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- the state of being rancid; having a rancid scent or flavor (as of old cooking oil)
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- いやなにおい(味)のすること / いやなにおい,悪臭;いやな味
UpToDate Contents
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- 1. 食品添加物に対するアレルギー反応および喘息反応 allergic and asthmatic reactions to food additives
Japanese Journal
- 加熱劣化した食用油の自動ダイナミックヘッドスペースGC/MS法を用いたにおい成分分析と官能評価との関係について
- 佐野 貴士,武波 慎也,今義 潤,白砂 尋士
- 日本食品工学会誌 15(2), 87-94, 2014
- … 常に高い相関性を示したことから，本分析が油脂のにおいを評価するのに有用な手法であることが明らかとなった．官能評価で得られたスコアと各有臭成分の面積値を標準化し多変量解析を行った結果，油脂を長時間加熱した際に発生する「酸敗臭」や「刺激臭」といったにおいには，とくにリノール酸由来分解物が影響を及ぼすこと明らかとなり，その発生には油脂を構成する脂肪酸が影響を及ぼすことが示された． …
- NAID 130004692131
- 清酒醪における生酸菌の酵母増殖活性に及ぼす影響
- 稲橋 正明,戸塚 堅二郎,岡崎 直人,石川 雄章,佐藤 和夫
- 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 108(4), 285-294, 2013-04
- … 酵母の増殖速度が正常の約1/2程度に低下した酵母，いわゆる活性度の低い酵母を仕込みに用いた場合，醪初期の酵母数が不足(1×10 8/ml以下)することにより，アルコール生成も遅れることから，生酸菌はもろみで旺盛に増殖を始め，その結果として酸度が高くなり，醪は酸敗する。 …
- NAID 120005580934
- 抗酸化能をもつ糖質系食品素材の製造方法の開発
- 三輪 章志,中村 恵美,小林 昭一
- 日本食品工学会誌 12(3), 99-105, 2011-09
- … 加工食品は,加熱工程に保存中に酸敗を受けやすいので抗酸化剤が使用される.しかし,天然物由来の抗酸化剤であっても利便性や安全性を完全に満足していない.そこで,加工原料として広く利用されている糖質系食品素材に酒石酸を添加して加熱処理だけで簡便に抗酸化能を付与できる技術を開発し､ANOX糖と命名した.ANOX糖を製造すると糖質系食品素材の抗酸化能が向上すると同時に,素材の褐変や酸味など食品素材として …
- NAID 120005321601
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- 世界大百科事典 第２版 酸敗の用語解説 - 油脂が貯蔵中に変質し，粘度が上昇したり， 臭気を発するようになる現象。とくに食用油脂の場合には色，味の変化，栄養価の低下， ときには有害物質の生成を伴うこともあり問題となる。酸敗の反応は，酸化型酸敗， ...
- 世界大百科事典 第２版 酸化型酸敗の用語 解説 - ... ... kotobank > 酸化型酸敗とは ...
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