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味覚（みかく）は、動物の五感の一つであり、食する物質に応じて認識される感覚である。生理学的には、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが基本味に位置づけられる。基本味の受容器はヒトの場合おもに舌にある。基本味が他の要素（嗅覚、視覚、記憶など）で拡張された知覚心理学的な感覚としての味は、風味（ふうみ）と呼ばれることが多い。また、認識の過程を味わう（あじわう）と言う。
目次
- 1 概説
- 2 味覚の種類
- 3 味覚の生理学
- 4 味覚障害
- 5 6番目の味覚
- 6 味覚の個人差
- 7 脚注
- 8 参考文献
- 9 関連項目
- 10 外部リンク
概説
味覚は物質の受容に基づく感覚の一つである。往々にしてそれは摂食時であり、対象は食料であり、匂いと共にそれが飲食可能であるかを判断する。また、味覚は摂食時の楽しみの一つである。ヒトの場合のそれは舌にあり、嘗めることで味を確かめる場合もある。哺乳類一般にこれはあると考えられる。
他方、それ以外の動物では必ずしもこれに限らない。昆虫ではチョウやハエなどで前肢の先端に物質受容器があり、食料を触ることで味見しているとされる。
以下、主としてヒトの味覚について記す。
味覚の種類
かつて基本的な味の要素として挙げられていたものには、甘味、酸味、塩味、苦味、辛味、渋味、刺激味、無味、脂身味、アルカリ味、金属味、電気の味などがあった。1901年、ヘーニッヒ (D. P. Hänig) はアリストテレスの示した4つの味の舌の上での感覚領域[1]を示した。しかし今日ではこの説は否定されている。1916年、ドイツの心理学者ヘニング(Hans Henning)は、この4つの味とその複合で全ての味覚を説明する4基本味説を提唱した。ヘニングの説によると、甘味、酸味、塩味、苦味の4基本味を正四面体に配し（味の四面体）、それぞれの複合味はその基本味の配合比率に応じて四面体の稜上あるいは面上に位置づけることができると考えた。
日本では1908年に池田菊苗がうま味物質グルタミン酸モノナトリウム塩を発見した[2]。このうま味は4基本味では説明できないため、日本ではこれを基本味とする認識が定まった。しかし西洋では長らく4基本味説が支持され続け、うま味が認められたのは最近のことである[3]。現在では味蕾（の）に受容体が存在するものとして定義されており、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5つが該当し、五基本味と位置づけられる。
基本味以外の、辛味物質、アルコール、炭酸飲料などの化学的刺激や、温度（熱さ・暖かさ・冷たさ）、舌触り（つぶつぶ感、柔らかさ、硬さ、滑らかさ）などの物理的刺激は、基本味と合わせて総合的な味覚を形成する。ただし味覚刺激の全てについて神経に伝達されるまでの機構が解明されたわけではない。辛味の受容体は2種類明らかになっており、カルシウム味や脂肪味などに応答する味細胞が存在することも報告されている。
知覚心理学的には、味覚は単独では存在しえず、大なり小なり嗅覚あるいは視覚や記憶など影響を受ける。たとえばレモンの酸味とライムの酸味は、酸味成分は同一であり基本味的には違いが無く、嗅覚、視覚あるいは記憶によって両者の違いが強調されて認識される。この様な知覚心理学的な意味での味のことを風味と呼ぶことがある。
五基本味
感覚から来る味覚、及び研究中の味覚
- 辛味 …TRPV1受容体を刺激することによる「痛み」が辛味として感じられる。TRPV1は高温を痛みとして感じる受容体であるが、カプサイシンなどがこれを刺激することで灼熱感を感じる辛味を感じさせる。わさびなどに含まれるアリルイソチオシアネートはTRPA1を刺激してやはり辛味を与える。受容体自体は別である[4]。
- 冷たい感覚 …TRPM8を刺激することで舌や口内が冷たい感覚に感じられる。TRPM8は冷刺激受容体でもある。メントールでみられる。辛味のTRPV1,TRPA1および冷感刺激のTRPM8はヒトの全身に局所しており舌に限って存在する受容体ではないため、体（特に粘膜）にカプサイシンやメントールを塗りつけられてもほぼ同じ感覚が発生する。そういう意味でこれらは「味蕾細胞で感じる”味”」ではなく「痛覚・刺激」であると説明されることがある。
- 渋み …タンニンなどで口内が収れん作用を起こすことが渋みとして感じられる。苦味に似ているが別物であり分けて考えられる。
- カルシウム …マウスを使った実験でカルシウム感知受容体がマウスの舌に発見されている。ヒトにこれが当てはまるかは不明としている[5]。
- 脂肪 …ラットの実験で脂肪酸の輸送に関わるCD36タンパク質がマウスの味蕾細胞に局所しておりCD36をノックアウトした所油脂への嗜好性が失われたこと、ラットの舌に油脂を与えた際に消化酵素の分泌が活性化されていること、ラットの舌へのリノール酸の摂取により舌咽神経に信号があったこと、またマウスが脂肪酸の含まれた水を特に好んで摂取したことから、ラット・マウスの舌には何らかの油脂受容体が存在すると考えられている[6][7]。仮に人間にも同じ仕組みがあった場合脂肪を舌によって感じているということになる。
- コク味 …グルタチオンがカルシウム受容体に働きかけることで「コク味[8]」を感じると想定されている。グルタミルバリルグリシンは更に強いコク味を感じさせる。
味覚の生理学
味覚は、嗅覚と同様に、主に化学的受容体に物質が結合することで検出される。嗅覚との差は、離れて感じるか、触れて感じるかの差である。舌に多く存在する味蕾は味覚受容体細胞と支持細胞から形成されており、化学的受容体は味覚受容体細胞の先端（味蕾の味孔と呼ばれる開口部から突出している部分）に分布する。
味覚受容体細胞の分布は動物の種によって異なり、ヒトの場合は主に舌で、他には軟口蓋（口の奥の上面）、喉頭蓋、および食道上部内面、すなわち口と喉に広く分布する。他にも、例えばナマズは体表全域に味覚受容体細胞が分布している。ヒトの舌では味蕾は舌乳頭上に存在し、舌乳頭には茸状乳頭（舌の前2/3に多い、成人では退化）、葉状乳頭（舌の後ろ両側部に多い、人では存在するが未発達）、有郭乳頭（分界溝の前に分布）などの形状分類がある[9]。無脊椎動物では口から離れた場所にある例もある。チョウでは、前足に接触性の物質受容器があり、強いて言えば足で味わうわけである。
味覚の受容体
味覚受容体細胞は複数の物質の化学的刺激に対して膜電位が活性化され、その強度は物質によって異なる。1つの味覚受容体細胞に対して複数の神経がシナプス接合している。受容体細胞側では膜電位が伝達されると、Ca2+チャネルの働きにより、セロトニン(5-HT)がシナプス間隙に放出され、神経に刺激が伝達される。
味覚の刺激量と感覚の強度との関係は、他の感覚と同様で、刺激量のべきに比例して感覚の強度が大きくなる。一方、味覚の種類によって最小感度（閾値）と強度応答は異なる。一般に苦味が最も感度が高く、塩味、酸味、甘味と続く。また、苦味と塩味は応答範囲が広いが、酸味、甘味は狭く、特にショ糖による甘味は高濃度で応答が飽和する。また同種の味を持つ物質であってもキニーネとカフェイン、ショ糖とサッカリンとでは閾値は異なる。あるいは濃度により味が変わる場合もあり、サッカリンは低濃度では甘味を感じるが、閾値が低く、低濃度から感じて良い筈の苦味は高濃度で初めて感じる。味覚の間の交差も良く知られた現象で、塩味は甘味を増強する。
味覚を変化させる物質も知られており、ギムネマ酸とミラクリンがあげられる。ギムネマ酸はインドで自生するギムネマ・シルベスタの葉に含まれており、これを食べた後ではショ糖の甘味を感じなくなる。これは、甘味受容体に対するショ糖の結合をギムネマ酸が競合阻害していると考えられている[10]。ミラクリンはアフリカで自生するミラクルフルーツの実に含まれており、これを食べると酸味は消失し甘味として感じられるようになる。これはミラクリンが酸味受容体を抑制すると同時に甘味受容体の特異性を変化させるためと考えられている。
フェニルチオカルバミド (PTC) の苦味を感じる受容体の有無は遺伝によって決定され、受容体がない人は PTC の苦味を感じることができない。この現象は味盲と呼ばれる。
味覚の神経系
味覚神経は一次感覚ニューロンが直接中枢神経に伝達する(嗅覚神経は、二次感覚ニューロンも介す)。具体的には舌の前2/3に分布する茸状乳頭の味覚受容体細胞は顔面神経（鼓索神経）を介し、舌の後ろ3分の1に分布する葉状乳頭・有郭乳頭上の味覚は舌咽神経を介して、喉頭あるいは食道部の味覚は迷走神経を介して延髄に連絡する。また舌触りなど化学的受容体を介さない味覚刺激は三叉神経も介する。
一次感覚ニューロンは延髄の弧束核を経て、視床の後内側腹側核（VPM核）を経由して広義の大脳皮質味覚野に伝達される。具体的にはVPM核からは、大脳皮質43・11・3野への連絡が知られている。なお、11野はにおいの識別センターでもある。
味覚障害
味覚障害は薬物性のものの他、末梢・中枢の神経障害、亜鉛不足、口腔乾燥症などの口腔疾患や全身疾患、放射線治療後などにより引き起こされる[11]が、味覚障害の原因として一番多いものは薬剤性である[11]。
分類
味覚障害の症状は、その多くが自覚症状である。その症状は以下のように分類される[12]。
- 味覚減退：「味が薄くなった，味を感じにくい」
- 味覚消失・無味症：「全く味がしない」
- 解離性味覚障害：「甘みだけがわからない」
- 異味症・錯味症：「しょう油が苦く感じる」
- 悪味症：「何を食べても嫌な味になる」
- 味覚過敏：「味が濃く感じる」
- 自発性異常味覚：「口の中に何もないのに苦みや渋みを感じる」
- 片側性味覚障害：一側のみの味覚障害
原因
- 特定物質の欠乏
- 亜鉛の欠乏により味覚障害が引き起こされることが最も多い[13]が、薬剤の亜鉛のキレート作用が原因であると考えられる味覚障害は亜鉛欠乏症の味覚障害と区別されて薬剤性とされ[11][13]。また、ビタミンB2の欠乏が原因となっている可能性を指摘する報告がある[14]。
- 薬剤性
- ペニシラミン（慢性リュウマチ治療）[13]、アミトリプチリン（向精神薬）、ビンクリスチン（抗がん剤）、リトナビル（AIDS治療薬）、ACE阻害薬（高血圧薬）などいくつかの薬剤で味覚異常を示すものが知られている。
- 疾病
- 急性インフルエンザなども一過性の味覚異常を引き起こす。慢性関節リウマチで金化合物療法を受けている患者が金属味を愁訴するのは、口内炎の始まりを意味する。不愉快な甘味は肺の小細胞癌を示唆することがある。
- 口腔疾病
- 局所的原因に関しては、例えば歯科に関する原因の味覚異常として
- 苦味 - 歯周あるいは歯槽膿瘍から発した膿
- 塩味 - 炎症組織からの出血、組織液の漏出
- 酸味 - 異種金属充填物間の電解質反応
- などか知られており、これらの場合は歯科治療で原因が除去されると味覚異常が改善される。また、味覚閾値としては中学生頃が最も低く（つまり味に対して鋭敏である）、幼児・学童、成人、高齢者の順で高くなっていく。そのため高齢者では、健常者であってもある程度の味覚の変化が現れる。
6番目の味覚
2008年8月、アメリカ・モネル化学感覚研究所のマイケル・トルドフ博士らの研究により、マウスにカルシウムに反応する2種類の受容体があることが判明したと報道された。この受容体を人間も持っていれば、「カルシウム味」とでも呼ぶべき味が6番目の味覚として認定される可能性がある。トルドフによれば、「苦くて、恐らくちょっと酸っぱい」味だという。
味覚の個人差
味覚が通常よりも格段に鋭い人のことをスーパーテイスター(en:Supertaster)と呼ばれる。エール大学のBartoshuk教授らによって1994年に発表された論文ではアメリカ人の約25%がスーパーテイスターであるとされている[15]。
イェール大学のリンダ・バートシュクはプロピルチオウラシル(PROP)を使った苦みの官能実験を行い、人間のPROPの味を感じられる能力について、25％の人はPROPの味を感じず（PROP味盲）、50％は適度に感じ、残りの25％は過敏に感じる（味覚過敏）という3つのグループに分けられることを示した[16]。バートシュクによれば、PROPに対する人間の味覚の違いは遺伝によるもので、PROP味盲の人と味覚過敏の人の舌の構造を比較すると、味蕾の味覚乳頭の密度に違いがあるという。この実験に対しては、特定の味覚物質を感知できない特異な無味覚症にすぎず、味覚全般に当てはめる事はできないという批判がある[16]。
- 味覚嫌悪
- 味覚嫌悪（英語版）(条件性味覚嫌悪学習、味覚嫌悪学習、 味覚嫌悪条件付け)とは、特定の食べ物を食べた後に腹痛、吐き気、嘔吐などを経験し嫌いになる現象で、発見者の心理学者ジョン・ガルシア (心理学者)（英語版）[17]から名前が付けられ「ガルシア効果」とも呼ばれる。古典的条件づけの一種である。
脚注
- ^ taste map
- ^ なお、グルタミン酸あるいはグルタミン酸ナトリウム塩は違う味と認識される。
- ^ なお、英語でのうま味の表記は、以前は「デリシャス・テイスト」と表現されていたが、日本語の「うま味」が専門用語として採用され、現在では「ウマミ」が通用する。
- ^ 温度を感じる仕組み-富永真琴
- ^ “That Tastes ... Sweet? Sour? No, It's Definitely Calcium!”, Science Daily, (21 August 2008), http://www.sciencedaily.com/releases/2008/08/080820163008.htm 2010年9月14日閲覧。
- ^ Laugerette, F; Passilly-Degrace, P; Patris, B; Niot, I; Febbraio, M; Montmayeur, J. P.; Besnard, P (2005). “CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions”. Journal of Clinical Investigation 115 (11): 3177–84. doi:10.1172/JCI25299. PMC 1265871. PMID 16276419. http://www.pubmedcentral.nih.gov/articlerender.fcgi?tool=pmcentrez&artid=1265871.
- ^ 油脂のおいしさの科学 社団法人 日本酪農乳業協会
- ^ 食品添加物への認定の要請者によると「「コク味」とは「五基本味では表せない、基本味および基本味の周辺の味の厚み・ひろがり・持続性・まとまりなどをも増強する効果を持つ」としている。
- ^ 組織・構造については舌の項に詳しい。
- ^ グルメ探偵漫画『喰いタン』ではこの効果を採り上げたことがあり、作者・寺沢大介による検証も行われたが、その結果は効く人もいれば効かない人もいるというものだった。
- ^ a b c 鄒ら
- ^ 重篤副作用疾患別対応マニュアル 平成23年3月厚生労働省
- ^ a b c 川口ら
- ^ 生井明浩、池田稔ほか、『味覚障害患者に対するビタミンB2内服療法』口腔・咽頭科 Vol.12 (1999-2000) No.3 P369-372, doi:10.14821/stomatopharyngology1989.12.369
- ^ “偏食家は「スーパーテイスター」？”. (2013年11月12日). http://www.news-postseven.com/archives/20131112_226655.html 2016年12月24日閲覧。
- ^ a b ジェイミー・グッド『新しいワインの科学』梶山あゆみ訳 河出書房新社 2014年 ISBN 9784309253145 pp.312-314.
- ^ Garcia J, Kimeldorf DJ, Koelling RA. Conditioned aversion to saccharin resulting from exposure to gamma radiation. Science 1955; 122(3160): 157-8
参考文献
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出典は列挙するだけでなく、脚注などを用いてどの記述の情報源であるかを明記してください。記事の信頼性向上にご協力をお願いいたします。（2016年6月） |
- 相場 覚、鳥居修晃 『知覚心理学1997』 放送大学教育振興会 ISBN 4-595-52379-3
- 山内昭雄、鮎川武二 『感覚の地図帳2001』 講談社 ISBN 4-06-206148-1
- 都甲潔 『味覚を科学する』 角川選書 角川書店 ISBN 4-04-703345-6
- 都甲潔 『感性の起源』ヒトはなぜ苦いものが好きになったか 中公新書 中央公論新社 ISBN 4121017722
- 佐藤昌康、小川尚 編 『味覚の科学』 朝倉書店 ISBN 4254101392
- ピュイゼ、ジャック 三国清三 監修 鳥取絹子 訳 『子どもの味覚を育てる』ピュイゼ・メソッドのすべて 紀伊国屋書店 ISBN 4314009691
- 鄒天皓、明石昌也 「20 味覚障害への対応」『こんな患者さんが歯科に来たときは？ 全身疾患・口腔外科疾患に対する診療マニュアル』 古森孝英、第一歯科出版、東京都品川区、2011年12月1日、初版第1刷、159-164頁。ISBN 978-4-924858-58-9。
- 川口充、澤木康平、大久保みぎわ、坂井隆之、四宮敬史、小菅康弘「薬物治療と口腔内障害」、『日本薬理学雑誌』第127巻第6号、日本薬理学会、2006年6月1日、 447-453頁、 doi:10.1254/fpj.127.447、 ISSN 0015-5691、 NAID 10018061177、 ONLINE ISSN 1347-8397 JOI:JST.JSTAGE/fpj/127.447。
- メルクマニュアル 万有製薬 Merck（オリジナル版）
関連項目
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- 調味料
- エドウィン・ボーリング
- 金澤寛明
- クオリア
- 日本味と匂学会
- 日本官能評価学会
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外部リンク
- 味覚の分類と伝導 （ビジュアル生理学 内の項目）
- 味覚受容体 - 脳科学辞典
