Crocus sativus、英: saffron crocus（植物）、英: saffron（香辛料）、仏: safran）は、西南アジア原産^[3]^[4]で、最初に栽培されたのがギリシアとされる^[5]、アヤメ科の多年草およびそのめしべを乾燥させた香辛料をさす。地中海沿岸を原産とする^{[独自研究?]}。

概要[編集]

別名薬用サフランと呼んで、同属植物で観賞用の花サフラン（クロッカス）と区別する。

名称はアラビア語で「黄色」を意味する「アスファル」（aṣfar أَصْفَر）を語源とする「ザアファラーン」（zaʻfarān زَعْفَرَان）に由来する。日本では、咱夫藍の漢字を宛てる^[6]。洎夫藍^[7]、洎夫蘭、泊夫藍などの表記も見られるが、いずれも字音が合わず、誤字である。

成分は、α、β、γ‐カロテン。他に色素配糖体であるクロシン (crocin)、無色の苦味配糖体ピクロクロシン (picrocrocin)、精油（8-10％、テルペン、テルペンアルコール、エステル）、クロセチン (crocetin) などを含む^[8]。クロシンは水溶性で油には溶けない。香りの主成分はサフラナールである。

歴史[編集]

詳細は「サフランの歴史（英語版）」を参照

紀元前からヨーロッパでめしべが香料・染料として利用されていた。古代ギリシアではサフランの黄色が珍重され、王族だけが使うことを許されるというロイヤルカラーとされた時代もある^[9]。

日本へは江戸時代に薬として伝わった。国内での栽培は、1886年（明治19年）、神奈川県大磯町（旧国府村）の添田辰五郎が病気の母親のため、球根の輸入と栽培を試みたのが始まり。1897年（明治30年）に内務省横浜衛生試験所の認定を受け、商品化・輸出されるようになった^[10]。1903年（明治36年）には、辰五郎から球根を譲り受けた吉良文平によって大分県竹田市へ伝わり、同地は名産地になった。現在、日本国内の約8-9割が竹田市で生産されている^[11]^[12]。他には、宮城県塩竈市などで生産されている。

利用[編集]

「サフランの取引と利用」を参照

めしべを乾燥させて、香辛料や生薬として用いる。乾燥の際には、風通しのよい室内で陰干しにする。収率が低いため貴重で、1gあたり500-1,000円程度と高価である。

香辛料[編集]

めしべは、独特の香りを持ち、水に溶かすと鮮やかな黄色を呈するため、南ヨーロッパ、南アジア北部、中央アジア、西アジア、北アフリカにかけて料理の色付けや風味付けのための香辛料として使用される。プロヴァンス地方の名物料理ブイヤベースやスペイン料理のパエリア、ミラノ風リゾット、モロッコ料理のクスクス、インド料理のサフランライスには欠かせない。トルコのサフランボルでは、お湯に入れた「サフランティー」として飲まれている。

生薬[編集]

生薬としては番紅花（ばんこうか、蕃紅花とも書く）と呼ばれ、鎮静、鎮痛、通経作用がある（日本薬局方第二部に「サフラン」の名で収録されている）。中国では西紅花、藏紅花の名で生薬として流通している。

動物実験では、サフランの黄色色素であるカロテノイドの一種「クロシン」の摂取が大腸がん予防に効果があるとされる^[13]。

安全性[編集]

着色や風味付けなどの通常の用途で、食事から経口で摂取する量では安全と思われるとされている^[8]。しかし、以下の場合には注意が必要である。

堕胎作用、子宮収縮作用、通経作用に注意が必要である。「授乳中の安全性については充分な情報がないため、避けたほうがよい」^[14]、「妊婦には禁忌である」^[15]との記述もみられる。
大量摂取は危険と言われており、5g以上摂取すると重篤な副作用が出る。致死量は12-20gである^[14]。
オリーブ属、オカヒジキ属、ドクムギ属の植物に過敏症がある人はアレルギー症状に注意が必要である^[16]。

ギャラリー[編集]

香辛料としてのサフラン
サフランを使った料理の一つ、バレンシアのパエジャ
サフラン畑
サフランの収穫風景（ギリシアサントリーニ島の青銅器時代の壁画）
収穫風景（健康全書）

脚注[編集]

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^ ^a ^b 米倉浩司・梶田忠 (2003-). “Crocus sativus L.”. BG Plants 和名−学名インデックス（YList）. 2012年8月3日閲覧。
^ Missouri Botanical Garden. “Crocus sativus L.”. Tropicos. 2012年8月3日閲覧。
^ Grigg 1974, p. 287.
^ Hill 2004, p. 272.
^ McGee 2004, p. 422.
^ 小野蘭山『本草綱目啓蒙』1806年
^ 『広辞苑』など
^ ^a ^b 国立健康・栄養研究所のサイト
^ サフラン/Saffron S&B スパイス&ハーブ検索（2009年12月10日閲覧）
^ サフランの花が里帰り（タウンニュース大磯・二宮・中井版2007年11月9日号、2009年12月10日閲覧）
^ 大分みどり地域本部彩菜紀行サフラン（2009年12月10日閲覧）
^ サフラン：全国一の竹田市、収穫期迎える - 毎日新聞（毎日jp）、2008年11月14日（2008年12月2日閲覧）
^ サフランの黄色色素、大腸がん予防に効果 : 科学 : YOMIURI ONLINE（読売新聞）2012年6月22日
^ ^a ^b Pharmacist's Letter/Prescriber's Letterエディターズ（編）『健康食品データベース』（独）国立健康・栄養研究所（監訳）、第一出版。ISBN 9784804110967。
^ 『天然薬物辞典』廣川書店。
^ Occupational allergy in saffron workers. Allergy. 1997 - PubMed result

参考文献[編集]

伊藤寿男『薬用サフラン栽培法』有隣堂、東京、1911年。
Grigg, D. B. (1974), The Agricultural Systems of the World (1st ed.), Cambridge University Press (29 November 1974発行), ISBN 978-0-521-09843-4
Hill, T. (2004), The Contemporary Encyclopedia of Herbs and Spices: Seasonings for the Global Kitchen (1st ed.), Wiley (10 September 2004発行), ISBN 978-0-471-21423-6
McGee, H. (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner (16 November 2004発行), ISBN 978-0-684-80001-1

外部リンク[編集]

ウィキメディア・コモンズには、サフランに関連するカテゴリがあります。

ウィキスピーシーズにサフランに関する情報があります。

国立健康・栄養研究所. “サフラン - 「健康食品」の安全性・有効性情報”. 2012年8月3日閲覧。

UpToDate Contents

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1. 食品添加物に対するアレルギー反応および喘息反応 allergic and asthmatic reactions to food additives
2. 食品添加物に対するアレルギー反応および喘息反応を評価するための検査法およびチャレンジテスト testing and challenge procedures to evaluate allergic and asthmatic reactions to food additives
3. 小児での潜在的に毒性を持つ植物の摂取による臨床症状および評価 clinical manifestations and evaluation of potentially toxic plant ingestions in children

Japanese Journal

点字への思いと活躍を伝える養成講座開講式&チャレンジ賞・サフラン賞贈呈式

星野敏康
視覚障害 : その研究と情報 (315), 1-6, 2014-08
NAID 40020165320

9-1 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅明治44(1911)年大看板棟札の復原と考察 : 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅の研究(20) 長岡市歴史的建造物悉皆調査(44)(計画系)

平山育男
日本建築学会北陸支部研究報告集 (57), 463-464, 2014-07-13
… 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅大看板の明治44(1911)年作成の棟札について検討を行ったが、明らかとなるのは以下の諸点である。 …
NAID 110009858750

9-1 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅大正7(1916)年『普請帳』御見舞之部の検討 : 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅の研究(19) 長岡市歴史的建造物悉皆調査(43)(計画系)

平山育男
日本建築学会北陸支部研究報告集 (57), 461-462, 2014-07-13
… 長岡市摂田屋機那サフラン酒造本舗吉澤家住宅における大正7(1918)年『普請帳』御見舞之部についての内容検討から明らかとなるのは以下の諸点である。 … 2)『土蔵建築簿』御見舞之部において住所が明らかとなるのは30名中16名で、機那サフラン酒造本舗からの直線距離平均は1.4kmとなることから、見舞品の贈与は徒歩圏を中心とするものと判断できる。 …
NAID 110009858749

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

生薬

販売名

マツウラのサフラン（医療用）

組成

日本薬局方　サフラン
本品はサフランCrocus sativus Linne (Iridaceae) の柱頭である。

禁忌

妊婦又は妊娠している可能性のある婦人（「妊婦、産婦、授乳婦等への投与」の項参照）

効能または効果

生薬製剤の調剤原料として用いる。
生薬製剤の調剤原料として用いる。

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