出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』「2015/05/26 19:24:31」(JST)
酢酸菌 | |||||||||||||||
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分類 | |||||||||||||||
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学名 | |||||||||||||||
Acetobacteraceae (ex Henrici 1939) |
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下位分類(属) | |||||||||||||||
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酢酸菌(さくさんきん)は、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称である。グラム陰性、好気性である。酸を生産するためそれらには耐性を持つ。pH 5.0 以下でも問題なく成長するが、好適な範囲は5.4から6.3である。エタノールは酢酸菌の細胞膜にあるアルコール脱水素酵素およびアセトアルデヒド脱水素酵素によってアセトアルデヒドを経由して酢酸へ酸化される。酢酸菌の代表例として食酢を醸造する際に用いられる Acetobacter aceti が存在する。
天然には、糖や植物性の炭水化物が酵母により醗酵してエタノールが生成しているような場所に存在する。花の蜜や傷ついた果実などからも単離される。また、低温殺菌・濾過滅菌していない、作りたてのリンゴのシードルやビールにもよくみられる。酢酸菌は好気性を持つため、そのような液体においては表面に膜を作る形で成長する。ワインなどのアルコール飲料に酢酸菌が作用すると酢ができる。
アセトバクター属など一部の属は、クエン酸回路酵素によって酢酸を二酸化炭素にまで酸化できる。グルコノバクター属などはクエン酸回路酵素を完全な形では持っていないため、酢酸をさらに酸化することはできない。
Acetobacter xylinum はグルコースなどの糖類を発酵してセルロース繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、ナタ・デ・ココもこの作用の産物である。Acetobacter xylinumの産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して1/100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている。酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースはバクテリアセルロースまたはマイクロバイアルセルロースと呼ばれている。フィリピンの食品であるナタ、ナタデココは上記の酢酸菌の産出したセルロースゲルであるが、これを生成する酢酸菌のことをナタ菌と呼ぶことがあるようである。
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Acetic acid bacteria | |
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Acetobacter aceti | |
Scientific classification | |
Kingdom: | Bacteria |
Phylum: | Proteobacteria |
Class: | Alphaproteobacteria |
Order: | Rhodospirillales |
Family: | Acetobacteraceae |
Genera | |
Acetobacter |
Acetic acid bacteria (AAB) derive their energy from the oxidation of ethanol to acetic acid during fermentation. They are Gram-negative, aerobic, rod-shaped bacteria.
Acetic acid bacteria are airborne and are ubiquitous in nature. They are actively present in environments where ethanol is being formed as a result of fermentation of sugars. They can be isolated from the nectar of flowers and from damaged fruit. Other good sources are fresh apple cider and unpasteurized beer that has not been filter sterilized. In these liquids, they grow as a surface film due to their aerobic nature and active motility. Fruit flies or vinegar eels are considered as a common vector in propagating acetic acid bacteria[1] in nature.
The growth of Acetobacter in wine can be suppressed through effective sanitation, by complete exclusion of air from wine in storage, and by the use of moderate amounts of sulfur dioxide in the wine as a preservative.
Vinegar is produced when acetic acid bacteria act on alcoholic beverages such as wine.
Some genera, such as Acetobacter, can oxidize acetic acid to carbon dioxide and water using Krebs cycle enzymes. Other genera, such as Gluconobacter, do not further oxidize acetic acid, as they do not have a full set of Krebs cycle enzymes.
As these bacteria produce acid, they are usually acid-tolerant, growing well below pH 5.0, although the pH optimum for growth is 5.4-6.3.
One species of Acetobacter, Acetobacter xylinum, is able to synthesize cellulose,[2] something normally done only by plants.
Acetobacter is a genus of acetic acid bacteria characterized by the ability to convert ethanol to acetic acid in the presence of oxygen. Several species are in this genus, and other bacteria are capable of forming acetic acid under various conditions, but all of the Acetobacter species are known by this characteristic ability.
Acetobacter is of particular importance commercially, because some species are used in the production of vinegar (intentionally converting the ethanol in wine to acetic acid), and they can destroy wine which they infect by producing excessive amounts of acetic acid or ethyl acetate, both of which can render the wine unpalatable. Acetobacter species are also used to intentionally acidify beer during long maturation periods in the production of traditional Flemish sour ales.
Acetobacter species can be easily distinguished in the laboratory by the growth of colonies on a medium containing about 7% ethanol and enough calcium carbonate to render it partially opaque. When Acetobacter colonies form enough acetic acid from the ethanol, the calcium carbonate around the colonies dissolves, forming a very distinct clear zone.
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