カラメル

英

caramel

WordNet

1. having the color of caramel; of a moderate yellow-brown (同)caramel brown
2. burnt sugar; used to color and flavor food (同)caramelized sugar
3. firm chewy candy made from caramelized sugar and butter and milk

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1. 〈U〉焼き砂糖,カラメル / 〈C〉〈U〉キャラメル,糖菓

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2013/11/30 21:32:12」(JST)

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キャラメル

カラメルソース

カラメルソースをかけたプリン

キャラメル、カラメル (caramel) とは、砂糖や牛乳を煮詰めて作るキャンディ菓子やその材料のこと。語源はポルトガル語の "caramelo" に由来する。

「キャラメル」は、生クリーム・水飴・砂糖・バターなどを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「生キャラメル」がある。「カラメル」は、水と砂糖のみを熱して生じた液体（カラメル化）である。

キャラメルとカラメルの違い

日本語では、キャンディー菓子の「キャラメル」に対し、「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、甘味（原料の砂糖に比べれば弱い）と弱い苦味がある。主に洋菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料カラメル色素としても使われる。カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。カラメルは、甘味料として、古くからプリンに欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメルソースと呼ばれる。また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのがカルメ焼きなどである。

製法と特徴

キャラメルは130°C前後での加熱により作られる。歯にくっつくような食感がある。また生キャラメルは、さらに低めの100°C前後での加熱により作られ、非常に軟らかいのが特徴である。

カラメルは砂糖を100°C以上までゆっくりと加熱するとできる。砂糖が溶け、この温度に近づくと、分子が揮発性の化合物に破壊され、カラメルの色と香りの特徴が生まれる。

キャラメル・カラメル化現象

カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）

カラメル化は、糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが、抗酸化作用を有する。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる。

製品

近年、地域の特産・フレーバーを用いた様々なご当地キャラメル・生キャラメルが製造・販売される。

キャラメル

• 森永ミルクキャラメル（森永製菓）
• 明治キャラメル（明治製菓）
• グリコ・アーモンドグリコ（江崎グリコ）
• ドゥルセ・デ・レチェ - 中南米のキャラメル
• 生キャラメル
• 塩キャラメル（フランス、ブルターニュ地方の塩を用いる塩辛さと甘みを併せ持つ製品）

など

ご当地キャラメル

• さつまいもキャラメル（ムラサキサツマイモ）
• ジンギスカンキャラメル（ジンギスカンの味に似せたフレーバー）
• 生キャラメル（マンゴー・イチゴ・オレンジなど）

など

利用製品

• キャラメルコーン（スナック菓子）
• チョコボール（チョコレート菓子）
• キャラメル・マキアート - カフェラテをキャラメル味のシロップで味付けした飲み物
• プリン・ロールケーキ
• キャラメル・ポップコーン

など

出典

関連項目

• カラメル化
• 生キャラメル
• クルフカ
• キャラメルコーン
• 鼈甲飴

外部リンク

• カラメル（横浜市衛生研究所 - 食品衛生情報）

Japanese Journal

• 原料大麦の麦茶適性の簡易識別法の検討

• 松岡 翼,鮎澤 信昌,小林 敏樹
• 日本作物學會紀事 79(3), 357-362, 2010-07-05
• NAID 10026484526

• カラメル その歴史と現状 (特集 ロングセラー添加物・製剤--歴史と現状)

• 張替 泰
• 月刊フ-ドケミカル 23(8), 55-58, 2007-08
• NAID 40015612676

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

• 鎮咳剤

販売名

フスコデ配合シロップ

組成

有効成分の名称・含量

• 10mL中
  ジヒドロコデインリン酸塩　30mg
  dl-メチルエフェドリン塩酸塩　60mg
  クロルフェニラミンマレイン酸塩　12mg

添加物

• パラオキシ安息香酸エチル，パラオキシ安息香酸ブチル，サッカリンナトリウム水和物，精製白糖，香料，バニリン，安息香酸ベンジル，カラメル，エタノール

禁忌

• 重篤な呼吸抑制のある患者〔呼吸抑制を増強するおそれがある．〕
• アヘンアルカロイドに対し過敏症の既往歴のある患者
• 緑内障の患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 前立腺肥大等下部尿路に閉塞性疾患のある患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• カテコールアミン製剤（アドレナリン，イソプロテレノール等）を投与中の患者〔「相互作用」の項参照〕

効能または効果

• 下記疾患に伴う咳嗽
  急性気管支炎，慢性気管支炎，感冒・上気道炎，肺炎，肺結核
• 通常成人1日10mLを3回に分割経口投与する．なお，症状により適宜増減する．
  乳幼小児には以下のように投与する．
• 12歳以上15歳未満：成人量の2/3
• 8歳以上12歳未満：成人量の1/2
• 5歳以上8歳未満：成人量の1/3
• 2歳以上5歳未満：成人量の1/5
• 2歳未満：成人量の1/10

慎重投与

• 気管支喘息発作中の患者〔気道分泌を妨げるおそれがある．〕
• 心・呼吸機能障害のある患者〔呼吸抑制を増強するおそれがある．〕
• 肝・腎機能障害のある患者〔副作用が発現するおそれがある．〕
• 脳に器質的障害のある患者〔脳血管を拡張し脳脊髄液圧を上昇させるおそれがある．〕
• ショック状態にある患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 代謝性アシドーシスのある患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 甲状腺機能異常のある患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 副腎皮質機能低下症（アジソン病等）の患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 薬物依存の既往歴のある患者〔薬物依存を生じるおそれがある．〕
• 乳児，高齢者，衰弱者〔新生児，乳児は代謝が不十分であり，高齢者，衰弱者は代謝・排泄機能が低下しているため，副作用が発現するおそれがある．「高齢者への投与」，「小児等への投与」の項参照〕
• 高血圧症の患者〔症状を悪化させるおそれがある．〕
• 糖尿病の患者〔血糖のコントロールに悪影響を及ぼすおそれがある．〕
• 妊婦〔「妊婦，産婦，授乳婦等への投与」の項参照〕

重大な副作用

無顆粒球症，再生不良性貧血（頻度不明）

• 無顆粒球症，再生不良性貧血があらわれることがあるので，観察を十分に行い，このような症状があらわれた場合には投与を中止すること．

薬効薬理

鎮咳作用⁴⁾

• ジヒドロコデインリン酸塩にdl-メチルエフェドリン塩酸塩及びクロルフェニラミンマレイン酸塩を配合することにより，ジヒドロコデインリン酸塩単独に比べ作用発現時間が短縮され，咳抑制程度も強く持続的となった（イヌ）．

腸管輸送能に対する作用⁴⁾

• ジヒドロコデインリン酸塩にdl-メチルエフェドリン塩酸塩及びクロルフェニラミンマレイン酸塩を配合することにより，ジヒドロコデインリン酸塩による腸管輸送能の抑制（便秘作用）は軽減された（マウス）．

有効成分に関する理化学的知見

一般名

• ジヒドロコデインリン酸塩
  Dihydrocodeine phosphate（JAN）

化学名

• (5R, 6S)-4, 5-Epoxy-3-methoxy-17-methylmorphinan-6-ol monophosphate

分子式

• C₁₈H₂₃NO₃・H₃PO₄

分子量

• 399.38

性状

• 白色〜帯黄白色の結晶性の粉末である．
  水又は酢酸（100）に溶けやすく，エタノール（95）に溶けにくく，ジエチルエーテルにほとんど溶けない．
  本品1.0gを水10mLに溶かした液のpHは3.0〜5.0である．光によって変化する．

一般名

• dl-メチルエフェドリン塩酸塩
  dl-Methylephedrine hydrochloride（JAN）

化学名

• (1RS, 2SR)-2-Dimethylamino-1-phenylpropan-1-ol monohydrochloride

分子式

• C₁₁H₁₇NO・HCl

分子量

• 215.72

融点

• 207〜211℃

性状

• 無色の結晶又は白色の結晶性の粉末である．
  水に溶けやすく，エタノール（99.5）にやや溶けにくく，酢酸（100）に溶けにくく，無水酢酸にほとんど溶けない．
  水溶液（1→20）は旋光性を示さない．

一般名

• クロルフェニラミンマレイン酸塩
  Chlorpheniramine maleate（JAN）

化学名

• (3RS)-3-(4-Chlorophenyl)-N,N-dimethyl-3-pyridin-2-ylpropylamine monomaleate

分子式

• C₁₆H₁₉ClN₂・C₄H₄O₄

分子量

• 390.86

融点

• 130〜135℃

性状

• 白色の微細な結晶である．
  酢酸（100）に極めて溶けやすく，水又はメタノールに溶けやすく，エタノール（99.5）にやや溶けやすい．
  希塩酸に溶ける．
  水溶液（1→20）は旋光性を示さない．

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