- 英
- wort
- 関
- 草、麦芽汁
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- usually used in combination: `liverwort; `milkwort; `whorlywort
- unfermented or fermenting malt
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- 麦芽汁(ビールの原料)
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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』「2017/03/31 23:29:17」(JST)
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麦汁(ばくじゅう、英:wort)とは、大麦を原料とするビールやウイスキーの醸造における糖化過程で生成される液体のこと。酵母が発酵によってアルコールを生成するために必要な糖を含んでいる。
目次
- 1 麦汁の作り方とその後の処理
- 2 ビール
- 3 脚注
- 4 関連項目
麦汁の作り方とその後の処理
大麦の麦芽を粉末状にした後、熱湯に混ぜて浸す。この過程では、麦芽に含まれる糖化酵素β-アミラーゼがデンプンを分解しビール酵母が利用可能な麦芽糖に変換[1]可能な状態にするためにゆっくりと加熱する。このときの生成物が麦汁である。
糖化終了後、熱い麦汁は静かに注がれるかフィルターを通された後、濃度を調整するために煮沸され、それから冷される。そして、発酵を開始するために酵母を投入する。
ウィート・ビールやオートミール・スタウトのようなスタイルのビール、アメリカンスタイル・ラガーのような(費用削減のための)軽いラガー、グレーン・ウイスキーなどを造る場合には、大麦の糖化前に付属物[注 1]を投入する。
ビール
ビール造りでは、麦汁を煮沸する際にホップを加える。ホップを加えるまでは英語で「sweet wort」と呼ばれ、ホップを加えた後は英語で「hopped wort」と呼ばれる。
また、煮沸して濃度を調整した後に計る比重を初期比重と呼ぶ。
脚注
注釈
- ^ 小麦やトウモロコシなど。造る酒によって異なる。
出典
- ^ 佐藤洋一郎、加藤鎌司編著『麦の自然史 : 人と自然が育んだムギ農耕』北海道大学出版会、2010年、p174。ISBN 978-4-8329-8190-4。
関連項目
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Japanese Journal
- 武内 純子,永島 俊夫
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology 59(3), 146-152, 2012-03-15
- … た結果,サトイモペーストでは特徴を出すことができなかった色や香りを改善でき,サトイモらしさを有する製品となった.また,あらかじめサトイモ乾燥粉末を焙煎処理することで,原料の煮沸処理による麦汁の粘度増大を抑制することも可能になった.焙煎により,サトイモ原料から煮沸抽出されるポリフェノール量が増加し,発泡酒でありながらビールに近いポリフェノール量を有し,食物繊維も含有する製品の …
- NAID 10030334048
- 久留 ひろみ,吉崎 尾花 由美子,玉置 尚徳 [他],和田 浩二,伊藤 清
- 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 106(3), 157-163, 2011-03-15
- … 焼酎酵母は麦汁の発酵性が弱いために発酵が遅れると思われた。 …
- NAID 10027867931
- マルトーストランスポーターの安定化とビール醸造への利用
- 畠中 治代,大村 文彦
- バイオサイエンスとインダストリー = Bioscience & industry 69(1), 35-37, 2011-01-01
- NAID 10027617172
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