苦味

英

bitterness, bitter taste

関

四基本味

WordNet

1. a rough and bitter manner (同)acrimony, acerbity, jaundice, tartness, thorniness
2. the property of having a harsh unpleasant taste (同)bitter

PrepTutorEJDIC

1. 苦さ,苦み / 痛烈さ;苦しさ,非痛

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2015/06/05 02:26:02」(JST)

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苦いものを食べると不快な表情をする。

苦味（にがみ）は、味覚のうちの1つ。5つの基本味の1つで、タンニンなどの苦味物質を口に入れることで知覚される。渋味（しぶみ）も生理学的には同一の味覚である。えぐ味（えぐみ）、収斂味（しゅうれんみ）などとも呼ばれるが、こちらは、同一刺激物質の、口中の舌以外の咽喉などへの刺激に対応する広義味覚を指して（つまり苦味とは区別して）用いる場合もある。液性が塩基（アルカリ）性であることが多い。

苦味物質

渋柿、茶、ワインなどに含まれるタンニンは、口に入れると強い苦味を感じさせる。これはタンニンが舌や口腔粘膜のタンパク質と結合して変性させることによると言われている。このようなタンニンによる粘膜の変性作用のことを「収斂作用」と呼ぶ。苦味は厳密には味覚の一種というよりも、このタンパク変性によって生じる痛みや触覚に近い感覚だと言われており、このため苦味のことを収斂味と呼ぶこともある。

タンニンが苦味を感じさせるためにはそのタンニンの水溶性が高く唾液に溶けることが必要である。逆に、縮合タンニンの重合度が増したことなどによって不溶化すると苦味を感じさせなくなる。渋柿を甘くするために干し柿にするのは、この効果を狙ってのことである。

タンニンと同様の生理的作用を引き起こす苦味物質としては、他に茶などに含まれるカテキン、コーヒーなどに含まれるクロロゲン酸などがある。デナトニウムは、最も苦味の強い物質としてギネスブックにも記載されている。

苦味のうまさ

苦味と渋味は生理学的には同一の感覚であり、味覚の差は苦味物質の濃度、混合比率、複合体の形成などによってもたらされる。

「苦い」という味覚は古来より敬遠される傾向にあったので「苦々しい（苦いものを食べた時のような渋い顔）」、「臥薪嘗胆（がしんしょうたん、苦い肝を嘗めて辛い思いを忘れずに精進する」、「苦虫を噛み潰したよう（不愉快な時のな顔つき）」などといった言葉の語源にもなっている。

適度な苦味はブラックコーヒー、魚介類の「わた」など内臓料理の珍味、酒､渋茶（濃茶）などで親しまれているケースもある。微かに苦いと感じることを「ほろ苦い」という。適度なほろ苦さは好まれる傾向にあるが、どのレベルの苦さを「ほろ苦い」と感じるかは人による。

苦味のあるもの

• ブラックコーヒー
• 濃く入れた紅茶、緑茶（無糖ストレートのもの）
• 粉薬の一部
• 煎じ薬
• 丸薬の一部（正露丸など）
• ビール
• 渋柿
• 魚介類の内臓を使った料理
• ニガウリ
• ビターチョコレート
• アモバン
• 苦味チンキ
• カンパリ

脚注

関連項目

• 国際苦味単位 - ビールの苦味の単位

UpToDate Contents

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• 1. 味覚および嗅覚障害の評価および治療 evaluation and treatment of taste and smell disorders
• 2. 味覚および嗅覚障害の解剖学および病因 anatomy and etiology of taste and smell disorders
• 3. 中間神経神経痛 nervus intermedius neuralgia
• 4. 頭頸部癌の初期治療中の合併症のマネージメントおよび予防 management and prevention of complications during initial treatment of head and neck cancer
• 5. 緩和ケアにおける疼痛以外の一般的症状マネージメントの概要 overview of managing common non pain symptoms in palliative care

Japanese Journal

• 香辛料の食品成分が味覚に及ぼす影響について

• 佐々木 公子,安藤 真由美,岡本 有加 [他]
• 美作大学・美作大学短期大学部紀要 (60), 1-7, 2015
• NAID 40020398417

• 霊長類苦味受容体の機能的多様性

• 筒井 圭,今井 啓雄
• 比較生理生化学 32(1), 24-29, 2015
• … 苦味感覚は主に舌の味蕾に発現するG蛋白質共役型受容体（GPCR）である苦味受容体（TAS2R）によって担われている。 … ヒトゲノムには26種類のTAS2R遺伝子が存在し，それぞれが多種類かつ異なるセットのリガンドを受容することで多くの苦味物質の認識が実現されている。 …
• NAID 130005062337

• 高圧力を利用したレモンマーマレードの製造

• 桒田 寛子,寺本 あい,治部 祐里 [他],田淵 真愉美,石井 香代子,渕上 倫子
• 日本調理科学会誌 48(1), 31-38, 2015
• … 高圧処理法のマーマレードは加熱処理法と比べて，外果皮が硬く，⊿Eが小さく，色の変化が抑制されたが，ゼリー部の粘性，官能評価の苦味に有意差はなかった。 …
• NAID 130005002314

Related Links

• 苦味は危険のシグナル｜苦味(1/5)｜ニッスイ企業情報サイト

苦味物質で誤飲防止 非常に強い苦味を持つデナトニウムという物質は、10ppb（ppbは10億分の1）の濃度でもその味を感じ取れ、ギネスブックにも乗っている史上最強の苦味物質です。強烈な苦味が子どもの誤飲などを防ぐため、殺虫剤 ...

• 苦味(クミ)とは - コトバンク

デジタル大辞泉 - 苦味の用語解説 - 苦い味。にがみ。 ... 出典｜小学館 この辞書の凡例を見る 監修：松村明 編集委員：池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎、中嶋尚、林巨樹、飛田良文

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

• 苦味健胃剤

販売名

苦味チンキ

==

• 本品100ｍＬ中にトウヒ5g、センブリ0.5g、サンショウ0.5ｇの可溶成分を含むチンキ剤である。
  添加物としてエタノールを含有する。

==

• ジスルフィラム、シアナミド、カルモフール、プロカルバジン塩酸塩を投与中の患者（「1.相互作用」の項参照）

効能または効果

• 矯味・矯臭の目的で調剤に用いる。
  また、苦味健胃剤の調剤に用いる。

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