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liquid in which meat and vegetables are simmered; used as a basis for e.g. soups or sauces; "she made gravy with a base of beef stock" (同)stock
a thin soup of meat or fish or vegetable stock
a clear seasoned broth

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蒲いスープ,(肉・さかなの)煮つゆ
ブイヨン(牛肉・鶏肉などの澄ましスープ)

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2017/06/07 21:49:52」(JST)

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この項目では、調味料について説明しています。その他のブイヨンについては「ブイヨン (曖昧さ回避)」をご覧ください。

鶏ガラと香味野菜を8時間煮込んだ鶏のブイヨン (Bouillon de volaille)

ブイヨン（仏: Bouillon）は主にフランス料理において主にスープのベースとして用いられる肉と香味野菜からとる出汁。英語圏では「ブロス」(Broth)或いは「スープストック」(soup stock)、イタリア語圏では「ブロード」(Brodo) と称する。この出汁のレシピを起源とする細菌研究の培養実験に用いられる古典的な培地がブイヨン培地である。

概要

フランス料理の味の基本となるダシは、大きくブイヨンとフォンに分かれる。主としてポタージュをはじめとするスープの基本素材となるものがブイヨン、ソースの基本素材やシチューのベースになるダシがフォンである^[1]。野菜から出る甘みがソースの味を邪魔する心配がないので、フォンと比べて野菜の味をより強く出す。牛、鶏、魚などの動物質を野菜などとともに長時間煮込んで作るが、この全体がポトフ、汁の部分を取り出したものがブイヨンである。コンソメはこうして得られたブイヨンからさらに幾工程もの調理を施して作る、完成度の高いポタージュの一種としてのスープ料理である。

日本では簡便な固形調味料としての印象が強く、比較的短時間でひき肉と刻み野菜を弱火で煮込むという簡略化した手法もある。だが本来ブイヨンを作るには、（10リットル作るためのレシピの一例ではあるが）牛すね肉4kg・牛の脛骨2kg・鶏1羽・鶏がら6羽分・タマネギ2個・ニンジン3本、さらに香味野菜（ミルポワ）のセロリ・ネギ・ブーケガルニといった大量の材料を使い、弱火で1日かけて煮込み、煮込んでいる間は監視してしっかりとエキュメ（あく取り）する必要があるなど^[2]、費用と手間が非常にかかるため、とても贅沢な出汁の取り方と言える。

イタリアの「ブロード」

イタリア料理における「ブロード」は、使用する材料により肉のブロード (brodo di carne)、魚介のブロード (brodo di pesce)、野菜のブロード (brodo di verdure) に大別される。他の料理の素材として使う他に、そのままスープとしても供される。

出典

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^ 辻調理師学校編『料理上手の基礎知識』　p.91　1984年
^ 同 p.92の記述するレシピ。

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1. 患者情報：低ナトリウム食（詳細） low sodium diet beyond the basics

Japanese Journal

酵母の簡便な培養法と教材化の検討

岩井草介,菊池智子,三浦貴士
弘前大学教育学部紀要 (110), 23-29, 2013-10
… さらに、糖・ブイヨン・粉寒天を成分とする寒天培地で酵母が増殖することも見出した。 …
NAID 120005347029

大豆食と腸内細菌

川田結花,横山慎一郎,野村泉,服部正平,大島健志朗,柳瀬笑子,長野宏子,鈴木徹
日本調理科学会大会研究発表要旨集 25(0), 77, 2013
… うち0-DMA生産能を有する腸内細菌を有する者のうち１人分の糞便をGAMブイヨン培地に植菌し嫌気にて培養し適宜希釈後、0-DMA生産能を有する単一の個体にした後DNAを抽出し菌の属レベルで特定した。 … うち0-DMA生産能を有する腸内細菌を有する者のうち１人分の糞便をGAMブイヨン培地に植菌し嫌気にて培養し適宜希釈後、0-DMA生産能を有する単一の個体にした後、DNAを抽出し属を特定した。 …
NAID 130005044299

チキン・ブイヨン中の油脂が減塩効果に及ぼす影響

真部真里子,振角美穂,野村佳乃子,西村公雄,笹井昭彦
日本調理科学会大会研究発表要旨集 25(0), 131, 2013
… 【目的】我々は、和食のみならず広く減塩食のおいしさを向上させることを目指して、チキン・ブイヨンの減塩効果について検討し、おいしさ向上効果に加えて塩味増強傾向があることを認めた。 … チキン・ブイヨンは、和風だしに比べ油脂含量が高い。 … そこで、本研究では、チキン・ブイヨンの減塩効果に油脂が及ぼす影響を官能評価にて検討した。 …
NAID 130005044143

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

抗毒素類

販売名

乾燥ボツリヌス抗毒素“化血研”

組成

製法の概要

　本剤は、Ｅ型ボツリヌストキソイド及び毒素で免疫したウマの血漿を精製処理して得たＥ型ボツリヌス抗毒素を凍結乾燥したものである。
　なお、本剤は免疫用抗原の製造工程でウシの肝臓、ウシの膵臓由来成分（リボヌクレアーゼＡ）、ブタの胃由来成分（ペプトン、ブイヨン）、ウマの肝臓を使用している。また、製造工程でブタの胃由来成分（ペプシン）を使用している。

組成

　本剤を添付の溶剤（日本薬局方注射用水）10mLで溶解した液剤１mL中に次の成分を含有する。

有効成分
Ｅ型ボツリヌス抗毒素（ウマ免疫グロブリン）

1,000単位

効能または効果

　本剤は、Ｅ型ボツリヌスの治療及び予防に使用する。
　ただし、中毒がＥ型ボツリヌス毒素によることが明らかでない場合には、乾燥ボツリヌス抗毒素「Ａ、Ｂ、Ｅ、Ｆ型」を使用すること。

　本剤を添付の溶剤（日本薬局方注射用水）10mLで完全に溶解して使用する。
◎治療：通常、症状にもよるが、なるべく早期に10,000〜20,000単位（10〜20mL）を筋肉内（皮下）又は静脈内に注射するか、あるいは生理食塩液等で希釈して点滴静注する。
なお、症状が軽減しないときは３〜４時間ごとに10,000単位（10mL）ないしそれ以上を追加使用する。
◎予防：中毒の原因食を食べた者に対して予防に使用するときは、なるべく早期に2,500〜5,000単位（2.5〜5.0mL）を筋肉内（皮下）又は静脈内に注射する。

　ウマ血清過敏症試験（適用上の注意参照）を行い、反応陰性あるいは軽微の場合は、本剤の１mLを皮下に注射して30分間反応を観察し、異常のない場合には、所要量を以下のとおり注射する。
筋肉内（皮下）又は静脈内に注射する場合には、ゆっくり時間をかけて注射すること。ショックは５〜10分の間に発現することが多いがその間は勿論、さらに30分後まで血圧を測定する。著しい血圧降下がおこったら、直ちにエピネフリンの注射等、適切な処置を行う。
点滴静注する場合は、本剤を生理食塩液等で10〜20倍に希釈して１分間１〜２mL位の速さで注射し、血圧測定その他の観察を続けること。

重大な副作用

ショック、アナフィラキシー（頻度不明）：急激な血圧降下、喉頭浮腫、呼吸困難等があらわれることがあるので、投与後は観察を十分に行い、異常が認められた場合には、適切な処置を行うこと^{１）,４）}。

薬効薬理

　抗毒素は毒素を特異的に中和して、その毒作用を止めることにより毒素性疾患には特効的である。しかし、生体内で遊離状態にある毒素は完全に中和するが、組織に結合してしまった毒素は中和しにくい。
　したがって、治療に際し、発病後できるだけ早期に本剤を投与するのが効果的である。
（参考）
　マウスを用いた抗毒素による治療効果の成績では、毒素注射後、抗毒素投与までの時間が長くなるにしたがい、治療に必要な抗毒素の量は大量となり、ある程度以上の時間が経過した後は、いくら大量の抗毒素を投与しても治療効果が示されないという報告がある。