caramel

• カラメル

　 　 　 　

WordNet

1. having the color of caramel; of a moderate yellow-brown (同)caramel brown
2. burnt sugar; used to color and flavor food (同)caramelized sugar
3. firm chewy candy made from caramelized sugar and butter and milk
4. be converted into caramel; "The sugar caramelized" (同)caramelise
5. convert to caramel (同)caramelise
6. baked custard topped with caramel

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1. 〈U〉焼き砂糖,カラメル / 〈C〉〈U〉キャラメル,糖菓
2. …'を'カラメル状にする / カメラル状になる

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2015/11/14 05:30:29」(JST)

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キャラメル

カラメルソース

カラメルソースをかけたプリン

キャラメル、カラメル (caramel) とは、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子やその材料のこと。語源はポルトガル語の "caramelo" に由来する。「軍粮精」（ぐんろうせい）とも書かれた。

「キャラメル」は、生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「生キャラメル」がある。「カラメル」は、水と砂糖のみを熱して生じた液体（カラメル化）である。

キャラメルとカラメルの違い

日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、甘味（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い苦味がある。主に洋菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料カラメル色素としても使われる。カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。カラメルは、甘味料として、古くからプリンに欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメルソースと呼ばれる。また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのがカルメ焼きなどである。

製法と特徴

キャラメルは130°C前後での加熱により作られる。歯にくっつくような食感がある。また生キャラメルは、さらに低めの100°C前後での加熱により作られ、非常に軟らかいのが特徴である。

カラメルは砂糖を100°C以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。

キャラメル・カラメル化現象

カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）

カラメル化は、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが、抗酸化作用を有する。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。

製品

近年、地域の特産・フレーバーを用いた様々なご当地キャラメル・生キャラメルが製造・販売される。

キャラメル

• 森永ミルクキャラメル（森永製菓）
• 明治キャラメル（明治製菓）
• グリコ・アーモンドグリコ（江崎グリコ）
• ドゥルセ・デ・レチェ - 中南米のキャラメル
• 生キャラメル
• 塩バターキャラメル（フランス、ブルターニュ地方の塩を用いる塩辛さと甘みを併せ持つ製品。発案者はアンリ・ルルー）

など

ご当地キャラメル

• さつまいもキャラメル（ムラサキサツマイモ）
• ジンギスカンキャラメル（ジンギスカンの味に似せたフレーバー）
• 生キャラメル（マンゴー・イチゴ・オレンジなど）

など

利用製品

• キャラメルコーン（スナック菓子）
• チョコボール（チョコレート菓子）
• キャラメル・マキアート - カフェラテをキャラメル味のシロップで味付けした飲み物
• プリン・ロールケーキ
• キャラメル・ポップコーン

など

出典

関連項目

• カラメル化
• 生キャラメル
• クルフカ
• キャラメルコーン
• 鼈甲飴
• カルメ焼き

外部リンク

• カラメル（横浜市衛生研究所 - 食品衛生情報）

wiki en

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For other uses, see Caramel (disambiguation).

Caramel

A saucer of liquid caramel
Course	Dessert
Main ingredients	Sugar
Variations	brittles, nougats, pralines, crème brûlée, crème caramel, and caramel apple
Cookbook: Caramel  Media: Caramel

A crème caramel flan that is topped with caramel sauce

Caramel (/ˈkærəmɛl/ or /ˈkɑrməl/) is a beige to dark-brown confectionery product made by heating a variety of sugars. It can be used as a flavoring in puddings and desserts, as a filling in bonbons, or as a topping for ice cream and custard.

The process of caramelization consists of heating sugar slowly to around 340 °F (170 °C). As the sugar heats, the molecules break down and re-form into compounds with a characteristic color and flavor.

A variety of candies, desserts, and confections are made with caramel: brittles, nougats, pralines, crème brûlée, crème caramel, and caramel apples. Ice creams sometimes are flavored with or contain swirls of caramel.

Etymology

The English word comes from French caramel, borrowed from Spanish caramelo (18th century), itself possibly from Portuguese caramel. Most likely that comes from Late Latin calamellus 'sugar cane', a diminutive of calamus 'reed, cane', itself from Greek κάλαμος. Less likely, it comes from a Medieval Latin cannamella, from canna 'cane' + mella 'honey'. Finally, some dictionaries connect it to an Arabic kora-mochalla 'ball of sweet'.

Caramel sauce

Caramel sauce is made by mixing hot caramel with some combination of cream, milk, and water; butterscotch sauce uses brown sugar and adds butter. Caramel sauce is used for a variety of desserts, the most notable being flan (see picture).

Milk caramel sold as square candies, either for eating or for melting down.

Caramel sauce being made in a pan with a whisk.

Caramel candy

Caramel candy is a soft, dense, chewy candy made by boiling a mixture of milk or cream, sugar(s), butter, and vanilla (or vanilla flavoring). The sugar(s) are heated separately to reach 170 °C (340 °F), caramelizing them before the other ingredients are added. Alternatively, all ingredients may be cooked together; in this procedure, the mixture is not heated above the firm ball stage (120 °C [250 °F]), so that caramelization of the milk occurs but not caramelization of the sugars. This type of candy is often called milk caramel or cream caramel.

Caramel coloring

Main article: Caramel color

Caramel coloring, a dark, bitter-tasting liquid, is the highly concentrated product of near total caramelization, bottled for commercial use. It is used as food coloring and in beverages, such as cola.

Chemistry

Main article: Caramelization

Caramelization is the removal of water from a sugar, proceeding to isomerization and polymerization of the sugars into various high-molecular-weight compounds. Compounds such as difructose anhydride may be created from the monosaccharides after water loss. Fragmentation reactions result in low-molecular-weight compounds that may be volatile and may contribute to flavor. Polymerization reactions lead to larger-molecular-weight compounds that contribute to the dark-brown color.

In modern recipes and in commercial production, glucose (from corn syrup or wheat) or invert sugar is added to prevent crystallization, making up 10%–50% of the sugars by mass. "Wet caramels" made by heating sucrose and water instead of sucrose alone produce their own invert sugar due to thermal reaction, but not necessarily enough to prevent crystallization in traditional recipes.

Nutritional information

Two tablespoons (i.e., 41 grams) of commercially prepared butterscotch or caramel topping contain:

• Calories (kcal): 103
• Protein (g): 0.62
• Total lipids (fat): 0.04
• Carbohydrates, by difference (g): 27.02
• Fiber, total dietary (g): 0.4
• Cholesterol (mg): 0.0

See also

• Cadbury Dairy Milk Caramel, a British brand of caramel chocolate bar
• Caramac, a British brand of caramel candy bar
• Carambar, a French brand of caramel candy bar
• Caramel corn, popcorn coated in caramel
• Caramilk, a Canadian brand of caramel chocolate bar
• Confiture de lait, caramelized, sweetened milk
• Dodol, a caramelized confection made with coconut milk
• Dulce de leche, caramelized, sweetened milk
• Maillard reaction
• Tablet (confectionery), Scottish candy made with condensed milk
• Toffee, a type of candy

References

External links

• Media related to Caramel at Wikimedia Commons

UpToDate Contents

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• 1. アンギノーサス群レンサ球菌（扁桃レンサ球菌）による感染症 infections due to the streptococcus anginosus streptococcus milleri group
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• 3. HIVプロテアーゼ阻害剤 hiv protease inhibitors
• 4. 細菌検査室におけるグラム染色および培養結果に対するアプローチ approach to gram stain and culture results in the microbiology laboratory

English Journal

• Modification of gelatin hydrolysates from grass carp (Ctenopharyngodon idellus) scales by Maillard reaction: Antioxidant activity and volatile compounds.

• Chen K, Yang X, Huang Z, Jia S, Zhang Y, Shi J, Hong H, Feng L, Luo Y.
• Food chemistry. 2019 Oct;295()569-578.
• Fish scales are usually discarded or used to produce fish meal, etc. In order to enhance their utility, we produced the gelatin hydrolysates from fish scales (FSGH) and they were heated with glucose, xylose, and ribose to prepare sugar-FSGH Maillard reaction products (MRPs). The antioxidant capacity
• PMID 31174797

• Analyzing 2-acetyl-4(5)-(1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)-imidazole in beverages by dispersive micro-solid phase extraction using polymer cation exchange sorbent followed by ion chromatography and liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry.

• Wu C, Wang L, Li H, Yu S.
• Food chemistry. 2019 Sep;292()260-266.
• The presence of 2-acetyl-4(5)-(1,2,3,4-tetrahydroxybutyl)-imidazole (THI) in beverages has raised several concerns regarding its toxicity to humans. The sample preparation and detection of THI in complex matrices is challenging owing to its high water solubility. Here we reported a rapid sample prep
• PMID 31054674

• Linking cocoa varietals and microbial diversity of Nicaraguan fine cocoa bean fermentations and their impact on final cocoa quality appreciation.

• Papalexandratou Z, Kaasik K, Kauffmann LV, Skorstengaard A, Bouillon G, Espensen JL, Hansen LH, Jakobsen RR, Blennow A, Krych L, Castro-Mejía JL, Nielsen DS.
• International journal of food microbiology. 2019 Sep;304()106-118.
• Nicaraguan cocoa bean fermentations of several single local cocoa varieties originating from the same region (North Highlands of Nicaragua, San Jose de Bocay/El Cuá) were compared to fermentations of blended cocoa varietals from other producing regions of the country (Waslala and Nueva Guinea) maki
• PMID 31176963

Japanese Journal

• HILIC-LC/MSを用いたカラメルIII中の2-アセチル-4-テトラヒドロキシブチルイミダゾールの直接定量分析法の開発

• 日本食品化学学会誌 22(2), 115-122, 2015-08-26
• NAID 110009987551

• Development of HILIC-LC/MS method for direct quantitation of 2-acetyl-4-tetrahydroxybutylimidazole in caramel Ⅲ with the qNMR certified standard

• 日本食品化学学会誌 22(2), 115-122, 2015
• NAID 40020586503

• 加熱における醤油調味液の香気成分の変化

• 日本調理科学会誌 48(4), 249-254, 2015
• NAID 130005097657

• Gas chromatography/mass spectrometry based component profiling and quality prediction for Japanese sake(BREWING AND FOOD TECHNOLOGY)

• Journal of bioscience and bioengineering 118(4), 406-414, 2014-10
• NAID 110009865423

Related Links

• Caramel Recipe - Allrecipes.com

This caramel is made with white sugar, corn syrup and non-dairy creamer. ... "Caramel that can be made into hard candy for caramel apples or small bite size pieces, soft caramel for making chocolate covered caramel candy or even ...

• Caramel

Founded in 1999, caramel create luxury British childrenswear and homewares. For boys & girls from newborn to twelve years, their pieces are characterised by a refined simplicity, maintaining functionality whilst delivering intricate ...

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ドールドレス ドールはウィッグを替えたり、着ているドレスを替えるだけで見違えるように雰囲気が変わります。caramelでは既成のドレス以外にもオーダーでご希望のドレスを製作いたします。サイズなど色々ご相談くださいませ。

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