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ケーキ（英語：cake /kéɪk/）は、洋菓子の一種。
日本語で単にケーキというと、一般には、スポンジケーキにクリームを塗り果物を載せたものを指すが、広義では、チーズケーキやホットケーキなどクリームも果物も載せないものや、クッキーを砕いた土台の上にクリームチーズの生地を敷き、冷やして固めたレアチーズケーキなど、様々な種類を指すこともある。多くのケーキは何らかの穀物の粉末（多くは小麦粉）、結着剤（多くは鶏卵や小麦粉に含まれるグルテン）、油脂（植物油、バター、ラード、シュマルツなど）、水分（水、牛乳、バターミルク、果物のピュレーなど）、膨張剤（酵母、重曹、ベーキングパウダーなど）を配合して作られる。また、欧米では焼き菓子のことを広く「ケーキ類」を示す語で指す。
なお、英語の用法では密度の高い食感の固形の食べ物や、石鹸などといった食品以外の固形物をcakeと呼ぶことがある。例としてはフィッシュケイク（fish cake＝蒲鉾）、ライスケイク（rice cake＝餅）、イエローケーキ（yellow cake＝ウラン精鉱の別称）などがある[1]。
店頭で販売されるときは、「ホール」単位、あるいは切り分けられて「ピース」単位で販売されることが多い。
目次
- 1 名称と語源
- 2 歴史
- 3 ケーキの種類
- 3.1 生地の膨張方法による分類
- 3.1.1 酵母（イースト）で膨らませるもの
- 3.1.2 メレンゲで膨らませるもの
- 3.1.3 練り込んだ油脂類で膨らませるもの
- 3.1.4 重曹やベーキングパウダーで膨らませるもの
- 3.1.5 生地の水分で膨らませるもの
- 3.2 その他の分類
- 3.2.1 シュー生地を使ったもの
- 3.2.2 プディング状のもの
- 3.2.3 ビスケット・クッキー状のもの
- 3.2.4 形状や用途による分類
- 4 道具
- 5 関連項目
- 6 脚注
名称と語源
英語ではcake（ケーキ / ケイク）、ドイツ語ではKuchen（クーヘン（広義））、フランス語ではgâteau（ガトー）、イタリア語ではtorta（トルテ、大きなケーキ）、dolce（ドルチェ、広義で英語のsweetに相当する）、またはpasta（パスタ、麺類や小さいケーキ）と言う。
英語には1200年頃から見られ、古ノルド語 kaka から入ったとされる。
| 英語 |
cake |
| ノルド語・アイスランド語 |
kaka |
| スウェーデン語 |
tårta |
| デンマーク語 |
kage |
| オランダ語 |
het gebak, de taart, de koek, de cake |
| ドイツ語 |
der Kuchen, die Torte |
| ロシア語 |
торт(cake)、Пирожное(pie, tart) |
| チェコ語 |
koláč |
| ハンガリー語 |
torta, sütemény, kalács（ミルク入りのパン） |
| イタリア語 |
torta, dolce, pasta |
| フランス語 |
gâteau |
| ワロン語 |
wastea |
| インドネシア語 |
kue |
| スペイン語 |
pastel, torta |
| 中国語 |
蛋糕（ダンガオ） |
歴史
最古のケーキはスイスの新石器時代の村落後から見つかっている。ただし、古代世界におけるケーキとは、穀物などを練ってパテ状にした平らで固いものを指す。このようなケーキは古代ギリシア、古代ローマ時代にもさかんに作られ、特に宗教儀式に用いられた。例えば、古代ローマのマルクス・ポルキウス・カト・ケンソリウス（大カトー）は著書の「農業論」の中で様々なケーキを列挙している。
現代のケーキのルーツはいくつかあり、その一つはパンである。長い歴史の中でケーキとパンの概念の差は非常に曖昧であるが、「ぜいたくな平らなパン」をケーキと称していたようである。1398年に書籍翻訳家のトレヴィサのジョンがケーキの最大の特徴として、焼いている最中にひっくり返して両面を平たくすることであると記述している。
ポリッジ（オートミールなどの穀物を水や牛乳でおかゆにしたもの）もまたケーキのルーツの一つである。ポリッジにプラムを利用したプラムポリッジはおかゆというよりも、固形に近く、これを蒸してプディングにする製法が生まれた。そしてこれを焼いたものが中世の初期のフルーツケーキとなった。
またもう一つのルーツとして、パンケーキがある。パンケーキは小麦粉に牛乳と卵をといて焼いたものである。卵の膨張力を利用してふくらませるという製法が現代のケーキへの道をつけている。
卵白の膨張力は古くから知られており、ルネッサンス期の料理書にも記述されている。フォークの普及以前では卵白の撹拌作業は非常に大変な作業ではあったものの、次第に卵白を撹拌したものを菓子などのふくらみに利用されるようになっていった。1615年には現代のスポンジケーキと同じようなレシピが掲載された本が出版されている。（ジャーヴェス・マーカムの 「The English Housewife」）
17世紀、18世紀の調理器具の発達も重要である。輪型が作られなければ、円柱状のケーキは難しかっただろう。またオーブンの発達もケーキの進化に寄与している。特に1780年に調理用レンジが発明され、温度管理が容易になった。
また、18世紀初期、料理人はイーストの代わりに卵を使えばケーキが膨らむということ気づいていたようで、1727年エリザベス・スミスが「Compleat Housewife」の中で卵だけで膨らませるケーキのレシピを何点か載せている。ただし卵だけでふくらませるには大量の卵が必要であった。
そして化学的膨張剤が出現する。1790年代アメリカでは真珠灰（パールアッシュ）が利用され始めた。これは短時間にケーキをふくらませることはできたが、風味が良くなく、そのうち重曹にとって変わられた。1850年頃、ベーキングパウダーが発明され現代の軽くて柔らかいケーキが誕生したのである。 [2]
ケーキの種類
生地の膨張方法による分類
ケーキの口当たりをよくするためには、ケーキを焼き上げるときに何らかの形で生地に空気を含ませることが必要になる。このため多くのケーキは、
- 酵母（イースト）
- 固く泡立てた卵白（メレンゲ）
- 生地に練り込むか折り込むかした油脂（バターもしくはショートニング）
- 重曹やベーキングパウダー
- 生地の水分
などのうち少なくともどれか1つを膨張剤として用いる。材料の配分により、酵母を使ったケーキは菓子パンとの、バターやショートニングを使ったケーキはパイとの区別をつけることが難しいものがある。
酵母（イースト）で膨らませるもの
- ナップフクーヘン（Napfkuchen）/トップフクーヘン（Topfkuchen）/グーゲルフップフ（Gugelhupf）/クグロフ（円環型のケーキ）
- シュトレン（シュトレ）
- モーレンコップフ（Mohrenkopf）（チョコレートケーキ）
- クランツクーヘン（Kranzkuchen）（王冠型ケーキ）
- プレッテンクーヘン（Plattenkuchen）（天板ケーキ）
- クラップフェン（クレップフェル）/ベルリーナー・プファンクーヘン
- パネットーネ
- パンドーロ
- サヴァラン
- ババ
メレンゲで膨らませるもの
- ホールケーキ
- デコレーションケーキ
- ショートケーキ（主に日本）
- シースケーキ
- モンブラン（台にパイ生地やメレンゲを使用することもある）
- ロールケーキ
- スポンジケーキ
- チョコレートケーキ（ガトーショコラ）
- トルテ
- ザッハトルテ - チョコレートスポンジのケーキにチョコレートで包んだケーキ
- キルシュトルテ - サクランボを使ったケーキ
- エルトベーアトルテ（Erdbeertorte） - イチゴのケーキ
- ヘレントルテ（Herrentorte） - 甘みを抑え、洋酒、ココアやチョコレートを用いマジパンで覆うことの多い、多層のケーキ。バリエーションがたくさんあり、ヘレントルテという絶対の定義は今のところなさそうである。
- ドボシュ・トルテ
- シフォンケーキ
- カステラ
- メレンゲ（ベゼー）
- マカロン（マコロン）
- フィナンシェ
- ビスコッチョ - 卵・牛乳・小麦粉・砂糖を混ぜオレンジピール・オレンジジュースを加えオーブンで焼き完成となるマヨルカ島のケーキ。
練り込んだ油脂類で膨らませるもの
- ケーニヒスクーヘン（箱型）（公現節に食べる）
- トルテ（タルト） - 果物入りのパイ
- リンツァートルテ
- シブースト
- ガトー・バスク
- ガレット・デ・ロワ
- ミルフィーユ（ナポレオン）
重曹やベーキングパウダーで膨らませるもの
- バターケーキ
- パウンドケーキ（昔は卵とバターを泡立てて膨らませていた。）
- マドレーヌ
- フィナンシェ
- バントケーキ
- パンケーキ（フライパンで焼いたもの）
- ショートケーキ - アメリカ合衆国などでショートケーキと呼ばれるもので、日本におけるいわゆるイチゴのショートケーキ（ガトー・オ・フレーズ）のことではない。該当記事参照のこと。
- キングケーキ
- ジャーマンケーキ
- マフィン
- ウェルシュケーキ
生地の水分で膨らませるもの
その他の分類
シュー生地を使ったもの
- シュークリーム
- クロカンブッシュ
- エクレア
- シューケット
プディング状のもの
ビスケット・クッキー状のもの
- ビスケット（ビスクヴィート）
- レープクーヘン（プフェッファークーヘン）（クリスマス前に焼いたり買ったりする香辛料入りクッキー、季節菓子）
- クッキー
- プフェッファーヌス（Pfeffernuss） レープクーヘンに似た、半球状のクリスマス菓子。
- ジンジャーブレッド（ケーキ状のものもある）
- オートケーキ（oatcake）
形状や用途による分類
- ショートケーキ
- ロールケーキ
- ウェディングケーキ
- バースデーケーキ
- クリスマスケーキ
- プチフール
- バントケーキ
道具
関連項目
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ウィキメディア・コモンズには、ケーキに関連するメディアがあります。 |
- パイ
- トルテ
- 菓子パン
- ビスケット
- ペイストリー（焼き菓子）
- おむつケーキ(ダイパー・ケーキ)
- メレンゲドール
脚注
- ^ 山形県の郷土菓子（山形県以外でも生産はされている）である「ミルクケーキ」は加糖練乳にカルシウムを加え板状にして乾燥させたもので、一般的な意味での「ケーキ」ではないが、この定義に従って命名された「ケーキ」である。
詳細は「ミルクケーキ」を参照
- ^ ニコラ・ハンブル 『ケーキの歴史物語』 原書房、2012年、14-35頁。ISBN 978-4562047840。
For other uses, see Cake (disambiguation).
Cake
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A layered pound cake filled with raspberry jam and lemon curd, and finished with buttercream frosting
|
| Course |
Dessert |
| Main ingredients |
Usually flour, sugar, eggs, butter, or oil |
| Cookbook: Cake Media: Cake |
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Baking a basic yellow cake.
A large cake garnished with strawberries
Cake is a form of sweet dessert that is typically baked. In its oldest forms, cakes were modifications of breads but now cover a wide range of preparations that can be simple or elaborate and share features with other desserts such as pastries, meringues, custards and pies.
Typical cake ingredients are flour, sugar, eggs, and butter or oil, with some recipes also requiring additional liquid (for example milk or water) and leavening agents (such as yeast or baking powder). Common additional flavourings include dried, candied or fresh fruit, nuts, cocoa or extracts, and numerous substitutions for the primary ingredients are possible. Cakes can also be filled with fruit preserves or dessert sauces (like pastry cream), iced with buttercream or other icings, and decorated with marzipan, piped borders, or candied fruit.[1]
Cake is often served as a celebratory dish on ceremonial occasions, for example weddings, anniversaries, and birthdays. There are countless cake recipes; some are bread-like, some rich and elaborate, and many are centuries old. Cake making is no longer a complicated procedure; while at one time considerable labor went into cake making (particularly the whisking of egg foams), baking equipment and directions have been simplified so that even the most amateur cook may bake a cake.
Contents
- 1 History
- 1.1 The advent of 'cake in a box'
- 2 Varieties
- 3 Special-purpose cakes
- 4 Shapes
- 5 Cake flour
- 6 Cake decorating
- 7 See also
- 8 References
- 9 External links
History
The term "cake" has a long history. The word itself is of Viking origin, from the Old Norse word "kaka".[2]
Although clear examples of the difference between cake and bread are easy to find, the precise classification has always been elusive.[3] For example, banana bread may be properly considered either a quick bread or a cake.
The Greeks invented beer as a leavener, frying fritters in olive oil, and cheesecakes using goat's milk.[4] In ancient Rome, basic bread dough was sometimes enriched with butter, eggs, and honey, which produced a sweet and cake-like baked good.[3] Latin poet Ovid refers to the birthday of him and his brother with party and cake in his first book of exile, Tristia.[5]
Early cakes in England were also essentially bread: the most obvious differences between a "cake" and "bread" were the round, flat shape of the cakes, and the cooking method, which turned cakes over once while cooking, while bread was left upright throughout the baking process.[3]
Sponge cakes, leavened with beaten eggs, originated during the Renaissance, possibly in Spain.[6]
The advent of 'cake in a box'
During the Great Depression, there was a surplus of molasses and the need to provide easily made food to millions of economically depressed people in the US.[7] One company patented a cake-bread mix in order to deal with this economic situation, and thereby established the first line of cake in a box. In so doing, cake as it is known today became a mass-produced good rather than a home- or bakery-made specialty.
Later, during the post-war boom, other American companies (notably General Mills) developed this idea further, marketing cake mix on the principle of convenience, especially to housewives. When sales dropped heavily in the 1950s, marketers discovered that the cake in a box rendered the cake-making function of housewives relatively dispiriting. This was a time when women, retired from the war-time labor force, and in a critical ideological period in American history, were confined to the domestic sphere and oriented towards the freshly blossoming consumerism in the US.[8] In order to compensate for this situation, the marketing psychologist Ernest Dichter ushered in the solution to the cake mix problem: frosting.[9] Deprived of the creativity involved in making their own cake, within consumerist culture[clarification needed], housewives and other in-home cake makers could compensate by cake decoration inspired by, among other things, photographs in magazines of elaborately decorated cakes.
Ever since, cake in a box has become a staple of supermarkets, and is complemented with frosting in a can.
Varieties
Cakes are broadly divided into several categories, based primarily on ingredients and cooking techniques.
- Yeast cakes are the oldest and are very similar to yeast breads. Such cakes are often very traditional in form, and include such pastries as babka and stollen.
- Cheesecakes, despite their name, aren't really cakes at all. Cheesecakes are in fact custard pies, with a filling made mostly of some form of cheese (often cream cheese, mascarpone, ricotta, or the like), and have very little flour added, although a flour-based or graham cracker crust may be used. Cheesecakes are also very old, with evidence of honey-sweetened cakes dating back to ancient Greece.
- Sponge cakes are thought to be the first of the non-yeast-based cakes and rely primarily on trapped air in a protein matrix (generally of beaten eggs) to provide leavening, sometimes with a bit of baking powder or other chemical leaven added as insurance. Such cakes include the Italian/Jewish pan di Spagna and the French Génoise. Highly decorated sponge cakes with lavish toppings are sometimes called gateau; the French word for cake.
- Butter cakes, including the pound cake and devil's food cake, rely on the combination of butter, eggs, and sometimes baking powder or bicarbonate of soda to provide both lift and a moist texture.
Beyond these classifications, cakes can be classified based on their appropriate accompaniment (such as coffee cake) and contents (e.g. fruitcake or flourless chocolate cake).
Some varieties of cake are widely available in the form of cake mixes, wherein some of the ingredients (usually flour, sugar, flavoring, baking powder, and sometimes some form of fat) are premixed, and the cook needs add only a few extra ingredients, usually eggs, water, and sometimes vegetable oil or butter. While the diversity of represented styles is limited, cake mixes do provide an easy and readily available homemade option for cooks who are not accomplished bakers.
Special-purpose cakes
Cake made for a baby shower with edible decorations, an example of edible art.
Cakes may be classified according to the occasion for which they are intended. For example, wedding cakes, birthday cakes, cakes for first communion, Christmas cakes, Halloween cakes, and Passover plava (a type of sponge cake sometimes made with matzo meal) are all identified primarily according to the celebration they are intended to accompany. The cutting of a wedding cake constitutes a social ceremony in some cultures. The Ancient Roman marriage ritual of confarreatio originated in the sharing of a cake.
Particular types of cake may be associated with particular festivals, such as stollen or chocolate log (at Christmas), babka and simnel cake (at Easter), or mooncake. There has been a long tradition of decorating an iced cake at Christmas time; other cakes associated with Christmas include chocolate log and mince pies.
Shapes
Cakes are frequently described according to their physical form. Cakes may be small and intended for individual consumption. Larger cakes may be made with the intention of being sliced and served as part of a meal or social function. Common shapes include:
- Bundt cakes
- Cake balls
- Conical, such as the Kransekake
- Cupcakes and madeleines, which are both sized for a single person
- Layer cakes, frequently baked in a springform pan and decorated
- Sheet cakes, simple, flat, rectangular cakes baked in sheet pans
- Swiss rolls
Cake flour
Main article: Flour
A decorated birthday cake
Special cake flour with a high starch-to-gluten ratio is made from fine-textured, soft, low-protein wheat. It is strongly bleached, and compared to all-purpose flour, cake flour tends to result in cakes with a lighter, less dense texture.[10] Therefore, it is frequently specified or preferred in cakes meant to be soft, light, and/or bright white, such as angel food cake. However, if cake flour is called for, a substitute can be made by replacing a small percentage of all-purpose flour with cornstarch or removing two tablespoons from each cup of all-purpose flour.[11][12][13] Some recipes explicitly specify or permit all-purpose flour, notably where a firmer or denser cake texture is desired.
Cake decorating
Main article: Cake decorating
A chocolate cake decorated with icing, strawberries, and silvery sugar beads or Dragées.
A slice of strawberry cake with garnishing of strawberry.
Chocolate layer cake with chocolate frosting and shaved chocolate topping
A finished cake is often enhanced by covering it with icing, or frosting, and toppings such as sprinkles, which are also known as "jimmies" in certain parts of the United States and "hundreds and thousands" in the United Kingdom. Frosting is usually made from powdered (icing) sugar, sometimes a fat of some sort, milk or cream, and often flavorings such as vanilla extract or cocoa powder. Some decorators use a rolled fondant icing. Commercial bakeries tend to use lard for the fat, and often whip the lard to introduce air bubbles. This makes the icing light and spreadable. Home bakers either use lard, butter, margarine, or some combination thereof. Sprinkles are small firm pieces of sugar and oils that are colored with food coloring. In the late 20th century, new cake decorating products became available to the public. These include several specialized sprinkles and even methods to print pictures and transfer the image onto a cake.
Special tools are needed for more complex cake decorating, such as piping bags or syringes, and various piping tips. To use a piping bag or syringe, a piping tip is attached to the bag or syringe using a coupler. The bag or syringe is partially filled with icing which is sometimes colored. Using different piping tips and various techniques, a cake decorator can make many different designs. Basic decorating tips include open star, closed star, basketweave, round, drop flower, leaf, multi, petal, and specialty tips.
Royal icing, marzipan (or a less sweet version, known as almond paste), fondant icing (also known as sugarpaste), and buttercream are used as covering icings and to create decorations. Floral sugarcraft or wired sugar flowers are an important part of cake decoration. Cakes for special occasions, such as wedding cakes, are traditionally rich fruit cakes or occasionally Madeira cakes, that are covered with marzipan and iced using royal icing or sugar-paste. They are finished with piped borders (made with royal icing) and adorned with a piped message, wired sugar flowers, hand-formed fondant flowers, marzipan fruit, piped flowers, or crystallized fruits or flowers such as grapes or violets.
See also
- Food portal
- Embossing mat
- Cake turntable, for cake decorating
- List of cakes
- List of desserts
- Pie
- Torte
- Turnover
References
- ^ Cake finishes. YouTube. Retrieved 23 December 2011.
- ^ The history of cakes. Devlaming.co.za. Retrieved 23 December 2011.
- ^ a b c Ayto, John (2002). An A-Z of food and drink. Oxford [Oxfordshire]: Oxford University Press. ISBN 0-19-280352-2.
- ^ Castella, Krystina (2010). A World of Cake: 150 Recipes for Sweet Traditions From Cultures Around the World, pp. 3–4. ISBN 978-1-60342-576-6.
- ^ Ov. Tris. IV. X:12.
- ^ Castella, Krystina (2010). A World of Cake: 150 Recipes for Sweet Traditions From Cultures Around the World, pp. 6–7. ISBN 978-1-60342-576-6.
- ^ Park, Michael (2013). "A History of the Cake Mix, the Invention That Redefined 'Baking'". bonappetit.com. Bon Appétit.
- ^ Catalano, Christina (2002). "Shaping the American Woman: Feminism and Advertising in the 1950s". Constructing the Past 3 (1): 45. Retrieved 25 May 2014.
- ^ "Something Eggstra". Snopes.com. Retrieved 25 May 2014.
- ^ Types of Flour. Whatscookingamerica.net. Retrieved 23 December 2011.
- ^ Cake flour properties and substitutions. Gourmetsleuth.com. Retrieved 23 December 2011.
- ^ What is cake flour?. ninemsn.com.au (1 August 2007). Retrieved 23 December 2011.
- ^ Irma von Starkloff Rombauer; Marion Rombauer Becker (1975). Joy of cooking. Simon and Schuster. pp. 547–. ISBN 978-0-02-604570-4.
External links
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- The dictionary definition of cake at Wiktionary
- Media related to Cake at Wikimedia Commons
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