香味料

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flavoring agent

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調味料

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2014/12/07 00:21:25」(JST)

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薬味（やくみ）とは、

1. 漢方薬において、薬方（処方）を構成する個々の生薬のことである。単に味（み）ともいう。たとえば、葛根湯を構成する葛根、麻黄、桂枝、甘草などのことで、葛根湯は七つの薬味を使用して製造され、また七味の薬方などという。生薬には、酸・苦・甘・辛・鹹（かん、しおからい）の五味のうちの一つまたは二つ以上がそれぞれ定義されており、それらは薬効や配剤の上で意味を持つ。
2. 料理に少量添えて用いられる香りや味の強い香味料。欧米文化では緑葉のものをハーブといい、香辛料をスパイスという。本項目ではこれについて説明する。香味の強い食材は、毒消しや、強壮・健胃などの働きもある。料理に使われる薬味の中には、生薑（しょうきょう、しょうがのこと）、紫蘇（しそ）、蜀椒（しょくしょう、さんしょう）、桂枝（けいし、シナモン）など、漢方の薬味として用いられるものも多くある。

薬味（料理）

香味料や香辛料として用いる果物や野菜、削り節などの総称。野菜は香味野菜などとも呼ばれ、果物は主に用いる柑橘類の種類を香酸かんきつとも分ける。動物性のものはかつお節やサクラエビなど水産食品が顕著である。用途は料理に少量加えることで、香りを添えて食欲をそそる効果を出す、あるいは料理に彩りを与えたり、味を引き締め深みを出すなどの目的で用いる。 また、香りや味だけでなく、薬膳的な効用にも配慮した使われ方がされている。

日本料理で薬味が用いられるものとしては、そば、うどん、冷奴などがある。

薬味はこれら和風の料理以外に、中華料理でも、西洋料理でも使われている。韓国料理では、後から味付けに使う調味料との総称でヤンニョム（薬念）の名がある。

東南アジアでは、麺類やスープ、カレーなどに、薬味に相当する生野菜（ドクダミの葉など）を投じて食べる習慣が普及している。

薬味の種類

• 野菜類

ネギ（あさつき）、タマネギ、ギョウジャニンニク（アイヌネギ）、セリ、ミツバ、シソ（大葉、紫蘇の花）、ミョウガ、ニンニク（ガーリック）、クレソン、ケッパー、パセリ、セロリ、コリアンダー（コエンドロ、パクチー、香菜、ザウムイ）、バジル（バジリコ）、山椒の葉、レモンの葉、菊の花（花びら）、パプリカ、ニラ（葉、花）、貝割れ大根、ルッコラスプラウト、蕎麦の貝割れ、マスタードスプラウト、ブロッコリースプラウト、豆苗（エンドウ）、オクラ、蓼

• 海草類（乾燥させたのちに、切ったり揉んで小片にしたもの）

海苔、アオノリ

• 根菜類（刻んだり、すりおろしたもの）

ショウガ、ワサビ、ホースラディッシュ、ダイコン（大根おろし）、もみじおろし

• 香辛料

唐辛子（刻んだり、細切りのもの）、七味唐辛子、コーレーグース、コショウ、カラシ（マスタード）、山椒の粉、花椒の粉、ウイキョウ、クミン

• 柑橘類

ユズ、カボス、スダチ、ヒラミレモン（シークヮーサー）、レモン、ライム、ダイダイ

• 種子類

ゴマ、ピーナッツ（ラッカセイ）、クルミ、松の実

• 果実類

梅干し、乾し葡萄（レーズン）

• 動物性のもの

削り節、サクラエビ、白子干し（ちりめんじゃこ）

関連項目

• 香辛料
• 調味料
• ハーブ
• 加薬
• 香料

外部リンク

• 薬味の効用
• 薬味のチカラ
• 薬味

UpToDate Contents

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• 1. 成人における細気管支炎 bronchiolitis in adults
• 2. 職業性肺疾患のイメージング imaging of occupational lung diseases
• 3. アレルギー性接触皮膚炎の一般的なアレルゲン common allergens in allergic contact dermatitis
• 4. 小児における熱中症（熱射病を除く） heat illness other than heat stroke in children
• 5. 小児や青年への喫煙開始の予防策 prevention of smoking initiation in children and adolescents

Japanese Journal

• ゼリーの色が味覚の判別に与える影響

• 数野 千恵子,渡部 絵里香,藤田 綾子 [他],増尾 侑子
• 実践女子大学生活科学部紀要 43, 1-7, 2006-03-25
• The colors of foods, which may remind ones of the tastes, are important for the delicate sensing. Jellies with the tastes and flavors but with several colors for apple, lemon, strawberry and orange, w …
• NAID 110004830142

• 立枯病抵抗性香味料黄色種F301,F302の検定試験結果

• 大橋 雄司,角谷 直人,岡村 隆夫
• 磐田たばこ試験場報告 (16), p69-83, 1984-03
• NAID 40003969039

• 立枯病抵抗性香味料黄色種F301,F302の育成経過と特性

• 綾部 富雄,大橋 雄司
• 磐田たばこ試験場報告 (16), p31-45, 1984-03
• NAID 40003969038

Related Links

• 香味料 とは - コトバンク

デジタル大辞泉 香味料の用語解説 - 飲食物に香味を添えるために加えるもの。シソ・ネギ・ユズ・ゴマ・サンショウなど。薬味。 ... この辞書の凡例を見る 監修：松村明 編集委員：池上秋彦、金田弘、杉崎一雄、鈴木丹士郎 ...

• 香味料 - 聖士會館

葉・花・実に芳香や辛味を持つ。新芽を木の芽といい、3～5月頃続いて花山椒、6月下旬の実り始めを青山椒、粒が大きく成り完熟した物を実山椒、此を更に乾かし、実の弾けた物を鈴山椒と言う。用途は吸い口、煮物や焼物のあしらい等に ...

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