ラード

英

lard

関

豚脂

WordNet

1. prepare or cook with lard; "lard meat"
2. soft white semisolid fat obtained by rendering the fatty tissue of the hog

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1. ラード(料理用の豚の脂肪) / 〈料理〉‘に'ラードを加える(塗る) / (風味をつけるため)〈肉など〉‘に'ベーコンをはさむ / (…で)〈話・文章〉‘に'味をつける,あやをつける《+『名』+『with』+『名』》

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2016/05/26 02:38:48」(JST)

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ラード

シュマルツブロート（ラードを塗ったパン）

ラード

100 gあたりの栄養価
エネルギー	3,774 kJ (902 kcal)
炭水化物	0 g
糖分	0 g
食物繊維	0 g
脂肪	100 g
飽和脂肪酸	39.2 g
一価不飽和脂肪酸	45.1 g
多価不飽和脂肪酸	11.2 g
タンパク質	0 g
ビタミン
ビタミンA相当量 β-カロテン ルテインと ゼアキサンチン	(0%) 0 μg (0%) 0 μg 0 μg
チアミン (B1)	(0%) 0 mg
リボフラビン (B2)	(0%) 0 mg
ナイアシン (B3)	(0%) 0 mg
パントテン酸 (B5)	(0%) 0 mg
ビタミンB6	(0%) 0 mg
葉酸 (B9)	(0%) 0 μg
ビタミンB12	(0%) 0 μg
コリン	(10%) 49.7 mg
ビタミンC	(0%) 0 mg
ビタミンD	(17%) 102 IU
ビタミンE	(4%) 0.6 mg
ビタミンK	(0%) 0 μg
ミネラル
カルシウム	(0%) 0 mg
鉄分	(0%) 0 mg
マグネシウム	(0%) 0 mg
マンガン	(0%) 0 mg
セレン	(0%) 0.2 μg
リン	(0%) 0 mg
カリウム	(0%) 0 mg
ナトリウム	(0%) 0 mg
亜鉛	(1%) 0.11 mg
他の成分
水分	0 g
コレステロール	95 mg
単位 μg = マイクログラム • mg = ミリグラム IU = 国際単位
%はアメリカ合衆国における 成人栄養摂取目標 (RDI) の割合。 出典: USDA栄養データベース（英語）

ラード（英: lard、伊: strutto）、豚脂（とんし）は、調理に用いられる豚の脂肪全般。日本では豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を「ラルド」、豚の脂肪組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体（クリーム状）をなし融点は摂氏27～40度である。

利用

植物油に比べて酸化されにくいので、トンカツ等の揚げ物によく利用され、料理にコクと風味を出すために使われることが多い。ラーメンのスープには豚の背の部位の脂が背脂としてよく用いられ、スープの上一面に浮かぶためスープが冷めにくい。

獣脂に由来する旨みから、上記のようにラーメンに多用されるほか、旨みに加えて揚げた時の独特のサクサク感と香ばしい風味が好まれることから、トンカツでは肉質や料理人の腕の他に、味の巧劣を決めるカギともなっている。豚の旨みがそのままラードに反映されることから、九州の黒豚や、スペインのイベリコ豚のラードは高級に位置する。中でも黒豚に至っては、高級な餌や自由に放牧されている事でストレスが非常に少ない飼育法を取られている為、不飽和脂肪酸の含有量の多さやバターを下回るコレステロールの低さからも、ラードの中では最上位の高級食材として扱われている。

トンカツの名店では毎日、豚の脂身からラードを作って営業する店も少なくなく、廃棄物の再利用からこだわりの逸品に至るまで幅広いものとなっている。また、「肉屋のコロッケはうまい」との定評があるが、概して精肉店の揚げ物が家庭料理にない旨みをもつのは、新鮮なラードを揚げ油に使っているためといわれる。もっとも揚げたてを味わうにはよいが、冷めたものは脂っぽく腹にもたれるとする向きもある。概して衣の香ばしさを強調するときに選ばれるべき食材とされる。

台湾や香港には、ラードごはんという家庭料理がある。作り方は、飯の上にラードをたらし、醤油をかけてかき回して食べるシンプルなもので、貧しい時代を語る食べ物の代名詞であったが、近年、再評価が進んでいる。

北欧や東欧などのヨーロッパの寒い地方では、バターなどのようにパンに付けて食べることもある。バターより変質しにくいことから、ドイツ軍などでは兵士の携行品でもあった。

フランスでは主に北および東の地域で、南西でもコンフィなどに使用される。

パン生地に加えることもあり、沖縄の菓子であるちんすこうやサーターアンダーギーの伝統的製法にも用いられる。

料理に加えられたラードは上記の融点を下回ると固体化する。スープの上に浮かんだラードは、冷めると膜状になる。

ラードの構成脂肪酸は右表の通りである。

ラード（100g中）の主な脂肪酸の種類

項目	分量（g）
脂肪	100
飽和脂肪酸	39.2
14:0（ミリスチン酸）	1.3
16:0（パルミチン酸）	23.8
18:0（ステアリン酸）	13.5
一価不飽和脂肪酸	45.1
16:1（パルミトレイン酸）	2.7
18:1（オレイン酸）	41.2
多価不飽和脂肪酸	11.2
18:2（リノール酸）	10.2
18:3（α-リノレン酸）	1

食用以外の用途

単独もしくは他の油脂類と混合する形で古くから潤滑用途に用いられてきた。単独(又は牛脂との混合)ではグリスのような用途に、鉱油などの潤滑油に混合することで減摩剤などとして利用された。それらの多くは鉱油やその他の化学的に合成されたものに置き換わる事となったが、ラードを硫化し極圧性や安定性、溶解性などを改善した硫化ラードはその特性から切削油や加工油として一時期多用された。現在においても硫化ラードは一部で使用されている。

脚注

関連項目

• サーロ
• シュマルツ
• ヘット
• ラルド・ディ・コロンナータ
• ポーク・スクラッチング

UpToDate Contents

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• 1. ビタミンEの概要 overview of vitamin e

Japanese Journal

• テストドライブ 全世界に対応する新型ディーゼルを搭載 : トヨタ・ランドクルーザープラド TZ-G

• 自動車工学 65(2), 106-111, 2016-02
• NAID 40020695673

• 肥満パラドックス (特集 目指せ! 肥満症のトータルケア : 減量に苦戦する患者について考える)

• 内科 117(1), 113-115, 2016-01
• NAID 40020697189

• 知的財産権判例ニュース 「湯~トピアかんなみ」の標章が「ラドン健康パレス/湯~とぴあ」の商標に類似するとした原判決を取り消した事例[知的財産高等裁判所平成27.11.5.判決]

• 発明 = The invention 113(1), 49-51, 2016-01
• NAID 40020693697

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• ラード - Wikipedia

ラード（英: lard）、ラルド（伊: lardo）、豚脂（とんし）は、調理に用いられる豚の脂肪全般 。日本では豚肉の脂肪で構成された部位を塩漬けに加工した食材を「ラルド」、豚の脂肪 組織から精製した食用油脂を「ラード」と呼称する。ラードは常温で白色の半流動体（ ...

• ラードってなに？ - 日本マーガリン工業会

ラードの基本情報と豆知識. ... 精製したラードには2種類あって、100％豚脂のものが「 純製ラード」、豚脂主体で牛脂、パーム油などをブレンドしたものを「調製ラード」と言い ます。 ラードの最大の特徴はその風味。食品のおいしさを引き立て、コクを出すこってり と ...

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