食中毒菌

関: 食中毒

細菌性食中毒

科

属

種

法律

特徴

季節性

感染

毒素

症状

原因食品

潜伏期間

経過

治療

予防

感染型

グラム陰性桿菌

腸内細菌科

サルモネラ属

再興感染症

新生児・乳児での接触感染

菌体内毒素

下痢(粘液、水様で緑色)、嘔吐、腹痛、急激な発熱(38-40℃)

レバー刺身、生肉、焼き鳥、生卵、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、乳製品、あん

6-48時間(平均12時間)

1-3日

対症療法

加熱、二次感染の予防(ネズミ、ゴキブリの駆除)

グラム陰性らせん菌

カンピロバクター属

Campylobacter jejuni

初夏(5-6月)

まな板、包丁などによる2次感染

菌体内毒素

下痢(水樣、腐敗臭)、腹痛、嘔吐、発熱、まれに敗血症

肉類、生乳、水(家畜の屎尿による汚染)

2-5日(まれに10日)

1-2週間

対症療法、エリスロマイシン

加熱、ペットからの感染予防

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

生体内毒素型

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

3種感染症

経口感染

ベロ毒素

激しい腹痛を伴う頻回の水樣便、溶血性尿毒症候群や脳症の合併により重症化

加熱不足の牛肉の摂食(牛乳、フルーツ、汚染野菜)

3-4日

75℃1分の加熱で菌は死滅する

グラム陰性桿菌

ビブリオ科

ビブリオ属

腸炎ビブリオ

耐熱性毒素、好塩菌、真水、酸に弱い

夏季

生板・包丁などによる二次感染。成年男子に多い

激しい下痢(水様、粘血便)、上腹部激痛、発熱(-38℃)

刺身、漬け物

10-20時間(平均13時間)

2-3日

対症療法

加熱(60℃, 10分)、冷蔵(10℃以下)、水洗い。まな板、包丁の洗浄

グラム陽性桿菌

クロストリジウム属

ウェルシュ菌

土壌、水、ヒトおよび動物の腸管に常在、嫌気性菌、芽胞形成

エンテロトキシン

下痢、腹痛、吐き気

畜肉および魚肉とその加工品、動物性蛋白質を用いて調理後、長期保存されていた食品(カレー、シチューなど)

8-22時間

肉類、魚介類の脹内容物からの汚染防止。長時間保存する場合、加熱調理後冷蔵庫内にて保存。再加熱を十分に行う。

毒素型

グラム陽性桿菌

バシラス属

セレウス菌

芽胞形成、芽胞形態で自然に広く存在。食品腐敗変敗細菌

エンテロトキシン

嘔吐型: 吐き気、嘔吐

米飯、チャーハン、スパゲティ

1-5時間

低温保存、長期保存を避ける

下痢型: 下痢

食肉製品、スープ、プリン、野菜

8-12時間

グラム陽性桿菌

クロストリジウム属

ボツリヌス菌

嫌気性細菌、致命率が高い。芽胞形成。

ボツリヌス毒素(80℃, 数分で無毒化)

悪心、吐き気、めまい、頭痛、腹痛、下痢。眼症状(眼瞼下垂、複視、視力低下、瞳孔散大)、神経・筋症状(言語障害、嚥下障害、呼吸困難)

缶詰、瓶詰(魚、獣肉、野菜、果実)、いずし、ハム、ソーセージ、からしレンコン)

12-36時間

抗毒素血清治療

野菜などの水洗い、魚の内臓による汚染を防ぐ

グラム陽性球菌

スタフィロコッカス属

黄色ブドウ球菌

ヒト常在菌(皮膚、口腔、粘膜、鼻咽頭粘膜)。化膿傷、咽頭炎、ニキビ、風邪の症状時には病巣となる

耐熱性エンテロトキシン

激しい吐き気、嘔吐、腹痛、下痢

おにぎり、柏餅、シュークリーム、生クリーム

0.5-6時間

1-3日

化膿巣のある人を調理に従事させない。低温保持(5℃以下)

食中毒菌

	起炎菌	潜伏期間	原因食	発熱	腹痛	嘔気・嘔吐	下痢	その他
感染性食中毒	腸炎ビブリオ	5-24hr 平均10hr	魚介類(加工品) 6-9月に多い	＋＋	＋＋＋	＋＋	＋＋＋	ショック心筋障害
	サルモネラ	7-72hr 平均12-24hr	肉、卵、サラダ	＋＋＋	＋＋	＋	＋＋	ショック敗血症
	カンピロバクター	2-5日	鶏肉、牛肉、牛乳 5-7月に多い	＋＋	＋	＋＋	＋＋
	病原性大腸菌	1-3日平均24hr	牛肉が多い	＋＋	＋	＋＋	＋
毒素性食中毒	ブドウ球菌	0.5-6hr 平均3hr	乳製品、かまぼこ、氷小豆、夏季に多い	±	＋	＋＋＋	＋	エンテロトキシンによるショック
毒素性食中毒	ボツリヌス菌	2hr-8日	いずし、キャビア	－	＋	＋	±	神経症状眼症状

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