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キノコ（茸、菌、蕈）とは、菌類のうちで比較的大型の子実体を形成するもの、あるいはその子実体そのものをいう俗称で厳密な定義があるわけではないが、植物とは明確に異なる。
ここでいう「大型」に明確な基準があるわけではないが、肉眼でその存在がはっきり確認できる程度の大きさのものをキノコという場合が多い。食用にもされるが毒性を持つ種もある。語源的には「木+の+子」と分析できる。
目次
- 1 生物としてのキノコ
- 1.1 生活環
- 1.2 生育場所
- 1.3 形態と構造
- 1.3.1 キノコの名称
- 1.3.2 キノコの部分名称
- 1.3.3 同定について
- 1.4 機能
- 2 キノコにかかわる他の生物
- 2.1 哺乳類
- 2.2 節足動物
- 2.3 軟体動物
- 2.4 キノコにつく菌類
- 3 食物としてのキノコ
- 3.1 歴史
- 3.2 食用キノコの例
- 3.3 毒キノコ
- 3.4 見分け方
- 4 キノコ狩り
- 5 薬用にされるキノコ
- 6 キノコ栽培
- 7 種類
- 8 キノコを模した食品
- 9 脚注
- 10 参考文献
- 11 関連項目
- 12 外部リンク
生物としてのキノコ
キノコはカビと共に菌類という生物群にまとめられる。菌糸と呼ばれる管状の細胞列で、体外に分泌する酵素で有機物を分解吸収することで生長し、胞子を作り繁殖を繰り返す。
キノコとは肉眼的な子実体のほかに、それを作る生物の種そのものを指す場合もある。その場合、キノコである生物がカビに見えたり酵母状であることもあり得る。また、定義としては子実体はすべてキノコ、あるいはそれを作る生物はすべてキノコ、というのもある。その場合、たとえば枯れ枝の表面などに張り付いていたり埋もれていたりする微小な点状のものもキノコと見なす。
しかし、一般的は「キノコ」と言えばより大きい、傘状になるものを指し、このような点状の子実体を持つものは和名も「カビ」とも呼称される例がある。
ここでは、より大きな子実体を作るものに限定して説明する。
一般にキノコと呼ばれるものの多くは担子菌門か子嚢菌門に属する。しかし変形菌などの、かつて菌界に分類されていたが、現在は菌類以外に分類されている生物の子実体もキノコとして取り扱われる場合がある。栄養の吸収の仕方から、動植物の遺骸を栄養源とする腐生性の木材腐朽菌、腐朽菌と植物の生きた根と共生が必要な菌根菌、昆虫類に寄生する冬虫夏草菌と分類される。キノコを含め菌類は生態系のサイクルの「分解」という重要な部分を担当している。キノコがあることで植物を構成するリグニン等は分解され、複雑構造のタンパク質は簡単な構造を持った物に変化し、再度植物の生長のために使われる。
子実体は胞子を散布するための器官であって、通常は「キノコ」の本体ではなく、その役割から言えばむしろ維管束植物でいう花に近い（ただし子実体と花が互いに相同な器官というわけではない）。いわゆるキノコの生物としての本体は基質中に広がっている菌糸体である。
英語では食用になるキノコをmushroom、食用にならないキノコ、とくに毒キノコをtoadstoolというが、mushroomという語はいわゆる「キノコ」全体を指す場合にも用いられる（もちろんいわゆる「マッシュルーム（ツクリタケ）」単独を指す語もmushroomである）。
生活環
- ひだ(襞)に形成された担子胞子が飛散。
- 胞子が木材や落ち葉に付着。胞子が発芽し一核菌糸（単相菌糸：n）を成長させる。（発芽）
- 交配可能な他の単相菌糸と遭遇すると融合し、重相菌糸（n+n）となる。
- 植物やその遺骸から炭素源・窒素源・水分・無機物その他を得て成長。
- 種ごとに異なる特定の条件のもとで、幼い子実体（原基）を形成する。（原基形成）
- 子実体が生長して担子器を形成し、その内部で核の融合と減数分裂とが行われて担子胞子が形成される。
ただし、生活環において二次的ホモタリズム（性的に異なる二個の核が、一個の有性胞子にすでに含まれている状態）を示す種（たとえばツクリタケやハタケキノコなど）では、担子胞子は発芽した時点でただちに重相菌糸（n+n）となり、他の菌糸と融合することなしに正常な子実体を形成する。さらに、単相菌糸と重相菌糸との間で交配を行うこと（ダイモン交配あるいはブラー現象と称される）によって遺伝的撹拌を行う菌もある[1]。
また、周囲の環境条件などに応じて、有性生殖を行う世代（テレオモルフ Teleomorph）と無性生殖を行う世代（アナモルフ Anamorph）とを随時に形成する菌群も数多い[2]。たとえば、食用菌としてなじみの深いヒラタケの近縁種であるオオヒラタケ（P. cystidiosus）のアナモルフはAntromycopsis属に分類されており、通常の子実体の柄の基部に形成され分生子と呼ばれる無性胞子で繁殖する[3]。また、クロハツなどの他のきのこの上に発生するヤグラタケ、あるいは木材腐朽菌として知られるマメザヤタケにおいては、一個の子実体がテレオモルフとアナモルフの両方の機能を有している。
なお、休眠体としての菌核（菌糸が密に合着した塊を指す：スクレロティウム Sclerotium[pl.= Sclerotia]）・分生子の一種であるが厚い細胞壁を持ち、休眠体として機能する厚壁胞子（Clamydospore）なども、アナモルフとして扱われる。一種類の菌で、複数のタイプのアナモルフを有する場合は、そのおのおのを指してシンアナモルフ（Synanamorph）と呼び、また、テレオモルフとアナモルフとの両者を併せてホロモルフ（Holomorph）と称する[4]。
生育場所
キノコの多くは植物やその遺骸を基質としているが、中には動物の糞などの排泄物や死骸を基質とするものや、他種のキノコを基質にするものもある。また、植物の根と菌根と呼ばれる器官を形成して共生し、植物から同化産物を供給されて成育するものもある。通常目にするキノコの多くは地上に発生しているが、トリュフのように完全に地下に埋没した状態で発生するもの（地下性菌）もある。地域としては森林や草原に発生するものが多い。
一般にキノコは日陰や湿ったところに生えると言われ、実際にそういうところで目にする場合が多い。しかし、キノコの側からすれば、これはやや異なる。というのは、地下性のものを除けば、キノコの形成には光が必要な場合が多いのである。これは、キノコが胞子を外界に飛ばすためのしくみであることを考えれば当然と言える。朽ち木の中の閉じた空洞で胞子を飛ばしても仕方がないので外に開かれた場所にキノコを作る必要がある。しかし菌糸の生育できる場所が湿ったところである場合が多いので、その中で明るい開けたところに出てきてキノコを作っても、周囲に比べるとやはり暗く湿ったところにならざるを得ない、というのが本当のところである。真っ暗なところで形成されたキノコは、びん栽培のエノキタケに見られるように、モヤシのようにしか育たないことがある。また、マンネンタケやマツオオジのように、鹿の角状に不規則に分岐した奇形となり、かさを形成しない例も知られている。しかしながら、このような奇形化には、光条件だけではなくガス条件（二酸化炭素の濃度）や他の生物の影響なども関与していることが多い。
キノコと雷
落雷した所のきのこはたくさん生育するという話は、ギリシャ時代の哲学者、プルタルコスが『食卓歓談集』（岩波文庫など）に記すほどの経験則である。これは落雷によるショックで防衛本能から子孫の増殖本能が働くためと考えられている。実際に木材腐朽菌のシイタケ、ナメコ、クリタケ、ハタケシメジの4種類のほだ木に人工的に交流の高電圧パルスを与えた栽培実験では、2倍程度の収量が得られた事が報告されている[5][6]。またこの技術は実用化され、パルス高電圧発生装置が販売されている[7]。
形態と構造
キノコの形態は多様である。担子菌に属するキノコは、シイタケなどのように、柄の上に傘が広がり、その裏面にひだがあるという、いかにもキノコらしい形態をしたものも多いが、それだけでなく、サルノコシカケ類などのように柄のないもの、ホコリタケ類やトリュフなどのように球形に近いもの、コウヤクタケ科のキノコなどのようにほとんど不定形のものまである。また、腹菌類に属するキノコには、奇抜な形のものが多い。キクラゲなどのキノコは寒天か膠のような質感をもつので、まとめて膠質菌 (Jelly fungi) といわれることもある。
子嚢菌の場合、よく見かけられるのはチャワンタケと言われる、お椀型が上を向いており、その内側で胞子を作る型のものがよく知られる。アミガサタケは太い柄の上にお椀が多数並んだものである。しかし、多くの種はごく小さな球形のキノコを作り、あるいはそれを基質中に埋まった形で作るため、ほとんど目につかない。 地中性のものでは、球形や楕円形のものが多く、内部に胞子の塊を作る例が多い。形態からはその属する分類群がわからない場合もある。
当然ながらキノコを形成しているのは菌類の細胞である。キノコを生じる菌類はすべて糸状菌である。その構造は、菌糸と呼ばれる1列の細胞列からなる。いかに大きなキノコであっても、それらはすべてこのような微細な細胞列によって構成されている。ただしキノコにあっては通常の細胞だけではなく、ベニタケ科の多くに見られる類球形の細胞など、平常の菌糸体には見られない独特の形態を持つ細胞を含むことが多い。そのようなものでは、一見は柔組織のような形になるものもあり、偽柔組織と呼ばれる。
キノコの名称
日本語のキノコの名称（標準和名）には、キノコを意味する接尾語「～タケ」で終わる形が最も多い。この「～タケ」は竹を表わす「タケ」とは異なる。竹の場合は「マ（真）+タケ（竹）」＝「マダケ」のように連濁が起きることがあるが、キノコを表わす「タケ」は本来はけっして連濁しない。キノコ図鑑には「～ダケ」で終わるキノコは一つもないことからもこれがわかる。しかし一般には「えのきだけ」、「ベニテングダケ」のような誤表記が多い。
キノコの部分名称
「キノコの部位」を参照
同定について
キノコ類の同定は、簡単ではない。上の各部名称に記されたような様々な特徴において分類され、それを頼りに同定するのであるが、元来キノコは菌類であり、カビと同じような微細な仕組みの生物であることを忘れてはならない。それが多数積み重なって肉眼的な構造を取ってはいるが、カビと同様に微生物としての目に見えない部分の特徴が実は重要であり、たとえば胞子や担子器などを顕微鏡で見なければ本当に正しい同定はできないものと考えるべきである。
もちろん、熟練したものは顕微鏡を使わずとも、大抵の同定を正しく行えるが、これはその地域に出現するであろう類似種や近似種の区別をすでに知っているからできることである。菌類図鑑もいろいろあるが、外形の写真だけの図鑑での同定は基本的には正しくできない可能性があるものと考えなければならない。
機能
菌類にとって、キノコを形成することの意義は、既述したように胞子の散布にある。多くのキノコでは、空中に胞子を放出し、風による散布を行なっている。かさの下に側面から強い光を当てると、胞子がかすかな煙のように落下するのを確認できる場合がある。
一方で中には、昆虫その他の動物を誘引して胞子の散布を行なっていると考えられているものもある。スッポンタケやキヌガサタケは糞便臭や腐敗した果実臭などを放ち、ハエ類が集まる。食用きのことして珍重されるトリュフの類では、昆虫類だけではなくノネズミやモモンガあるいはイノシシなどの哺乳類による媒介もあると推定されており、 ヒトクチタケは強い樹脂臭によって特定の昆虫類を誘引しているという。
キノコにかかわる他の生物
哺乳類
キノコを食べる動物はヒト以外にも多い。日本国外では、リスなどがキノコを木の枝先にかけて乾かし、冬期の食料として利用する例も知られている[8]。また、北アメリカ東部ではオオアメリカモモンガ（Glaucomys sabrinus）がキノコを摂食するという[9]が、日本産のモモンガではまだ確実な例が知られていない。 さらに、北アメリカに分布するカリフォルニアヤチネズミ（Clethrionomys californiacus）・ヨーロッパ北部のヨーロッパヤチネズミ（C. glareolus）は、地中に子実体を形成するショウロを掘り起こして食べるという[10]。日本でも、北海道で捕らえられたミカドネズミ（Myodes rutilus mikado）の胃の内容物から、少なくとも4-8種のきのこの胞子や組織断片が見出されている[11]。
節足動物
昆虫にもキノコを食べるものは数多い。科の名や属の名にキノコの語を冠してあるものにコウチュウ目に属するオオキノコムシ科・デオキノコムシ科・コキノコムシ科があり、それらに所属するものの多くがキノコを餌として、そこに生活している。他にゴミムシダマシ科にもキノコを食べる種類が多数知られている。ハエ目にはキノコバエ科・チャボキノコバエ科・ツノキノコバエ科・ホソキノコバエ科・クロキノコバエ科などがある。
熱帯域に分布するいわゆる高等シロアリ類や、南北アメリカ大陸に生息するハキリアリ(英語で「リーフカッティング・アンツ」)の仲間は、キノコを育て菌胞を餌として利用する物がある。[12]
ヤスデ類もさまざまなキノコの子実体上で見出され、子実体そのものを食べるほか、枯れ葉などの上に繁殖したキノコの菌糸を葉ごと摂食する。
軟体動物
ナメクジやカタツムリ・キセルガイも、しばしばキノコを餌として利用している。特にナメクジは、食用キノコの露地栽培や林地栽培を行う生産者にとって、厄介な存在になっている。
キノコにつく菌類
菌類に寄生する菌類を菌寄生菌と言うが、その中には特にキノコを攻撃する例もある。特に有名なのはヤグラタケで、ベニタケ類のキノコに生じる。ヤグラタケ自身も標準的なキノコの形なので、大きなかさの上に小さなかさが並ぶという、特徴的な外見を呈する。また、タケリタケは未成熟のキノコについて、太い茎と展開しないかさとを持つ特異な形態に変形させる。
タンポタケやタマノリイグチなどは、地中性の子実体に寄生するので、発生状況を一見しただけでは菌寄生菌であると判断しにくく、宿主を切り離さないように掘り起こす必要がある。
カビの類でもキノコを攻撃するものがいくつかある。接合菌類に属するタケハリカビやフタマタケカビが有名で、前者ではキノコの上にまち針が並んだような、後者ではきのこ全体が綿をかぶったような姿になる。また、アワタケヤドリはタケリタケの一種の無性世代であるが、特にイグチ科の大型きのこの上に発生し、多量の無性胞子を形成して宿主を黄色い粉塊状におおう状態が野外でしばしば観察される。
以上はキノコの子実体そのものに寄生するものであるが、ボタンタケ（Hypocrea spp.）およびその無性型であるトリコデルマ（Trichoderma spp.）は、主として木材上に見出され、材の内部に生息する他のきのこの菌糸の内容物を吸収している。ときに、シイタケ栽培上で大きな害を生じることがある。また、真の菌類の一員ではないが、また、変形菌にもキノコを餌とする例がある。特に、ブドウフウセンホコリは有名で、別名をキノコナカセホコリという。
食物としてのキノコ
食べることを基準に分ける表現としては、食用、不食（まずい、非常に硬く食用にされないもの、毒性が不明なものもある）、毒（または猛毒で間違って食べられるもの）がある。 現在世界では一年間に800万tが食べられている。
ユダヤ教ではキノコは衛生的でも安全でもないという理由からカシェルとみなしていない。
歴史
詳細は「食用キノコ」を参照
先史時代の人々がキノコを食用にしていたかどうかを明らかにする証拠はないが、キノコに関心を持っていた証拠はいくつも存在する。日本においても古くから身近な存在であったことが縄文時代の遺跡から出土した「きのこ型土製品」によりうかがい知ることができる。
食用としての歴史は古く、古代エジプト人はキノコを好んで食べた。キノコはごちそうにも強烈な毒にもなるため、特別な敬意が払われた。古代ギリシアのキノコ研究ではヒポクラテスがキノコの生薬としての治療効果を論じている。また、クラロスのニカンドロスやディオスコリデスがキノコ栽培の手引書を残している。なお、最も古いトリュフの記録は紀元前5世紀にアテネの居留外国人が独創的なトリュフ料理と引き換えに市民権を得た、という記録である。
古代ローマ時代にも色々なキノコ料理があった。中でも珍重されたのは「皇帝のキノコ」と呼ばれるセイヨウタマゴタケで、クラウディウス帝は好物のタマゴタケ料理に仕込まれた毒で毒殺された[14]。古代ローマでは大プリニウスが食用キノコと毒キノコの見分け方に関する詳細な記述を残している。
中世のヨーロッパでは、雷から生まれる、花も実もないのに何も無いところから発生するなど謎めいた存在であることから、生命の神秘を探る錬金術の研究対象ともなった。イスラム世界ではイブン・スィーナーがベニテングダケを使った毒キノコの解毒剤の研究を行った。ルネサンス期に入って、シエナのピエトランドレア・マリオリが世界初の図録集『キノコ大全』を著した。次いでオリヴィエ・ド・セールは『農業論』の中で、ハラタケの床栽培についての手引を記述している。
食用キノコの例
シイタケ、エノキタケ、シメジ類、マイタケ、ナメコ、ツクリタケ（マッシュルーム）のように、非常によく食べられており、栽培も行なわれている食用キノコがある。最近では、エリンギやヤマブシタケの栽培も増えている[いつ?]。また、マツタケのように、人工栽培には成功していないが、大量に輸入されていたり、トリュフのように高価で珍重されるキノコもある。キヌガサタケは高級な中国料理の材料として扱われていたが、すでに中国で栽培されている。菌床栽培された食用キノコを洗いすぎると吸水し水っぽくなったり栄養や旨みが失われるため、洗いすぎず食べることが肝心。
食用キノコにはビタミンB2を含むものが多いが、同一の種でも生育環境（栽培条件）により栄養成分の含有量は大きく異なる[16][17]、そのため収穫後の子実体への効果を期待し様々な成分の添加が研究されている[18][19]。また、シイタケには呈味性ヌクレオチドであるグアニル酸が含まれ、だしを取るのに利用されている。キノコの旨み成分の多くは加熱により増えるため、ほとんどのキノコは生で食べても旨みは感じられない。
従来から、可食種とされているクリタケ、ナラタケ、エノキタケ、シイタケでは過熱が不十分な場合、中毒症状を起こすおそれがある。また、体質によっては消化不良を起こし、下痢をする場合がある。さらに、コウジタケ、アイタケ、ホテイシメジでは、ビタミンB1を破壊する作用が報告[20] されており、調理方法には注意が必要である。食用となるキノコの一覧は後の「#種類」を参照のこと。
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- エノキタケでは溶血作用のある蛋白質のフラムトキシンなどを含有する。
- シイタケでは生や加熱不十分な物を食べてしいたけ皮膚炎を発症。
- スギヒラタケでは腎機能障害を有する場合に脳炎症状を発症。
一方、ハタケシメジ、マイタケなどでは有効とされる成分を抽出し、健康食品として販売されている例があるが、カワリハラタケ（アガリクス）ではβ-グルカンなどを豊富に含む健康食品として販売されているが、副作用被害も報告されている[21]。
ただし、これらキノコの薬理作用については、その有効成分などを含めて不明な点が多い。健康食品として販売されるキノコ加工品の中には、癌などの難治性疾患が治るという宣伝文句が付けられている場合があるが、医学的にその安全性が確認されかつ有効性が立証されているものは未だなく、かつ日本では医薬品として登録されていないものの薬効をうたうことは医薬品医療機器等法違反となる。
毒キノコ
かつては食用菌とされていたが近年有毒と判明したスギヒラタケ
さまざまなキノコが食用となる一方で、毒キノコも数多く存在する。致命的な毒を持つドクツルタケ、シロタマゴテングタケ、フクロツルタケ、ニセクロハツ、ドクヤマドリ、カエンタケなどから、中程度の毒を持ち神経系に異常をきたすテングタケ、ベニテングタケ、オオワライタケや、胃腸系に障害をきたすカキシメジ、イッポンシメジなどが知られている。毒キノコの毒の成分にはアマトキシン類、ムスカリン、イボテン酸、コプリン、イルジンなどがある。
毒キノコによる中毒の症状は様々である。摂取すると、嘔吐、腹痛、下痢、痙攣、昏睡、幻覚などの症状を生じ、最悪の場合死に至る。長期にわたる体の麻痺を生じるようなキノコや、変わったところでは、アルコールと一緒に食べると中毒を引き起こすヒトヨタケのようなキノコもある。
毒キノコの中には食用キノコと非常によく似たものがある。また、いくら毒性が弱くても体調によっては深刻な症状となることもある（ツキヨタケのような比較的弱い毒キノコでも中毒死した例はある）。自然界には毒性の不明なキノコが多数存在し、従来から食用とされてきたキノコであっても、実際には毒キノコであることが判明する場合がある。2004年に急性脳炎が多数報告されたスギヒラタケは、その前年の法改正によって急性脳炎の患者が詳しく調べられるようになり、初めて毒性が明らかになった。元々毒キノコだった可能性も指摘されている[22]。ある種の毒キノコ（ベニテングタケ、シャグマアミガサタケなど）は調理によって食用になる場合もあるが、これらは例外であって、ほとんどの毒キノコはどう調理しても食用にならない。「ナスと一緒に食べれば中毒しない」といった説もあるが、迷信である。
エノキタケの廃培地からも発生するコレラタケは「食用キノコを収穫した後に生えるから大丈夫」と誤解され、食中毒を起こすおそれが高い。
見分け方
毒キノコの確実な見分け方は存在せず、キノコの同定の経験に乏しい人が野生のキノコを食べるのは非常に危険である。食用キノコか否かを簡単な基準で見分ける方法は（実際に食べてみるというのを除けば）知られていない。
毒キノコは色が派手なものとは限らない。（コレラタケの仲間、ヒメアジロガサ）
「たてに裂けるキノコは食べられる」「毒キノコは色が派手で地味な色で匂いの良いキノコは食べられる」「煮汁に入れた銀のスプーンが変色しなければ食べられる」「虫が食べているキノコは人間も食べられる」といった見分け方は何の根拠もない迷信であり、絶対にそれらの基準で判断してはいけない。事実、猛毒であるコレラタケ、ドクササコなどはたてに裂け地味な色であり、ハエトリシメジのように人間とそれ以外の生物では毒性がまるで異なる（この場合は昆虫などに猛毒で、人間への毒性は微弱）キノコも多数存在する。
日本でこれらのよく知られた俗説が全国区の権威あるものとして広まった背景としては、一部で流布していた俗説を事実であると誤認され明治初期の官報に掲載されてしまったためであると言われている。
食用か毒かを判断するには、そのキノコの種、さらにはどの地域個体群に属するかまでの同定結果に基づくべきである。また、実際に起きているキノコによる中毒の多くは、既に毒であることが知られたキノコによるものである。
キノコ狩り
日本では、主に秋のキノコ採集シーズンにおいて、各地域のキノコ愛好家団体による同定会が開催されている。公立試験研究機関や大学のキノコ関連の研究室が開催している場合もある。同定会に参加すれば、判定するための試薬や顕微鏡といった資材が利用できる上、複数の経験者により的確な判断が得られることなど、安全さと正確さを確保することができる上、自分で採集したキノコ以外を観察することもできるので、単なる食・毒の判断にとどまらずキノコ全般や現地の自然環境についての知識を養うことができる。
同定会の前に採集会がセットされているのが通例で、団体で行動することにより山中でのトラブルを避けることができる。山中のトラブルといえば転落事故や熊・イノシシなどによる被害をイメージしがちだが、もっと注意すべきなのは、他人の私有地の中に踏み込み、そこでキノコを採取したことによる財産権の問題である。特に商品価値の高いマツタケが生育する場所では、マツタケの採取権と土地の所有権とが別に管理されている場合もあり、特に注意しなければならない。また、特に狭い地域に多人数が押し寄せてキノコを探しまわり踏み荒らすと発生環境が攪乱され、キノコの発生が減少するにとどまらず、そこの生態系に強い損害を与える危険性がある。
キノコを収穫するだけでなく菌糸体そのものに傷を付けたり好適な基物（切り株・落ち葉など）を破壊したりすると、来シーズンの収穫見込みが減るだけではなく、その区域の自然の多様性を損なうおそれがある。なんでもかんでも引っこ抜くというのは慎むべきである。逆に胞子をまいて食用キノコを増やそうとする行為も見受けられる。これは明確に有害とは言えないが、効果が疑問であり、自然のバランスを崩す行為である。また、人間にとって危険な毒キノコを除去するような行為は有益なようで実際は単なる自然破壊に過ぎない。
キノコによる中毒が疑われる状態になった場合には、食べたものを吐かせ、ただちに医師の診察を受けなければならない。その際には、食べたキノコの残りがあれば持っていったほうがよい。どのようなキノコによる中毒かがわかったほうが適切な治療がしやすいからである。調理したものの残りや吐いたものの中にも手がかりがある場合がある。キノコの種類によっては、摂取から発症までに数日を要するものもある。医師の診察を受ける際には「4日前に山で採集したキノコを食べた」と、より詳細を伝えることで救命率が改善される場合がある。
昭和中期の資料では、日本国内でも採れる毒キノコであるベニテングタケを猛毒あるいは致死性の高い毒キノコと表記しているものがあった。ベニテングタケは他の食用、毒キノコに比べて圧倒的に目立ちやすく、誤食した場合の症状が幻覚性であること、長野県のごく一部にて特別な方法を用いて食用とされる事例が存在する（塩漬けにして食用としている。講談社発行『科学大辞典―MEGA』より。しかし不十分な知識で行わないことを警告する。詳細はリンク「ベニテングタケ」を参照のこと。）ことを考慮し、あえて毒性を強調して書くことにより事故を予防したものと見られる。ただし、それによってキノコの色彩の派手さこそが毒性の強さの指標となるという誤った認識を助長し、地味な色彩の毒キノコへの警戒心を弱めてしまった側面は否めない。猛毒キノコには地味なものも派手なものもあるが、中毒者数から見た日本の代表的な毒キノコはツキヨタケであり、その色彩は地味である。
こうした経緯もあり、最近の植物図鑑やキノコ類の資料においてはベニテングタケについてこのような記述はなく、「毒キノコの中では比較的毒性が弱い」というような科学的に正確な記述に置き変っている。当然ながら、弱い毒性であれ人体に有害なのは事実である。幻覚を求めて試食するのは危険である。ベニテングタケの主要な毒成分であるイボテン酸は神経伝達物質のアナログであり、脳の神経細胞を異常に興奮させることで不可逆的なダメージを与える可能性がある。民族学的にはベニテングタケなどの幻覚性キノコをシャーマニズムの幻覚剤などとして用いる事例が知られているが、こうした文化は伝統的に健康上、精神医学上のデメリットを最小限にするような慎重な使用法の経験の蓄積の上に成り立っていることを忘れてはならない。同様に幻覚性のあるシロシビン含有キノコをマジックマッシュルームとして摂取し幻覚作用を楽しむ風潮もあったが、現在は法律で禁止されている。また、たとえ研究目的であっても、法令上許可を得ていない者が所持していた場合は罰せられる。
キノコ狩りで山間部へ立ち入る際には、キノコに夢中になるあまり、方向を見失って遭難する例は多い（山菜取りの項も参照のこと）。これは日本に限ったことではなく、イタリアなど海外でも見られる事故である[23]。
薬用にされるキノコ
一部のキノコには、薬用とされるものも存在する。日本薬局方には、マツホド（局方名：ブクリョウ）とチョレイマイタケ（チョレイ）は生薬材料として収載されており漢方方剤の原料として用いられる。この他、霊芝や冬虫夏草などが、局方外で漢方薬の材料とされることがある。シイタケ、カワラタケ、スエヒロタケ等からは抗腫瘍成分が抽出され、医薬品として認められているものもある。
キノコ栽培
詳細は「キノコ栽培」を参照
有用なキノコについては栽培が行われてきた例もある。シイタケなどを枯れ木に接種して育てる原木栽培、マッシュルームなどを堆肥を敷いて育てる堆肥栽培などが古くから行われ、現在ではおがくずなどの基質を滅菌して菌を育てる菌床栽培も行われている。また、マツタケなど人工培養が出来ないものでも、その生育地の環境を整えて増殖をはかる林地栽培が行われている例もある。現在も新しい菌種の栽培が試みられている。 野外にかぎらず屋内で栽培される場合も多い。採石場の跡地などを利用して大規模に生産される施設もある。アメリカでは自宅の地下室でキノコを堆肥栽培することが流行した。
種類
子のう菌門
- ホネタケ目
- ユーロチウム目
- ツチダンゴ目
- オストロパ目
- ビョウタケ目
- テングノメシガイ科
- キンカクキン科
- オルビリアキン科
- ハイイロチャワンタケ科
- ヒナノチャワンタケ科
- ズキンタケ科
- リティズマ目
- チャワンタケ目
- ベニチャワンタケ科
- クロチャワンタケ科 - クロチャワンタケ
- ノボリリュウ科 - シャグマアミガサタケ（猛毒、ただし調理法により可食）- ツチクラゲ（食毒不明）
- アミガサタケ科 - アミガサタケ（食用）
- チャワンタケ科
- ピロネマキン科
- イモタケ科 - イモタケ（食用）
- セイヨウショウロ科 - セイヨウショウロ（トリュフ）（食用）
- バッカクキン目
- バッカクキン科 - セミタケ（冬虫夏草）、タンポタケ
- スチルベラ目
- ニクザキン目
- ニクザキン科 - カエンタケ（猛毒）
- アカツブタケ科
- ヒポミケスキン科- ヒポミケスキン（タケリタケ）
- フンタマカビ目
- クロサイワイタケ目
- コロノフォラ目
担子菌門
- シロキクラゲ目
- キクラゲ目
- キクラゲ科 - キクラゲ（食用）、アラゲキクラゲ（食用）
- ヒメキクラゲ科
- アカキクラゲ目
- ヒダナシタケ目
- アンズタケ科 - アンズタケ（食用）、クロラッパタケ（食用）
- シロソウメンタケ科 - ベニナギナタタケ（不食）
- カレエダタケ科
- フサヒメホウキタケ科
- ホウキタケ科 - ホウキタケ（食用）、ヒメホウキタケ、コノミタケ（食用）、キホウキタケ（毒）、コガネホウキタケ（不食）
- ラッパタケ科 - ウスタケ（毒）
- コウヤクタケ科
- ラクノクラジウム科
- イドタケ科
- ウロコタケ科
- フウリンタケ科
- タチウロコタケ科
- ハナビラタケ科 - ハナビラタケ（食用）
- カンゾウタケ科 - カンゾウタケ（食用）
- サンゴハリタケ科 - ヤマブシタケ（食用）
- ニクハリタケ科
- マツカサタケ科
- カノシタ科 - カノシタ（食用）
- エゾハリタケ科 - ブナハリタケ（食用）
- イボタケ科 - コウタケ（食用）、クロカワ（食用）
- ニンギョウタケモドキ科
- サルノコシカケ科 - カイメンタケ、カワラタケ、シュタケ、ツガサルノコシカケ、ヒトクチタケ、マイタケ（食用）、カイジ
- マンネンタケ科 - マンネンタケ
- ミヤマトンビマイタケ科 - ミヤマトンビマイタケ（食用）
- タバコウロコタケ科
- スエヒロタケ科 - スエヒロタケ
- ミミナミハタケ科
- ハラタケ目
- ヒラタケ科 - ヒラタケ（食用）、エリンギ（食用）、アワビタケ（食用）
- ヌメリガサ科 - サクラシメジ（食用）、フユヤマタケ（食用）、ヤギタケ（食用）、コクリノカサ（食用）、オトメノカサ（食用）、ウバノカサ（食用）、ハダイロガサ（食用）、アキヤマタケ（食毒不明）、ベニヤマタケ（食用）、ハダイロガサ（食用）、ヒイロガサ (食用) 、ワカクサタケ（食用）、アカヌマベニタケ（食用）、アカヤマタケ（食用）
- キシメジ科 - エノキタケ（食用）、キシメジ（食用）、シイタケ（食用）、ツキヨタケ（毒）、ムキタケ（食）、ナラタケ（食用）、ホンシメジ（食用）、シャカシメジ（食用）、ハタケシメジ（食用）、シモフリシメジ（食用）、ヒメカバイロタケ（無毒、食不適）、ブナシメジ（食用）、マツタケ（食用）、スギヒラタケ（食毒不明、中毒する場合あり）、ドクササコ（毒）
- テングタケ科 - テングタケ（毒）、ベニテングタケ（方言アシタカベニタケ）（毒）、ドクツルタケ（猛毒）、タマゴテングタケ（猛毒）、タマシロオニタケ（猛毒）、シロオニタケ（猛毒）、コトヒラシロテングタケ（不明）、タマゴタケ（食用）、ガンタケ（食用、但し生食は毒）
- ウラベニガサ科 - フクロタケ（食用）
- ハラタケ科 - ハラタケ（食用）、マッシュルーム（ツクリタケ、食用）、カラカサタケ（食用）
- ヒトヨタケ科 - ヒトヨタケ（食用、ただし中毒例あり）、ササクレヒトヨタケ（食用）、イヌセンボンタケ、クズヒトヨタケ、ネナガノヒトヨタケ、ウシグソヒトヨタケ、サラエノヒトヨタケ、ヒメヒトヨタケ、マグソヒトヨタケ、マルミノヒトヨタケ、コキララタケ（食用）、キララタケ（食用、但しアルコールと一緒に食べると中毒する）、ヒメヒガサヒトヨタケ、コツブヒメヒガサヒトヨタケ
- オキナタケ科 - センボンサイギョウガサ （毒）
- モエギタケ科 - クリタケ（食用）、ナメコ（食用）、ニガクリタケ（猛毒）、スギタケ（毒）、ヌメリスギタケ（食用）、チャナメツムタケ（食用）、オオシビレタケ（毒）、ヒカゲシビレタケ（毒）、センボンイチメガサ（食用）
- フウセンタケ科 - フウセンタケモドキ（クリフウセンタケ）（食用）、ヌメリササタケ（食用）、ショウゲンジ（食用）、アセタケ（毒）、オオワライタケ（毒）、コレラタケ（猛毒）、ヒメアジロガサ（毒）、ヒメアジロガサモドキ（毒）、ミドリスギタケ
- アセタケ科
- チャヒラタケ科
- イッポンシメジ科 - イッポンシメジ（毒）、クサウラベニタケ（毒）、ウラベニホテイシメジ（食用）、ハルシメジ（食用）
- ヒダハタケ科
- オウギタケ科 - オウギタケ（食用）
- クリイロイグチ科 - クリイロイグチ（食用）
- ヌメリイグチ科 - ヌメリイグチ（食用）、アミタケ（食用）、ハナイグチ
- イグチ科 - ヤマドリタケ（食用）、ハナイグチ（食用）、ヤマドリタケモドキ（食用）、ドクヤマドリ（毒）、ニガイグチ（毒）、アミタケ（食用）、コショウイグチ（食用）、ニセイロガワリ（食用）
- オニイグチ科- オニイグチ（食用）
- ベニタケ科 - ハツタケ（食用）、チチタケ（食用）、クロハツ、ニセクロハツ（毒）
- ホウライタケ科 - シバフタケ（食用）、ハリガネオチバタケ
- ニセショウロ目
- ツチグリ科 - ツチグリ
- ニセショウロ科
- コツブタケ科
- ケシボウズタケ目
- メラノガステル目
- チャダイゴケ目
- ホコリタケ目
- ヒメツチグリ科 - エリマキツチグリ
- ホコリタケ科 - ホコリタケ（別名キツネノチャブクロ）、オニフスベ、ノウタケ
- スッポンタケ目
- アカカゴタケ科 - イカタケ、アカイカタケ
- スッポンタケ科 - キツネノエフデ、キツネノロウソク、キヌガサタケ（食用）、スッポンタケ
- プロトファルス科
- ヒメノガステル目
- ジャガイモタケ科
- ショウロ科 - ショウロ（食用）
キノコを模した食品
- シャンピニオン、シャンピニヨン
- フランス語のchampignonはキノコの意味だが、キノコの形をしたケーキ、焼き菓子をも指す。各洋菓子店オリジナルのものも多い。
- 松露饅頭
- 小豆餡を小麦粉の生地でくるんで焼いた丸い形の佐賀県銘菓。
- 松露
- 小豆餡を砂糖でくるんだ、松露のような形の和菓子。
- きのこの山
- 明治製菓のキノコの形を模したチョコレート菓子。トリュフアイスクリーム味のホワイトチョコレートのものもある。
- マツタケカマボコ
- 若いマツタケのような形をしたかまぼこ
- マツタケガム
- マツタケ香料を使ったチューインガムがある。
- 松茸の味お吸い物
- 永谷園
- 紅茶キノコ
- 酢酸菌
- ヨーグルトきのこ（ケフィア）
- 乳酸菌と酵母
脚注
- ^ 衣川堅二郎、1990. きのこの遺伝と育種（きのこの生物学シリーズ 3）. 築地書館、東京. ISBN 978-4-80672-329-5
- ^ 宇田川俊一・椿啓介・堀江義一・箕浦久兵衛・渡辺昌平・横山竜夫・山崎幹夫・三浦宏一郎、1978. 菌類図鑑（上巻）. 講談社サイエンティフィック、東京. ISBN 9-784-06129-961-0.
- ^ Gaston Guzmán, G., Bandala, V. M., and L. Montoya, 1990. A comparative study of teleomorphs and anamorphs of Pleurotus cystidiosus and Pleurotus smithii. Mycological Research 95: 1264-1269.
- ^ 日本菌学会（編）、1996. 菌学用語集. メディカルパブリッシャー、東京. ISBN 978-4-94410-900-5.
- ^ 塚本俊介、前田貴昭、池田元吉、秋山秀典「キノコ栽培へのパルス高電圧の利用」、『プラズマ・核融合学会誌 = Journal of plasma and fusion research』第79巻第1号、プラズマ・核融合学会、2003年1月25日、 39-42頁、 doi:10.1585/jspf.79.39、 NAID 130000133720。
- ^ 食用きのこ増産用パルス高電圧発生装置の開発とその効果の検証 農業機械学会誌 Vol.74 (2012) No.6 p.483-489
- ^ きのこ増産装置
- ^ Buller, A. H. R., 1922. Researchs on Fungi 2. Longmans, Green, London
- ^ Maser, Z., Maser, C., and J. M. Trappe, 1985. Food habits of the nothern flying squirrel (Glaucomys sabrinus) in Oregon. Canadian Journal of Zoology63: 1084-1088.
- ^ Ure, D. C., and C. Maser, 1882. Mycophagy of red-backed voles in Oregon and Washington. Canadian Journal of Zoology 60: 3307-3315.
- ^ 村田義一、1976. ネズミの食べたキノコ. 日本菌学会会報 17:85-87.
- ^ 巨大な巣の“農場”でキノコを栽培する ありとあらゆるアリの話 久保田政雄
- ^ この暗殺劇のプロセスは諸説ある。
- ^ ナメコの化学成分組成に及ぼす栽培時のオゾン暴露の影響 日本食品工業学会誌 Vol.40 (1993) No.1 P7-16
- ^ シイタケの菌床栽培における培地窒素量と子実体の窒素含有成分との関係 日本食品科学工学会誌 Vol.47 (2000) No.3 P191-196
- ^ シイタケ培地へ添加したトレハロースの子実体への影響（第1報）添加量と子実体の収量，含有量，鮮度保持，食味との関係 木材学会誌 Vol.55 (2009) No.3 P170-175
- ^ ヒラタケおよびナメコによるカルシウム塩添加培地からのカルシウムの吸収 日本食品科学工学会誌 Vol.42 (1995) No.9 P682-686
- ^ キノコ類のビタミンB_1破壊に関する研究 脇田正二 1976/10/28 横浜国立大学
- ^ アガリクス（カワリハラタケ）を含む製品に関するＱ＆Ａ 厚生労働省医薬食品局食品安全部基準審査課新開発食品保健対策室
- ^ 吹春俊光、2009、『きのこの下には死体が眠る！？ 菌糸が織りなす不思議な世界』、技術評論社 ISBN 978-4-7741-3873-2
- ^ “キノコ大発生のイタリア、山の幸に夢中で18人死亡”. ロイター. オリジナルの2010年8月31日時点によるアーカイブ。. http://web.archive.org/web/20100831134739/http://www.excite.co.jp/News/odd/E1283150692700.html 2010年9月2日閲覧。
参考文献
- マグロンヌ・トゥーサン＝サマ; 玉村豊男訳 『世界食物百科』 原書房、1998年。ISBN 4562030534。
関連項目
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ウィキメディア・コモンズには、キノコに関連するカテゴリがあります。 |
- キノコ栽培
- 日本きのこ学会
- ヒョウタンツギ - 手塚治虫が好んで漫画に描いていた落書きキャラクター。キノコの一種らしい。
- ロイクソップ - キノコの一種を名前の由来とするノルウェーのデュオ
- きのこ板 - 2ちゃんねるの板の一つ
- 茸 (狂言) - キノコを題材とした狂言
外部リンク
- 財団法人 日本きのこセンター
- 日本きのこ学会
- 日本菌学会
- －きのこの栽培方法－ 特許庁総務部企画調査課
- 林試だより (1986, 27号) 食用キノコにおけるバイオテクノロジーの話 (PDF) 大分県農林水産研究センタ－林業試験場
- 林試だより (1987, 28号) (続)食用キノコにおけるバイオテクノロジーの話 (PDF) 大分県農林水産研究センタ－林業試験場
- 食用キノコ廃培地の堆肥化について 北海道立林産試験場 (PDF)
- 水野 卓：ノコの機能と衛生 品衛生学雑誌 Vol.30 (1989) No.3 P258-261
