ビール

WordNet

a general name for alcoholic beverages made by fermenting a cereal (or mixture of cereals) flavored with hops
smelling of beer
a brew made by fermenting molasses and other sugars with the sap of spruce trees (sometimes with malt)
an ice-cream soda made with ice cream floating in root beer
carbonated drink containing extracts of roots and herbs
to remain unmolested, undisturbed, or uninterrupted -- used only in infinitive form; "let her be"
work in a specific place, with a specific subject, or in a specific function; "He is a herpetologist"; "She is our resident philosopher" (同)follow
have life, be alive; "Our great leader is no more"; "My grandfather lived until the end of war" (同)live
be identical to; be someone or something; "The president of the company is John Smith"; "This is my house"
happen, occur, take place; "I lost my wallet; this was during the visit to my parents house"; "There were two hundred people at his funeral"; "There was a lot of noise in the kitchen"
have the quality of being; (copula, used with an adjective or a predicate noun); "John is rich"; "This is not a good answer"
occupy a certain position or area; be somewhere; "Where is my umbrella?" "The toolshed is in the back"; "What is behind this behavior?"
spend or use time; "I may be an hour"
any of numerous hairy-bodied insects including social and solitary species
a social gathering to carry out some communal task or to hold competitions

PrepTutorEJDIC

〈U〉『ビール』;〈C〉コップ1派(びん1本)のビール / 〈C〉発酵性飲料(アルコール分の有無に関係ない)
ビールの[ような] / ビールに酔った
《連結語として補語を伴なって…『である』,…だ,…です / 《位置・場所を表す語句を伴って》(…に)『ある』,いる(occupy a place or situation) / 〈物事が〉『存在する』,ある(exist);〈生物が〉生存する,生きている(live) / 行われる,起こる,発生する(take place, occur) / 存続する,そのままでいる(remain as before) / 《『be to』 do》 / …する予定である,…することになっている / …すべきだ / 《受動態の不定詞を伴って》…できる / 《命令》…するのだ / 《条件節に》…する意図がある / 《『if…were to』 do》…するとしたなら / 《『be』 do『ing』》《進行形》 / 《進行中の動作》…している,しつつある / 《近い未来》…しようとしている,するつもり / 《動作の反復》(いつも)…している / 《『be』+『他動詞の過去分詞』》《受動態》…される,されている / 《『be』+『自動詞の過去分詞』》《完了形》…した[状態にある]
『はち』,(特に)みつばち(honeybee) / 《米話》(趣味・仕事上の)集会,集い / (親善のための)競技会 / 働き者

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2016/10/23 07:07:35」(JST)

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「ビール」のその他の用法については「ビール (曖昧さ回避)」をご覧ください。

コップに注がれたビール

日本の缶ビール

ドイツの瓶ビール

ビール（仏: bière）は、アルコール飲料の一種。主に大麦を発芽させた麦芽（デンプンが酵素（アミラーゼ）で糖化している）を、ビール酵母でアルコール発酵させて作る製法が一般的である。

現在は炭酸の清涼感とホップの苦みを特徴とするラガー、特にピルスナーが主流となっているが、ラガーはビールの歴史の中では比較的新参であり、ラガー以外にもエールなどのさまざまな種類のビールが世界で飲まれている。

日本語の漢字では麦酒（ばくしゅ）と表記される。

1 名称
2 歴史
3 原料
- 3.1 水
- 3.2 糖質原料
- 3.3 ホップ
- 3.4 ビール酵母
- 3.5 清澄剤
4 製法
- 4.1 麦芽粉砕
- 4.2 糖化
- 4.3 煮沸
- 4.4 冷却
- 4.5 発酵
5 分類
- 5.1 醸造法による分類
  - 5.1.1 エール
  - 5.1.2 ラガー
  - 5.1.3 自然発酵
6 飲み方
7 ラガービールの注ぎ方
- 7.1 注ぎ方の一例
8 保存
9 主なビール生産国と銘柄
- 9.1 ヨーロッパ
  - 9.1.1 ドイツ
  - 9.1.2 チェコ
  - 9.1.3 イギリス
  - 9.1.4 アイルランド
  - 9.1.5 ベルギー
  - 9.1.6 オランダ
  - 9.1.7 フランス
  - 9.1.8 スペイン
  - 9.1.9 ポーランド
  - 9.1.10 イタリア
  - 9.1.11 デンマーク
  - 9.1.12 オーストリア
  - 9.1.13 その他
- 9.2 北米・南米
  - 9.2.1 アメリカ合衆国
  - 9.2.2 カナダ
  - 9.2.3 メキシコ
  - 9.2.4 その他
- 9.3 アジア
  - 9.3.1 日本
  - 9.3.2 韓国
  - 9.3.3 中国
  - 9.3.4 台湾
  - 9.3.5 タイ
  - 9.3.6 ベトナム
  - 9.3.7 その他
- 9.4 オセアニア
- 9.5 アフリカ
10 ビールメーカー世界シェア
11 世界的なビール製造企業・グループ
- 11.1 InBev（ベルギー・ブラジル）
- 11.2 Anheuser-Busch（アメリカ）
- 11.3 SABMiller（南アフリカ・アメリカ）
- 11.4 Heineken（オランダ）
- 11.5 Carlsberg（デンマーク）
12 日本のビール
- 12.1 歴史
- 12.2 主要銘柄
- 12.3 日本におけるビールの定義
- 12.4 日本での飲まれ方
13 類似の飲料
- 13.1 ビアテイスト飲料
14 注釈
15 出典
16 参考文献
17 関連項目
18 外部リンク

名称

各国語における名称や語源は以下の通り。

英語：ビア, beer (en:beer) と、エール, ale (en:ale) の2種類の言葉があり、エールの方が古い
- ale系
  
  インド・ヨーロッパ祖語の、alu-（酔う、魔術的な、など）から来ている。([2])
  - ゲルマン語：aluth-
  - エストニア語：olu
  - デンマーク語・ノルウェー語：øl
  - スウェーデン語：öl
  - ラトヴィア語／リトアニア語：alus
- beer系
  - ラテン語：bibere（飲む、動詞）が起源
  古英語ではビアとエールは違い、ビアは今のシードル（林檎酒）だったとする説もある
  
  ノルマン・コンクエストの後、一時“beer”は無くなるが、麦芽飲料をさす呼称として間もなく再現する。
スペイン語、ポルトガル語では、ラテン語: cervisia（ケレースの力）から派生
他の西ヨーロッパ語（幾つかの東ヨーロッパ語）は英語：beerと似た言葉を使う
スラヴ語派諸国では、スラヴ語："pivo"の派生系を使う

語族の異なる言語での名称
- 日本語：ビール（オランダ語のbierからの借用語）、麦酒（ばくしゅ）（中国語の漢字を使った意訳語）
- 中国語：啤酒（píjiǔ。おそらく英語のbeerからの借用と中国語「酒」の合成）
- 台湾語：麥仔酒（be̍h-á-chiú。おそらく英語のbeerからの音の借用と中国語「麦」と接尾辞「仔」の当て字、名詞「酒」との合成）、Bih-luh（日本語ビールからの借用語、オランダ語のbierからの再借用語。）
- フィンランド語：olut（ゲルマン語：aluthなどからの借用語）
- 朝鮮語：맥주（Maekju/メクチュ。麦酒をハングル表記したもの。）

歴史

ビールを受け取った旨を記した粘土板。シュメール、紀元前2050年

その歴史は古く、紀元前4千年紀にメソポタミア文明のシュメール人により作られていた資料が最古とされる。当時は大麦やエンメル麦から作られ、黒ビール、褐色ビール、強精ビールなどの種類があり、神々に捧げられるほか人々に再配分された^[2]。ちなみにシュメール人はワインの製法も開発している。古代エジプトにおいては、それより下った紀元前3千年紀の資料から、ビールの痕跡が確かめられており、小麦の原産地が西アジアであることからメソポタミアからビールの製法が伝わったとする説がある。またアジアでは、中国において5000年前のビール醸造の痕跡が見つかっている^[3]。

これらのメソポタミアやエジプトのビールの製法については2つ仮説がある。一つは麦芽を乾燥させて粉末にしたものを、水で練って焼き、一種のパンにしてからこれを水に浸してふやかし、麦芽の酵素で糖化を進行させてアルコール発酵させたものであった。大麦はそのままでは小麦のように製粉することは難しいが、いったん麦芽にしてから乾燥させると砕けやすくなり、また消化もよくなる。つまり、ビールは元来製粉が難しくて消化のよくない大麦を消化のよい麦芽パンにする技術から派生して誕生したものと考えられている。穀類を豊富に産したメソポタミアやエジプトでは、こうした背景を持つビールはパンから派生した、食物に非常に近い日常飲料であった。シュメールにはビールと醸造を司るニンカシという女神がおり、その讃歌にはビールパン、ナツメヤシ、蜂蜜を使ってビールを醸造する方法が書かれている。また、古代エジプトのパピルス文書には、王墓建設の職人たちへの配給食糧として、ビールが記録されている。焼いてから時間のたった固いパンを液体でふやかすという発想は、ヨーロッパのスープの原型となった、だし汁でふやかしたパンとも共通しており、ふやかしたパンの料理という共通系譜上の食物ともいえる。もう一つの製法は、現在のビールに通じる製法であり、エンマー小麦を原料に、発芽させた麦（麦芽）と煮て柔らかくした麦をあわせて酵母を添加して発酵させ漉したものである。どちらも場合によっては糖分や風味を添加する目的でナツメヤシを加えることもあったという。また、エジプトに伝来したビールは気候条件により腐りやすかったため、ルピナスを添加して保存加工がなされていた。これはバビロニアのビールでも似たような事例で様々な薬草を加えることがあったと言う。その中にはホップも含まれたと考えられている。

一方、麦芽の酵素によって大麦のデンプンを糖化させ、その糖液をアルコール発酵させるというビール製造の核心技術は、北方のケルト人やゲルマン人にも伝わったが、彼らの間では大麦麦芽をいったんパンにしてからビールを醸造するという形をとらず、麦芽の粉末をそのまま湯に浸して糖化、アルコール発酵させる醸造法が行われた。また日常の食物の派生形であった古代オリエントのビールと異なり、これらヨーロッパ北方種族のビールは、穀物の収穫祭に際してハレの行事の特別な飲料として醸造が行われる傾向が強かった。

ローマにはエジプトから伝えられたものがジトゥム (zythum)、北方のケルト人経由で伝わったものがケルウィーシア (cervisia) と呼ばれたが、ワインが盛んだったために野蛮人の飲み物視され、流布しなかった。ローマ人や古代ギリシア人の間では、大麦は砕いて粗挽きにしたものを粥にして食べるのが普通であったのである。また現在はアルコール飲料であるワインも、当時は糖分があまりアルコールに転化されておらず、非常に甘い飲み物であった。固いパンを食べやすくするブドウのジュースを濃縮し長期保存できる形にした日常の食卓の飲料、硬水を飲みやすくするために水に加える飲料としての性格が強く、酔うためにそのまま飲むのは野蛮人の作法とされ、水で割って飲むのが文明人の作法とされていた（そもそもストレートで飲むとかなり甘い）。それだけに、祝祭に際して醸造したビールを痛飲して泥酔する北方種族の習俗は、自らを文明人と自認するローマ人、ギリシア人の軽蔑の種にもなっていたのである。

しかしゲルマン人主導のフランク王国が成立すると、ヨーロッパ全土でビールは盛んに作られるようになり、ビール文化はヨーロッパに根付いた。一方で非常に甘い飲み物であったワインも、今日の製法と近くなり、ほとんど甘くないアルコール度数の高い飲料となった。そのためビールとの関係は逆転し、アルコール度数がより低いビールは、子供にもあった飲み物であると考えられるようになった。キリスト教が広まると修道院は自給と巡礼者にふるまうためのビールを醸造するようになり、技術の発展にも大きな役割を果たした。その中で発酵を安定させるなどの目的でさまざまなハーブ類を調合したグルート (en:Gruit) を添加することが行われるようになった。グルートは領主によって管理されており、醸造業者は領主から購入しなければならなかった。このため中世に用いられたグルートの製法は現在に伝わっていない^[4]。

11世紀頃、ドイツのルプレヒトベルグ女子修道院のヒルデガルディス院長がグルートにかわってホップを初めて用いた。ホップには独特のさわやかな風味と雑菌抑制効果があり、15世紀頃にはドイツのビール醸造で主流となった。他の国でも次第にホップが主流となり、かつては使用を禁止していたイギリスでも17世紀頃にはホップによる醸造が一般的となった。

16世紀の醸造所

1516年、バイエルン公ヴィルヘルム4世は粗悪なビールの流通や食用である小麦がビールの原料に転用される事による飢餓を防ぐため、ビール純粋令を発令し、原料として麦芽以外にはホップと水しか使わないよう命じた。小麦を使った白ビールは許可を得た一部の醸造所しか醸造できないようになり、希少価値が高まった。その後ドイツ帝国の成立によりビール純粋令は1906年に全土に施行され、現在のドイツにおいても効力を持っている。15世紀中頃にはバイエルン地方のミュンヘンで、低温の洞窟で熟成させるラガービールの製造が始まった^[5]。

19世紀には酵母の研究も進み、上面発酵と下面発酵の技術が確立した。1842年にはチェコのプルゼニで世界最初のピルスナービール「ピルスナー・ウルケル」が製造され、このタイプの醸造はプルゼニのドイツ語名からピルスナーと呼ばれるようになった^[5]。黄金色のピルスナーはガラス製品の普及と冷蔵技術の確立によって爆発的に広まった。

日本では川本幸民がビール製造を試みたのを皮切りに、多くの醸造所が誕生した。本格的に普及したのは明治時代だが、江戸時代初期には徳川幕府の幕僚達がその存在を認知していた^[6]。

現代のビールは、19世紀後半のデンマークのカールスバーグ社が開発した技術に多くを負っている。同社はビール酵母の純粋培養技術を開発し、さらに雑菌を徹底的に排除した衛生的な缶詰め・ビン詰め技術を確立した。それによりビールの保存性は飛躍的に高まり、安価で大量に安定供給される工業製品として、世界の津々浦々にまで流通するようになった。また、ビール生産が大企業に独占されることにもなった。それまではワインの方が食事に必須の日常の酒として飲まれていたが、安価となったビールが普及することにより、ワインとビールの位置が逆転した。

欧米では、この反動として工業化以前のビール生産を見直す動きが起こり、クラフトビール（地ビール）を作るマイクロブルワリーが多く設立されている。日本でも法規制が緩和されたことにより、地ビールの生産が少しずつ行われている。

原料

原料のビール大麦

焙煎前の大麦麦芽

ビールの主な原料は水、デンプン源（麦芽など）、ビール酵母、香味料（ホップなど）である^[7]。多くの場合、大麦の麦芽を主原料とし、副原料としてアサ科のホップやトウモロコシ、米、砂糖等が使われる。特にこれらの副原料は大麦麦芽の安価な代替物として使用されることがある^[8]。また小麦やライ麦の麦芽でも製造は可能である。アフリカではアワ、ソルガム、キャッサバの根が、ブラジルではジャガイモ、メキシコではリュウゼツランがデンプン源として使われる^[9]。

水

ビールの主成分は水である。地方によって水に含まれているミネラル組成は異なる。そのため、各地方で製造するのに水に最も適したビールも異なり、地方ごとの特色が現れる^[10]。たとえばアイルランドのダブリンの水は硬水であり、ギネスなどのスタウトビールの醸造に適している。チェコのプルゼニで採れる水は軟水で、ピルスナーウルケルなどのペールラガーの醸造に適している^[10]。イングランドのブルトンの水はジプサム（石膏; 硫酸カルシウムの鉱物）が含まれているため、硫酸塩の添加（ブルトニゼーションと呼ばれる、ホップの風味を引き立たせる手法）が必要なペールエールビールの製造に適している^[11]。

糖質原料

ビールのデンプン源に何を使用するかで、その濃さや風味が左右される。最も一般的なデンプン源は麦芽であり、後述のように大部分のビールには大麦の麦芽が使われる。麦芽の製法は種子に水と空気を与えて発芽させ、発酵過程に入る前に麦芽の成長を止めるため窯内で乾燥焙煎させる。これを焙燥という。その後、幼根を取り除いたものが麦芽である。種子が麦芽になることによって、デンプンを発酵性の糖に変える酵素が生産される^[12]^[13]。同じ種類の穀物から作られた麦芽でも、焙燥時間と温度の違いによって、異なる色彩をもつようになる。暗色の麦芽からは暗色のビールが製造される^[14]。多くのビールにはオオムギの麦芽が使用されている。オオムギは発芽力が強く、皮が薄く、でんぷん質が多く、窒素量の少ないものが原料として優れている^[12]。

ホップ

ホップの毬花。ドイツ、Hallertauのホップヤードにて。

現在、商業用に生産されているビールのほとんど全てには、風味付けとしてホップが使われている^[15]。ホップは和名をセイヨウカラハナソウというつる性植物であるが、その花はビール製造において風味付けと保存性を高める機能を持つ。

ホップはもともとドイツ、ヴェストハーレン地方のコルヴァイ修道院のようなビール醸造所で、西暦822年から使用されていた^[16]^[17]。だがビールに使用するための大量栽培が開始されたのは13世紀になってからである^[16]^[17]。13世紀から16世紀までの間、ホップは最も主要な香味料として使われるようになっていった。しかしそれ以前には、他の植物（例えばGlechoma hederacea）が香味料として使われることもあった。「歴史」の節で述べたが、グルート (gruit) と呼ばれるニガヨモギなどのさまざまなハーブ、ベリー類も、現在のホップと同じように、ビールの香りづけに使用されていたこともある^[18]。現在製造されているビールで、香りづけにホップ以外の植物も使用しているものは、Scottish Heather Ales companyのFraoch'^[19]やla Brasserie-LancelotのCervoise Lancelot^[20]などである。ホップは、麦芽の甘みと調和のとれた苦味をビールに与え、また花や柑橘系、ハーブのような香りをビールに与える。ホップには抗生物効果があり、ビール醸造に寄与しない微生物を抑え、ビール酵母が有利に働く環境を整える効果がある。他にも泡持ち（ヘッドリテンション）の長さに寄与し^[21]^[22]、保存力を高める効果がある^[23]^[24]。

ビール酵母

「ビール酵母」も参照

ビール酵母は穀類から引き出した糖を代謝し、エチルアルコールと炭酸ガスを生産する。酵母の働きによって麦芽汁がビールになる。また酵母はビールの個性、味わいにも影響を与える^[25]。ビール酵母には、発酵中に発生する炭酸ガスとともに液面に浮かび、褐色クリーム状の泡の層を形成する上面発酵酵母と、発酵末期に槽の底に沈殿する下面発酵酵母が存在する。製造に前者を用いるビールを上面発酵ビール（エール）、後者を用いるビールを下面発酵ビール（ラガー）という^[12]（詳しくは「分類」の節を参照）。最も主要な上面発酵酵母はSaccharomyces cerevisiaeで、最も主要な下面発酵酵母はSaccharomyces uvarumである^[26]。バイエルンの白ビールではTorulaspora delbrueckii（英語版）が働く^[27]。酵母の働きが解明される以前は、空中を漂う自然酵母によって発酵を行っていた。いわゆる自然発酵ビールである。大部分のビールは純粋培養の酵母を加えることで発酵を行うが、ランビックのようなごく一部は現在も自然発酵で製造されている^[28]。自然発酵ビールのランビックでは主にBrettanomyces属の酵母が働く^[29]。

清澄剤

清澄剤は濁り物質を凝集させて沈殿除去する働きのある物質である。製造直後のビールにタンパク質の濁りが見られるとき、醸造所によっては1種類あるいはそれ以上の清澄剤が添加されることがある。この操作によって澄んだビールを作ることができる^[30]。ビールに使用される清澄剤の例としてはアイシングラス（魚の浮袋に含まれるゼラチン質）、アイリッシュモス（紅藻の一種）、Kappaphycus cottoniiから採れるκ-カラギーナン、ポリクラール、ゼラチンなどである^[31]。もしラベルなどに「菜食主義者向け (suitable for vegetarians)」といったことが記されていたなら、そのビールには動物性のゼラチンが使われておらず、海藻や人工の添加物で澄ませている^[32]。

製法

16世紀のビール醸造所

ビール醸造所のことをブリュワリー（ブルワリー）という。法律などで制限されていない限り家庭でもビールの醸造は可能であり、ビールの歴史の中ではそのようなビールもたくさん作られてきた。家庭内で消費するため非営利的にビールなどを醸造することを自家醸造 (homebrewing) という。日本では、免許を持たない者がアルコール度数1%以上の酒類を醸造することは禁じられている。自家醸造用の道具を売り買いすることはできるが、きちんと法律の範囲内で醸造するかどうかは使用者に委ねられている^[33]。

醸造過程で果汁などを添加したフルーツビールや、香辛料を添加したスパイスビールなどもヨーロッパではポピュラーであるが、日本の法律上はビールではなく発泡酒扱いとなる。

麦芽粉砕

砕かれたホップ

ビールの醸造の最初の工程は、デンプン源と温水を使った麦芽汁づくりである。普通デンプン源には大麦麦芽が使用される。麦芽はダスト・異物を除去した後、糖化・ろ過に適した大きさに粉砕される。胚乳部は糖化しやすいように細かく粉砕する。一方、殻皮部は麦汁濾過工程で濾膜を形成させるためになるべく形を残すようにしなければならない。ただし濾膜形成の必要ない加圧式の濾過方法を用いる場合は麦芽全部が細かく粉砕される^[34]。粉砕した麦芽のことをグリスト (grist) という。グリストはマッシュタン (mash tun) と呼ばれる容器の中で温水と混合される。グリストを浸す温水のことをリキュール (liquor) といい、グリストと温水の混合物のことをマッシュ (mash) という^[35]。

糖化

グリストと温水が混合されると、麦芽に含まれるデンプンなどの多糖類や可溶性タンパク質が溶け出す^[36]。多糖類は麦芽のもつ酵素により可溶化し、分解され低分子の麦芽糖が生み出される。この多糖類の分解のことを糖化（マッシング; mashing）という。糖化には1〜2時間ほどの時間が掛かる^[37]。麦芽の酵素の力のみで糖化する方法をインフージョン法といい、マッシュの一部を取り出して煮沸し、元の容器にもどしてメインのマッシュの温度を引き上げる方法をデコクション法という^[38]。マッシュの煮沸によって酵素は失活するが、でんぷん質が溶解し糖化が進みやすくなる^[39]。

糖化が終了したマッシュからは穀物粒などの固形物が取り除かれ、発酵性の麦汁が回収される。麦汁濾過の伝統的な方法であるロータリング (lautering) では、濾過槽の底に溜まった穀物の粒そのものがフィルターとして働き、固形物と麦汁を分離する。現在行われている醸造ではより細かいグリストまで分離できるフィルターフレームが使用されることが多い^[40]。最初に絞られる麦汁を1番絞り麦汁という^[41]。穀物粒はスパージング (sparging) という操作で湯洗浄し、さらに多くの麦汁を回収する。麦汁とスパージングで加えられた湯の混合物から、穀物粒を濾過によって分離する。スパージングによって得られる麦汁を2番絞り麦汁という。

煮沸

麦汁は湯沸し器やコッパー（copper; 銅で作られていたことに由来^[42]）と呼ばれる容器に集められ、1時間程度煮沸される。煮沸によって麦汁中の水分が蒸発し、糖類を初めとする溶質が濃縮されて残る。また同時に糖化段階から麦汁に残留した酵素を失活させる^[43]。煮沸にはその他にも殺菌、タンパク質の凝固、色度の上昇、pHの低下、不快な香気成分の分解・飛散、などが起こる。煮沸中にホップを添加する^[44]。ホップは数回に分けて添加する場合もある。ホップを煮沸することで、ホップ中のフムロンが異性化し、イソフムロンになることで苦味が強まる^[45]。煮沸時間が長いほど苦味が強くなるが、ホップそのものの風味や香気は弱くなる^[46]。

冷却

煮沸の終了した麦汁は、酵母による発酵の準備のため冷却される。このとき溶解度が下がってタンパク質やポリフェノールが凝固する^[47]。醸造所によってはホップで処理した麦汁をさらにホップバック (hopback) に通す。ホップバックはホップを満たした容器で、風味付けをしたりフィルターの機能を果たしたりする。しかし多くの醸造所ではホップバックを使わず、単純に発酵槽で麦汁を冷却する^[48]。その後酵母の増殖に必要な酸素を供給するため、冷却された麦汁に無菌空気が通される^[49]。

発酵

空気を通された発酵槽中の麦汁には酵母が添加される。酵母が出芽を開始すると発酵が始まる。発酵熱の発生により液温が上昇するので、冷却により発酵温度をコントロールする必要がある^[50]。発酵に必要な時間は酵母の種類やビールの濃さによって変わる^[51]。発酵前の麦汁はpH 5.2 〜5.8だが、発酵後には4.0 〜4.6に低下する。発酵が終了した液を若ビールと呼ぶ。アルコール発酵に加え、麦汁内の微粒子が沈降するため一度発酵の終了した若ビールは清澄する^[51]。

発酵は一次発酵（主発酵）と二次発酵（熟成）の二段階で行われることがある。アルコール類は殆ど一次発酵で生成される。その発酵液は新しい容器に移され、熟成される。熟成はパッケージングまでに時間を置く必要がある場合、さらなる清澄化が必要な場合に行う^[52]。若ビールにはジアセチル前駆体、アセトアルデヒド、硫化水素などの未熟成物質が含まれる。熟成過程では残存物質のさらなる発酵が進み、これらの物質が分解され、発酵によって発生する炭酸ガスによって液外に運び出される。混濁の原因となるタンパク質は、温度を+1〜-1 ℃程度に下げることにより析出し、一部の酵母とともに沈降する^[53]。熟成の終了したビールは濾過され、またシリカゲルによってタンパク質を吸着させて製品工程に送られる^[54]。

熟成後に酵母の活動を抑えるため、60度前後に加熱する低温殺菌が行われる。この熱処理を行わず、特殊な濾過装置で酵母を取り除くビールがいわゆる生ビールである。ただしこの呼称は日本の基準によるものであり、国によって基準は異なる。また酵母を完全に取り除かないビールもある。

分類

詳細は「スタイル (ビール)」を参照

ビールには様々なスタイルが存在するため、特徴によって細かく明確に分類することは非常に困難であり、様々な分類がなされている。有名な分類方法としてマイケル・ジャクソンによる分類がある。

醸造法による分類

醸造法と酵母の種類によって分類する場合は、「上面発酵」の「エール」と「下面発酵」の「ラガー」に大別する方法が一般的である。元々エールという言葉は、上面発酵のビールを指していた言葉ではなく時代によって変遷がある。現在、ビールにはホップが使用されることが多いが、ホップがビールに広く使用されるようになったのは、12〜15世紀の間であり、その当時英語圏では、ホップ入りのものをビール (Beer)、ホップなしのものをエール (Ale) と呼んで区別していたが、その後、ビールは総称となり、上面発酵のものがエールと呼ばれるようになった^[55]。

エール

詳細は「エール (ビール)」を参照

上面発酵のビールを、エールと呼ぶ。出芽酵母（Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セルビシエ）とその亜種）を用い、常温で短い時間で発酵を行う。盛んに炭酸ガスを出すために、最終的に酵母が浮かび上面で層を作るために上面発酵と呼ばれる。

一般に、上面発酵のほうが醸造は容易である。19世紀以降にラガーが爆発的に普及するまでは、ビールといえばエールであった。

複雑な香りと深いコクを特徴にしている。主なスタイルとしてペールエール、スタウト、アルトビール、ケルシュ、ヴァイツェンなどがある。

ラガー

詳細は「ラガー (ビール)」を参照

下面（かめん）発酵のビールをラガーと呼ぶ。Saccharomyces carlsbergensis（サッカロマイセス・カールスベルゲンシス）という酵母を用い、低温（10℃以下）で長時間発酵を行う。役目を終えた酵母は沈殿するため、エールの上面発酵に対して下面発酵と呼ばれている。

比較的すっきりした味で、ピルスナー（ピス）、ボックなどのスタイルがあり、もともと中世ドイツのバイエルン地方のローカルなビールだった。この土地の醸造師たちは、低温でも活動する酵母を発見し、変わったビールを醸造していた。秋の終わりにビールの材料を洞窟の中に氷と共に貯蔵し、翌年の春に取り出すと、発酵が終了してビールが完成する。ラガーとは貯蔵されたビールという意味である。

冷蔵庫が発明された19世紀以降、これが瞬く間に世界のビールの主流となった。一定の品質のビールを大量生産するのに最適だったためである。黄金色の美しい色と、ガラス製のグラスやジョッキが普及したことを人気の理由に挙げる人もいる。

自然発酵

酵母発見以前のビールは全て自然発酵であった。現在でもアフリカの伝統的なビールや、ベルギーのパヨッテンラントで製造されるランビックでは培養された酵母を使用しない自然発酵が採用されている。乳酸発酵も行われるため、特有の酸味を持つようになる。

飲み方

20世紀以降の冷蔵技術の進歩により、ビールを冷やして飲む風習は加速度的に広まった。常温のビールを飲む慣習であった中国でも、日本のコンビニエンスストア系企業が進出に乗り出した際に冷蔵のビールを提供したところ人気となり、冷たいビールの需要が上がったという現象も起きている。タイでは冷やした上に氷を入れるのも一般的である。一方でエールビールは常温で飲まれることが多い。また、ドイツやベルギーなどでは温めて飲まれることもあり、グリュークリークのように温めて飲むことが主流のビールもある。またビールをカクテルにして飲むビアカクテルでは、トマトジュースを入れたレッド・アイやレモネードを入れたパナシェ（ドイツではラドラー、イギリスではシャンディ）、ジンジャーエールとのカクテルシャンディ・ガフなどが知られる。またピルスナーとスタウト等、異なる種類のビールを混ぜるハーフ＆ハーフもポピュラーな飲み方である。

ラガービールの注ぎ方

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ビールを注ぐ様子

ラガービールは豊富な泡を発し、注ぎ方によって味も変化する。泡はビールが空気に触れて酸化されることにより味が変化することを防ぐ役割もある。ビールの苦味成分は液体中に拡散しているが、これは泡によって吸着される。そのため、ビールの炭酸泡の形成過程をコントロールすることにより、ビールの苦味成分を液体上部に浮かぶ泡の層に閉じ込めることができる。

注ぎ方の一例

最初はグラスの底にビールを叩きつけるようにして注ぎ、泡を形成する。これによりビールが空気に触れるのを防ぐことができる。
グラスとビールの注ぎ口を近づけるなどして初めに形成した泡を壊さないように静かに注ぐ。これにより、均質な大きさの泡が液体中で均等に形成されるため壊れにくく、苦味成分も吸着させることができる。

保存

ビールは酒としては味が変化しやすい部類に入る。品質が劣化する主な原因に、保管温度、日光、衝撃、酸化が挙げられる。また出荷から日数が経過するに従い味が劣化する。このような日数経過や味の変化は鮮度と表現される。ただし、酵母が殺菌・濾過されておらず瓶・樽内で再発酵を行う種類のビールは長期保存や「寝かせる」ことが可能で、マイルドで熟成された味わいへの変化を楽しめる銘柄もある。

保管場所は暗所で低温、温度変化や振動のない環境が望ましい。
開封後はなるべく早く飲みきってしまうことが推奨される。

劣化の原因は大麦由来の酵素LOX（リポキシゲナーゼ）の働きが大きい。醸造過程でLOXが劣化因子を作りこれがビールの成分と反応し脂質を酸化させることで渋みや臭みになり泡もちの低下が起きる。

温度: 保管の適温は発酵時と近い温度とされ、これに従うとラガーは10℃以下、エールで15℃ - 25℃くらいが適温となるが、エールも10℃以下で保存しても問題ないとする意見もある。適温の範囲内でも、温度変化を繰り返す条件下では劣化が急激に進む。高温では劣化が早く進むが、低温にしすぎると成分の凝固や濁りが発生し泡もちが悪くなったりする。また容積増加で内圧が高まるため容器の破裂の恐れがある。
日光: 紫外線によりホップに含まれる苦み成分イソフムロンが分解、同様にタンパク質に含まれる硫黄分が分解されて発生する硫化水素と合体し、悪臭を発する物質になる。臭いは「ゴムの焦げたような臭い」「スカンクの悪臭」とも喩えられ、日光臭と呼ばれている。ビール瓶が茶色や緑に着色されているのは紫外線を防ぐためだが完全には防げない。また蛍光灯からは微量ながら紫外線が放射されているので、屋内でも陳列や保管条件によって劣化が起きる場合がある。
衝撃: ビール容器の中は炭酸が過飽和の状態にあり（炭酸飽和）、衝撃が加えられるとバランスが崩れ分離や気泡を生じ味の劣化に繋がる。また開封時に激しく噴出する原因になる。
酸化: ビールは空気に触れると急激に酸化し風味が損なわれる。炭酸が抜けるせいもあるが、同じ発泡性酒類のスパークリングワインと比べると劣化は激しい。どうしても飲み残す場合はラップでの密封や、瓶ならばワインストッパーを使用すれば数日程度はもつ。ビールをグラスに注いだ際に生じる泡の層には、炭酸が抜けるのを抑え、ビールを空気から遮断し酸化を防ぐ効果があるとする説がある。

主なビール生産国と銘柄

世界のビール

キリン食生活文化研究所が調査し、ビール酒造組合が公表する集計によると、2007年の世界のビール総生産量は1億7937万klに上る^[56]。生産量のベスト10は、中国、アメリカ、ロシア、ドイツ、ブラジル、メキシコ、日本（発泡酒等を含む）、イギリス、ポーランド、スペインの順。オランダは12位、チェコは19位、ベルギーは20位であった。

主な生産国の状況と銘柄は以下の通り。

ヨーロッパ

ドイツ

ドイツの歴史に残るミュンヘンのビアホール・ホフブロイハウス。

ビールとワインで祝う収穫祭シュトゥットガルトのカンシュタッター・フォルクスフェストの巨大仮設ビアホールの内部。

生バンド演奏のもと椅子の上に立ち上がり盛り上がる。

ラガービールが大多数だが、アルト、ケルシュ、ヴァイス (WeissBier) などのエールビールも多種造られている。（ピルスナービールはチェコの発明。ラガービールはオーストリアの発明である。ただし、いずれもドイツ系による発明。）

ビールの新酒は秋初めに出回り、これに合わせて各地でビール祭りがある。最も有名かつ大規模なものはドイツ、ミュンヘンのオクトーバーフェストである。また、オクトーバーフェスト用に供されるメルツェンビール（3月に醸造される）、秋口に醸造され冬場に供されるウィンタービール等の季節ビールも多くのメーカーで作られている。なお、ドイツではビール法（ビール純粋令）によりビールを名乗る飲料には原材料の規制（水・麦芽・ホップのみを原料とする飲料物のみをビールとして取り扱う）があったが、非関税障壁として非難され、現在は輸入ビールについては廃止されている。ドイツのビールメーカーは各地にあり、全国ブランドのビールメーカーは少ない。価格も安く、地ビールの缶ビールの価格は、コーラより安い。

ドイツのビールは大きく分けて大麦を原料とするピルスナータイプと小麦を原料とするヴァイスタイプ・ビールがある。小麦を原料とするビールでもミュンヘン近辺では白っぽいヴァイスビールが有名。ドイツ南西部のバーデン＝ヴュルテンベルク州近郊ではヴァイスビールでも透明なクリスタル・ヴァイス、半透明なヘーフェ・ヴァイス、濁ったドゥンケル・ヴァイスがある。ヴァイス／ヴァイツェンの呼び名は、原料の麦芽の大麦・小麦の比率が小麦が50%以上であればヴァイツェン、以下の場合はヴァイスと呼ぶのが正式。^[要出典]

ビットブルガープレミアムピルス
レーベンブロイ（バイエルン・ミュンヘン）
シュナイダーヴァイセ（バイエルン・ミュンヘン）
ラーデベルガー（ザクセン・ラーデベルグ）
ヘニンガー（ヘッセン・フランクフルト）
ベックス (Beck's) （独: Beck & Co.） - （ブレーメン）
クロンバッハ（ノルトライン・ヴェストファーレン）
イエファー
ホルステン（ハンブルク）
ホーフブロイハウス（バイエルン・ミュンヘン）
ハッカープショール（バイエルン・ミュンヘン）
シェッファーホッファー（ヘッセン）
エルディンガー（バイエルン・エルティング）
アルピルスバッハ（バーデン＝ヴュルテンベルク・アルピルスバッハ）
ヴァイエンシュテファン（バイエルン・フライジンク）
アイヒバウム（バーデン＝ヴュルテンベルク・マンハイム）
ドムケルシュ（ケルン）
ツム・ウーリゲ（デュッセルドルフ）
アインベッカー（アインベック）
ケーニヒ、ルートヴィヒ
ウーァ・クロスティッツァー（ライプツィヒ）
フリューケルシュ（ケルン）
シュレンケルララオホビア

チェコ

ドイツのローカルビールだったラガーを世界的に広めたのは、この国で生まれたピルスナーのおかげである（日本で最も飲まれる黄金色のビールは、このピルスナー・タイプである）。ピルスナーは、プルゼニ市（プルゼニのドイツ語名がピルゼン）で醸造されたビールの呼称から由来する。この事実により、中央ヨーロッパでは、ビールの醸造法についてはチェコをその本場として一目置く。またキリンビールの調査では、国民一人当たりのビール消費量が1993年から2013年までの20年間連続世界1位であるなど、世界有数のビール好き国家である^[57]。

ピルスナー・ウルケル - プルゼニ市の地ビール。元祖ピルスナーの意味を持つビールである。
ブドヴァル - チェスケー・ブデヨヴィツェ市の地ビールである。米バドワイザーとの商標権訴訟でも有名である。

イギリス

イングランド、スコットランドはエールビールの本場として知られる。しかしピルスナービールの普及以降はバドワイザー、ハイネケンなどの外国産ブランドのラガー、もしくは自国産のラガーが若者層を中心に多く飲まれ、エール類をはるかに超えるシェアを持っている。1970年代からは熱心なエールファンによるCAMRA（CAMpaign for Real Ale=真正エール（復活）運動）が起こった。しかしあくまでも好事家向けのニッチ産業としての側面が強い。

バス・ペールエール - すっきりした味わいと、フルーツのようなほのかな甘みと香りをもつ。 - 日本では、アサヒビール社から販売されている。
ニューカッスル・ブラウンエール

アイルランド

国内市場は事実上殆どDiageo社の寡占市場にあり、パブでの蛇口からサーブされるビールの選択肢は多くない。だが近年では都市部を中心にベルギービールやチェコビールなどを蛇口からサーブするパブも増えてきつつある。近年では地ビールなども出現してきているが、上記のような寡占状態のためパブなどで蛇口からサーブするビールとして発見することは非常に難しい。いわゆるマイクロブルワリーの中でもっとも成功しているのがPorterhouseである。同名のパブ内で醸造を行っており、市内に数店の支店を持っている。

ギネス (Guinness) - 最も有名なアイリッシュスタウト
マーフィーズ (Murphy's Irish Stout) - 代表的なアイリッシュスタウトの一つ。数少ない大規模生産を行っている独立ブランドで、アイルランド南西部のコーク地方を中心に飲まれている。
ビーミッシュ (Beamish) - マーフィーズと並んでコークで飲まれているスタウト。
キルケニー (Kilkenny) - エールの一種（アイリッシュレッドエール）。
スミディックス (Smithwicks) - アイルランドで年配層を中心に根強い人気があるエール。上記のキルケニーと似た製品。

ベルギー

詳細は「ベルギービール」を参照

世界で最も多様なビールを醸造するのは、おそらくベルギーである。マイケル・ジャクソンの精力的な活動によって、ベルギービールが世界に伝道されたといわれる^[58]。

ベルギービールの中で最も有名なのは、1966年にピエール・セリスが復活させた「ヒューガルデンホワイト (Hoegaarden White) 現地読み:フーハルデン・ヴィット」であろう。これは、俗に「ヴィット（フラマン語）ブランシュ（フランス語）」白ビールと呼ばれるビールである。なお、ドイツで白ビール（ヴァイスビア、ヴァイツェン）といえば、まったく別物の小麦を原料とするビールを指す。ドイツのヴァイスビア、ヴァイツェンと区別するために、ベルギーのブランシュをベルジャンスタイルホワイトと称することもある。また、トラピストビール（修道院ビール）、ブリュッセル近郊で製造される自然発酵を特徴とするランビックなど独特なビールが製造されている。

レフ（レッフェ） (Leffe) - 日本では、アサヒビール社から販売されている。

オランダ

隣国ベルギーとドイツの影響もありビール作りが盛んである。ラガータイプだけではなく多様なエールも醸造している。

グロールシュ (Grolsch)
ハイネケン (Heineken)
アムステル (Amstel)

フランス

フランスはヨーロッパ第5位のビール生産国である（fr:Biereより）。ほとんどはドイツ国境に近いアルザス地方および隣接のロレーヌ地方で生産されているほか、ベルギー国境に近いノール地方でも生産されている。代表的なものは以下の3つの銘柄だが、実際は全てクローネンブルグ社が製造している。

クローネンブルグ (Kronenbourg)
セーズ・ソワサンカトル (1664)
カンテールブロー (Kanterbrau)

スペイン

マオウ (Mahou)
クルスカンポ (Cruzcampo)
エストレージャ・ダム (Estrella Damm)
サン・ミゲル (San Miguel)
ヴォル・ダム (Voll Damm)
アルハンブラ (Alhambra)
エストレージャ・ガリシア (Estrella galicia)

ポーランド

ポーランド語ではビールはpiwo（ピヴォ）という。ビールは、ポーランドでは人々に大変親しまれている飲み物で、しかもこの20年間その人気は高まる一途である。2009 年の Ernst & Young による報告によれば、ポーランドはビールの生産量ではヨーロッパでも第3位である。1位のドイツが103億リットル、二位の英国が49億5,000万リットル、そしてポーランドが36億9,000万リットルを生産している^[要出典]。

ポーランド国内市場の拡大が続き、ポーランド醸造産業雇用者連盟 (Zwiazek Pracodawcow Przemyslu Piwowarskiego) は醸造業界年次大会において、2008年のポーランドでのビール消費量が、一人当たり94リッターにまで増大したと発表した。国内市場での販売総量としては35億 6,240万リッターにのぼる。このポーランド醸造産業雇用者連盟に加盟している各社の市場シェアーを合計すると、ポーランドビール市場全体のおよそ90%を占める。統計的にはポーランドの消費者は一人当たり平均で年間に92リッターのビールを飲んでおり、これはチェコ共和国ならびにドイツについで、第3位である。2009年、ビールの販売によるポーランド政府への消費税収入は、30億9,700万ポーランドズロチに達した。またビールの製造と販売に携わる雇用人数は、およそ208,000人にのぼっている^[要出典]。

ジヴィエツ (Żywiec)
オコチム (Okocim) - カールスバーグ系
ティスケ (Tyskie)
レフ（レック） (Lech)
ザムコヴェ(Zamkowe)

イタリア

モレッティ (Moretti) イタリア
ナストロ・アズーロ (Nastro Azzurro) イタリア
ペローニ (Peroni) イタリア

デンマーク

カールスバーグ (Carlsberg) デンマーク
ツボルグ（ツボー） (Tuborg) デンマーク

オーストリア

ゲッサー (Gösser) オーストリア
サミクラウス (Samichlaus) オーストリア

その他

バルティカ (Baltika) ロシア
サク (Saku) エストニア
ミソス (Mythos) ギリシャ
エフェス (Efes) トルコ

北米・南米

アメリカ合衆国

西海岸を中心にクラフトビール、マイクロブリューワリーという小醸造所によるビールが多種あり、生産されるビアスタイル数は世界でも有数である。ビールの種類も多い。ミラーは買収・合併されて、現在は南アフリカ籍の会社。

バドワイザー (Budweiser)
クアーズ (Coors)
ミラー (Miller)
シュリッツ (Schlitz)
パブスト (Pabst)
サミュエル・アダムズ (Samuel Adams)
アビータ (Abita)
イエングリング (Yuengling)
ピッツウィックド (Pete's Wicked)
ブルックリン (Brooklyn)
アンカースチーム (Anchor Steam)
コナ・ビール (Kona Beer)
メハナ・ビール (Mehana Beer)
シエラネヴァダ (Sierra Nevada)

カナダ

カナダでもアメリカ同様、ビール消費は多く、モルソン、ラバットという二大全国ブランドが存在する。また、イギリスからの伝統も影響し、比較的小規模な地ビール醸造も多い。

モルソン (Molson)
ラバット (Labatt)
スリーマン
アレクサンダー・キース
ムースヘッド

メキシコ

メキシコはビールの特産地としても知られており、コロナやXX（ドス・エキス）など、著名ブランドが世界中に輸出されている。

コロナ (Corona)
テカテ (Tecate)
ドス・エキス (XX, Dos Equis)
ボエミア (Bohemia)
ソル (Sol)
ネグラ・モデロ (Negra Modelo)
モデロ・エスペシアル (Modelo Especial)
インディオ (Indio)
ビクトリア (Victoria)
エストレージャ (Estrella)
モンテホ (Montejo)
パシフィコ (Pacífico)
レオン (León)
ノチェ・ブエナ (Noche Buena)

その他

ブラーマ (Brahma) ブラジル
キルメス (Quilmes) アルゼンチン
バルビエル (Barvier) パラグアイ
プレシデンテ (Presidente) ドミニカ共和国
キスケージャ (Quisqueya) ドミニカ共和国

アジア

日本

詳細は「日本のビールメーカー一覧」を参照

韓国

ハイトビール（하이트맥주、en:Hite）
OBビール（OB麦酒、OB 맥주、OB）

中国

詳細は「中国のビール」を参照

中国での製造開始は欧米諸国に遅れるが、21世紀になって、生産量では世界一となっている。2004年の総生産量は2910万トンであり、対前年15.1%もの伸びを示している。

元々中国でのビール生産は20世紀初頭に、まず現在の黒龍江省ハルビンにロシア人がハルビン・ビールの工場を設立した。また山東省青島をドイツが租借地とし、租借地経営の一環として、産業振興策のビール生産の技術移転を行ったところから始まる。新中国になってからも早くから輸出に努めていたこともあり、現在でも世界的に最も有名な中国メーカーは青島ビール (Tsingtao Beer) であるが、現在最大のメーカーは香港資本も入った華潤雪花ビール（雪花ビール）になっている。その他の大手グループとして北京の燕京ビール、広州の珠江ビール、バドワイザー、サントリー、アサヒビールなどの中国国外のビールメーカーも多く進出している。流通と冷蔵が完備していないので、各地方都市に小規模なビール工場が多数あり、その地域用のビールを生産している。小規模工場の中には品質の悪いものを作っているところもあり、2004年の全国規模の抜き取り検査では13.8%もの銘柄が不合格となった。

青島ビール
哈爾浜ビール
燕京ビール
珠江ビール
雪花ビール

台湾

台湾ビール（英語：Taiwan Beer、中国語：台灣啤酒）
台湾龍泉啤酒（英語：Taiwan Long Chuan Beer）
金色三麦（中国語表記：金色三麥、チンスーサンマイ、フランス語表記：Le Blé d'Or）

タイ

冷たく冷やしたラガーが好まれる。ビールに氷を入れることがあるが、これはアルコール度数が高いため割っているというよりも、冷蔵設備が行き渡っていなかった時代の名残である。ただし、タイのビールは味がやや濃いこともあり薄める目的で氷を入れる人はいる（氷を入れることを前提に濃いめに作られている）。

シンハー (Singha)
チャーン (Chang)
リオ (Leo)
プーケット (Phuket)

ベトナム

333（バーバーバー）
ビア・サイゴン
ビア・ハノイ
フェスティバル・ビール
ビア・ラルー
ハリダ・ビール
フーダ・ビール
ビア・ホイ

その他

大同江ビール（大同江麦酒、ko:대동강맥주、en:Taedonggang）北朝鮮
ビア・ラオ (BeerLao) ラオス
アンコール・ビールカンボジア
ビンタン (Bintang) インドネシア
サン・ミゲル (en:San Miguel Corporation) フィリピンおよび香港
ビール・ナ・ビール (en:Asia Brewery) フィリピン
タイガー (Tiger) シンガポール
キングフィッシャー (King Fisher) インド
マハラジャビール (Maharajah) インド
ライオン (Lion) スリランカ

オセアニア

フォー・エックス (XXXX) オーストラリア
フォスターズ (Foster's) オーストラリア
トゥーイーズ (Tooheys) オーストラリア
カスケード (Cascade) オーストラリア
クーパーズ (Coopers) オーストラリア
スワン (Swan) オーストラリア
スタインラガー (Steinlager) ニュージーランド

アフリカ

アフリカでは部族ごとにビールを醸造しており、その種類は百種類以上に及ぶとされる^[59]。これらのビールは古代エジプトのビールと同様、ストローを使って飲む。また、使用する原料も麦に限らず雑穀やキャッサバ、トウモロコシ、バナナなどが用いられている。南アフリカではカフィア・ビールやコーリャン・ビールと呼ばれるビールが伝統的に飲まれてきた。

STELLA エジプト
STAR ナイジェリア
Star Lager シエラレオネ

ビールメーカー世界シェア

１位アンハイザー・ブッシュ・インベブ
２位 SABミラー
３位ハイネケン
４位華潤創業
５位カールスバーグ
６位青島ビール
７位モルソンクアーズ（クアーズ）
８位燕京ビール
９位キリンビール
１０位アサヒビール

世界的なビール製造企業・グループ

世界的な規模のビール製造会社は他国へ直接の資本進出を行ったり、各国の地場ビール会社を資本支配下に収め、あるいは資本提携を行う事で進出を行っている。また、世界的なブランドは直接ブランド所有会社との資本関係にはなくとも各国の企業によるライセンス製造が行われるケースもある。

単純に計算すると上位5グループで世界の生産量の50%近くを占めることになる。InBev社の主張によれば2005年には同社グループの生産量は世界のマーケットシェアの14パーセントの生産量を占めていると主張している。ただし、例えばカナダではInBev社系列のラバット社がバドワイザーを製造しているようにブランドと企業の入り繰りも存在している。また、オーストラリアや日本のように民族資本が強力な場合には進出の程度が輸出あるいはライセンス製造に留まっているケースもある。

世界的な大手ビール企業グループの上位5グループは以下の通り。

InBev（ベルギー・ブラジル）

InBev（インベブ）は2004年にベルギーのInterBrew社とブラジルのAmBev社の合併により誕生。現在はアンハイザー・ブッシュ・インベブの子会社。アジア・ヨーロッパ・南北アメリカに多くの系列企業を持つ。

主な所有ブランド

ラバット (Labatt) カナダ
バス (bass) イギリス
フーハルデン (Hoegaarden) ベルギー
ベックス (Beck's) ドイツ
キルメス（Quilmes）アルゼンチン
OB 韓国

Anheuser-Busch（アメリカ）

アンハイザー・ブッシュは世界第三位の生産量を誇る。現在はアンハイザー・ブッシュ・インベブの子会社。アメリカ国外の醸造所は他のグループと比較すると少ないが、バドワイザーブランドのビールは各国でライセンス生産が行われている。

主な所有ブランド

バドワイザー (Budweiser) アメリカ合衆国
ブッシュ (Busch) アメリカ合衆国
ミケロブ (Michelob) アメリカ合衆国

SABMiller（南アフリカ・アメリカ）

南アフリカビール社が2002年にミラー社を買収して誕生。アメリカ・アフリカに系列企業を持つ。

主な所有ブランド

ミラー (Miller) アメリカ合衆国
ピルスナーウルケル (Pilsner Urquell) チェコ

Heineken（オランダ）

ヨーロッパ及び東南アジアのマーケットで強い。

主な所有ブランド

ハイネケン (Heineken) オランダ
タイガー (Tiger) シンガポール
ビンタン (Bintang) インドネシア

Carlsberg（デンマーク）

ヨーロッパ、特に北欧・東欧諸国で強い。

主な所有ブランド

カールスバーグ (Carlsberg) デンマーク
バルティカ (Baltika) ロシア

日本のビール

歴史

日本においてビールは、1613年（慶長18年）に長崎県平戸市に渡り、1724年（享保9年）にオランダの商船使節団が江戸に入府した際には、8代将軍・徳川吉宗に献上された。

日本での外国人による醸造は、1812年に長崎の出島において、オランダ商館長のヘンドリック・ドゥーフの手によるものが最初である。開国後の1869年（明治2年）には、横浜の外国人居留地、山手46番にウィーガントらによって、「ジャパン・ブルワリー」が設立され、翌年にはアメリカ人・コープランドが「スプリング・ヴァレー・ブルワリー」を設立。ビールの醸造製造を始め、主に居留地の外国人や上流階級の日本人向けに販売し、輸出もした（後に、ジャパン・ブルワリーは閉鎖、ウィーガントは別の工場ババリア・ブルワリーを興すが、最終的にはコープランドのスプリング・ヴァレー・ブルワリーと合併する）。

日本人による醸造は、1853年に蘭学者の川本幸民が、江戸で醸造実験を行ったのが最初とされる。産業としての醸造は、1869年（明治2年）に、当時の品川県知事であった古賀一平が土佐藩屋敷跡（現在の東京都品川区大井三丁目付近）にビール工場を建造し製造を開始したのが最初とされる^[60]。ただし、規模の大きさから、1872年に、大阪市で渋谷庄三郎が「渋谷ビール」を販売したのが最初とする説もある。その後、1874年（同7年）には甲府で野口正章により「三ツ鱗ビール」が設立され^[61]、1876年（同9年）には北海道の札幌で官営ビール事業として、「開拓使麦酒醸造所」が村橋久成と中川清兵衛を中心に設立された（翌年「札幌ビール」を製造）。

1885年（明治18年）、グラバーや三菱の岩崎弥之助らにより、「スプリング・ヴァレー・ブルワリー」は「ジャパン・ブルワリー・リミテッド」に引き継がれ、1888年（同21年）には「キリンビール」が発売された。1886年（同19年）には、北海道開拓使の官有物払下により、開拓使麦酒醸造所は北海道庁から大倉組に払い下げられ、1888年に「札幌麦酒会社」が設立された。1877年（同10年）には「日本麦酒株式会社」が設立され、1890年（同23年）に「ヱビスビール」を発売した。また、1889年（同22年）には「大阪麦酒株式会社」が設立され、1892年（同25年）に「アサヒビール」を発売した。

このように大資本から地方の中小醸造所まで、明治期には地ビールブームが起き、全国で100社近くの醸造所が設立された。しかし、1900年（明治33年）に北清事変（義和団の乱）が起き、軍備増強のため、翌年からビールに酒税が課せられることになると状況は一変する（それまで、酒税は清酒にのみ課されていた）。中小の醸造所は、酒税法に定められた最低製造数量基準を満たすことができず、相次いで倒産、または大資本へと吸収され、ビール業界は再編された。1906年（同39年）には、日本麦酒、札幌麦酒、大阪麦酒が合併して「大日本麦酒」が設立され、また、1907年（同40年）には、三菱財閥がジャパン・ブルワリー・リミテッドを引き継いで「麒麟麦酒」（キリンビール）が設立される。その後、1928年（昭和3年）に「壽屋」（サントリー）が「日英醸造」を買収し、ビール業界に一時参入したものの、1934年（昭和9年）には買収した鶴見工場を「麦酒共同販売」に売却して、ビール業界から撤退した。

第二次世界大戦後、GHQは産業界の独占・寡占の一掃を図って集中排除法を制定させる。ビール業界も集中排除の対象となり、大日本麦酒は「日本麦酒」（サッポロビール）と「朝日麦酒」（アサヒビール）に分割された。1945年9月2日に本土から分割され、米国民政府の統治下に置かれた奄美群島では、日本からの流通がなくなり物資が不足する中、1952年に巴麦酒株式会社（トモエビール）が奄美大島で設立され、直営ビアホールも作られたが、1953年の奄美群島本土復帰で商品の競争力がなくなり廃業となった^[62]。1957年（昭和32年）には、同じく米国民政府の統治下の沖縄県で「オリオンビール」が設立され、同年には宝酒造もビール業界に参入して「タカラビール」を発売した（宝酒造は1967年に撤退）^[63]。1963年（同38年）にはサントリー（壽屋から社名変更）がビール業界に再び参入した。こうして、いくつかの新規参入はあったものの、1967年の宝酒造撤退後は長らくビール業界はキリン・アサヒ・サッポロ・サントリー・オリオンによる5社（オリオンに対する各種優遇措置などの特殊事情のある沖縄以外では、事実上オリオンを除く4社）の寡占状態にある。

1967年（昭和42年）、新技術（精密濾過機を使用し熱処理を行わず酵母菌を除去）を用いた生ビール、サントリー「純生」^{[note 1]}^[64]が発売されたが、生ビールの解釈（酵母菌の有無）を巡ってサントリーと競合他社が意見を対立させ『生ビール論争』が発生した^[65]。この論争は1979年、公正取引委員会が生ビール、ドラフトビールの定義を（酵母菌の有無には関係無く）「熱処理をしないビール」と公示したことにより、結果的にサントリーの主張が認められた形で終末を迎えた^[65]。

1987年（昭和62年）に販売したアサヒスーパードライが多く売れ、日本国外では、中国、タイ、イギリス、チェコ、カナダで生産、販売されている。

この頃から暖房機能付きエアコンや石油ファンヒーター等、一般家庭における冬場の暖房設備の充実により、それまでの「夏はビール、冬は日本酒や焼酎」といったスタイルから、冬場でもビールが売れていくように変化していった。この現象はアイスクリームでも見られた。

1994年（平成6年）、酒税法が改正されて最低製造数量基準が緩和された。これにより、一気に全国各地で地ビールが醸造され始め、地ビールブームが再現された。ただ、寡占5社が占めるシェアは依然大きく、2008年現在地ビール全体のビール業界におけるシェアは1%に満たない^[66]。

2005年、ザ・プレミアム・モルツがモンドセレクションを受賞し、これまでヱビスビールが圧倒的優位にあったプレミアムビール市場がにわかに活気づいた。

主要銘柄

「Category:日本のビール」を参照

日本におけるビールの定義

日本には、ドイツのビール純粋令のような製造法に関した法律は無く、「酒税法」^[67]と「公正競争規約」^[68]にて定義されている。

酒税法3条12号^[67]『ビール』次に掲げる酒類でアルコール分が20度未満のものをいう。
- イ - 麦芽、ホップ及び水を原料として発酵させたもの
- ロ - 麦芽、ホップ、水及び麦その他の政令で定める物品を原料として発酵させたもの（その原料中当該政令で定める物品の重量の合計が麦芽の重量の100分の50を超えないものに限る）。
ビールの表示に関する公正競争規約2条^[68]（内容は上記「酒税法」と同様）

分類は「公正競争規約」^[68]が定義する。

ビールの表示に関する公正競争規約4条 ^[68]
- ラガービール - 貯蔵工程で熟成させたビール
- 生ビール・ドラフトビール - 熱による処理（パストリゼーション）をしないビール
- 黒ビール・ブラックビール - 濃色の麦芽を原料の一部に用いた色の濃いビール
- スタウト - 濃色の麦芽を原料の一部に用い、色が濃く、香味の特に強いビール

日本での飲まれ方

日本では、ビール自体が高級品扱いの時代が長期間続いていたが^[69]、昭和30〜40年代に高度経済成長が進展するに連れて大衆化が進み、庶民が飲む一般的な酒へと変移した^[70]。

日本では、しっかり冷やしてコップやジョッキに注いでそのまま飲むのが一般的であり、夏場になると消費量が増大する。日本の多くの料理店・居酒屋では、5社（事実上はキリン・アサヒ・サッポロ・サントリー4社）のうち1社（沖縄県では通常はオリオン）のビールが供された。そのため、「三菱系社員はキリンの出る店でしか飲まない」「サッポロ（あるいはサントリー）の出る店は少ないので、三井系企業の接待の店選びは困る」など、企業グループとビール銘柄に関する噂もまことしやかに語られた。ホテルなどでの企業関係者の会合といった、大人数の集まるイベントなどでは、企業グループによって提供するビールのメーカーを変える（三菱系＝キリン、芙蓉系＝サッポロ、住友系＝アサヒ、三和系＝サントリー。ちなみに三井系はサッポロかサントリーのどちらか）ことも多い。また一部の宿泊施設では、部屋付きの冷蔵庫のビールにも同様なことを行っているところもある（ただ、2000年頃から、旧財閥といった従来的な企業グループを超えた企業再編も行われているため、当てはめにくくなっている可能性はある）。

日本のプロ野球では、公式戦や日本選手権シリーズで優勝したチームの監督・選手・コーチたちが、祝勝会でビールをかけ合う風習がある（→ビールかけ）。

類似の飲料

日本の酒税法では、麦芽又は麦を原料の一部とした発泡性の酒類（酒税法第3条第7号から第17号までに掲げる酒類及び麦芽又は麦を原料の一部としたアルコール含有物を蒸留したものを原料の一部としたものを除く）を「発泡酒」として定義している。このため、日本国外産の輸入ビールの中にはこの基準に合致しないために、本国ではビールに分類されていても日本では発泡酒扱いとされる商品も存在する。麦を使用しない発泡性の酒類には「その他の醸造酒（発泡性）(1)」（旧法では「その他の雑酒(2)」）があり「第三のビール」と称するものがある。ビール、又は発泡酒に蒸留酒を組み合わせたものは「リキュール（発泡性）(1)」に属する^[67]。

ビアテイスト飲料

「ノンアルコールビール」と呼ばれた「ビールテイスト飲料」は、運転をする者や大人たちがビールを飲んで祝い事をする時の子どもたちの飲み物としても販売されている。これらの中にはホップを含まない甘いものもある。以前は「ノンアルコールビール」と呼ばれたが、キリンフリーなど発酵していない商品を除いては、アルコール含有量はゼロではない。酒類に分類されるアルコール1%という基準を下回ってはいるが、たいていの商品はアルコール分を含んでいる。そのため、未成年者やアルコールに敏感な人の飲用や飲用後の運転は控えるよう呼びかけている。また飲食店や販売店においてはドライバーや未成年者への販売を拒否するケースも見られる。「ノンアルコール」という表現は誤解を招くという指摘もあり、日本の業界では名称を「ビアテイスト飲料」又は「ビールテイスト飲料」に改める動きが進んでいる。ホッピーはそれ自体はアルコール1%未満であるが、焼酎などの割り材とするのが一般的である。ルートビアは、ジンジャービアとも呼ばれるジンジャーエール似の飲料で、こどもびいるという飲料も販売されている。

注釈

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^ 現在の発泡酒「純生」とは別の製品

出典

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参考文献

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松山茂助『麦酒醸造学』東洋経済新報社、1970年。

外部リンク

ビールの表示に関する公正競争規約 (PDF)
ビール酒造組合
サッポロビール読むビール
世界のビールの歴史 | アサヒビール
KIRIN_キリンビール大学ビールが楽しくてたまらんのです！
Michael Jackson's Beer Hunter - Beer Styles
酒税法
Beer in Japan ビールイン日本 (English)
『ビール誕生』 - NPO法人・科学映像館Webサイトより

1954年、サッポロビールの前身企業の一つである日本麦酒（戦後）の提供により東京シネマが制作した短編映画《現在、上記サイト内に於いて無料公開中》。

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Schlenkerla Rauchbier being poured from a cask

François Jaques: Peasants Enjoying Beer at Pub in Fribourg (Switz.) – (1923)

Bavarian Weiss

Beer is the world's most widely consumed^[1] and probably the oldest^[2]^[3]^[4] alcoholic beverage; it is the third most popular drink overall, after water and tea.^[5] The production of beer is called brewing, which involves the fermentation of starches, mainly derived from cereal grains—most commonly malted barley, although wheat, maize (corn), and rice are widely used.^[6] Most beer is flavoured with hops, which add bitterness and act as a natural preservative, though other flavourings such as herbs or fruit may occasionally be included. The fermentation process causes a natural carbonation effect, although this is often removed during processing, and replaced with forced carbonation.^[7] Some of humanity's earliest known writings refer to the production and distribution of beer: the Code of Hammurabi included laws regulating beer and beer parlours,^[8] and "The Hymn to Ninkasi", a prayer to the Mesopotamian goddess of beer, served as both a prayer and as a method of remembering the recipe for beer in a culture with few literate people.^[9]^[10]

Beer is sold in bottles and cans; it may also be available on draught, particularly in pubs and bars. The brewing industry is a global business, consisting of several dominant multinational companies and many thousands of smaller producers ranging from brewpubs to regional breweries. The strength of beer is usually around 4% to 6% alcohol by volume (abv), although it may vary between 0.5% and 20%, with some breweries creating examples of 40% abv and above.^[11] Beer forms part of the culture of beer-drinking nations and is associated with social traditions such as beer festivals, as well as a rich pub culture involving activities like pub crawling, and pub games such as bar billiards.

1 History
2 Brewing
3 Ingredients
4 Brewing industry
5 Varieties
6 Measurement
- 6.1 Colour
- 6.2 Strength
7 Serving
- 7.1 Draught
- 7.2 Packaging
- 7.3 Temperature
- 7.4 Vessels
8 Health effects
- 8.1 Short-term effects
- 8.2 Long-term effects
9 Society and culture
10 Related drinks
11 Chemistry
12 See also
13 References
14 Bibliography
15 Further reading

History

Egyptian wooden model of beer making in ancient Egypt, Rosicrucian Egyptian Museum, San Jose, California

Beer is one of the world's oldest prepared beverages, possibly dating back to the early Neolithic or 9500 BC^{[citation needed]}, when cereal was first farmed,^[12] and is recorded in the written history of ancient Iraq and ancient Egypt.^[13] Archaeologists speculate that beer was instrumental in the formation of civilisations.^[14] Approximately 5000 years ago, workers in the city of Uruk (modern day Iraq) were paid by their employers in beer.^[15] During the building of the Great Pyramids in Giza, Egypt, each worker got a daily ration of four to five litres of beer, which served as both nutrition and refreshment that was crucial to the pyramids' construction.^[16]

The earliest known chemical evidence of barley beer dates to circa 3500–3100 BC from the site of Godin Tepe in the Zagros Mountains of western Iran.^[17]^[18] Some of the earliest Sumerian writings contain references to beer; examples include a prayer to the goddess Ninkasi, known as "The Hymn to Ninkasi",^[19] which served as both a prayer as well as a method of remembering the recipe for beer in a culture with few literate people,^[9]^[10] and the ancient advice (Fill your belly. Day and night make merry) to Gilgamesh, recorded in the Epic of Gilgamesh, by the ale-wife Siduri may, at least in part, have referred to the consumption of beer.^[20] The Ebla tablets, discovered in 1974 in Ebla, Syria, show that beer was produced in the city in 2500 BC.^[21] A fermented beverage using rice and fruit was made in China around 7000 BC. Unlike sake, mould was not used to saccharify the rice (amylolytic fermentation); the rice was probably prepared for fermentation by mastication or malting.^[22]^[23]

Almost any substance containing sugar can naturally undergo alcoholic fermentation. It is likely that many cultures, on observing that a sweet liquid could be obtained from a source of starch, independently invented beer. Bread and beer increased prosperity to a level that allowed time for development of other technologies and contributed to the building of civilisations.^[24]^[25]^[26]^[27]

Beer was spread through Europe by Germanic and Celtic tribes as far back as 3000 BC,^[28] and it was mainly brewed on a domestic scale.^[29] The product that the early Europeans drank might not be recognised as beer by most people today. Alongside the basic starch source, the early European beers might contain fruits, honey, numerous types of plants, spices and other substances such as narcotic herbs.^[30] What they did not contain was hops, as that was a later addition, first mentioned in Europe around 822 by a Carolingian Abbot^[31] and again in 1067 by Abbess Hildegard of Bingen.^[32]

In 1516, William IV, Duke of Bavaria, adopted the Reinheitsgebot (purity law), perhaps the oldest food-quality regulation still in use in the 21st century, according to which the only allowed ingredients of beer are water, hops and barley-malt.^[33] Beer produced before the Industrial Revolution continued to be made and sold on a domestic scale, although by the 7th century AD, beer was also being produced and sold by European monasteries. During the Industrial Revolution, the production of beer moved from artisanal manufacture to industrial manufacture, and domestic manufacture ceased to be significant by the end of the 19th century.^[34] The development of hydrometers and thermometers changed brewing by allowing the brewer more control of the process and greater knowledge of the results.

Today, the brewing industry is a global business, consisting of several dominant multinational companies and many thousands of smaller producers ranging from brewpubs to regional breweries.^[35] As of 2006, more than 133 billion litres (35 billion gallons), the equivalent of a cube 510 metres on a side, of beer are sold per year, producing total global revenues of $294.5 billion (£147.7 billion).^[36]

In 2010, China's beer consumption hit 450 million hectolitres (45 billion litres), or nearly twice that of the United States, but only 5 per cent sold were premium draught beers, compared with 50 per cent in France and Germany.^[37]

Brewing

The process of making beer is known as brewing. A dedicated building for the making of beer is called a brewery, though beer can be made in the home and has been for much of its history. A company that makes beer is called either a brewery or a brewing company. Beer made on a domestic scale for non-commercial reasons is classified as homebrewing regardless of where it is made, though most homebrewed beer is made in the home. Brewing beer is subject to legislation and taxation in developed countries, which from the late 19th century largely restricted brewing to a commercial operation only. However, the UK government relaxed legislation in 1963, followed by Australia in 1972 and the US in 1978, allowing homebrewing to become a popular hobby.^[38]

The purpose of brewing is to convert the starch source into a sugary liquid called wort and to convert the wort into the alcoholic beverage known as beer in a fermentation process effected by yeast.

Diagram illustrating the process of brewing beer

Hot Water Tank

Mash Tun

Malt

Hops

Copper

Hopback

Add Yeast to
Fermenter

Heat
exchanger

Bottling

Cask or Keg

The first step, where the wort is prepared by mixing the starch source (normally malted barley) with hot water, is known as "mashing". Hot water (known as "liquor" in brewing terms) is mixed with crushed malt or malts (known as "grist") in a mash tun.^[39] The mashing process takes around 1 to 2 hours,^[40] during which the starches are converted to sugars, and then the sweet wort is drained off the grains. The grains are now washed in a process known as "sparging". This washing allows the brewer to gather as much of the fermentable liquid from the grains as possible. The process of filtering the spent grain from the wort and sparge water is called wort separation. The traditional process for wort separation is lautering, in which the grain bed itself serves as the filter medium. Some modern breweries prefer the use of filter frames which allow a more finely ground grist.^[41]

Most modern breweries use a continuous sparge, collecting the original wort and the sparge water together. However, it is possible to collect a second or even third wash with the not quite spent grains as separate batches. Each run would produce a weaker wort and thus a weaker beer. This process is known as second (and third) runnings. Brewing with several runnings is called parti gyle brewing.^[42]

The sweet wort collected from sparging is put into a kettle, or "copper" (so called because these vessels were traditionally made from copper),^[43] and boiled, usually for about one hour. During boiling, water in the wort evaporates, but the sugars and other components of the wort remain; this allows more efficient use of the starch sources in the beer. Boiling also destroys any remaining enzymes left over from the mashing stage. Hops are added during boiling as a source of bitterness, flavour and aroma. Hops may be added at more than one point during the boil. The longer the hops are boiled, the more bitterness they contribute, but the less hop flavour and aroma remains in the beer.^[44]

After boiling, the hopped wort is now cooled, ready for the yeast. In some breweries, the hopped wort may pass through a hopback, which is a small vat filled with hops, to add aromatic hop flavouring and to act as a filter; but usually the hopped wort is simply cooled for the fermenter, where the yeast is added. During fermentation, the wort becomes beer in a process which requires a week to months depending on the type of yeast and strength of the beer. In addition to producing ethanol, fine particulate matter suspended in the wort settles during fermentation. Once fermentation is complete, the yeast also settles, leaving the beer clear.^[45]

Fermentation is sometimes carried out in two stages, primary and secondary. Once most of the alcohol has been produced during primary fermentation, the beer is transferred to a new vessel and allowed a period of secondary fermentation. Secondary fermentation is used when the beer requires long storage before packaging or greater clarity.^[46] When the beer has fermented, it is packaged either into casks for cask ale or kegs, aluminium cans, or bottles for other sorts of beer.^[47]

Ingredients

Malted barley before roasting

The basic ingredients of beer are water; a starch source, such as malted barley, able to be saccharified (converted to sugars) then fermented (converted into ethanol and carbon dioxide); a brewer's yeast to produce the fermentation; and a flavouring such as hops.^[48] A mixture of starch sources may be used, with a secondary starch source, such as maize (corn), rice or sugar, often being termed an adjunct, especially when used as a lower-cost substitute for malted barley.^[49] Less widely used starch sources include millet, sorghum and cassava root in Africa, and potato in Brazil, and agave in Mexico, among others.^[50] The amount of each starch source in a beer recipe is collectively called the grain bill.

Water

Beer is composed mostly of water. Regions have water with different mineral components; as a result, different regions were originally better suited to making certain types of beer, thus giving them a regional character.^[51] For example, Dublin has hard water well-suited to making stout, such as Guinness; while the Plzeň Region has soft water well-suited to making Pilsner (pale lager), such as Pilsner Urquell.^[51] The waters of Burton in England contain gypsum, which benefits making pale ale to such a degree that brewers of pale ales will add gypsum to the local water in a process known as Burtonisation.^[52]

Starch source

The starch source in a beer provides the fermentable material and is a key determinant of the strength and flavour of the beer. The most common starch source used in beer is malted grain. Grain is malted by soaking it in water, allowing it to begin germination, and then drying the partially germinated grain in a kiln. Malting grain produces enzymes that convert starches in the grain into fermentable sugars.^[53] Different roasting times and temperatures are used to produce different colours of malt from the same grain. Darker malts will produce darker beers.^[54]

Nearly all beer includes barley malt as the majority of the starch. This is because its fibrous hull remains attached to the grain during threshing. After malting, barley is milled, which finally removes the hull, breaking it into large pieces. These pieces remain with the grain during the mash, and act as a filter bed during lautering, when sweet wort is separated from insoluble grain material. Other malted and unmalted grains (including wheat, rice, oats, and rye, and less frequently, corn and sorghum) may be used. Some brewers have produced gluten-free beer, made with sorghum with no barley malt, for those who cannot consume gluten-containing grains like wheat, barley, and rye.^[55]

Hops

Hop cone in a Hallertau, Germany, hop yard

Flavouring beer is the sole major commercial use of hops.^[56] The flower of the hop vine is used as a flavouring and preservative agent in nearly all beer made today. The flowers themselves are often called "hops".

The first historical mention of the use of hops in beer was from 822 AD in monastery rules written by Adalhard the Elder, also known as Adalard of Corbie,^[34]^[57] though the date normally given for widespread cultivation of hops for use in beer is the thirteenth century.^[34]^[57] Before the thirteenth century, and until the sixteenth century, during which hops took over as the dominant flavouring, beer was flavoured with other plants; for instance, grains of paradise or alehoof. Combinations of various aromatic herbs, berries, and even ingredients like wormwood would be combined into a mixture known as gruit and used as hops are now used.^[58] Some beers today, such as Fraoch' by the Scottish Heather Ales company^[59] and Cervoise Lancelot by the French Brasserie-Lancelot company,^[60] use plants other than hops for flavouring.

Hops contain several characteristics that brewers desire in beer. Hops contribute a bitterness that balances the sweetness of the malt; the bitterness of beers is measured on the International Bitterness Units scale. Hops contribute floral, citrus, and herbal aromas and flavours to beer. Hops have an antibiotic effect that favours the activity of brewer's yeast over less desirable microorganisms and aids in "head retention",^[61]^[62] the length of time that a foamy head created by carbonation will last. The acidity of hops is a preservative.^[63]^[64]

Yeast

Yeast is the microorganism that is responsible for fermentation in beer. Yeast metabolises the sugars extracted from grains, which produces alcohol and carbon dioxide, and thereby turns wort into beer. In addition to fermenting the beer, yeast influences the character and flavour.^[65]

The dominant types of yeast used to make beer are the top-fermenting Saccharomyces cerevisiae and bottom-fermenting Saccharomyces pastorianus.^[66] Brettanomyces ferments lambics,^[67] and Torulaspora delbrueckii ferments Bavarian weissbier.^[68]

Before the role of yeast in fermentation was understood, fermentation involved wild or airborne yeasts. A few styles such as lambics rely on this method today, but most modern fermentation adds pure yeast cultures.^[69]

Clarifying agent

Some brewers add one or more clarifying agents to beer, which typically precipitate (collect as a solid) out of the beer along with protein solids and are found only in trace amounts in the finished product. This process makes the beer appear bright and clean, rather than the cloudy appearance of ethnic and older styles of beer such as wheat beers.^[70]

Examples of clarifying agents include isinglass, obtained from swimbladders of fish; Irish moss, a seaweed; kappa carrageenan, from the seaweed Kappaphycus cottonii; Polyclar (artificial); and gelatin.^[71] If a beer is marked "suitable for Vegans", it was clarified either with seaweed or with artificial agents.^[72]

Brewing industry

Annual beer consumption per capita by country

Beer Exports by Country (2014) from http://atlas.cid.harvard.edu/explore/tree_map/export/show/all/2203/2014/ Harvard Atlas of Economic Complexity

The brewing industry is a global business, consisting of several dominant multinational companies and many thousands of smaller producers ranging from brewpubs to regional breweries.^[35] More than 133 billion litres (35 billion gallons) are sold per year—producing total global revenues of $294.5 billion (£147.7 billion) in 2006.^[36]

The history of breweries in the 21st century has been one of larger breweries absorbing smaller breweries in order to ensure economy of scale.^{[clarification needed]} In 2002 South African Breweries bought the North American Miller Brewing Company to found SABMiller, becoming the second largest brewery, after North American Anheuser-Bush. In 2004 the Belgian Interbrew was the third largest brewery by volume and the Brazilian AmBev was the fifth largest. They merged into InBev, becoming the largest brewery. In 2007, SABMiller surpassed InBev and Anheuser-Bush when it acquired Royal Grolsch, brewer of Dutch premium beer brand Grolsch in 2007.^[73] In 2008, when InBev (the second-largest) bought Anheuser-Busch (the third largest), the new Anheuser-Busch InBev company became again the largest brewer in the world.^[74] As of 2015^[update] AB InBev remains the largest brewery, with SABMiller second, and Heineken International third.

A microbrewery, or craft brewery, produces a limited amount of beer. The maximum amount of beer a brewery can produce and still be classed as a microbrewery varies by region and by authority, though is usually around 15,000 barrels (1.8 megalitres, 396 thousand imperial gallons or 475 thousand US gallons) a year.^[75] A brewpub is a type of microbrewery that incorporates a pub or other eating establishment. The highest density of breweries in the world, most of them microbreweries, exists in the German Region of Franconia, especially in the district of Upper Franconia, which has about 200 breweries.^[76]^[77] The Benedictine Weihenstephan Brewery in Bavaria, Germany, can trace its roots to the year 768, as a document from that year refers to a hop garden in the area paying a tithe to the monastery. The brewery was licensed by the City of Freising in 1040, and therefore is the oldest working brewery in the world.^[78]

Brewing at home is subject to regulation and prohibition in many countries. Restrictions on homebrewing were lifted in the UK in 1963,^[79] Australia followed suit in 1972,^[80] and the US in 1978, though individual states were allowed to pass their own laws limiting production.^[81]

Varieties

Cask ale hand pumps with pump clips detailing the beers and their breweries

While there are many types of beer brewed, the basics of brewing beer are shared across national and cultural boundaries.^[82] The traditional European brewing regions—Germany, Belgium, England and the Czech Republic—have local varieties of beer.^[83]

English writer Michael Jackson, in his 1977 book The World Guide To Beer, categorised beers from around the world in local style groups suggested by local customs and names.^[84] Fred Eckhardt furthered Jackson's work in The Essentials of Beer Style in 1989.

Top-fermented beers are most commonly produced with Saccharomyces cerevisiae, a top-fermenting yeast which clumps and rises to the surface,^[85] typically between 15 and 24 °C (60 and 75 °F). At these temperatures, yeast produces significant amounts of esters and other secondary flavour and aroma products, and the result is often a beer with slightly "fruity" compounds resembling apple, pear, pineapple, banana, plum, or prune, among others.^[86]

After the introduction of hops into England from Flanders in the 15th century, "ale" referred to an unhopped fermented beverage, "beer" being used to describe a brew with an infusion of hops.^[87]

The word ale comes from Old English ealu (plural ealoþ), in turn from Proto-Germanic *alu (plural *aluþ), ultimately from the Proto-Indo-European base *h₂elut-, which holds connotations of "sorcery, magic, possession, intoxication".^[88]^[89]^[90] The word beer comes from Old English bēor, from Proto-Germanic *beuzą, probably from Proto-Indo-European *bʰeusóm, originally "brewer's yeast, beer dregs", although other theories have been provided connecting the word with Old English bēow, "barley", or Latin bibere, "to drink".^[91]^[92] On the currency of two words for the same thing in the Germanic languages, the 12th-century Old Icelandic poem Alvíssmál says, "Ale it is called among men, but among the gods, beer."^[93]

Real ale is the term coined by the Campaign for Real Ale (CAMRA) in 1973^[94] for "beer brewed from traditional ingredients, matured by secondary fermentation in the container from which it is dispensed, and served without the use of extraneous carbon dioxide". It is applied to bottle conditioned and cask conditioned beers.

Pale ale

Pale ale is a beer which uses a top-fermenting yeast^[95] and predominantly pale malt. It is one of the world's major beer styles.

Stout

Stout and porter are dark beers made using roasted malts or roast barley, and typically brewed with slow fermenting yeast. There are a number of variations including Baltic porter, dry stout, and Imperial stout. The name "porter" was first used in 1721 to describe a dark brown beer popular with the street and river porters of London.^[96] This same beer later also became known as stout, though the word stout had been used as early as 1677.^[97] The history and development of stout and porter are intertwined.^[98]

Mild

Mild ale has a predominantly malty palate. It is usually dark coloured with an abv of 3% to 3.6%, although there are lighter hued milds as well as stronger examples reaching 6% abv and higher.

Wheat

Wheat beer is brewed with a large proportion of wheat although it often also contains a significant proportion of malted barley. Wheat beers are usually top-fermented (in Germany they have to be by law).^[99] The flavour of wheat beers varies considerably, depending upon the specific style.

Lambic

Kriek, a variety of beer brewed with cherries

Lambic, a beer of Belgium, is naturally fermented using wild yeasts, rather than cultivated. Many of these are not strains of brewer's yeast (Saccharomyces cerevisiae) and may have significant differences in aroma and sourness. Yeast varieties such as Brettanomyces bruxellensis and Brettanomyces lambicus are common in lambics. In addition, other organisms such as Lactobacillus bacteria produce acids which contribute to the sourness.^[100]

Lager

Lager is cool fermented beer. Pale lagers are the most commonly consumed beers in the world. The name "lager" comes from the German "lagern" for "to store", as brewers around Bavaria stored beer in cool cellars and caves during the warm summer months. These brewers noticed that the beers continued to ferment, and to also clear of sediment, when stored in cool conditions.^[101]

Lager yeast is a cool bottom-fermenting yeast (Saccharomyces pastorianus) and typically undergoes primary fermentation at 7–12 °C (45–54 °F) (the fermentation phase), and then is given a long secondary fermentation at 0–4 °C (32–39 °F) (the lagering phase). During the secondary stage, the lager clears and mellows. The cooler conditions also inhibit the natural production of esters and other byproducts, resulting in a "cleaner"-tasting beer.^[102]

Modern methods of producing lager were pioneered by Gabriel Sedlmayr the Younger, who perfected dark brown lagers at the Spaten Brewery in Bavaria, and Anton Dreher, who began brewing a lager (now known as Vienna lager), probably of amber-red colour, in Vienna in 1840–1841. With improved modern yeast strains, most lager breweries use only short periods of cold storage, typically 1–3 weeks.

Measurement

Beer is measured and assessed by bitterness, by strength and by colour. The perceived bitterness is measured by the International Bitterness Units scale (IBU), defined in co-operation between the American Society of Brewing Chemists and the European Brewery Convention.^[103] The international scale was a development of the European Bitterness Units scale, often abbreviated as EBU, and the bitterness values should be identical.^[104]

Colour

Paulaner dunkel – a dark lager

Beer colour is determined by the malt.^[105] The most common colour is a pale amber produced from using pale malts. Pale lager and pale ale are terms used for beers made from malt dried with coke. Coke was first used for roasting malt in 1642, but it was not until around 1703 that the term pale ale was used.^[106]^[107]

In terms of sales volume, most of today's beer is based on the pale lager brewed in 1842 in the town of Pilsen in the present-day Czech Republic.^[108] The modern pale lager is light in colour with a noticeable carbonation (fizzy bubbles) and a typical alcohol by volume content of around 5%. The Pilsner Urquell, Bitburger, and Heineken brands of beer are typical examples of pale lager, as are the American brands Budweiser, Coors, and Miller.

Dark beers are usually brewed from a pale malt or lager malt base with a small proportion of darker malt added to achieve the desired shade. Other colourants—such as caramel—are also widely used to darken beers. Very dark beers, such as stout, use dark or patent malts that have been roasted longer. Some have roasted unmalted barley.^[109]^[110]

Strength

Beer ranges from less than 3% alcohol by volume (abv) to around 14% abv, though this strength can be increased to around 20% by re-pitching with champagne yeast,^[111] and to 55% abv by the freeze-distilling process.^[112] The alcohol content of beer varies by local practice or beer style.^[113] The pale lagers that most consumers are familiar with fall in the range of 4–6%, with a typical abv of 5%.^[114] The customary strength of British ales is quite low, with many session beers being around 4% abv.^[115] Some beers, such as table beer are of such low alcohol content (1%–4%) that they are served instead of soft drinks in some schools.^[116]

The alcohol in beer comes primarily from the metabolism of sugars that are produced during fermentation. The quantity of fermentable sugars in the wort and the variety of yeast used to ferment the wort are the primary factors that determine the amount of alcohol in the final beer. Additional fermentable sugars are sometimes added to increase alcohol content, and enzymes are often added to the wort for certain styles of beer (primarily "light" beers) to convert more complex carbohydrates (starches) to fermentable sugars. Alcohol is a by-product of yeast metabolism and is toxic to the yeast; typical brewing yeast cannot survive at alcohol concentrations above 12% by volume. Low temperatures and too little fermentation time decreases the effectiveness of yeasts and consequently decreases the alcohol content.

Strongest beer

The strength of beers has climbed during the later years of the 20th century. Vetter 33, a 10.5% abv (33 degrees Plato, hence Vetter "33") doppelbock, was listed in the 1994 Guinness Book of World Records as the strongest beer at that time,^[117]^[118] though Samichlaus, by the Swiss brewer Hürlimann, had also been listed by the Guinness Book of World Records as the strongest at 14% abv.^[119]^[120]^[121] Since then, some brewers have used champagne yeasts to increase the alcohol content of their beers. Samuel Adams reached 20% abv with Millennium,^[111] and then surpassed that amount to 25.6% abv with Utopias. The strongest beer brewed in Britain was Baz's Super Brew by Parish Brewery, a 23% abv beer.^[122]^[123] In September 2011, the Scottish brewery BrewDog produced Ghost Deer, which, at 28%, they claim to be the world's strongest beer produced by fermentation alone.^[124]

The product claimed to be the strongest beer made is Schorschbräu's 2011 Schorschbock 57 with 57,5%.^[125]^[126] It was preceded by The End of History, a 55% Belgian ale,^[112] made by BrewDog in 2010. The same company had previously made Sink The Bismarck!, a 41% abv IPA,^[127] and Tactical Nuclear Penguin, a 32% abv Imperial stout. Each of these beers are made using the eisbock method of fractional freezing, in which a strong ale is partially frozen and the ice is repeatedly removed, until the desired strength is reached,^[128]^[129] a process that may class the product as spirits rather than beer.^[130] The German brewery Schorschbräu's Schorschbock, a 31% abv eisbock,^[131]^[132]^[133] and Hair of the Dog's Dave, a 29% abv barley wine made in 1994, used the same fractional freezing method.^[134] A 60% abv blend of beer with whiskey was jokingly claimed as the strongest beer by a Dutch brewery in July 2010.^[135]^[136]

Serving

Draught

A selection of cask beers

Draught beer from a pressurised keg is the most common method of dispensing in bars around the world. A metal keg is pressurised with carbon dioxide (CO₂) gas which drives the beer to the dispensing tap or faucet. Some beers may be served with a nitrogen/carbon dioxide mixture. Nitrogen produces fine bubbles, resulting in a dense head and a creamy mouthfeel. Some types of beer can also be found in smaller, disposable kegs called beer balls.

In the 1980s, Guinness introduced the beer widget, a nitrogen-pressurised ball inside a can which creates a dense, tight head, similar to beer served from a nitrogen system.^[137] The words draft and draught can be used as marketing terms to describe canned or bottled beers containing a beer widget, or which are cold-filtered rather than pasteurised.

Cask-conditioned ales (or cask ales) are unfiltered and unpasteurised beers. These beers are termed "real ale" by the CAMRA organisation. Typically, when a cask arrives in a pub, it is placed horizontally on a frame called a "stillage" which is designed to hold it steady and at the right angle, and then allowed to cool to cellar temperature (typically between 11–13 °C or 52–55 °F),^[138] before being tapped and vented—a tap is driven through a (usually rubber) bung at the bottom of one end, and a hard spile or other implement is used to open a hole in the side of the cask, which is now uppermost. The act of stillaging and then venting a beer in this manner typically disturbs all the sediment, so it must be left for a suitable period to "drop" (clear) again, as well as to fully condition — this period can take anywhere from several hours to several days. At this point the beer is ready to sell, either being pulled through a beer line with a hand pump, or simply being "gravity-fed" directly into the glass.

Draught beer's environmental impact can be 68% lower than bottled beer due to packaging differences.^[139]^[140] A life cycle study of one beer brand, including grain production, brewing, bottling, distribution and waste management, shows that the CO₂ emissions from a 6-pack of micro-brew beer is about 3 kilograms (6.6 pounds).^[141] The loss of natural habitat potential from the 6-pack of micro-brew beer is estimated to be 2.5 square metres (26 square feet).^[142] Downstream emissions from distribution, retail, storage and disposal of waste can be over 45% of a bottled micro-brew beer's CO₂ emissions.^[141] Where legal, the use of a refillable jug, reusable bottle or other reusable containers to transport draught beer from a store or a bar, rather than buying pre-bottled beer, can reduce the environmental impact of beer consumption.^[143]

Packaging

Assortment of beer bottles

Most beers are cleared of yeast by filtering when packaged in bottles and cans.^[144] However, bottle conditioned beers retain some yeast—either by being unfiltered, or by being filtered and then reseeded with fresh yeast.^[145] It is usually recommended that the beer be poured slowly, leaving any yeast sediment at the bottom of the bottle. However, some drinkers prefer to pour in the yeast; this practice is customary with wheat beers. Typically, when serving a hefeweizen wheat beer, 90% of the contents are poured, and the remainder is swirled to suspend the sediment before pouring it into the glass. Alternatively, the bottle may be inverted prior to opening. Glass bottles are always used for bottle conditioned beers.

Many beers are sold in cans, though there is considerable variation in the proportion between different countries. In Sweden in 2001, 63.9% of beer was sold in cans.^[146] People either drink from the can or pour the beer into a glass. A technology developed by Crown Holdings for the 2010 FIFA World Cup is the 'full aperture' can, so named because the entire lid is removed during the opening process, turning the can into a drinking cup.^[147] Cans protect the beer from light (thereby preventing "skunked" beer) and have a seal less prone to leaking over time than bottles. Cans were initially viewed as a technological breakthrough for maintaining the quality of a beer, then became commonly associated with less expensive, mass-produced beers, even though the quality of storage in cans is much like bottles.^[148] Plastic (PET) bottles are used by some breweries.^[149]

Temperature

The temperature of a beer has an influence on a drinker's experience; warmer temperatures reveal the range of flavours in a beer but cooler temperatures are more refreshing. Most drinkers prefer pale lager to be served chilled, a low- or medium-strength pale ale to be served cool, while a strong barley wine or imperial stout to be served at room temperature.^[150]

Beer writer Michael Jackson proposed a five-level scale for serving temperatures: well chilled (7 °C or 45 °F) for "light" beers (pale lagers); chilled (8 °C or 46 °F) for Berliner Weisse and other wheat beers; lightly chilled (9 °C or 48 °F) for all dark lagers, altbier and German wheat beers; cellar temperature (13 °C or 55 °F) for regular British ale, stout and most Belgian specialities; and room temperature (15.5 °C or 60 °F) for strong dark ales (especially trappist beer) and barley wine.^[151]

Drinking chilled beer began with the development of artificial refrigeration and by the 1870s, was spread in those countries that concentrated on brewing pale lager.^[152] Chilling beer makes it more refreshing,^[153] though below 15.5 °C the chilling starts to reduce taste awareness^[154] and reduces it significantly below 10 °C (50 °F).^[155] Beer served unchilled—either cool or at room temperature—reveal more of their flavours. Cask Marque, a non-profit UK beer organisation, has set a temperature standard range of 12°–14 °C (53°–57 °F) for cask ales to be served.^[156]

Vessels

Beer is consumed out of a variety of vessels, such as a glass, a beer stein, a mug, a pewter tankard, a beer bottle or a can. The shape of the glass from which beer is consumed can influence the perception of the beer and can define and accent the character of the style.^[157] Breweries offer branded glassware intended only for their own beers as a marketing promotion, as this increases sales.^[158]

The pouring process has an influence on a beer's presentation. The rate of flow from the tap or other serving vessel, tilt of the glass, and position of the pour (in the centre or down the side) into the glass all influence the end result, such as the size and longevity of the head, lacing (the pattern left by the head as it moves down the glass as the beer is drunk), and the release of carbonation.^[159]

A beer tower is a beer dispensing device, usually found in bars and pubs, that consists of a cylinder attached to a beer cooling device at the bottom. Beer is dispensed from the beer tower into a drinking vessel.

Health effects

Short-term effects

Beer contains ethyl alcohol, the same chemical that is present in wine and distilled spirits and as such, beer consumption has short-term psychological and physiological effects on the user. Different concentrations of alcohol in the human body have different effects on a person. The effects of alcohol depend on the amount an individual has drunk, the percentage of alcohol in the beer and the timespan over which the consumption took place, the amount of food eaten and whether an individual has taken other prescription, over-the-counter or street drugs, among other factors. Drinking enough to cause a blood alcohol concentration (BAC) of 0.03%-0.12% typically causes an overall improvement in mood and possible euphoria, increased self-confidence and sociability, decreased anxiety, a flushed, red appearance in the face and impaired judgment and fine muscle coordination. A BAC of 0.09% to 0.25% causes lethargy, sedation, balance problems and blurred vision. A BAC from 0.18% to 0.30% causes profound confusion, impaired speech (e.g., slurred speech), staggering, dizziness and vomiting. A BAC from 0.25% to 0.40% causes stupor, unconsciousness, anterograde amnesia, vomiting (death may occur due to inhalation of vomit (pulmonary aspiration) while unconscious) and respiratory depression (potentially life-threatening). A BAC from 0.35% to 0.80% causes a coma (unconsciousness), life-threatening respiratory depression and possibly fatal alcohol poisoning. As with all alcoholic drinks, drinking while driving, operating an aircraft or heavy machinery increases the risk of an accident; many countries have severe criminal penalties against drunk driving.

Alcohol acts as a magnesium diuretic, causes a prompt, vigorous increase in the urinary excretion of magnesium and other electrolytes.

Long-term effects

The main active ingredient of beer is alcohol, and therefore, the health effects of alcohol apply to beer. Consumption of small quantities of alcohol (less than one drink in women and two in men) is associated with a decreased risk of cardiac disease, stroke and diabetes mellitus.^[160] The long term health effects of continuous, moderate or heavy alcohol consumption include the risk of developing alcoholism and alcoholic liver disease.

Alcoholism, also known as "alcohol use disorder", is a broad term for any drinking of alcohol that results in problems.^[161] It was previously divided into two types: alcohol abuse and alcohol dependence.^[162]^[163] In a medical context, alcoholism is said to exist when two or more of the following conditions is present: a person drinks large amounts over a long time period, has difficulty cutting down, acquiring and drinking alcohol takes up a great deal of time, alcohol is strongly desired, usage results in not fulfilling responsibilities, usage results in social problems, usage results in health problems, usage results in risky situations, withdrawal occurs when stopping, and alcohol tolerance has occurred with use.^[163] Alcoholism reduces a person's life expectancy by around ten years^[164] and alcohol use is the third leading cause of early death in the United States.^[160] No professional medical association recommends that people who are nondrinkers should start drinking wine.^[160]^[165] A total of 3.3 million deaths (5.9% of all deaths) are believed to be due to alcohol.^[166]

Beers vary in their nutritional content.^[167] Brewer's yeast is known to be a rich source of nutrients; therefore, as expected, beer can contain significant amounts of nutrients, including magnesium, selenium, potassium, phosphorus, biotin, chromium and B vitamins. Beer is sometimes referred to as "liquid bread".^[168]

It is considered that overeating and lack of muscle tone is the main cause of a beer belly, rather than beer consumption. A 2004 study, however, found a link between binge drinking and a beer belly. But with most overconsumption, it is more a problem of improper exercise and overconsumption of carbohydrates than the product itself.^[169] Several diet books quote beer as having an undesirably high glycemic index of 110, the same as maltose; however, the maltose in beer undergoes metabolism by yeast during fermentation so that beer consists mostly of water, hop oils and only trace amounts of sugars, including maltose.^[170]

Society and culture

A tent at Munich's Oktoberfest—the world's largest beer festival

In many societies, beer is the most popular alcoholic drink. Various social traditions and activities are associated with beer drinking, such as playing cards, darts, or other pub games; attending beer festivals; engaging in zythology (the study of beer);^[171]^[172] visiting a series of pubs in one evening; visiting breweries; beer-oriented tourism; or rating beer.^[173] Drinking games, such as beer pong, are also popular.^[174] A relatively new profession is that of the beer sommelier, who informs restaurant patrons about beers and food pairings.

Beer is considered to be a social lubricant in many societies^[175]^[176] and is consumed in countries all over the world. There are breweries in Middle Eastern countries such as Syria, and in some African countries. Sales of beer are four times those of wine, which is the second most popular alcoholic drink.^[177]

A study published in the Neuropsychopharmacology journal in 2013 revealed the finding that the flavour of beer alone could provoke dopamine activity in the brain of the male participants, who wanted to drink more as a result. The 49 men in the study were subject to positron emission tomography scans, while a computer-controlled device sprayed minute amounts of beer, water and a sports drink onto their tongues. Compared with the taste of the sports drink, the taste of beer significantly increased the participants desire to drink. Test results indicated that the flavour of the beer triggered a dopamine release, even though alcohol content in the spray was insufficient for the purpose of becoming intoxicated.^[178]

Some breweries have developed beers to pair with food.^[179]^[180]^[181]^[182] Wine writer Malcolm Gluck disputed the need to pair beer with food, while beer writers Roger Protz and Melissa Cole contested that claim.^[183]^[184]^[185]

Related drinks

Around the world, there are many traditional and ancient starch-based drinks classed as beer. In Africa, there are various ethnic beers made from sorghum or millet, such as Oshikundu^[186] in Namibia and Tella in Ethiopia.^[187] Kyrgyzstan also has a beer made from millet; it is a low alcohol, somewhat porridge-like drink called "Bozo".^[188] Bhutan, Nepal, Tibet and Sikkim also use millet in Chhaang, a popular semi-fermented rice/millet drink in the eastern Himalayas.^[189] Further east in China are found Huangjiu and Choujiu—traditional rice-based beverages related to beer.

The Andes in South America has Chicha, made from germinated maize (corn); while the indigenous peoples in Brazil have Cauim, a traditional beverage made since pre-Columbian times by chewing manioc so that an enzyme (amylase) present in human saliva can break down the starch into fermentable sugars;^[190] this is similar to Masato in Peru.^[191]

Some beers which are made from bread, which is linked to the earliest forms of beer, are Sahti in Finland, Kvass in Russia and Ukraine, and Bouza in Sudan.

Chemistry

Beer contains the phenolic acids 4-hydroxyphenylacetic acid, vanillic acid, caffeic acid, syringic acid, p-coumaric acid, ferulic acid and sinapic acid. Alkaline hydrolysis experiments show that the most of the phenolic acids are present as bound forms and only a small portion can be detected as free compounds.^[192]

Hops, and beer made with it, contain 8-prenylnaringenin which is a potent phytoestrogen.^[193] Hop also contains myrcene, humulene, xanthohumol, isoxanthohumol, myrcenol, linalool, tannins and resin. The alcohol 2M2B is a component of hops brewing.^[194]

Barley, in the form of malt, brings the condensed tannins prodelphinidins B3, B9 and C2.

Tryptophol, tyrosol and phenylethanol are aromatic higher alcohols found in beer^[195] as secondary products of alcoholic fermentation^[196] (products also known as congeners) by Saccharomyces cerevisiae.

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In beer brewing, protein Z is hypothesized to stabilize beer foam. However, few investigations have revealed the relationship between conformational alterations to protein Z during the brewing process and beer foam. In this report, protein Z from sweet wort was isolated during mashing and boiling pr
PMID 26041183

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PMID 24915307

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Japanese Journal

臨床化学検査編分光光度分析法の可能性と限界 (今月の特集感度を磨く : 検査性能の追求)

臨床検査 60(5), 518-525, 2016-05
NAID 40020824204

ビールの泡 : 基礎研究から応用開発まで

日本醸造協会誌 111(4), 195-203, 2016-04
NAID 40020826700

Beer & Alcoholic 低アルコール飲料プレミアムや新鮮果汁使用などチューハイの新商品投入が相次ぐ

Beverage Japan 39(3), 38-40,43, 2016-04
NAID 40020804456

Nested Logit Demand Estimation in Japanese Beer-like Beverage Markets

日本福祉大学経済論集 = The Journal of Economic Studies 52, 45-65, 2016-03-31
NAID 120005732701

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★リンクテーブル★

「bee」

ビール^[1]
100 gあたりの栄養価
エネルギー	181 kJ (43 kcal)
炭水化物	3.55 g
糖分	0 g
食物繊維	0 g
脂肪	0 g
飽和脂肪酸	0 g
一価不飽和脂肪酸	0 g
多価不飽和脂肪酸	0 g
タンパク質	0.46 g
トリプトファン	0 g
トレオニン	0 g
イソロイシン	0 g
ロイシン	0 g
リシン	0 g
メチオニン	0 g
シスチン	0 g
フェニルアラニン	0 g
チロシン	0 g
バリン	0 g
アルギニン	0 g
ヒスチジン	0 g
アラニン	0.012 g
アスパラギン酸	0.016 g
グルタミン酸	0.047 g
グリシン	0.013 g
プロリン	0.035 g
セリン	0 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテンルテインと; ゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
チアミン (B1)	(0%) 0.005 mg
リボフラビン (B2)	(2%) 0.025 mg
ナイアシン (B3)	(3%) 0.513 mg
パントテン酸 (B5)	(1%) 0.041 mg
ビタミンB6	(4%) 0.046 mg
葉酸 (B9)	(2%) 6 μg
ビタミンB12	(1%) 0.02 μg
コリン	(2%) 10.1 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(0%) 0 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg
ミネラル
ナトリウム	(0%) 4 mg
カリウム	(1%) 27 mg
カルシウム	(0%) 4 mg
マグネシウム	(2%) 6 mg
リン	(2%) 14 mg
鉄分	(0%) 0.02 mg
亜鉛	(0%) 0.01 mg
マンガン	(0%) 0.008 mg
セレン	(1%) 0.6 μg
他の成分
水分	91.96 g
アルコール（エタノール）	3.9 g
	単位; μg = マイクログラム • mg = ミリグラム; IU = 国際単位;
	%はアメリカ合衆国における; 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。; 出典: USDA栄養データベース（英語）

　　[★]

ミツバチ

関: Apidae、Apis、Apis mellifera、honeybee

「be」

　　[★] 　　　　　　　　　

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v t e Beer styles

Ale Lager

Beer in Belgium	Dubbel Flanders red ale Lambic Framboise Gueuze Kriek Oud bruin Quadrupel Saison Tripel Witbier

Beer in Germany	Altbier Berliner Weisse Bock Dortmunder Export Dunkel Gose Pale lager Kellerbier Kölsch Märzen Roggenbier Schwarzbier Smoked beer Wheat beer Zoigl

Beer in the UK	Barley wine Bitter Brown ale India pale ale Mild ale Old ale Porter Scotch ale Stout

Beer in the US	Amber ale American Pale Ale American wild ale Cream ale Ice lager Kentucky common beer Pumpkin ale Steam beer

Other	Baltic porter Bière de Garde Copper ale Corn beer Grodziskie/Grätzer Hard soda Irish red ale Light beer Malt beer Millet beer Pale ale Pilsner Rye beer Sahti Small beer Sour beer Vienna lager

See also	History of beer Beer and breweries by region Beer sommelier Adjuncts Low-alcohol beer Seasonal beer

Beer portal

v t e Beers of the world

Africa	Cape Verde Kenya Morocco Nigeria South Africa Tanzania

Asia	Armenia Azerbaijan China Hong Kong Tibet India Indonesia Iran Israel Japan Jordan Kazakhstan Pakistan Philippines Singapore South Korea Sri Lanka Syria Taiwan Thailand Turkey Vietnam

Europe	Albania Austria Belarus Belgium Bosnia and Herzegovina Bulgaria Croatia Czech Republic Denmark Finland France Germany List of brewing companies in Germany Greece Hungary Iceland Ireland Italy Luxembourg Netherlands Norway Poland Portugal Romania Russia Serbia Slovakia Slovenia Sweden Ukraine United Kingdom England Scotland Wales Northern Ireland

North America	Antigua & Barbuda Aruba Belize Bahamas Barbados Canada Quebec Costa Rica Dominica Dominican Republic El Salvador Guatemala Haiti Honduras Jamaica Mexico Nicaragua Panama Trinidad & Tobago United States Puerto Rico

Oceania	Australia New Zealand

South America	Brazil Chile Colombia Venezuela

Alcohol belts of Europe List of countries by beer consumption per capita List of microbreweries

100 gあたりの栄養価
エネルギー	181 kJ (43 kcal)

炭水化物	3.55 g
糖分	0 g
食物繊維	0 g

脂肪	0 g
飽和脂肪酸	0 g
一価不飽和脂肪酸	0 g
多価不飽和脂肪酸	0 g

タンパク質	0.46 g
トリプトファン	0 g
トレオニン	0 g
イソロイシン	0 g
ロイシン	0 g
リシン	0 g
メチオニン	0 g
シスチン	0 g
フェニルアラニン	0 g
チロシン	0 g
バリン	0 g
アルギニン	0 g
ヒスチジン	0 g
アラニン	0.012 g
アスパラギン酸	0.016 g
グルタミン酸	0.047 g
グリシン	0.013 g
プロリン	0.035 g
セリン	0 g

ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテンルテインとゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
チアミン (B1)	(0%) 0.005 mg
リボフラビン (B2)	(2%) 0.025 mg
ナイアシン (B3)	(3%) 0.513 mg
パントテン酸 (B5)	(1%) 0.041 mg
ビタミンB6	(4%) 0.046 mg
葉酸 (B9)	(2%) 6 μg
ビタミンB12	(1%) 0.02 μg
コリン	(2%) 10.1 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(0%) 0 IU
ビタミンE	(0%) 0 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg

ミネラル
ナトリウム	(0%) 4 mg
カリウム	(1%) 27 mg
カルシウム	(0%) 4 mg
マグネシウム	(2%) 6 mg
リン	(2%) 14 mg
鉄分	(0%) 0.02 mg
亜鉛	(0%) 0.01 mg
マンガン	(0%) 0.008 mg
セレン	(1%) 0.6 μg

他の成分
水分	91.96 g
アルコール（エタノール）	3.9 g
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。出典: USDA栄養データベース（英語）

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目次

名称

歴史

原料

水

糖質原料

ホップ

ビール酵母

清澄剤

製法

麦芽粉砕

糖化

煮沸

冷却

発酵

分類

醸造法による分類

エール

ラガー

自然発酵

飲み方

ラガービールの注ぎ方

注ぎ方の一例

保存

主なビール生産国と銘柄

ヨーロッパ

ドイツ

チェコ

イギリス

アイルランド

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注釈

出典

参考文献

関連項目

ビールメーカー世界シェア