n.

チョコレート

関: cacao、cocoa、Theobroma cacao

WordNet

a medium brown to dark-brown color (同)coffee, deep brown, umber, burnt_umber
a food made from roasted ground cacao beans
a beverage made from cocoa powder and milk and sugar; usually drunk hot (同)chocolate, hot chocolate, drinking chocolate
powder of ground roasted cacao beans with most of the fat removed
tropical American tree producing cacao beans (同)cacao tree, chocolate tree, Theobroma_cacao
chocolate made from chocolate liquor with sugar and cocoa butter and powdered milk solids and vanilla and (usually) lecithin; the most common form of chocolate for eating; used in chocolate candy and baking and coatings
a blend of cocoa butter and milk solids and sugar and vanilla; used in candy bars and baking and coatings; not technically chocolate because it contains no chocolate liquor
the liquid or paste that is produced when cocoa beans are roasted and ground; the basis of all chocolate
sauce made with unsweetened chocolate or cocoa and sugar and water (同)chocolate syrup
milk flavored with chocolate syrup

PrepTutorEJDIC

〈U〉〈C〉『チョコレート』;《複数形で》『チョコレート菓子』 / 〈U〉チョコレート飲料 / 〈U〉チョコレート色 / チョコレート製の,チョコレト入りの / チョコレート色の
〈U〉ココア / 〈U〉〈C〉ココア・ミルクなどを混ぜて作った)ココア飲料 / 〈U〉ココア色)焦げ茶色)
カカオの木(熱帯アメリカ原産) / カカオの実(チョコレート・ココアの原料となる)

Wikipedia preview

出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2013/07/23 10:30:27」(JST)

wiki ja

[Wiki ja表示]

この項目では、菓子について記述しています。2001年のアメリカ映画については「チョコレート (映画)」を、DOESの曲については「夜明け前/チョコレート」をご覧ください。

この記事には、一部のコンピュータや閲覧ソフトで表示できない文字が含まれています（詳細）。

チョコレート

チョコレート（英: chocolate）は、カカオの種子を発酵・焙煎したカカオマスを主原料とし、これに砂糖、ココアバター、粉乳などを混ぜて練り固めた食品である。略してチョコともいう。ショコラ（フランス語: chocolat）と呼ばれることもある。

ただし、近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、原料コスト削減や加工性^[1]を上げる目的で植物性の油脂などを加えたり、加工コスト削減の目的で乳化剤などを加えたり、風味の向上の目的で香料や甘味料などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多い。

1 チョコレートの呼称
2 製造
3 チョコレートの風味
- 3.1 カカオ分・乳分の比率による風味の分類
- 3.2 カカオマスの種類による風味の分類
- 3.3 チョコレートの製法による風味
  - 3.3.1 磨砕工程
  - 3.3.2 精錬工程
  - 3.3.3 テンパリング（予備結晶化）
4 性質
5 歴史
6 生産と消費
7 チョコレートの規格
- 7.1 カカオ成分
- 7.2 チョコレート生地
- 7.3 チョコレート製品
8 文化
9 いろいろなチョコレート
10 主な製造企業
- 10.1 日本国内
  - 10.1.1 創業の古い順
- 10.2 日本国外
  - 10.2.1 創業の古い順（現在も存続している企業）
  - 10.2.2 その他
- 10.3 業務用（日本国内）
- 10.4 業務用（日本国外）
11 チョコレートが登場する作品
12 脚注
13 参考文献
14 関連文献
15 関連項目
16 外部リンク

チョコレートの呼称[編集]

イギリス人が固形のチョコレートを考案するまでは、チョコレートといえば飲み物を意味した。現に、例えば米国では今でも「ホット・チョコレート」と言えば日本で言うところの「ホット・ココア」飲料を意味する。日本国内では昨今、ココア粉末を使用したものをココア、生チョコレートの水分を多くしたものをチョコレートドリンクと称し分ける傾向があるが、これらチョコレート飲料の名称について厳密な定義は今のところない。

"chocolate"の語源については、辞典などでナワトル語のチョコラトルが由来とされているが、アステカがスペインに征服される前にはチョコラトルという用例が無く、そもそもナワトル語には「チョコ」という言葉も「ラトル」という言葉も存在しないなど、はっきりしたことはわかっていない（ナワトル語でチョコレート飲料は「カカワトル（カカオの水）」）。一説によれば、スペイン人がマヤ語の「チョコル（熱い）」とアステカ語「アトル（水）」から作った新語だという^[2]。チョコレートの歴史#チョコレートの語源も参照。

製造[編集]

カカオの実の中のカカオ豆

焙煎前のカカオ豆

チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともにバナナの葉でくるむか木箱に入れて数日かけて発酵させ、その後天日で乾燥させたのち工場へと運ばれる。工場のほとんどはカカオの産地である熱帯地方ではなく温帯や冷帯に位置するため、ここで船によって輸送されるのが一般的である。

工場に運ばれたカカオは、まず磁石で鉄を除き、風で埃を飛ばして、篩によって石を取り除き選別される。選別されたカカオは砕かれ、篩によって外皮と胚芽を取り除かれる。こうしてできたものはカカオニブと呼ばれる。カカオ豆をここで砕くのは、不ぞろいのカカオ豆を均一の大きさにし、後のロースト時に火がむらなく均一に通るようにするためである。

カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって酢酸が除かれてまろやかになると同時にメイラード反応によって香りや風味が現れてくる。この後、風味をよくするために数種類のカカオニブをブレンドした後、磨砕機によって細かくすりつぶす。カカオ豆には55%の油脂分（カカオバター）が含まれているためにここでペースト状となる。こうしてできたペーストがカカオマスである。

なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。

カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る

できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥを5段のローラーにかけて数十ミクロン単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である（後述）。磨砕が終わると、コンチェ（コンチングマシン）と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、テンパリング(予備結晶化)と呼ばれる温度調整を行ってチョコレートを安定させ、型に充填した後冷却して固め、包装した後エージング（熟成）を行って完全に安定させた後、チョコレートの完成となる。

チョコレートの風味[編集]

カカオ分・乳分の比率による風味の分類[編集]

種類別名称として定められているチョコレートの種類に関しては、チョコレートの規格を参照のこと。ここでは一般的なチョコレートの風味による分類を記載する。

ブラックチョコレートorビターチョコレート: 砂糖や粉乳をまったく含まないカカオマス100パーセントのチョコレート。当然とても苦いがポリフェノールの有益作用の活用やダイエット中の間食に適している。　
スイートチョコレート: 粉乳を含まないチョコレート。
セミスイートチョコレート: 粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
ミルクチョコレート: 粉乳が配合されたチョコレート。
ハイミルクチョコレート: 粉乳と、若干量の非脂肪カカオ分が配合されたチョコレート。
ホワイトチョコレート: 粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。
チョコレート飲料: チョコレート若しくはカカオ由来の原料（粉末ココアなど）を、乳製品や水と乳化させ、飲料用にしたもの。

カカオマスの種類による風味の分類[編集]

未熟なものから熟したものまで、さまざまなカカオの実

コーヒーと同様、チョコレートもカカオマスの種類・産地・焙煎により、苦味、酸味、コク、香りなどのバランスが異なる。価格、風味の面を考慮し、複数の産地のカカオマスをブレンドして原料として用いることが一般的となっている。

フォラステロ種 Forastero: 南米原産の栽培種であり産出量が多く安価。病害虫にも強く成長も早いため、現在の主力品種となっている。色は黄色で、苦味が強いのが特徴。現在では主に西アフリカ・南アジアで栽培されている。欧米ではコートジボワール産、日本ではガーナ産をベースビーンズとして使用することが多い。
アリバ種 Arriba: フォラステロの突然変異で派生した種。フォラステロ種の最高級種とされる。エクアドル原産。独特の渋みとジャスミンの花のような香りが特徴。
クリオロ種 Criollo: 有史以前から存在するカカオ豆の原生種であり、マヤやアステカで使用されていたのもこの品種であるが、病害虫に弱く19世紀後半に壊滅状態となってフォラステロ種に取って代わられた。現在では稀少種。現存するほとんどの株はフォラステロとの交配部がある。色は赤や黄色で、苦味が少ないのが特徴。ベネズエラ、メキシコなどで栽培されている。
トリニタリオ種 Trinitario: トリニダード島原産、クリオロとフォラステロの交配種。栽培が容易で品質もよい。ラテンアメリカでフレーバービーンズとして広く栽培されている。

チョコレートの製法による風味[編集]

原料の混合率や、磨砕・精錬の方法などは生産者独自のノウハウがあり、同じ原材料を使用しても全く風味の異なるチョコレートに仕上がることがある。

磨砕工程[編集]

チョコレートは、製造時に概ね粒径約10 - 30μmに磨砕されるが、この粒径により完成したチョコレートの口溶けが変化する。粒径が大きいほど口溶けが早いが、大きすぎると口内に粒状感を生じ、ざらついた食感となる。粒径が小さいほど滑らかな食感となるが、小さすぎると口溶けが悪くなり、もたつき感を生ずる。また、粒径にあわせて固形分の表面積が変化するため、チョコレートに含有される油脂の量が同じでも、チョコレートの粘性や食感が異なるようになる。

精錬工程[編集]

チョコレートの製錬工程において、温度とチョコレートドゥ（精錬生地）の固さは製品の味を決める最も重要な条件である。精錬度の低いチョコレートは雑味が多く、使用する原料によっては特有の臭気を含んでいることがある。このためチョコレートとして望まれている風味を最適な状態で味わえるように精錬を行う。しかし、精錬の度合いが高すぎるとチョコレートの風味が消し飛んでしまう。

テンパリング（予備結晶化）[編集]

作る時の温度も風味に非常に影響する。チョコレートに含まれるカカオバターの結晶にはI型からVI型までの6種類の型があり、融け出す温度は17 ℃(I型) - 34℃(VI型)の幅がある。同一の原材料であっても、型によって食感はまったく異なる。V型が最も美味しいともされる。

作る時の温度推移によって、それぞれの結晶の型の割合・率が変化し、食感・商品としてのランクが変わることになる^[3]。ある段階では○○度、次に□□度、その次に△△度と、いくつかの時点で変化させることになり、各段階の温度の組み合わせの数は非常に多くなる。温度設定・設計は品質に関わる重要なノウハウであり、大手製造者などでは企業秘密として扱っていることが多い。良いチョコレート作りを伝授する場面ではこれも伝える必要があるということになる。

性質[編集]

板チョコと溶けたチョコレート

固形チョコレートは油分に粉乳や砂糖などの粉末が分散している状態であり、水に不溶である。固形チョコレートを水分と乳化させた物は、ガナッシュ、生チョコレートと呼ばれる。

固形チョコレートは一般的に、熱に弱く溶けやすい。過度に冷却したもの、融解・再結晶化したもの、長期間保存したものなどには白い色がつくことがある。この白い部分をブルームといい、このような現象をブルーミング現象という。ブルームが生じたものを食べても問題はないが、風味や味は落ちる。ファットブルーム (fat bloom) は、チョコレートの油脂成分のうち融点の低い部分が融解して表面に浮出し、再結晶化したものである。シュガーブルーム (sugar bloom)は、冷却時などにチョコレートの表面に水分が付着した際チョコレートの砂糖が水分に溶解し、その水分が蒸発した時に砂糖が析出したものである。

保存は、15 ℃ - 17 ℃、湿度50%以下が好ましく、香りを吸収するのを防ぐために他の食べ物から遠ざけたりラップに包むなどする。

質量あたりの熱量が大きく携行が容易であることから、固形チョコレートは軍隊のレーションに同封されたり（アメリカ軍用チョコレートなど）、登山などの際の非常食として携帯されたりする。カロリーの面だけでなく、非常の際に甘味やテオブロミンが心身の安らぎをもたらすという意味合いも大きい。テオブロミンの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり1100mg^[4]。

チョコレートを食べるとニキビができるという迷信があり、経験的にニキビができやすいとする者も多いが、科学的根拠は現在のところない。脂肪分を40%と多く含むこと^[5]、カフェイン・チラミン（血管性浮腫誘因物質でアミンの一種）などを含む刺激物であるからということに由来する安易な発想である可能性がある。一方で、チラミンにより血管の収縮が起こり、効果が切れると急激に血管が拡張するため、食べ過ぎると鼻の粘膜が腫れて鼻血が出るという話が存在する^[6]。同様のメカニズムで収縮のあとの急激な脳血管の拡張により片頭痛が起こることがある^[7]。また、テオブロミンと位置異性体の関係にあるテオフィリンを主成分とした医療用医薬品（キサンチン系気管支拡張薬等）の添付文書には、副作用として「鼻出血」と記載されている^[8]。ただし、チョコレートアレルギーによる鼻血はあり得る。カフェインの含有量はカカオ分99%のチョコレート100gあたり120mg^[4]。チョコレートに加えられる事が多い食品には食物アレルギーの表示義務があるミルクやピーナッツがあり、これらが原因になっている可能性が考えられる(カカオにはアレルギー表示の義務も推奨も無い)。

イヌやネコ、鳥類などヒト以外のほとんどの動物はチョコレートを食べると中毒を起こす。これは、チョコレートやココアなどに含まれるテオブロミンを代謝できないことが原因で、死に至ることもある。

歴史[編集]

チョコレートを飲むミシュテカの王たち

チョコレートは18世紀には貴族の間のおしゃれな飲み物となっていた。「朝のチョコレート」ヴェネツィアの画家ピエトロ・ロンギの絵画。.1775年–1780年

「チョコレートの歴史」も参照

紀元前2000年ごろから主に中央アメリカにおいてカカオの栽培が始められ、アメリカ先住民族の間で嗜好品や薬用として珍重され、貨幣として使用する地方もあった。飲み方は、コーンミールやトウガラシを入れることが普通であった。

カカオは1492年にクリストファー・コロンブスによってヨーロッパへと紹介され、やがてアステカ帝国などの中央アメリカ諸王国を滅ぼしてこの地方を支配したスペイン人にも好まれるようになった。そして彼らを通じ、じょじょにヨーロッパ大陸にも浸透していった。この過程で、スペイン人はチョコレートの苦味を打ち消すためにトウガラシの代わりに砂糖を入れるようになり、このやり方が他のヨーロッパの国々に伝わる際も引き継がれた。当初、チョコレートは薬として扱われたが、砂糖を入れることによって徐々に嗜好品へと姿を変えていった。17世紀中ごろにはイギリスに到達し、そのころ隆盛したコーヒー・ハウスにおいてもさかんに供された^[9]。この時期には、チョコレートはヨーロッパの王侯貴族や富裕層にとって贅沢な飲み物として受け入れられていた。

19世紀にはいるまではチョコレートは飲み物であったが、19世紀に技術革新が次々と起こって現在のチョコレートの形が成立した。まず、1828年にはオランダのコンラッド・ヨハネス・バン・ホーテンがココアパウダーとココアバターを分離する製法を確立し、さらにカカオにアルカリ処理を行うことで苦味を和らげる方法も考案した。1847年にイギリスのジョセフ・フライが固形チョコレートを発明し、1875年にはスイスの薬剤師であるアンリ・ネスレとショコラティエのダニエル・ペーターがミルクチョコレートを開発した^[10]。さらに1879年にはスイスのロドルフ・リンツによりコンチェが発明され、ざらざらしていた固形チョコレートが滑らかな口当たりのものへと変化した。上記の発明は「チョコレートの4大技術革命」とも呼ばれ^[11]^[12]、これらの発明によって固形チョコレートはココアに変わってカカオの利用法のメインとなっていった。

こうした発明によって19世紀後半にはチョコレートは家族的な小企業や職人による生産から大企業による工場での大量生産へと移行していった。スイスのネスレ社、リンツ社、カイエ社やイギリスのキャドバリー社、ロウントリー社、アメリカのハーシー社などの大チョコレート企業が誕生し、安定して大量生産された規格品チョコレートの供給によりチョコレートの価格は下がり、一般市民が気軽に楽しめる菓子となっていった。一方でベルギーやフランスなどを中心にショコラティエによる高級チョコレート店も多数存在している。大チョコレート企業は1960年代以降買収を繰り返しながら巨大化していく一方、高級チョコレート店の職人によるチョコレートにも大きな需要があり、この二つが日常一般市民の食しているチョコレート生産のほとんどを占めている^[13]。

生産と消費[編集]

2009年にもっともチョコレートを多く生産した国はアメリカ合衆国で、1,569,490 t にのぼる。次いでドイツが多く、1,214,490 t を生産している。以下、イギリス、ブラジル、フランス、イタリア、日本、ポーランドと続く。日本は年間 233,880 t を生産し、世界7位である。

2010年のチョコレート消費量（含む観光客による購入）は、ドイツが最も多く年間で一人当たり 11.6 kg を消費しており、以下スイス、イギリス、ノルウェー、デンマークと続く。日本は年間 2.1 kg で世界16位以下。

順位	年間チョコレート生産量（2009年、単位トン）^[14]		年間一人当たりチョコレート消費量（2010年、単位kg）^[15]^[16]
順位	国	生産量	国	消費量
1	アメリカ合衆国	1,569,490	ドイツ	11.6
2	ドイツ	1,214,490	スイス	10.5
3	イギリス	532,350	イギリス	9.7
4	ブラジル	517,300	ノルウェー	9.4
5	フランス	404,880	デンマーク	8.5
6	イタリア	276,900	フィンランド	7.3
7	日本	233,880	スウェーデン	6.4
8	ポーランド	220,000	フランス	6.3
9	ベルギー	191,530	アメリカ合衆国	5.3
10	スイス	139,965	オーストラリア	4.5
11	スペイン	115,945	ベルギー	4.4
12	スウェーデン	52,282	イタリア	3.7

チョコレートの規格[編集]

日本では、1971年3月、不当景品類及び不当表示防止法第10条第1項の規定に基づき、公正取引委員会の認定を受けた「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によって規格が定められている。

カカオ成分[編集]

カカオ分は「カカオ脂肪分」（ココアバター）と「非脂肪カカオ分」を合計したものである。カカオ脂肪分は文字通りカカオの脂肪分のみを示し、カカオマス特有の褐色や風味、ポリフェノール、テオブロミン、カフェインなどカカオの主たる薬効成分は非脂肪カカオ分に含有される。

原料となるカカオマス自体は苦く、日本では砂糖で甘味をつけたものが普通であったが、カカオに含まれるポリフェノールが注目されるようになり、2000年代に入ってリンツ・チョコレートの「エクセレンス」、明治製菓の「チョコレート効果」（カカオ分86%）などカカオ比率の高い商品が各種発売されるようになった。しかしその味は当然ながらカカオマス・ココアそのものの苦味が非常にきつく（コーヒー豆ペーストを食べている感覚に近い）、従来のチョコレートのような甘い風味は期待できない。特にカカオ99%を使ったチョコの包装紙には但し書きが付くほどである。

なお、ホワイトチョコレートにはほとんどポリフェノールは含まれていないため、健康のためチョコレートを摂るのであればできるだけ「非脂肪カカオ分」が高いものにしたほうがよい。

カカオ分の表記のない製品でも、下記（チョコレート製品）に示された種類別名称からある程度判別できる。「準チョコレート」となっているものはカカオ分がかなり低くなっている^[17]。特に生産性や耐久性、原料価格などの理由により、駄菓子のチョコレートは多くが「準チョコレート」規格である。ただし「準チョコレート」規格の中には、カカオ脂肪分は少ないが、ココアを使っているため「非脂肪カカオ分」は多いものもある。

チョコレート生地[編集]

純チョコレート生地: カカオ分35%以上・ココアバター18%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。水分3%以下であること。
純ミルクチョコレート生地: カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3.5%以上。糖分（蔗糖に限る）55%以下・レシチン0.5%以下・レシチンとバニラ系香料以外の食品添加物無添加で、ココアバター・乳脂肪分以外の脂肪分を使っていないこと。水分3%以下であること。
チョコレート生地: カカオ分35%以上・ココアバター18%以上で、水分3%以下であること。ただし、カカオ分21%以上・ココアバター18%以上、かつ、乳固形分とカカオ分の合計が35%以上・乳脂肪分3%以上、水分3%以下で、カカオ分の代わりに乳固形分を使うことが可能。
ミルクチョコレート生地: カカオ分21%以上・ココアバター18%以上。乳固形分14%以上・乳脂肪分3%以上で、水分3%以下であること。
準チョコレート生地: カカオ分15%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、水分3%以下であること。
準ミルクチョコレート生地: カカオ分7%以上・ココアバター3%以上。脂肪分18%以上で、乳固形分12.5%以上・乳脂肪分2%以上。水分3%以下であること。

チョコレート製品[編集]

上記「ミルクチョコレート」「準ミルクチョコレート」の種類別名称は、それぞれ「チョコレート」「準チョコレート」として扱われる。

チョコレート: チョコレート生地そのものか、チョコレート生地が60%以上のチョコレート加工品。チョコレート加工品とは、チョコレート生地を全重量の40%以上使ったものを指す。; チョコレート加工品のうち、クリームを全重量の10%以上含み、水分10%以上の製品は「生チョコレート」を称することができる。
チョコレート菓子: チョコレート生地が60%未満のチョコレート加工品。
準チョコレート: 「準」は正しくは準に丸囲み。準チョコレート生地そのものか、準チョコレート生地が60%以上の準チョコレート加工品。
準チョコレート菓子: 準チョコレート生地が60%未満の準チョコレート加工品。

文化[編集]

バレンタインデーにチョコレートを贈る風習は、1868年、イギリスのチョコレート会社キャドバリー社の2代目社長であるリチャード・キャドバリーが美しい絵のついた贈答用のチョコレートボックスを発売したことを由来とする。このボックスはバレンタインデーの贈り物として使われるようになり、他社も追従して次第に広がっていった。しかし、ヨーロッパやアメリカのバレンタインデーは日本とは違い、必ずしもチョコレートを贈るものではない。

これに対し日本では、諸説あるものの1958年ごろにはじまったとされ、1970年代には「女性から男性にチョコレートを贈る日」としてバレンタインデーが定着した。バレンタインデーにチョコレートを贈るようになったことをきっかけにして、日本チョコレート・ココア協会が2月14日を「チョコレートの日」として制定し、1970年代に定着した。

また、1875年にはキャドバリー社はチョコレートでできたイースター・エッグを発売し、これも定着してチョコ・イースターエッグはイースターには欠かせないものとなった^[18]。

いろいろなチョコレート[編集]

チョコレートショップ。ベルリンのカーデーヴェー百貨店

チョコレート・ファウンテン

チョコレートは製造法や形状によってチョコレート生地だけで作る板チョコ（ソリッドチョコレート）、中が空洞になっているホローチョコレート、チョコレートで殻を作って中にクリームなどの中身を詰め込むシェルチョコレート、逆に中身になるものにチョコレートを吹き付けて作るパンワークチョコレート、ウエハースやキャンディーバーをチョコレートにくぐらせて作るエンローバーチョコレートなど、いくつかの種類に分かれる。

また、そのまま食べるだけではなく、チョコレートケーキなどの製菓材料としても重要である。なかでもショコラティエが最後の仕上げに使うチョコレートはクーベルチュール・チョコレートと呼ばれ、海外では厳格な規定がある。小鍋で溶かしたチョコレートを果物などにからめて食べるチョコレートフォンデュや、溶けたチョコレートが噴水状に循環するチョコレートファウンテンといった使用法もある。

主な製造企業[編集]

日本国内[編集]

創業の古い順[編集]

芥川製菓：1868年創業
森永製菓：1899年創業
不二家：1910年創業
明治製菓：1916年創業
江崎グリコ：1922年創業
モロゾフ：1926年創業
名糖産業：1945年創業
カバヤ食品：1946年創業
ロッテ：1948年創業
メリーチョコレートカムパニー：1952年創業
フルタ製菓：1952年創業
ロイズコンフェクト1983年創業
チロルチョコ：2004年、松尾製菓より分離
神戸フランツ：2003年創業

日本国外[編集]

創業の古い順（現在も存続している企業）[編集]

ヴェーデル：1851年創業、ポーランド
ギラデリ：1852年創業、アメリカ
ザ・ハーシー・カンパニー：1894年創業、アメリカ
クラフトフーヅ：1903年創業、アメリカ（「ミルカ」チョコレートは旧スハール社が1884年に製造開始）
レオニダス：1910年創業、ベルギー
ヴィタメール：1910年創業、ベルギー
ゴディバ：1926年創業、ベルギー
フェレロ：1946年創業、イタリア
ディーバライフショコラティエ：2007年創業、台湾

その他[編集]

ピエールマルコリーニ
ファツェル
フランゴ
ベラロム
モンバナ
リンツ&シュプルングリー
ギリアン (Guylian)
ジャン＝ポール・エヴァン
カファレル
バビ

業務用（日本国内）[編集]

不二製油
日新化工
大東カカオ
東京フード

業務用（日本国外）[編集]

ヴァローナ（フランス）
バリーカレボー - カレボー（ベルギー） - カカオバリー（フランス）
ベルコラーデ（ベルギー）

チョコレートが登場する作品[編集]

大石真『チョコレート戦争』
ロバート・コーミア『チョコレート・ウォー』
ロアルド・ダール『チョコレート工場の秘密』（小説）
- メル・スチュワート『夢のチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化
- ティム・バートン『チャーリーとチョコレート工場』（映画） - 上記小説の映画化
トマス・グティエレス・アレア『苺とチョコレート』（映画）
アレックス・シアラー『チョコレート・アンダーグラウンド』
ラッセ・ハルストレム『ショコラ』 - ジョーン・ハリスの同名小説の映画化
原ゆたか『プカプカチョコレー島』

脚注[編集]

[ヘルプ]

↑ http://www.tomizawa.co.jp/clm/cacao/2009/02/vol_43.html
↑ ソフィー・D・コウ、マイケル・D・コウ『チョコレートの歴史』（河出書房新社）p.161-168
↑ TV「がっちり」
↑ ^4.0 ^4.1 独立行政法人国民生活センター高カカオをうたったチョコレート（結果報告）表3. テオブロミン・カフェイン量（mg/100g）厚生労働省 (PDF)
↑ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
↑ 「バレンタイン症候群」とは何？（小児クリニックたまなは） (PDF)
↑ Kantor, D (2006年11月21日). “MedlinePlus Medical Encyclopedia: Migraine”. 2008年4月4日閲覧。
↑ テオフィリン錠100mg「TYK」, テオフィリン錠200mg「TYK」 (PDF)
↑ 小林章夫『コーヒー・ハウス　18世紀ロンドン、都市の生活史』p51　講談社学術文庫　2000年10月10日第1刷
↑ リンツ・チョコレート - チョコレートの歴史
↑ ROYCE' - チョコレートの歴史
↑ 日本チョコレート・ココア協会 - チョコレートの4大革命
↑ 「チョコレートの世界史」p195　武田尚子　中公新書　2010年12月20日初版
↑ 世界主要国チョコレート菓子生産・輸出入・消費量推移｜統計・レポート , 日本チョコレート・ココア協会。2012年7月30日閲覧
↑ chocosuisse.ch: FACTS & FIGURES, Diagramme der ChocoSuisse - Verband Schweizerischer Schokoladefabrikanten - mit Daten der International Confectionery Association (ICA)
↑ 世界主要国チョコレート菓子生産・輸出入・消費量推移｜統計・レポート , 日本チョコレート・ココア協会。2013年2月9日閲覧
↑ 「準チョコレート」表示は、実際には「準ミルクチョコレート」を含む。したがって規定以上乳原料を配合していれば、最低7%のカカオ分で準チョコレートを名乗れることになる。
↑ キャロル・オフ『チョコレートの真実』第1版、p.70, 北村陽子訳　英治出版、2007年9月1日

参考文献[編集]

日本チョコレート・ココア協会監修『チョコレートの大研究おいしさのヒミツと歴史、お菓子づくり』PHP研究所、2007。ISBN 4-569-68661-3
Stephen T.Beckett『チョコレートの科学―その機能性と製造技術のすべて』古谷野哲夫訳、光琳、2007。ISBN 4-7712-0704-6

外部リンク[編集]

ウィキメディア・コモンズには、チョコレートに関連するカテゴリがあります。

日本チョコレート・ココア協会
チョコレート類の表示に関する公正競争規約 (PDF)
チョコレート利用食品の表示に関する公正競争規約 (PDF)

wiki en

[Wiki en表示]

For other uses, see Chocolate (disambiguation).

Chocolate ⁱ/ˈtʃɒklət/ is a processed, typically sweetened food produced from the seed of the tropical Theobroma cacao tree. Cacao has been cultivated for at least three millennia in Mexico, Central America and Northern South America. Its earliest documented use is around 1100 BC. The majority of the Mesoamerican people made chocolate beverages, including the Aztecs, who made it into a beverage known as xocolātl [ʃo'kolaːt͡ɬ], a Nahuatl word meaning "bitter water". The seeds of the cacao tree have an intense bitter taste, and must be fermented to develop the flavor.

After fermentation, the beans are dried, then cleaned, and then roasted, and the shell is removed to produce cacao nibs. The nibs are then ground to cocoa mass, pure chocolate in rough form. Because this cocoa mass usually is liquefied then molded with or without other ingredients, it is called chocolate liquor. The liquor also may be processed into two components: cocoa solids and cocoa butter. Unsweetened baking chocolate (bitter chocolate) contains primarily cocoa solids and cocoa butter in varying proportions. Much of the chocolate consumed today is in the form of sweet chocolate, combining cocoa solids, cocoa butter or other fat, and sugar. Milk chocolate is sweet chocolate that additionally contains milk powder or condensed milk. White chocolate contains cocoa butter, sugar, and milk but no cocoa solids.

Cocoa solids contain alkaloids such as theobromine, phenethylamine and caffeine.^[1] These have physiological effects on the body and are linked to serotonin levels in the brain. Some research found that chocolate, eaten in moderation, can lower blood pressure.^[2] The presence of theobromine renders chocolate toxic to some animals,^[3] especially dogs and cats.

Chocolate has become one of the most popular food types and flavors in the world. Chocolate chip cookies have become very common, and very popular, in most parts of Europe and North America. Gifts of chocolate molded into different shapes have become traditional on certain holidays. Chocolate is also used in cold and hot beverages, to produce chocolate milk and hot chocolate.

Cocoa mass was used originally in Mesoamerica both as a beverage and as an ingredient in foods. Chocolate played a special role in both Maya and Aztec royal and religious events. Priests presented cacao seeds as offerings to the deities and served chocolate drinks during sacred ceremonies. All of the areas that were conquered by the Aztecs that grew cacao beans were ordered to pay them as a tax, or as the Aztecs called it, a "tribute".^[4]

The Europeans sweetened and fattened it by adding refined sugar and milk, two ingredients unknown to the Mexicans. By contrast, the Europeans never infused it into their general diet, but have compartmentalized its use to sweets and desserts. In the 19th century, Briton John Cadbury developed an emulsification process to make solid chocolate, creating the modern chocolate bar. Although cocoa is originally from the Americas, today Western Africa produces almost two-thirds of the world's cocoa, with Côte d'Ivoire growing almost half of it.

1 Etymology
2 History
- 2.1 Mesoamerica history
- 2.2 European adaptation
3 Types
4 Production
- 4.1 Cacao varieties
- 4.2 Processing
- 4.3 Blending
- 4.4 Conching
- 4.5 Tempering
- 4.6 Storage
5 Health effects
6 Labeling
7 Manufacturers
8 In popular culture
- 8.1 Holidays
- 8.2 Books and film
9 See also
10 Notes
11 Further reading
12 External links

Etymology

"Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolate", by Philippe Sylvestre Dufour, 1685.

The word "chocolate" entered the English language from Spanish.^[5] How the word came into Spanish is less certain, and there are competing explanations. Perhaps the most cited explanation is that "chocolate" comes from Nahuatl, the language of the Aztecs, from the word chocolātl, which many sources derived from xocolātl [ʃokolaːtɬ], from xococ 'sour' or 'bitter', and ātl 'water' or 'drink'.^[5] However, as William Bright noted^[6] the word "chocolatl" does not occur in central Mexican colonial sources, making this an unlikely derivation. Santamaria^[7] gives a derivation from the Yucatec Maya word "chokol" meaning 'hot', and the Nahuatl "atl" meaning 'water'. Sophie and Michael D. Coe agree with this etymology.

Pointing to various sources dating from the time of the Spanish conquest, they identify cacahuatl ("cacao water") as the original Nahuatl word for the cold beverage consumed by the Aztecs. Noting that using a word with caca in it to describe a thick brown beverage would not have gone over well with most speakers of Spanish because "caca" means 'faeces' in Spanish, the Coes suggest that the Spanish colonisers combined the Nahuatl atl with the Yucatec Maya chocol, for, unlike the Aztec, the Maya tended to drink chocolate heated. The Spanish preferred the warm Mayan preparation of the beverage to the cold Aztec one, and so the colonisers substituted chocol in place of the culturally unacceptable caca.^[8]

More recently, Dakin and Wichmann derive it from another Nahuatl term, "chicolatl" from eastern Nahuatl, meaning "beaten drink". They derive this term from the word for the frothing stick, "chicoli".^[9] However, the Coes write that xicalli referred to the gourd out of which the beverage was consumed and that the use of a frothing stick (known as a molinollo) was a product of creolisation between the Spanish and Aztec; the original frothing method used by the indigenous people was simply pouring the drink from a height into another vessel.^[8]

History

Mesoamerica history

A Mayan chief forbids a person to touch a jar of chocolate

Chocolate has been used as a drink for nearly all of its history. The earliest record of using chocolate dates back before the Olmec. In November 2007, archaeologists reported finding evidence of the oldest known cultivation and use of cacao at a site in Puerto Escondido, Honduras, dating from about 1100 to 1400 BC.^[10] The residues found and the kind of vessel they were found in indicate the initial use of cacao was not simply as a beverage, but the white pulp around the cacao beans was likely used as a source of fermentable sugars for an alcoholic drink.^[10] The Maya civilization grew cacao trees in their backyards,^[11] and used the cacao seeds the trees produced to make a frothy, bitter drink.^[12] Documents in Maya hieroglyphs stated chocolate was used for ceremonial purposes, in addition to everyday life.^[13] The chocolate residue found in an early ancient Maya pot in Río Azul, Guatemala, suggests the Maya were drinking chocolate around 400 AD.

Mayan writing referring to cocoa.

The sweet chocolate residue found in jars from the site of Puerto Escondido in Honduras from around 1100 BC is the earliest found evidence of the use of cacao to date.^[14] An early Classic (460–480 AD) period Mayan tomb from the site of Rio Azul, Guatemala, had vessels with the Maya glyph for cacao on them with residue of a chocolate drink.^[15] The Maya are generally given credit for creating the first modern chocolate beverage over 2,000 years ago, despite the fact that the beverage would undergo many more changes in Europe.^[16]

By the 15th century, the Aztecs gained control of a large part of Mesoamerica, and adopted cacao into their culture. They associated chocolate with Xochiquetzal, the goddess of fertility,^[17] and often used chocolate beverages as sacred offerings.^[15] The Aztec adaptation of the drink was a bitter, frothy, spicy drink called xocolatl, made much the same way as the Mayan chocolate drinks. It was often seasoned with vanilla, chile pepper, and achiote, and was believed to fight fatigue, which is probably attributable to the theobromine content, a mood enhancer. Because cacao would not grow in the dry central Mexican highlands and had to be imported, chocolate was an important luxury good throughout the Aztec empire, and cocoa beans were often used as currency.^[18] For example, the Aztecs used a system in which one turkey cost one hundred cacao beans and one fresh avocado was worth three beans.^[19] South American and European cultures have used cocoa to treat diarrhea for hundreds of years.^[20] All of the areas ruled by the Aztecs were ordered to pay a tax, leading those that grew the beans to offer cacao seeds as tribute.^[21]

European adaptation

Types

Main article: Types of chocolate

Chocolate is commonly used as a coating for various fruits and fillings, such as cherries.

Disk of chocolate (about 4cm in diameter), as sold in Central America, for making hot cocoa. Note that the chocolate pictured here is soft, can easily be crumbled by hand, and already has sugar added.

Several types of chocolate can be distinguished. Pure, unsweetened chocolate contains primarily cocoa solids and cocoa butter in varying proportions. Much of the chocolate consumed today is in the form of sweet chocolate, combining chocolate with sugar. Milk chocolate is sweet chocolate that additionally contains milk powder or condensed milk. In the U.K. and Ireland milk chocolate must contain a minimum of 20% total dry cocoa solids; in the rest of the European Union the minimum is 25%.^[36] "White chocolate" contains cocoa butter, sugar, and milk, but no cocoa solids. Chocolate contains alkaloids such as theobromine and phenethylamine, which have some physiological effects in humans, but the presence of theobromine renders it toxic to some animals, such as dogs and cats.^[37] It has been linked to serotonin levels in the brain. Dark chocolate has been promoted for unproven health benefits,^[38] as it seems to possess substantial amount of antioxidants that reduce the formation of free radicals.

White chocolate is formed from a mixture of sugar, cocoa butter and milk solids. Although its texture is similar to milk and dark chocolate, it does not contain any cocoa solids. Because of this, many countries do not consider white chocolate as chocolate at all.^[39] Although first introduced by Hebert Candies in 1955, Mars, Incorporated was the first to produce white chocolate within the United States. Because it does not contain any cocoa solids, white chocolate does not contain any theobromine, meaning it can be consumed by animals. It is usually not used for cooking.

Dark chocolate is produced by adding fat and sugar to the cacao mixture. The U.S. Food and Drug Administration calls this "sweet chocolate", and requires a 15% concentration of chocolate liquor. European rules specify a minimum of 35% cocoa solids.^[36] Dark chocolate, with its high cocoa content, is a rich source of epicatechin and gallic acid, which are thought to possess cardioprotective properties. Dark chocolate has also been said to reduce the possibility of a heart attack when consumed regularly in small amounts.^[40] Semisweet chocolate is a dark chocolate with a low sugar content. Bittersweet chocolate is chocolate liquor to which some sugar (typically a third), more cocoa butter, vanilla and sometimes lecithin have been added. It has less sugar and more liquor than semisweet chocolate, but the two are interchangeable in baking.

Unsweetened chocolate is pure chocolate liquor, also known as bitter or baking chocolate. It is unadulterated chocolate: the pure, ground, roasted chocolate beans impart a strong, deep chocolate flavor.

Raw chocolate, often referred to as raw cacao, is always dark and a minimum of 75% cacao. Because the act of processing results in the loss of certain vitamins and minerals (such as magnesium), some consider raw cacao to be a more nutritious form of chocolate.^[41]

Some people who purchase chocolate off the store shelf can be disappointed when they see whitish spots on the dark chocolate part. This is called chocolate bloom and is not an indication of chocolate gone bad. Instead, this is just an indication that sugar and/or fat has separated due to poor storage.

Production

See also: Children in cocoa production and Cocoa production in Côte d'Ivoire

Chocolate is created from the cocoa bean. A cacao tree with fruit pods in various stages of ripening

Roughly two-thirds of the entire world's cocoa is produced in West Africa, with 43% sourced from Côte d'Ivoire,^[42] where child labor is a common practice to obtain the product.^[43]^[44]^[45] According to the World Cocoa Foundation, some 50 million people around the world depend on cocoa as a source of livelihood.^[46] In the UK, most chocolatiers purchase their chocolate from them, to melt, mold and package to their own design.^[47]

Chocolate is any product made primarily of cocoa solids and cocoa butter.

Production costs can be decreased by reducing cocoa solid content or by substituting cocoa butter with another fat. Cocoa growers object to allowing the resulting food to be called "chocolate", due to the risk of lower demand for their crops.^[46] The sequencing in 2010 of genome of the cacao tree may allow yields to be improved.^[48]

There are two main jobs associated with creating chocolate candy, chocolate makers and chocolatiers. Chocolate makers use harvested cacao beans and other ingredients to produce couverture chocolate (covering). Chocolatiers use the finished couverture to make chocolate candies (bars, truffles, etc.).^[49]

Cacao varieties

Toasted cacao beans at a chocolate workshop at the La Chonita Hacienda in Tabasco, Mexico.

Chocolate is made from cocoa beans, the dried and partially fermented seeds of the cacao tree (Theobroma cacao), a small (4–8 m (or 15–26 ft) tall) evergreen tree native to the deep tropical region of the Americas. Recent genetic studies suggest that the most common genotype of the plant originated in the Amazon basin and was gradually transported by humans throughout South and Central America. Early forms of another genotype have also been found in what is now Venezuela. The scientific name, Theobroma, means "food of the deities".^[50] The fruit, called a cacao pod, is ovoid, 15–30 cm (or 6–12 in) long and 8–10 cm (3–4 in) wide, ripening yellow to orange, and weighs about 500 g (1 lb) when ripe.

Cacao trees are small, understory trees that need rich, well-drained soils. They naturally grow within 20 degrees of either side of the equator because they need about 2000 millimeters of rainfall a year, and temperatures in the range of 21 to 32 °C. Cacao trees cannot tolerate a temperature lower than 15 °C (59 °F).^[51]

The three main varieties of cacao beans used in chocolate are criollo, forastero, and trinitario.

Representing only five percent of all cocoa beans grown,^[52] criollo is the rarest and most expensive cocoa on the market, and is native to Central America, the Caribbean islands and the northern tier of South American states.^[53] There is some dispute about the genetic purity of cocoas sold today as criollo, as most populations have been exposed to the genetic influence of other varieties. Criollos are particularly difficult to grow, as they are vulnerable to a variety of environmental threats and produce low yields of cocoa per tree. The flavor of criollo is described as delicate yet complex, low in classic chocolate flavor, but rich in "secondary" notes of long duration.^[54]

The most commonly grown bean is forastero,^[52] a large group of wild and cultivated cacaos, most likely native to the Amazon basin. The African cocoa crop is entirely of the forastero variety. They are significantly hardier and of higher yield than criollo. The source of most chocolate marketed,^[52] forastero cocoas are typically strong in classic "chocolate" flavor, but have a short duration and are unsupported by secondary flavors, producing "quite bland" chocolate.^[52]

Trinitario is a natural hybrid of criollo and forastero. Trinitario originated in Trinidad after an introduction of forastero to the local criollo crop. Nearly all cacao produced over the past five decades is of the forastero or lower-grade trinitario varieties.^[55]

Processing

Video of cacao beans being ground and mixed with other ingredients to make chocolate at a Mayordomo store in Oaxaca, Mexico

Cacao pods are harvested by cutting the pods from the tree using a machete, or by knocking them off the tree using a stick. The beans with their surrounding pulp are removed from the pods and placed in piles or bins, allowing access to microorganisms so that fermentation of the pectin-containing material can begin. Yeast produce ethanol, lactic acid bacteria produce lactic acid and acetic acid bacteria produce acetic acid. The fermentation process, which takes up to seven days, also produces several flavor precursors, eventually resulting in the familiar chocolate taste.^[56]

It is important to harvest the pods when they are fully ripe because if the pod is unripe, the beans will have a low cocoa butter content, or there will be insufficient sugars in the white pulp for fermentation, resulting in a weak flavor. After fermentation, the beans must be quickly dried to prevent mold growth. Climate and weather permitting, this is done by spreading the beans out in the sun from five to seven days.^[57]

The dried beans are then transported to a chocolate manufacturing facility. The beans are cleaned (removing twigs, stones, and other debris), roasted, and graded. Next, the shell of each bean is removed to extract the nib. Finally, the nibs are ground and liquefied, resulting in pure chocolate in fluid form: chocolate liquor.^[58] The liquor can be further processed into two components: cocoa solids and cocoa butter.^[59]

Blending

Main article: Types of chocolate

Chocolate liquor is blended with the cocoa butter in varying quantities to make different types of chocolate or couvertures. The basic blends of ingredients for the various types of chocolate (in order of highest quantity of cocoa liquor first), are as follows:

Fountain chocolate is made with high levels of cocoa butter, allowing it to flow gently over a chocolate fountain to serve as dessert fondue.

Dark chocolate: sugar, cocoa butter, cocoa liquor, and (sometimes) vanilla
Milk chocolate: sugar, cocoa butter, cocoa liquor, milk or milk powder, and vanilla
White chocolate: sugar, cocoa butter, milk or milk powder, and vanilla

Usually, an emulsifying agent, such as soy lecithin, is added, though a few manufacturers prefer to exclude this ingredient for purity reasons and to remain GMO-free, sometimes at the cost of a perfectly smooth texture. Some manufacturers are now using PGPR, an artificial emulsifier derived from castor oil that allows them to reduce the amount of cocoa butter while maintaining the same mouthfeel.

The texture is also heavily influenced by processing, specifically conching (see below). The more expensive chocolate tends to be processed longer and thus have a smoother texture and mouthfeel, regardless of whether emulsifying agents are added.

Different manufacturers develop their own "signature" blends based on the above formulas, but varying proportions of the different constituents are used. The finest, plain dark chocolate couvertures contain at least 70% cocoa (both solids and butter), whereas milk chocolate usually contains up to 50%. High-quality white chocolate couvertures contain only about 35% cocoa.

Producers of high quality, small batch chocolate argue that mass production produces bad quality chocolate.^[52] Some mass-produced chocolate contains much less cocoa (as low as 7% in many cases), and fats other than cocoa butter. Vegetable oils and artificial vanilla flavor are often used in cheaper chocolate to mask poorly fermented and/or roasted beans.^[52]

In 2007, the Chocolate Manufacturers Association in the United States, whose members include Hershey, Nestlé, and Archer Daniels Midland, lobbied the Food and Drug Administration to change the legal definition of chocolate to let them substitute partially hydrogenated vegetable oils for cocoa butter, in addition to using artificial sweeteners and milk substitutes.^[60] Currently, the U.S. Food and Drug Administration (FDA) does not allow a product to be referred to as "chocolate" if the product contains any of these ingredients.^[61]^[62]

Conching

Main article: Conching

Chocolate melanger mixing raw ingredients

The penultimate process is called conching. A conche is a container filled with metal beads, which act as grinders. The refined and blended chocolate mass is kept in a liquid state by frictional heat. Chocolate prior to conching has an uneven and gritty texture. The conching process produces cocoa and sugar particles smaller than the tongue can detect, hence the smooth feel in the mouth. The length of the conching process determines the final smoothness and quality of the chocolate. High-quality chocolate is conched for about 72 hours, lesser grades about four to six hours. After the process is complete, the chocolate mass is stored in tanks heated to approximately 45–50 °C (113–122 °F) until final processing.^[63]

Tempering

The final process is called tempering. Uncontrolled crystallization of cocoa butter typically results in crystals of varying size, some or all large enough to be clearly seen with the naked eye. This causes the surface of the chocolate to appear mottled and matte, and causes the chocolate to crumble rather than snap when broken.^[64] The uniform sheen and crisp bite of properly processed chocolate are the result of consistently small cocoa butter crystals produced by the tempering process.

The fats in cocoa butter can crystallize in six different forms (polymorphous crystallization).^[64]^[65] The primary purpose of tempering is to assure that only the best form is present. The six different crystal forms have different properties.

Crystal	Melting temp.	Notes
I	17 °C (63 °F)	Soft, crumbly, melts too easily
II	21 °C (70 °F)	Soft, crumbly, melts too easily
III	26 °C (79 °F)	Firm, poor snap, melts too easily
IV	28 °C (82 °F)	Firm, good snap, melts too easily
V	34 °C (93 °F)	Glossy, firm, best snap, melts near body temperature (37 °C)
VI	36 °C (97 °F)	Hard, takes weeks to form

Molten chocolate and a piece of a chocolate bar

Making chocolate considered "good" is about forming as many type V crystals as possible. This provides the best appearance and texture and creates the most stable crystals, so the texture and appearance will not degrade over time. To accomplish this, the temperature is carefully manipulated during the crystallization.

Generally, the chocolate is first heated to 45 °C (113 °F) to melt all six forms of crystals.^[64]^[65] Next, the chocolate is cooled to about 27 °C (81 °F), which will allow crystal types IV and V to form. At this temperature, the chocolate is agitated to create many small crystal "seeds" which will serve as nuclei to create small crystals in the chocolate. The chocolate is then heated to about 31 °C (88 °F) to eliminate any type IV crystals, leaving just type V. After this point, any excessive heating of the chocolate will destroy the temper and this process will have to be repeated. However, there are other methods of chocolate tempering used. The most common variant is introducing already tempered, solid "seed" chocolate. The temper of chocolate can be measured with a chocolate temper meter to ensure accuracy and consistency. A sample cup is filled with the chocolate and placed in the unit which then displays or prints the results.

Two classic ways of manually tempering chocolate are:

Working the molten chocolate on a heat-absorbing surface, such as a stone slab, until thickening indicates the presence of sufficient crystal "seeds"; the chocolate is then gently warmed to working temperature.
Stirring solid chocolate into molten chocolate to "inoculate" the liquid chocolate with crystals (this method uses the already formed crystals of the solid chocolate to "seed" the molten chocolate).

Chocolate tempering machines (or temperers) with computer controls can be used for producing consistently tempered chocolate, particularly for large volume applications.

Storage

Packaged chocolate in the Ghirardelli Chocolate Company shop is stored in controlled conditions

Chocolate is very sensitive to temperature and humidity. Ideal storage temperatures are between 15 and 17 °C (59 and 63 °F), with a relative humidity of less than 50%. Various types of "blooming" effects can occur if chocolate is stored or served improperly. Fat bloom is caused by storage temperature fluctuating or exceeding 24 C while sugar bloom is caused by temperature below 15 C or excess humidity. To distinguish between different types of bloom, one can rub the surface of the chocolate lightly, and if the bloom disappears, it is fat bloom. One can get rid of bloom by re-tempering the chocolate or using it for anything that requires melting the chocolate.^[66]

Chocolate is generally stored away from other foods, as it can absorb different aromas. Ideally, chocolates are packed or wrapped, and placed in proper storage with the correct humidity and temperature. Additionally, chocolate is frequently stored in a dark place or protected from light by wrapping paper.

If refrigerated or frozen without containment, chocolate can absorb enough moisture to cause a whitish discoloration, the result of fat or sugar crystals rising to the surface. Moving chocolate from one temperature extreme to another, such as from a refrigerator on a hot day, can result in an oily texture. Although visually unappealing, chocolate suffering from bloom is perfectly safe for consumption.^[67]^[68]^[69]

Health effects

Chocolate with various fillings.

Main articles: Health effects of chocolate and Theobromine poisoning

Positive

Cocoa or dark chocolate may positively affect the circulatory system.^[70]
Several studies have suggested that eating chocolate can help reduce the risk of certain cardiovascular problems^[71]^[72]^[73] and also reduce blood pressure in both overweight and normal adults.^[71]
Chocolate may boost cognitive abilities.^[74]
Dark chocolate may lower cholesterol levels in adults.^[75] Although basic research has provided preliminary evidence that polyphenols in chocolate might inhibit oxidation of LDL cholesterol,^[76] few results from clinical trials are conclusive about such an effect in humans.^[77]^[78]
According to one study, chocolate consumption correlates with lower Body Mass Index.^[79]
Other possible effects under basic research include anticancer, brain stimulator, cough preventor and antidiarrhoeal activities.^[80]

Negative

Chocolate is believed to cause heartburn because of one of its constituents, theobromine, relaxes the oesophageal sphincter muscle, hence permitting stomach acidic contents to enter into the oesophagus.^[81] Theobromine is also toxic to many animals because they are unable to metabolize it (see theobromine poisoning).^[3]
The unconstrained consumption of large quantities of any energy-rich food, such as chocolate, without a corresponding increase in activity, is thought to increase the risk of obesity. Raw chocolate is high in cocoa butter, a fat which is removed during chocolate refining, then added back in varying proportions during the manufacturing process. Manufacturers may add other fats, sugars, and milk as well, all of which increase the caloric content of chocolate.
Chocolate and cocoa contain moderate to high amounts of oxalate,^[82]^[83]^[84]^[85]^[86]^[87] which can cause some health concerns particularly for individuals at risk for kidney stones.^[88]
Chocolate absorbs lead from the environment during production, and there is a slight concern of mild lead poisoning for some types of chocolate. In a study from Nigeria, the average lead concentration of cocoa beans was less than 0.5 ng/g, among the lowest reported values for a natural food, with lead concentrations ranging from 70–230 ng/g for raw and processed cocoa.^[89] These measurements "are consistent with market-basket surveys that have repeatedly listed lead concentrations in chocolate products among the highest reported for all foods. One source of contamination of the finished products is tentatively attributed to atmospheric emissions of leaded gasoline, which is still being used in Nigeria."^[89] The figures are still comparatively low when compared to 200,000 ng, which is the WHO tolerable daily limit for lead consumption.^[90]
Research on elderly people showed chocolate might cause osteoporosis.^[91]
A few studies have documented allergic reactions with chocolate in children.^[81]
There is some evidence that chocolate may be addictive.^[92]^[93]

Labeling

Some manufacturers provide the percentage of chocolate in a finished chocolate confection as a label quoting percentage of "cocoa" or "cacao". It should be noted that this refers to the combined percentage of both cocoa solids and cocoa butter in the bar, not just the percentage of cocoa solids.^[94]

Chocolates that are organic^[95] or fair trade certified^[96] carry labels accordingly.

In the United States, some large chocolate manufacturers lobbied the federal government to permit confections containing cheaper hydrogenated vegetable oil in place of cocoa butter to be sold as "chocolate". In June 2007, as a response to consumer concern after the proposed change, the FDA reiterated "Cacao fat, as one of the signature characteristics of the product, will remain a principal component of standardized chocolate."^[97]

Manufacturers

A Hershey chocolate bar. The Hershey Company is one of the largest chocolate manufacturers in the world.

Main article: List of bean-to-bar chocolate manufacturers

Many chocolate manufacturers have created products from chocolate bars to fudge, hoping to attract more consumers with each creation. Hershey and Mars have become the largest manufacturers in the world.^{[citation needed]} Other large manufacturers include Nestlé, Kraft Foods and Lindt.

The Hershey Company, known for their Hershey bar, Hershey's Kisses and Reese's Peanut Butter Cups, is the largest chocolate manufacturer in North America.^[98] Mars, Incorporated, one of the largest privately owned U.S. corporations, is a worldwide manufacturer of confectionery and other food products, with US$21 billion in annual sales in 2006. Mars is known for Mars Bar, Milky Way, M&M's, Twix and Snickers, as well as other confectionery items, such Skittles.

Food conglomerates Nestlé SA and Kraft Foods both have chocolate brands. Nestlé acquired Rowntree's in 1988 and now market chocolates under their own brand, including Smarties and Kit Kat; Kraft Foods through its 1990 acquisition of Jacobs Suchard, now own Milka and Suchard. In February 2010, Kraft also acquired British-based Cadbury plc, the world's largest confectionery manufacturer.^[99] Cadbury is well known for its Dairy Milk range and Creme Egg; Fry's, Trebor Basset, the fair-trade brand Green & Black's also belong to the group.

The chocolate industry, a steadily growing, $50 billion-a-year worldwide business centered on the sale and consumption of chocolate, is prevalent on five out of seven continents.^[100] Big Chocolate, as it is also called, is essentially an oligopoly between major international chocolate companies in Europe and the U.S. These U.S. companies, such as Mars and Hershey’s alone, generate $13 billion a year in chocolate sales and account for two-thirds of U.S. manufacturers.^[101] However, Europe accounts for 45% of the world's chocolate revenue.^[102]

In popular culture

A box of assorted chocolates, often given as a gift.

Holidays

Chocolate is one of the most popular holiday gifts. Gifts of chocolate molded into different shapes have become traditional on certain holidays: chocolate bunnies and eggs are popular on Easter, chocolate coins on Hanukkah, snowmen and other holiday symbols on Christmas, and chocolate hearts or chocolate in heart-shaped boxes on Valentine's Day.

The International Chocolate Day is observed on 13 September.^[103] On Valentine's Day, a box of chocolates is traditional, usually presented with flowers and a greeting card. It may be given on other holidays, and birthdays. At Easter, chocolate eggs are traditional. This is a confection made primarily of chocolate, and can either be solid, hollow, or filled with other sweets or fondant. Many confectioners make holiday-specific chocolate candies, usually variants of their standard fare. Hollow chocolate bunnies (Easter) and hollow Santa Claus figures (Christmas) are two examples.

Books and film

Filmmaker Tim Burton at the 2005 premiere of Charlie and the Chocolate Factory.

Chocolate has been the center of several successful book and film adaptations. In 1964, Roald Dahl published a children's novel titled Charlie and the Chocolate Factory. The novel centers on a poor boy named Charlie Bucket who takes a tour through the greatest chocolate factory in the world, owned by Willy Wonka. Two film adaptations of the novel were produced. The first was Willy Wonka & the Chocolate Factory, a 1971 film which later became a cult classic, and spawned the real world Willy Wonka Candy Company, which produces chocolate products to this day. Thirty-four years later, a second film adaptation was produced, titled Charlie and the Chocolate Factory. The 2005 film was very well received by critics^[104] and was one of the highest grossing films that year, earning over US$470,000,000 worldwide.^[105] Charlie and the Chocolate Factory was also recognized at the 78th Academy Awards, where it was nominated for Best Costume Design for Gabriella Pesucci.^[106]

Like Water for Chocolate (Como agua para chocolate), a 1989 love story by novelist Laura Esquivel, was adapted to film in 1992. The plot incorporates magical realism with Mexican cuisine, and the title is a double entendre in its native language, referring both to a recipe for hot chocolate and to an idiom that is a metaphor for sexual arousal. The film earned 11 Ariel Awards from the Academia Mexicana de Artes y Ciencias Cinematográficas, including Best Picture.

Chocolat, a 1999 novel by Joanne Harris, tells the story of Vianne Rocher, a young mother, whose confections change the lives of the townspeople. The 2000 film adaptation, Chocolat, also proved successful, grossing over US$150,000,000 worldwide,^[107] and receiving Academy Award and Golden Globe nominations for Best Picture, Best Actress, and Best Original Score.^[108]^[109]

Notes

^ "Caffeine". New South Wales Government. Retrieved 2 May 2013.
^ Taubert, Dirk; Renate Roesen, Clara Lehmann, Norma Jung, Edgar Schömig (4 July 2007). "Effects of Low Habitual Cocoa Intake on Blood Pressure and Bioactive Nitric Oxide". The Journal of the American Medical Association 298 (1): 49–60. doi:10.1001/jama.298.1.49. PMID 17609490. Retrieved 12 January 2010.
^ ^a ^b "Veterinary Q & A: Chocolate Toxicity". About.com. Retrieved 20 May 2008.
^ Justin Kerr. "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ ^a ^b "The American Heritage Dictionary". Archived from the original on 17 May 2008. Retrieved 9 May 2009.
^ Campbell, Lyle. Quichean Linguistic Prehistory; University of California Publications in Linguistics No. 81. Berkeley, California: University of California Press. p. 104.
^ Santamaria, Francisco. Diccionario de Mejicanismos. Mexico: Editorial Porrúa S. A. pp. 412–413.
^ ^a ^b Coe, Michael D.; Coe, Sophie D. (1996). The True History of Chocolate. London: Thames & Hudson, Ltd. pp. 115–121. ISBN 0-500-28229-3.
^ Dakin, Karen; Wichmann, Søren (2000). "Cacao and Chocolate: A Uto-Aztecan perspective". Ancient Mesoamerica 11: 55–75. doi:10.1017/S0956536100111058.
^ ^a ^b "New Chemical Analyses Take Confirmation Back 500 Years and Reveal that the Impetus for Cacao Cultivation was an Alcoholic Beverage". Penn Museum. Archived from the original on 2 December 2007. Retrieved 13 November 2007.
^ "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved 2 June 2008.
^ "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) – Making Chocolate". Field Museum. Retrieved 2 June 2008.
^ "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 250–900 C.E. (A.D.) Using Chocolate". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ Kemsley, Jyllian (14 November 2007). "Cacao Drinks Date To 1150 B.C.". American Chemical Society.
^ ^a ^b ^c ^d Burleigh, Robert (2002). Chocolate: Riches from the Rainforest. Harry N. Abrams, Ins., Publishers. ISBN 0-8109-5734-5.
^ Earley, Diane (2001). The Official M&M's History of Chocolate. Charlesbridge Publishing. ISBN 1-57091-448-6.
^ ^a ^b "Etymology of the word chocolate". Chocolate.be. 2008. Retrieved 27 June 2008.
^ Peniche Rivero, Piedad (1990). "When cocoa was used as currency – pre-Columbian America – The Fortunes of Money". UNESCO Courier. Retrieved 26 June 2008.
^ Buford, Bill. "Notes of a Gastronome: Extreme Chocolate: Reporting & Essays: The New Yorker". The New Yorker. Retrieved 17 May 2008.
^ "Dark chocolate helps diarrhea". Children's Hospital & Research Center at Oakland. Retrieved 2 May 2007.
^ "Chocolate: A Mesoamerican Luxury 1200—1521 – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved 14 June 2011.
^ Solís y Ribadeneyra, Antonio de (1685 original [1724 trans.]). "Book III Chapter XV". The History of the Conquest of Mexico by the Spaniards, done into English by Thomas Townsend (in original in Spanish). Trans. Thomas Townsend. London. pp. 336–38.
^ "History of Chocolate". Library.thinkquest.org. Retrieved 21 April 2012.
^ Hickling, William (1838). History of the Conquest of Mexico. ISBN 0-375-75803-8.
^ Stradley, Linda (2004). "Rediscover True Hot Chocolate – History of Hot Chocolate". Linda Stradley. Retrieved 27 June 2008.
^ ^a ^b "Chocolate: A European Sweet". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Chocolate: A European Sweet – 1521—1600 – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Chocolate: A European Sweet 1521–1600 – Using Chocolate". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Chocolate: A European Sweet – 1600–1750 – Obtaining Cacao". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ ^a ^b "Chocolate: A European Sweet – 1600–1750 – Using Chocolate". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "About Hans Sloane". Natural History Museum. Retrieved 8 June 2007.
^ "Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 – Making Chocolate". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Chocolate: A Contemporary Confection 1750—1910 – Using Chocolate". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Chocolate: A Contemporary Confection 1910—Today – Today's Global Treat". Field Museum. Retrieved 23 November 2011.
^ "Bissfeste Körnchen statt zartem Schmelz" [Firm granules instead of melting in one's mouth] (in German). Sächsiche Zeitung. Retrieved 23 November 2011.
^ ^a ^b "Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption". Publications Office of the European Union. Retrieved 31 October 2010.
^ Crosby, Janet Tobiassen. "Chocolate Toxicity". Veterinary Q & A. About.com. Retrieved 20 May 2008.
^ "Heart-Health Benefits of Chocolate Unveiled". Cleveland Clinic. Retrieved 27 January 2013.
^ "US Federal Register – White Chocolate; Establishment of a Standard of Identity". U.S. Food and Drug Administration. Archived from the original on 21 March 2008. Retrieved 1 June 2008.
^ Ross, Emma (30 August 2004). "Dark Chocolate Could Help Hearts". CBS News. Retrieved 29 May 2008.
^ The Raw Food Lifestyle: The Philosophy and Nutrition Behind Raw and Live Foods – Ruthann Russo. Google Books. 20 October 2009. ISBN 9781556439490. Retrieved 21 April 2012.
^ Ariyoshi, Rita. "The Rarest Chocolate in the World – Surprise: It’s made in Hawai‘i". Spirit of Aloha. Archived from the original on 18 October 2007. Retrieved 2 May 2007.
^ Hawksley, Humphrey (13 June 2002). "Africa | Meeting the 'chocolate slaves'". BBC News. Retrieved 22 January 2010.
^ "Chocolate and Slavery". .american.edu. Retrieved 22 January 2010.
^ McKenzie, David and Swails, Brent (19 January 2012) Slavery in Cocoa fields: a horrible "normal". CNN.
^ ^a ^b Bridges, Andrew. "Sides square off in chocolate fight". Pantagraph. Retrieved 17 May 2008.
^ Dillon, Sheila (23 December 2007). "The Food Programme" (RealAudio). BBC Radio 4.
^ "Chocolate industry avoids collapse as genome published". BBC. 14 November 2010. Retrieved 15 November 2010.
^ "What's Noka Worth? An investigation in high-priced chocolate". Dallas Food. Archived from the original on 13 June 2007. Retrieved 31 December 2006.
^ "Cacao". Botanica.com. 1995–2008. Retrieved 27 June 2008.
^ "All About Chocolate: The Cacao Tree". Xocoatl. Retrieved 20 December 2007.
^ ^a ^b ^c ^d ^e ^f Kowalchuk, Kristine. "Cuckoo for Cocoa". Westworld Alberta. Retrieved 1 February 2008.
^ "Criollo Chocolate: Efficient Food of the Gods". MetaEfficient. Retrieved 17 May 2008.
^ "Sensational Chocolates: Discover the Intense Robust flavor of 100% "Grand Cru" Chocolate". Sensational Chocolates. Archived from the original on 28 March 2008. Retrieved 17 May 2008.
^ "What are the varieties of cocoa?". International Cocoa Organization. 21 July 1998. Archived from the original on 18 February 2006. Retrieved 27 June 2006.
^ Schwan, R.; Wheals, A. (2004). "The Microbiology of Cocoa Fermentation and its Role in Chocolate Quality". Critical Reviews in Food Science and Nutrition 44 (4): 205–221. doi:10.1080/10408690490464104. PMID 15462126. edit
^ "Harvesting the seeds". Xocoatl. Retrieved 20 May 2008.
^ "Making Chocolate from Scratch". Retrieved 2 August 2011.
^ "At the chocolate factory". The Cocoa Tree. Retrieved 20 May 2008.
^ Bragg, Lynn (2007). "Letter to CMA from President (pdf)" (PDF). Archived from the original on 4 June 2007. Retrieved 8 June 2007.
^ "Adopt Regulations of General Applicability to all Food Standards that would Permit, within Stated Boundaries, Deviations from the Requirements of the Individual Food Standards of Identity". U.S. Food and Drug Administration. Retrieved 9 June 2007.
^ "2007P-0085 Appendix C Changes Allowed to Modernize Food Standards While Retaining The Basic Nature and Essential Characteristics of Standardized Food" (PDF). U.S. Food and Drug Administration. Retrieved 9 June 2007.
^ Zonis, Stephanie. "Conching: Crucial Step in Chocolate’s Flavor and Texture?". Sally's Place. Retrieved 20 May 2008.
^ ^a ^b ^c LaBau, Elizabeth. "How To Temper Chocolate". About.com. Retrieved 20 May 2008.
^ ^a ^b Loisel C, Keller G, Lecq G, Bourgaux C, Ollivon M (1998). "Phase Transitions and Polymorphism of Cocoa Butter". Journal of the American Oil Chemists' Society 75 (4): 425–439. doi:10.1007/s11746-998-0245-y. "See Table 2 page 426 for tempering temperatures"
^ Frederic Bau (Ed.) (2011) Cooking With Chocolate: Essential Recipes and Techniques, Paris: Flammarion, S.A., p. 147. ISBN 978-2-08-020081-5.
^ "Tips for Chocolate Care". Ghirardelli. Retrieved 16 April 2007.
^ Miller, Teresa. "Milkfat Fractions Help Beat Blooming Chocolate". College of Agricultural Life and Sciences, University of Wisconsin-Madison. Archived from the original on 9 June 2007. Retrieved 16 April 2007.
^ "How to Store Chocolate". CocoaBella. Archived from the original on 8 February 2007. Retrieved 16 April 2007.
^ DeNoon, Daniel J. "Dark Chocolate Is Healthy Chocolate". WebMD. Retrieved 20 May 2008.
^ ^a ^b Grassi, D.; Desideri, G.; Necozione, S.; Lippi, C.; Casale, R.; Properzi, G.; Blumberg, J. B.; Ferri, C. (2008). "Blood pressure is reduced and insulin sensitivity increased in glucose-intolerant, hypertensive subjects after 15 days of consuming high-polyphenol dark chocolate". The Journal of nutrition 138 (9): 1671–1676. PMID 18716168. edit
^ Eating high levels of chocolate could be associated with a significant reduction in the risk of certain cardiovascular disorders, reveals Cambridge research published in the British Medical Journal this week. Cambridge Research Publication
^ Buitrago-Lopez, A.; Sanderson, J.; Johnson, L.; Warnakula, S.; Wood, A.; Di Angelantonio, E.; Franco, O. H. (2011). "Chocolate consumption and cardiometabolic disorders: Systematic review and meta-analysis". BMJ 343: d4488. doi:10.1136/bmj.d4488. PMC 3163382. PMID 21875885. edit
^ Nurk, Eha et al.; Refsum, H.; Drevon, C. A.; Tell, G. S.; Nygaard, H. A.; Engedal, K.; Smith, A. D.; Vollset, SE et al. (2009). "Intake of Flavonoid-Rich Wine, Tea, and Chocolate by Elderly Men and Women Is Associated with Better Cognitive Test Performance". American Journal of Clinical Nutrition 88 (3): 738–746. doi:10.3945/jn.108.095182. PMID 19056649. |displayauthors= suggested (help)
^ Allen, R. R.; Carson, L.; Kwik-Uribe, C.; Evans, E. M.; Erdman Jr, J. W. (2008). "Daily consumption of a dark chocolate containing flavanols and added sterol esters affects cardiovascular risk factors in a normotensive population with elevated cholesterol". The Journal of nutrition 138 (4): 725–731. PMID 18356327. edit
^ Robbins, John (22 February 2011). "Chocolate's Startling Health Benefits". The Huffington Post. Retrieved 25 February 2011.
^ Khawaja O, Gaziano JM, Djoussé L (2011). "Chocolate and coronary heart disease: a systematic review". Curr Atheroscler Rep 13 (6): 447–52. doi:10.1007/s11883-011-0203-2. PMID 21894553.
^ Hooper L, Kay C, Abdelhamid A, Kroon PA, Cohn JS, Rimm EB, Cassidy A (2012). "Effects of chocolate, cocoa, and flavan-3-ols on cardiovascular health: a systematic review and meta-analysis of randomized trials". Am J Clin Nutr 95 (3): 740–51. doi:10.3945/ajcn.111.023457. PMID 22301923.
^ Golomb, Beatrice A.; Sabrina Koperski, Halbert L. White (26). "Association Between More Frequent Chocolate Consumption and Lower Body Mass Index". Arch Intern Med. 172 (6): 519–521. doi:10.1001/archinternmed.2011.2100. PMID 22450943.
^ Ingall, Marjorie. "Chocolate can do good things for your heart, skin and brain". CNN Health. Retrieved 20 May 2008.
^ ^a ^b Latif, R (Mar 2013). "Chocolate/cocoa and human health: a review". Neth J Med 71 (2): 63–8. PMID 23462053.
^ Schroder, Theresa; Vanhanen, Leo; Savage, Geoffrey P. (2011). "Oxalate content in commercially produced cocoa and dark chocolate". Journal of Food Composition and Analysis 24 (7): 916. doi:10.1016/j.jfca.2011.03.008.
^ Zarembski, PM; Hodgkinson, A (1962). "The oxalic acid content of English diets". The British journal of nutrition 16: 627–34. PMID 14003270.
^ Weissberger, W.; Kavanagh, T. E.; Keeney, P. G. (1971). "Identification and Quantitation of Several Nonvolatile Organic Acids of Cocoa Beans". Journal of Food Science 36 (6): 877. doi:10.1111/j.1365-2621.1971.tb15550.x.
^ Kasidas, GP; Rose, GA (1980). "Oxalate content of some common foods: Determination by an enzymatic method". Journal of human nutrition 34 (4): 255–66. PMID 7410821.
^ Y. Ogawa, S. Takahashi, R. Kitagawa (1984). "Oxalate content in common foods". Acta Urologica Japoinica 30 (3): 305–310.
^ Aremu, CY; Agiang, MA; Ayatse, JO (1995). "Nutrient and antinutrient profiles of raw and fermented cocoa beans". Plant foods for human nutrition (Dordrecht, Netherlands) 48 (3): 217–23. PMID 8833428.
^ "Kidney Stones: Overview from the Nephrology Department". Cleveland Clinic.
^ ^a ^b Rankin, Charley W.; Jerome O. Nriagu, Jugdeep K. Aggarwal, Toyin A. Arowolo, Kola Adebayo, A. Russell Flegal (October 2005). "Lead Contamination in Cocoa and Cocoa Products: Isotopic Evidence of Global Contamination". Environmental Health Perspectives 113 (10): 1344–8. doi:10.1289/ehp.8009. PMC 1281277. PMID 16203244. Retrieved 7 August 2010.
^ "Lead Content of Soil, Plants, Foods, Air, and Chinese Herb Formulas". Retrieved 7 August 2010.
^ Hodgson, J.; Devine, A.; Burke, V.; Dick, I.; Prince, R. (2008). "Chocolate consumption and bone density in older women". The American journal of clinical nutrition 87 (1): 175–180. PMID 18175753. edit
^ Miller, Michael Craig (February 14, 2013). "Can you become addicted to chocolate?". Harvard Health Blog. Harvard University. Retrieved 14 April 2013.
^ "Chocoholic? Now for the science part". Wales Online. Apri 18, 2006. Retrieved 14 April 2013.
^ Stevens, Molly. "Sorting Out Chocolate". Taunton. Retrieved 17 May 2008.
^ "National Organic Program". USDA Agricultural Marketing Service. Retrieved 7 June 2008.
^ "Selling Labelled Products". Fairtrade Labelling Organizations International. Retrieved 7 June 2008.
^ "FDA's Standards for High Quality Foods". Food and Drug Administration. Retrieved 17 May 2008.
^ Duncan, Andrew. "Hershey Kisses Potential Buyers Goodbye". Book Sense. Retrieved 30 June 2006.
^ Jones, Sarah (9 April 2009). "U.K. Stocks Fluctuate as Mining Shares Rally; Cadbury Declines". Bloomberg. Retrieved 14 April 2009.
^ "About Chocolate- History". Chocolatesource.com. Retrieved 22 January 2010.
^ "The Chocolate Industry: Abusive Child Labor and Poverty Behind the Sweetness". Globalexchange.org. Retrieved 22 January 2010.
^ "Report: The Global Market for Chocolate to 2006". The-infoshop.com. Retrieved 22 January 2010.
^ "International Chocolate Day". Candy.org. Retrieved 4 September 2012.
^ "Charlie and the Chocolate Factory at Rotten Tomatoes". Rotten Tomatoes. Retrieved 29 May 2008.
^ "Charlie and the Chocolate Factory at Box Office Mojo". Box Office Mojo. Retrieved 29 May 2008.
^ "Nominees and Winners – 78th Annual Academy Awards". Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Archived from the original on 8 April 2008. Retrieved 7 June 2008.
^ "Chocolat at Box Office Mojo". Box Office Mojo. Retrieved 29 May 2008.
^ "Chocolat at the Academy Awards database". Academy of Motion Picture Arts and Sciences. Retrieved 30 May 2008.
^ "Chocolat at the Golden Globes database". Hollywood Foreign Press Association. Retrieved 30 May 2008.

External links

Wikimedia Commons has media related to: Chocolate

Wikibooks Cookbook has a recipe/module on

Chocolate

Look up chocolate in Wiktionary, the free dictionary.

Chocolate at the Open Directory Project
Food of the Gods A Popular Account of Cocoa – Freely downloadable 109 page ebook by Brandon Head (1903) from Project Gutenberg
Glossary of Chocolate Terms
Chisholm, Hugh, ed. (1911). "Chocolate". Encyclopædia Britannica (11th ed.). Cambridge University Press.
Cocoa 'vitamin' health benefits could outshine penicillin

UpToDate Contents

全文を閲覧するには購読必要です。 To read the full text you will need to subscribe.

1. カフェインおよびカフェイン含有飲料の利益とリスク benefits and risks of caffeine and caffeinated beverages
2. カフェインの心血管系への影響 cardiovascular effects of caffeine
3. 食物アレルギーのマネージメント：回避策 management of food allergy avoidance
4. 食事または栄養補助食品による脂質低下 lipid lowering with diet or dietary supplements
5. The effects of caffeine on reproductive outcomes in women

English Journal

Dark chocolate acceptability: influence of cocoa origin and processing conditions.

Torres-Moreno M, Tarrega A, Costell E, Blanch C.SourceFood Science Research Group, Universitat de Vic, 08500 Vic, Barcelona, Spain. miriam.torres@uvic.cat.
Journal of the science of food and agriculture.J Sci Food Agric.2012 Jan 30;92(2):404-11. doi: 10.1002/jsfa.4592. Epub 2011 Aug 10.
BACKGROUND: Chocolate properties can vary depending on cocoa origin, composition and manufacturing procedure, which affect consumer acceptability. The aim of this work was to study the effect of two cocoa origins (Ghana and Ecuador) and two processing conditions (roasting time and conching time) on
PMID 21834089

Optimisation of chocolate formulation using dehydrated peanut-cowpea milk to replace dairy milk.

Aidoo H, Sakyi-Dawson E, Abbey L, Tano-Debrah K, Saalia FK.SourceCocoa Processing Company, Tema, Ghana.
Journal of the science of food and agriculture.J Sci Food Agric.2012 Jan 30;92(2):224-31. doi: 10.1002/jsfa.4563. Epub 2011 Aug 4.
BACKGROUND: The rheological properties of chocolate, based upon its acceptability by consumers, are determined largely by the ingredients and their proportions used in the formulations. Milk chocolates are very popular because milk provides flavour and smooth texture to the product. This study aimed
PMID 21815159

A Case of Wound Dual Infection with Pasteurella dagmatis and Pasteurella canis Resulting from a Dog Bite - Limitations of Vitek-2 System in Exact Identification of Pasteurella Species.

Akahane T, Nagata M, Matsumoto T, Murayama T, Isaka A, Kameda T, Fujita M, Oana K, Kawakami Y.SourceDivision of Infection Control and Microbiological Regulation, Department of Health and Medical Sciences, Shinshu University Graduate School of Medicine, Matsumoto, 390-8621, Japan. yk23724@shinshu-u.ac.jp.
European journal of medical research.Eur J Med Res.2011 Dec 2;16(12):531-6.
Background: Pasteurella species, widely known as indigenous organisms in the oral and gastrointestinal floras of many wild and domestic animals, are important pathogens in both animals and humans. Human infections due to Pasteurella species are in most cases associated with infected injuries followi
PMID 22112359

Japanese Journal

三角縁神獣鏡チョコ作りワークショップについて (特集博物館のイベント事情)

藤川明宏
博物館研究 50(8), 21-23, 2015-08
NAID 40020548693

チョコレートの木を救う (食の探究) -- (農作物クライシス)

シュミッツ H.,シャピロ H-Y.
別冊日経サイエンス (205), 124-130, 2015-04
NAID 40020438499

ハバナ出土の東洋磁器

野上建紀,エスピノサエラディオテレロス
多文化社会研究 1, 141-157, 2015-03-01
… The majority of these pieces of Chinese porcelain were blueand-white dishes and blue-and-white or overglaze-enamel chocolate cups. … All pieces of Japanese porcelain were blue-andwhite chocolate cups that were produced in Arita, Saga prefecture in the second half of 17th century. …
NAID 110009890428

Dark chocolateの妊婦への効用

日高敦夫,福田洋,西谷康子 [他]
産科と婦人科 82(3), 324-331, 2015-03
NAID 40020371357

Related Pictures

★リンクテーブル★

リンク元	「cocoa」「cacao」「Theobroma cacao」「チョコレート」
拡張検索	「chocolate agar」「chocolate agar medium」

「cocoa」

Chocolate
	; Chocolate most commonly comes in dark, milk, and white varieties, with cocoa solids contributing to the brown coloration
Details
Main ingredient(s)	Chocolate liquor

チョコレート（dark, 60-69% cacao solids）
	100 g (3.5 oz)あたりの栄養価
エネルギー	2,422 kJ (579 kcal)
炭水化物	52.42 g
- 糖分	36.71 g
- 食物繊維	8 g
脂肪	38.31 g
- 飽和脂肪酸	22.031 g
- 一価不飽和脂肪酸	11.522 g
- 多価不飽和脂肪酸	1.221 g
タンパク質	6.12 g
水分	1.25 g
ビタミンA相当量	3 μg (0%)
- βカロテン	25 μg (0%)
- ルテインおよびゼアキサンチン	32 μg
ビタミンB1	0.032 mg (2%)
ビタミンB2	0.049 mg (3%)
ビタミンB3	0.838 mg (6%)
パントテン酸（ビタミンB5）	0.3 mg (6%)
ビタミンB6	0.034 mg (3%)
ビタミンB12	0.18 μg (8%)
ビタミンE	0.59 mg (4%)
ビタミンK	7.2 μg (7%)
カルシウム	62 mg (6%)
鉄分	6.32 mg (51%)
マグネシウム	176 mg (48%)
マンガン	1.325 mg (66%)
セレン	8.4 μg (12%)
リン	260 mg (37%)
カリウム	567 mg (12%)
塩分	10 mg (0%)
亜鉛	2.65 mg (28%)
カフェイン	86 mg
テオブロミン	632 mg
	%はアメリカにおける成人向けの; 栄養摂取目標 (RDI) の割合。; 出典: USDA栄養データベース（英語）

　　[★]

ココア

関: cacao、chocolate、Theobroma cacao

「cacao」

　　[★]

カカオ

関: chocolate、cocoa、Theobroma cacao

「Theobroma cacao」

　　[★]

カカオ

関: cacao、chocolate、cocoa

「チョコレート」

　　[★]

英: chocolate
関: カカオ、ココア

「chocolate agar」

　　[★] チョコレート寒天培地

「chocolate agar medium」