- 英
- pasteurization、pasteurize
- 関
- 殺菌、火入れ
WordNet
- partial sterilization of foods at a temperature that destroys harmful microorganisms without major changes in the chemistry of the food (同)pasteurisation
- heat food in order to kill harmful microorganisms; "pasteurize milk" (同)pasteurise
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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』「2012/12/14 18:58:34」(JST)
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パスチャライゼーション(Pasteurization)とは、食品等の加熱殺菌法のうちで、摂氏100度以下の温度で行う方法をいう。1866年に微生物学の祖であるルイ・パスツールとクロード・ベルナールによって、ワインの殺菌法として最初に導入されたことからパスツールの名をとって命名されている。のちに導入された高温殺菌法(摂氏100度以上で行う)と対比して、低温殺菌法とも呼ばれる。この方法をパストリゼーションと表現する場合もある[1]。
概要
パスチャライゼーションは、微生物を完全に死滅させることではなく、害のない程度にまで減少させることを目的としており、従って一部の耐熱菌は残存しうるため、一般に期限(消費期限)は高温殺菌品より短く設定されている。
この方法を用いると、素材の風味を損なわず、ワインや酒に含まれるアルコール分を飛ばさずに行うことが可能であり、高温殺菌法と比較して、熱変性などによる品質・風味の変化が抑えられる利点がある。
日本では、パスツールに先立つこと300年も前の1560年頃に日本酒において同じ方法が経験的に生み出され、以来、「火入れ」として行われてきた[2]。
後に牛乳にも応用され、牛乳の風味を損なうことが少ないとして多く採用されている。この方法で殺菌された牛乳は一般に「パスチャライズド牛乳」と呼ばれており、方法としては次の2つがある。
- 低温保持殺菌(LTLT法):63度で30分間加熱殺菌する方法。詳細は低温殺菌牛乳の項を参照。
- 高温短時間殺菌(HTST法):72度から78度で15秒間程度加熱殺菌する方法。
脚注
- ^ 一例として『ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF)』の第4条に記述あり。
- ^ 小泉武夫、1989、『発酵-ミクロの巨人たちの神秘』、中央公論社〈中公新書〉 ISBN 978-4-12-100939-5.
UpToDate Contents
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Japanese Journal
- 食の安全と品質を両立させる新規CCP低温殺菌プロセス (特集 高品質化を目指す新しい食品殺菌技術)
- くらしの泉 食 低温殺菌を選ばなければ牛乳を飲む意味はありませんよ
Related Links
- 低温殺菌牛乳. 出典: フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』. 移動: 案内、 検索. Pasteurized milk -Japan.jpg. 低温殺菌牛乳(ていおんさっきんぎゅうにゅう)とは、牛乳 のうち、低温殺菌処理をしたものである。
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Japan Pharmaceutical Reference
薬効分類名
販売名
アレルゲンスクラッチエキス「トリイ」牛乳
効能または効果
診断
- アレルギー性疾患のアレルゲンの確認
- 用法及び用量
診断
通常乱刺または切皮法により皮膚面に出血しない程度に傷をつけ、本品1滴を滴下し、15〜30分後に膨疹径が対照の2倍以上または5mm以上を陽性とする。
重大な副作用
ショック
(頻度不明)
- ショックを起こすことがあるので、観察を十分に行い、くしゃみ、蕁麻疹、血管浮腫、不快感、口内異常感、喘鳴、耳鳴等があらわれた場合には投与を中止し、適切な処置を行うこと。
★リンクテーブル★
[★]
- 英
- pasteurization
- 関
- 殺菌、低温殺菌
[★]
- 英
- sterilization
- 同
- 滅菌
- 関
- 滅菌、消毒
[★]
- 英
- fungus、fungi、microbial
- 関
- 菌類、真菌、真菌類、微生物
[★]
- 英
- low temperature
- 関
- 低体温