食塩

英

sodium chloride、dietary sodium chloride

関

塩化ナトリウム、食用塩化ナトリウム

• Na：23 g/mol
• Cl：35.5 g/mol
• 食品でNa 2gとかかれていたら、

2 * ( 23 + 35.5 ) / 23 ≒ 5.08 g

• 約5gの食塩を摂取することになるので、注意。

食事摂取基準2010

• 男性：＜9.0 g/day
• 女性：＜7.5 g/day

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塩の結晶

塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用などにも使用される。

なお、日本の塩事業法では「塩」とは、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される（塩事業法2条1項）。

塩の製法

塩は大きく分けて以下の4つの原材料から作られる。

岩塩

岩塩を採掘する。主にヨーロッパ・北アメリカにて行われる。岩塩はその昔、海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものである。岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す。不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さない。

海塩（天日塩など）

塩田において天日製塩法で作る。西ヨーロッパ、メキシコやオーストラリアなど。海塩は主に天日製塩法で作られる。この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1〜2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である（メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い）。なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止している。

海水

海水をいったん濃縮した後に煮詰める。イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。海水はその昔、岩中の成分であった塩分などが雨により水中に溶け出し塩水となったものである。

湖塩

塩湖などから採取する。

世界の塩資源の6割が岩塩、4割弱が天日製塩法による天日塩である。

日本

日本では岩塩としての資源がなく、固まった塩資源は採れない。また、年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方や能登半島など、一部地域以外は塩田に不向きである。このため、塩の作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる。これは、天日干しに比べて、燃料や道具などが必要になるためコストがかかり、大規模な製塩には向かない方法である。そのため、日本では食塩を除き、全体の自給率が15%と低い。

海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。この濃い塩水を「鹹水（かんすい）」と言い、この作業を「採鹹（さいかん）」、また煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という。

古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く（もじおやく）」「玉藻刈る（たまもかる）」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕（かめ）に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し、灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある。海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。この製法は中国地方では弥生時代中期頃に、岡山県の児島半島付近で始まったといわれている。遺跡は、岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている。

その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた。これは、石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが、非常に高価で貴重であることから、黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された。

揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架（しじょうか）式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。

塩の製造販売の自由化以降は日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通している。

塩の表示問題

塩の製造販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩について、消費者からは「家庭用塩の表示が判り難い」との情報が寄せられていた。2004年（平成16年）7月21日、公正取引委員会は、日本で採取された塩であると誤認される表示を行い輸入塩を販売しているとして塩の販売業者9社に、景品表示法第4条（優良誤認）の規定に違反するおそれがあるものとし警告を行ったと発表し、同年9月、東京都は塩業界による表示の自主ルールを策定することを提案した。これを受けて以下のような提案がされた。

• 「自然」、「天然」の表示は、使用しない。
• 「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。
• 「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。
• 「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。
• 食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。
• JAS法に基づく必要表示事項の表示（枠内表示）について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。

こういった経緯から、「食用塩公正取引協議会準備会」が発足し、公正競争規約作成への準備が進められ、2008年（平成20年）4月18日に公正取引委員会において2年間の猶予期間を前提に

• 「自然塩」「天然塩」およびそれに類する用語は使用できない。
• 「海洋深層水使用」により品質が優れていることを表示するにはその合理的な根拠を示す必要がある。
• ミネラル豊富を意味する表記は不当表示となる。(ナトリウムはミネラルである)

といった内容を始めとした「食用塩の表示に関する公正競争規約」が認定され、2008年（平成20年）5月21日に食用塩公正取引協議会が正式発足、2010年（平成22年）4月21日から施行された。 表示が適正で消費者をごまかすものではないことを示すものとして、以下のマークが製品に表示される。(全製品に添付されるまでに2012年（平成24年）4月21日までの猶予期間あり)

塩の販売の歴史

塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。世界各地に海岸部の塩田や内陸部の塩湖から塩を運ぶ道があり、塩を扱う商人は大きな富を得た。ロシアの大商人で貴族にもなったストロガノフ家は塩商人を前身とした。

特に中国では前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。『塩鉄論』のように、塩の専売制度を巡る議論は前漢から行われている。一方で、王朝による高額な専売塩より安く塩を密売して巨額の利益を上げる者（塩賊）もおり、その中でも唐を崩壊させる黄巣の乱を起こした黄巣は有名である（中国塩政史も参照）。

日本における塩の専売

日本でも江戸時代に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入する藩が多くあった。財政確保を目的とした藩としては忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。しかしながら入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。また、アイヌ民族においては、塩の入手のほとんどは和人との交易に頼っていた。

明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案（非常特別税法）が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。

1905年（明治38年）、大蔵省専売局が設置されて塩の専売制が開始され、当時はタバコ・樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。

当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年（昭和19年）より自家製塩制度を認めることとなった。この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も工業用としては不純物の多いものが多かった。この制度は1949年（昭和24年）まで続く。

戦後復興などによる工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、1949年（昭和24年）に設立された日本専売公社によって塩の専売事業を復活させる。

しかし、濃い塩水（鹹水）を作り、それを煮詰める、という伝統的な製塩方法では近代的な大量需要に対応するには限界があった。江戸時代に開発された入浜式製塩法は戦後しばらく採用されていたが、昭和20年代後半には流下式製塩法が開発された。

昭和30年代よりイオン交換膜製塩法が試験的に導入され、高純度の塩が安価に製造できるようになり（本格導入は1971年（昭和46年））、世界でも一般的な純度・価格の塩の国内製造を実現し現在まで続いている。このイオン交換膜製塩法にて製造された塩が「食塩」として食用にも販売されることとなった。イオン交換膜製塩法の本格導入に伴い、約20年続いた流下式塩田による塩の製造が廃止された。その後、ミネラルの重要性を訴えた廃業事業者を中心として「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」といった組織が発足し、流下式塩田による製塩の復活を求める活動等が行われ、輸入塩ににがり成分を混ぜた塩や流下式塩田を応用化した製法の塩の製造などについて一定の制約のもと認められることとなり、その流通量も徐々に増えていった。

その後、1985年（昭和60年）に、日本専売公社が民営化（日本たばこ産業に移行）することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。1997年（平成9年）4月には塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。

塩事業法の経過措置が終了した2002年（平成14年）4月に塩の販売は自由化された。塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要である。自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」を起こした。

イオン交換膜製塩法導入後も工業需要の増加は続き、2007年（平成19年）の時点で自給率は15%程度に過ぎず国内自給確保には至っていない。なお、2007年（平成19年）の日本での塩の消費の約8割は工業用原料としての用途である。

コーデックス規格における食用塩の品質

国際食品規格委員会（コーデックス委員会）とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAOおよびWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるコーデックス規格（国際食品規格）の作成を行っている。食用塩についてもコーデックス規格を1985年より以下の通り定めている。日本も同委員会には1966年（昭和41年）より参加している。

• 成分
  • NaCl純度（乾物基準、添加物除く）＝97%以上
• 副成分
  • カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物＝3%未満（NaCl純度からの逆算）
• 混入（有害）元素
  • As（ヒ素）＝0.5mg/kg以下
  • Cu（銅）＝2mg
  • Pb（鉛）＝2mg/kg以下
  • Cd（カドミウム）＝0.5mg/kg以下
  • Hg（水銀）＝0.1mg/kg以下
• ヨウ素添加
  • ナトリウムまたはカリウムのヨウ化物塩またはヨウ素酸塩
    • 米国等では添加が義務づけられている。ヨウ素の項目を参照。
• 固結防止剤
  • カルシウムまたはマグネシウムの炭酸塩、酸化マグネシウム、リン酸三カルシウム、二酸化ケイ素、カルシウムまたはマグネシウムのアルミノケイ酸塩＝2%
  • ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のカルシウム、カリウムまたはナトリウム塩＝2%
  • カルシウム、カリウムまたはナトリウムのフェロシアン化物塩＝10mg/kg（フェロシアン化物イオンとして）
• 乳化剤
  • ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸＝10mg/kg
  • ポリジメチルシロキサン＝10mg/kg以下

フランスでは一部の天日塩生産者組合連合が、度重なる要請をして、フランス国内ではNaCl純度が94%以上と改正された。

天日塩に関する各国の対応

欧州連合では上記のコーデックス基準が適用されているが、フランスにおいては国内の天日塩生産者組合の活動により天日塩の塩化ナトリウム含有率を94%以上と定義する条例が2007年4月24日に成立している。

また、朝鮮半島においては、1900年代初頭から天日塩を新安郡の島々で作って来たが、現在、法的に禁止状態になっている。韓国の生産者協会のロビー活動により、この塩を認知する新しい法律が2007年9月に成立する見通しとなっていた。ただしコーデックス規格に示されている有害といわれる元素の基準については触れられていない。

栄養成分表

食品のパッケージには栄養成分表の欄に、含有塩分量の代わりにナトリウム量のみが記載されている場合がある。これは、高血圧の要因としては食塩量よりむしろナトリウム摂取量が重要視されているためである。

塩分相当量または食塩相当量とは、このナトリウムがすべて食塩に由来すると想定した場合の、ナトリウム量に相当する食塩量である。食品に含まれるナトリウム量が分かっているとき、塩分相当量(グラム、g）は、ナトリウム量（g）の2.54倍で求められる。ただし、食品にはアミノ酸塩などの形でもナトリウムは含まれるため、塩分相当量は実際に食品に含まれている食塩量に比べて若干大きくなる。

塩は常温においてきわめて安定した物質であり、腐敗もしない。そのため、賞味期限を設定することを免除されている。

塩分の過剰摂取と摂取不足

塩分がないと、地球上の多くの生物は生命を維持することができず、生命にとって欠かせないものである。しかし、塩分の取り過ぎは高血圧や腎臓病、心臓病などの遠因となる。そのメカニズムは完全に解明されてはいないが、一般には血中のイオン濃度を一定範囲に保つため水分を取るようになり、血液を含む体液の量が増え血圧が高まるとともに、これを体外に排出するのを司る腎臓に負担がかかるためとされている。

2005年（平成17年）版の「日本人の食事摂取基準」では、1日の塩分摂取量を男性成人で10g以下、女性成人で8g以下を推奨し、同時に高血圧を予防するために、過剰なナトリウムを排出する作用のあるカリウムの摂取基準も定めている。カリウムは野菜や果物に多く含まれる。日本の食生活指針と健康日本21（21世紀における国民健康づくり運動）では1日10g以下を目標としている。

2003年、世界保健機関（WHO）と国連食糧農業機関（FAO）による「食事、栄養と生活習慣病の予防 」(Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases) では、1日5g以下（ナトリウム2g以下）とされ、中国の広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げる、塩や塩蔵の食品は胃癌のリスクが上がることが起こりうるとしている。

厚生労働省による研究では、塩分濃度の高い食事を日常的に摂取する人たちは、そうでない人たちに比べて胃癌となるリスクが高いことが統計的に示されている。

2007年11月1日の世界がん研究基金とアメリカがん研究協会によって7000以上の研究から分析したがん予防の報告書では、中国の広東式の塩蔵の魚は鼻咽頭癌のリスクを上げると報告している。

しかし、現在では、塩分の過剰摂取を恐れるあまり塩分を控えることが常識となってしまったため、極端な塩分の制限により塩分の不足が起こり、昏睡状態となって病院に運ばれる者や死亡する者も出ている。命を取り留めても、慢性的に塩分が不足していた場合、血中のイオン濃度を低いレベルで一定範囲に保とうとするように体が変化してしまっているため、一般的な塩分の補給量ではすぐに塩分が排出されてしまうので、長期間にわたって塩分を大量摂取する治療を行わなければならなくなる。

また、上記ほどの塩分の不足でなくても、炎天下の運動の際等、汗をかいた際には水分だけでなく塩分も排出されるが、それにも拘らず水分だけを補給すると血中のイオン濃度が低くなる。体は血中のイオン濃度を一定範囲に保とうとさらに汗をかいたり排尿しようとしたりするため、さらに水分不足となり熱中症や痙攣を引き起こす場合もある。そのため、高温環境下で作業を行う鋳物工場などでは、作業員の塩分補給用に食塩が置かれている。

また、現在いわゆる食塩として販売されているもののほとんどが、イオン交換膜製塩法によって生成された塩化ナトリウム99%以上のものであることも問題視されている。食塩の相当量は以下のような計算で求められる。

食塩相当量（g）＝ナトリウム（g）×58. 5/23＝ナトリウム（g）×2. 54

岩塩や、海水を蒸発させて精製される食塩は、マグネシウム、カリウム、カルシウムを含んでいる。しかし現代の食塩はイオン交換法で精製されるものがほとんどであり、ナトリウム以外のミネラルが非常に少ない。そのため現代の食塩ではナトリウムのみに偏って過剰摂取することになってしまう。またカリウムにはナトリウムを体外に排出する効果があるので、それを含まない塩はなおさらナトリウムの過剰が問題になる。上記の塩分の過剰摂取の問題も、実際には塩というよりもナトリウムの過剰摂取の問題と言ったほうがよい。

なお、近年は塩化カリウムを添加し塩化ナトリウムを50%程度まで減らした低ナトリウム塩も登場している。

塩が関係する言葉・故事・慣例など

五十音順で表記。

日本

日本手話の塩：塩で歯を磨く動作から。

御塩

伊勢神宮での神事に用いられる塩は、塩田で作られた後、御塩殿神社にあるかまどで焼き堅められる。

清めの塩

日本神道で塩は、穢れを祓い清める力を持つとみなす。そのため祭壇に塩を供えたり、神道行事で使う風習がある。また、日本においては死を穢れの一種とみなす土着信仰がある（神道に根源があるという）。そのため葬儀後、塩を使って身を清める風習がある。これは仏教式の葬儀でも広く行われるが、仏教での死は穢れではないとして葬儀後の清めの塩を使わない仏教宗派もある。

沖縄県の宮古島では神道や仏教ではないが、土地の習慣で海でお祓いをする儀式の時に塩を用い、また、清めの意味で玄関などに袋入りの塩を置く。

さらに、相撲においては、取組み前に塩を使って土俵を清める。これは、神道思想に基づくものであるが、同時に塩による殺菌効果がある。

また、家に来た嫌な客が帰った後に、清めるのはもちろん二度と家に来ないようにと玄関に塩をまくこともある。

塩をまいたり、後述の盛り塩をしたりするのは悪霊ばらいの意味もある。

古来より灰も殺菌・洗浄効果のある身近な化学物質として用いられ、清め塩同様に穢れを祓い清めることに用いられることがあった。

敵に塩を送る

内陸国である甲斐の武田信玄と日本海に面した越後の上杉謙信は当時交戦中であった。その最中、当時甲斐に塩を供給していた駿河の今川氏は武田氏と反目し始め、甲斐への塩の輸出を絶ってしまう。それを知った謙信は、永禄11年1月11日（1568年2月8日）に、越後の塩を送ったとされている（ただし、これはただ単に武田との物資のやり取りの禁止をしなかっただけとも言われている）。敵対国であるにも拘らず、塩を送った謙信の行為は高く評価され後世に伝わる。ここから「敵に塩を送る」（敵対する相手に援助を差し伸べること）という言葉が生まれた。長野県松本市中央の本町にはその時塩を積んだ牛をつないだという「牛つなぎ石」が残っている。

手塩に掛ける

自分自身の手で大切に育て上げること。近年では加工食品などを丁寧に作る時などにも用いる。類似する言葉として「腕に縒りを掛ける」「丹精を込める」「手間隙掛ける」などがある。手塩とは、食膳に清めとしてや好みの塩加減にするために盛られた塩のことで、その塩で味の調整をすることを手塩に掛けると言ったのが語源である。

日本手話の塩

日本人は、かつて塩で歯を磨いていたことに由来する。

盛り塩

日本国内で飲食店など第三次産業の店舗入り口に塩を盛り付けておく慣習で、客を集める縁起担ぎであり、又、厄除け、魔除けの意味も持つ。

確証は無いが、由来は一般には西晋の武帝（司馬炎）の故事にあるともいわれる。司馬炎は毎晩羊に引かせた車に乗って後宮を巡り、羊が立ち止まった部屋の女性と一夜をともにすることにしていた。あるとき数日続けて同じ部屋の前で羊が足を止めることがあった。その部屋に住んでいる女性が通路に盛り塩を置いておき、羊は塩を舐めるためにそこに立ち止まったという。

日本以外

語源

古代ローマにおいて、兵士への給料として塩（ラテン語 sal）が支給された。英語の salary （サラリー：「給与」）はここに由来している。

食品に関する語彙には当然ながら「塩」に由来するものが多い。ラテン系由来の語彙に限っても、「サラダ（salad）」「ソース（sauce）」「サルサ（salsa）」「ソーセージ（sausage）」「サラミ（salami）」などは明らかである。

英語の salt （ソルト：塩）はラテン語に由来するわけではないが、より古いインド・ヨーロッパ語の基層において同じ語源につながる語であり、この事実自体、先史時代以来、塩がいかに身近で重要なものだったかを示していると言える。日本でも金が出回る以前には塩壺を数個で城・屋敷を購入することが出来た時代もある。これらを踏まえ、日本の「敵に塩を送る」という行為が「お金を送る＝援助する」という意味を持つということに関連していると思われる。

塩の柱

創世記第19章において、悪徳都市ソドムとゴモラが滅ぼされる際、神の使いが脱出するロトの家族に振り返るなと告げたが、ロトの妻は振り返ってしまい（見るなのタブー）、「塩の柱」となってしまったという記述がある。

地の塩

マタイによる福音書には「地の塩、世の光」を規範として述べている部分がある。ほか、マルコによる福音書、ルカによる福音書に記述がある。塩は腐敗を防ぐことから、道徳や行いの優れた、社会の規範となるべき人々を示す比喩。

独立の塩

1930年にマハトマ・ガンディー並びに彼の支持者が、イギリス植民地インド政府による塩の専売に反対し、製塩を行うための抗議行動のために塩の行進を行う。インド独立運動におけるガンディーの非暴力不服従の象徴とされる。

料理における塩

• 振り塩
• 化粧塩
• 立て塩

その他

• 女房言葉では「波の花」とも呼ぶ。塩（死を）連想させる忌み言葉のため。
• 塩を保管する際には吸湿などを防ぐためにソルトシェーカー（塩入れ）などの容器で保管される。

脚注

関連項目

• 塩化ナトリウム
• 岩塩
• 塩田
• 塩湖
• 塩害
• 死海
• にがり
• 塩座
• 塩問屋
• 塩の道 (日本)
• 塩事業センター
• さしすせそ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）

外部リンク

サイト

• 塩事業センター
• 食用塩公正取引協議会
• たばこと塩の博物館
• ソルトサイエンス研究財団
• 塩の情報室
• 「市販食用塩品質調査結果PartI」財団法人塩事業センター
• 「市販食用塩品質調査結果PartII」財団法人塩事業センター

ビデオ

• 「塩ができるまで」 - 塩ができるまでの工程の流れを説明した動画。取材先は伯方の塩で知られる伯方塩業。愛媛県今治市大三島町にある大三島工場（全14分、リンク先ページ右側の「Play」をクリックで再生） 2003年 サイエンスチャンネル

UpToDate Contents

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• 1. バーター症候群およびギテルマン症候群 bartter and gitelman syndromes
• 2. 低ナトリウム血症患者の評価 evaluation of the patient with hyponatremia
• 3. 成人における刺激性接触皮膚炎 irritant contact dermatitis in adults
• 4. Chapter 13A：尿中電解質の意義 chapter 13a meaning of urine electrolytes
• 5. 嚢胞性線維症：実験的治療 cystic fibrosis investigational therapies

Japanese Journal

• 納豆菌のレバンスクラーゼによるレバンの合成(分岐形成)のメカニズムについて

• 飯塚 勝
• 神戸松蔭女子学院大学研究紀要. 人間科学部篇 1, 19-28, 2012-03-05
• … 生成したレバン(条件を限定して高濃度の食塩存在下で低分子のレバン合成を行った)は末端にレバンビオースを有する分子量がおよそ3,500 のものであった。 …
• NAID 110008799617

• 郷土料理「茄子漬け」の調理法による違いについて

• 齋藤 寛子,松本 時子,サイトウ ヒロコ,マツモト トキコ,Saitou Hiroko,Matsumoto Tokiko
• 山形県立米沢女子短期大学紀要 = Bulletin of Yonezawa Women's Junior College 47, 69-79, 2011-12-26
• … 5.官能検査の結果、食塩・砂糖添加7%・7%の茄子漬けは最も好まれたが、食塩5%の茄子漬けは有意に好まれないことが示唆された。 …
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どんな働きをするのですか 食塩は生命の維持に欠かせないナトリウムと塩素からできています。ナトリウムは、体内の水分量をいつも適切な状態に調節したり、神経や筋肉を正常に動かすために働いたりする重要な役割をします。

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Japan Pharmaceutical Reference

薬効分類名

• 肝臓疾患用剤・抗アレルギー剤

販売名

※キョウミノチン静注5mL

禁忌

• 本剤の成分に対し過敏症の既往歴のある患者
• アルドステロン症の患者、ミオパシーのある患者、低カリウム血症の患者［低カリウム血症、高血圧症等を悪化させるおそれがある。］

効能または効果

• 小児ストロフルス、湿疹・皮膚炎、蕁麻疹、皮膚そう痒症、口内炎、フリクテン、薬疹・中毒疹
  慢性肝疾患における肝機能異常の改善
• 通常、成人には1日1回5〜20mLを静脈内に注射する。なお、年齢、症状により適宜増減する。
  慢性肝疾患に対しては1日1回40〜60mLを静脈内に注射又は点滴静注する。年齢、症状により適宜増減する。なお、増量する場合は1日100mLを限度とする。

慎重投与

• 高齢者［低カリウム血症等の発現率が高い（「高齢者への投与」の項参照）。］

重大な副作用

ショック、アナフィラキシーショック

• (頻度不明)：ショック、アナフィラキシーショック（血圧低下、意識消失、呼吸困難、心肺停止、潮紅、顔面浮腫等）があらわれることがあるので、観察を十分に行い、異常が認められた場合には、直ちに投与を中止し、適切な処置を行うこと。

アナフィラキシー様症状

• (頻度不明)：アナフィラキシー様症状(呼吸困難、潮紅、顔面浮腫等）があらわれることがあるので、観察を十分に行い、異常が認められた場合には、直ちに投与を中止し、適切な処置を行うこと。

偽アルドステロン症

• (頻度不明)：増量又は長期連用により高度の低カリウム血症、低カリウム血症の発現頻度の上昇、血圧上昇、ナトリウム・体液の貯留、浮腫、体重増加等の偽アルドステロン症があらわれるおそれがあるので、観察(血清カリウム値の測定等)を十分に行い、異常が認められた場合には投与を中止すること。
  また、低カリウム血症の結果として、脱力感、筋力低下などがあらわれるおそれがある。

薬効薬理

・グリチルリチン酸一アンモニウム^1),2)

• 甘草の有効成分で、グリチルレチン酸と2分子のグルクロン酸が抱合しており、解毒作用や抗アレルギー作用を示す。また、副腎皮質ホルモン様作用を有し、ステロイドホルモンの非活性化を抑制し、その作用を増強する。

・グリシン^3),4)

• カルボキシル基をもった異物と抱合して解毒作用を示す。

・L-システイン^3),4)

• 生体内においてシスチンと可逆平衡を保ち、その酸化還元反応によって新陳代謝を亢進する。また、活性-SH基に基づく解毒作用を有する。

有効成分に関する理化学的知見

一般名

• グリチルリチン酸一アンモニウム
  （Monoammonium Glycyrrhizinate）

化学名

• Monoammonium of 20β-carboxy-11-oxo-30-norolean-12-en-3β-yl-2-O-β-D-glucopyranuronosyl-β-D-glucopyranosiduronic acid

分子式

• C₄₂H₆₅NO₁₆

分子量

• 839.96

性状

• 本品は白色の細かい結晶又は結晶性の粉末で、においはなく、特異の甘味を有する。
  水に溶けにくく、希エタノールにやや溶けにくく、クロロホルム又はジエチルエーテルに溶けない。
  水溶液（0.2→20）を煮沸すると澄明な液になる。この液を放冷すれば粘稠なゲルとなる。

一般名

• グリシン（Glycine）

化学名

• Aminoacetic acid

分子式

• C₂H₅NO₂

分子量

• 75.07

性状

• 本品は白色の結晶又は結晶性の粉末で、においはなく、味は甘い。
  水又はギ酸に溶けやすく、エタノール（95）にほとんど溶けない。

一般名

• L-システイン（L-Cysteine）

化学名

• (2R)-2-Amino-3-sulfanylpropanoic acid

分子式

• C₃H₇NO₂S

分子量

• 121.16

性状

• 本品は白色の結晶又は結晶性の粉末で、特異なにおいがあり、味はえぐい。
  本品は水に溶けやすく、エタノール(99.5)にほとんど溶けない。
  本品は1mol/L塩酸試液に溶ける。

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★リンクテーブル★

国試過去問	「095F047」「100H025」「097I009」「103B044」「106H012」「105C011」「102G023」「095A096」「095A095」「110E025」
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「095F047」

　　[★]

• 次の文を読み、47、48の問いに答えよ。
• 48歳の男性。微熱と咳嗽とを主訴に来院した。
• 現病歴　：　2か月前からロ渇感を自覚していた。1か月前から微熱、咳嗽および黄色の喀痰がある。
• 家族歴　：　父と母とが糖尿病。
• 現症　：　身長175cm、体重75kg。体温36.9℃。呼吸数18/分。脈拍80/分、整。血圧130/72mmHg。両側アキレス腱反射の減弱と両側下肢振動覚の軽度低下とを認める。
• 検査所見　：　尿所見：蛋白(-)、糖3＋、アセトン体(-)。血液所見：赤沈45mm/1時間、赤血球405万、Hb12.5g/dl、Ht38 ％、白血球5,600(桿状核好中球5％、分葉核好中球55％、単球4％、リンパ球36％)。
• 血清生化学所見：空腹時血糖306mg/dl、HbA1C11％(基準4.3～5.8)、尿素窒素12mg/dl、クレアチニン0.6mg/dl、総コレステロール280mg/dl、トリグリセライド180mg/dl(基準50～130)、GOT32単位(基準40以下)、GPT35単位(基準35以下)、Na140mEq/l、K4.0mEq/l、Cl 102mEq/l。CRP0.6 mg/dl(基準0.3以下)。動脈血ガス分析(自発呼吸、room air)pH 7.43、PO2 79.0Torr、PCO2 42.0Torr。初診時の胸部エックス線写真を以下に示す。

• この患者の食事で制限するのはどれか。

• a. 水分
• b. 食塩
• c. カリウム
• d. 蛋白
• e. 総エネルギー

[正答]

E

※国試ナビ4※　［095F046］←［国試_095］→［095F048］

「100H025」

　　[★]

• 60歳の男性。全身倦怠感を主訴に来院した。30年前から高血圧を指摘されていたが放置していた。6か月前から疲れやすくなり、1か月前から全身倦怠感が出現した。身長167cm、体重62kg。脈拍80/分、整。血圧182/96mmHg。胸部に異常はなく、下腿に浮腫を認めない。尿所見：蛋白1＋、糖(－)、潜血(－)、沈渣に異常を認めない。血清生化学所見：空腹時血糖90mg/dl、HbA1c5.0％(基準4.3～5.8)、アルブミン3.0g/dl、尿素窒素36mg/dl、クレアチニン2.8mg/dl、総コレステロール200mg/dl、トリグリセライド98mg/dl、Na145mEq/l、K4.0mEq/l。

• 摂取を制限するのはどれか。2つ選べ。

• a. 水
• b. 食塩
• c. 炭水化物
• d. 脂質
• e. 蛋白質

[正答]

BE

※国試ナビ4※　［100H024］←［国試_100］→［100H026］

「097I009」

　　[★]

• 40歳の男性。前月行われた勤務先での定期健康診査の結果を持参して来院した。健康診査の所見を以下に示す，身長170cm､体重70kg。血圧144/92mmHg。喫煙40本/日。飲酒1合/日。尿所見：蛋白(－)、糖(－)。血清生化学所見：空腹時血糖92mg/dl、総コレステロール230mg/dl、トリグリセライド140mg/dl(基準50～130)、AST38単位(基準40以下)、ALT30単位(基準35以下)、γ-GTP46単位(基準8～50)。心電図所見に異常はない。
• この患者の対応で適切なのはどれか。

• a. 禁煙する。
• b. 禁酒する。
• c. 降圧薬を服用する。
• d. コレステロール降下薬を服用する。
• e. 食塩の摂取を1日15gにする。

[正答]

A

※国試ナビ4※　［097I008］←［国試_097］→［097I010］

「103B044」

　　[★]

• 生後8か月の乳児。嘔吐を主訴に来院した。昨日の午後から夜までに3回嘔吐した。本日は嘔吐はない。水様性下痢を4回認める。水分を欲しがっている。意識は清明。あやすと笑う。体温37.1℃。心拍数80/分、整。心音と呼吸音とに異常を認めない。腹部は軽度陥凹し、腸雑音は軽度亢進している。
• 食事療法として適切なのはどれか。

• a. 母乳をやめる。
• b. 人工乳を2分の1に薄める。
• c. 人工乳に砂糖を5％添加する。
• d. 食塩を添加した粥食とする。
• e. 下痢が消失するまで糖水のみとする。

[正答]

D

※国試ナビ4※　［103B043］←［国試_103］→［103B045］

「106H012」

　　[★]

• 55歳の健康な日本人男性の1日当たり摂取目標量として適切なのはどれか。ただし、身長165cm、体重60kg、生活活動強度IIIとする。

• a　食塩10g未満
• b　蛋白質150g以上
• c　カルシウム250mg
• d　エネルギー2,800kcal
• e　脂肪エネルギー比率40%エネルギー

[正答]

A

※国試ナビ4※　［106H011］←［国試_106］→［106H013］

「105C011」

　　[★]

• 疾患と危険因子の組合せで誤っているのはどれか。

• a　胃癌－Helicobacter pylori
• b　喉頭癌－喫煙
• c　高血圧症－食塩
• d　骨粗髭症－閉経
• e　子宮体癌－ヒト乳頭腫ウイルス

[正答]

E

※国試ナビ4※　［105C010］←［国試_105］→［105C012］

「102G023」

　　[★]

• 痛風の栄養指導で制限すべきものはどれか。2つ選べ。

• a. プリン体
• b. アルコール
• c. 水分
• d. 食塩
• e. 食物線維

[正答]

AB

※国試ナビ4※　［102G022］←［国試_102］→［102G024］

「095A096」

　　[★]

• 痛風の栄養指導で最も制限すべきものはどれか。

• a. カルシウム
• b. 食塩
• c. 脂肪
• d. 食物繊維
• e. プリン体

[正答]

E

※国試ナビ4※　［095A095］←［国試_095］→［095A097］

「095A095」

　　[★]

• 維持血液透析患者で摂取が不足しやすいのはどれか。

• a. 水分
• b. 食塩
• c. カルシウム
• d. カリウム
• e. 燐

[正答]

C

※国試ナビ4※　［095A094］←［国試_095］→［095A096］

「110E025」

　　[★]

• 痛風で制限すべきなのはどれか。

• a　胡椒
• b　食塩
• c　レバー
• d　コーヒー
• e　マーガリン

[正答]

C

※国試ナビ4※　［110E024］←［国試_110］→［110E026］

「生活習慣病」

　　[★]

英

lifestyle-related disease

• 古くは成人病

生活習慣病などのリスクファクター (サブノート.155 改変)

疾患		危険因子	防御因子
悪性腫瘍	胃癌	塩辛い食品、喫煙、くん製製品、ニトロソアミン土壌、腸上皮化生、Helicobacter pyroli	ビタミンC、野菜、果実
	食道癌	喫煙、飲酒、熱い飲食物	野菜、果実
	結腸癌	高脂肪食、肉食、低い身体活動、腸内細菌叢の変化、遺伝(家族性大腸腺腫症)
	肝癌	HBVキャリア・HCVキャリア、アフラトキシン、住血吸虫、飲酒
	肺癌	喫煙(特に扁平上皮癌)、大気汚染、石綿(扁平上皮癌、悪性中皮腫)	野菜、果実
	膵癌	高脂肪食、喫煙
	口腔癌	喫煙(口唇・舌-パイプ)、ビンロウ樹の実(口腔、舌)、飲酒
	咽頭癌	EBウイルス(上咽頭癌)、飲酒
	喉頭癌	喫煙、男性、アルコール
	乳癌	高年初産、乳癌の家族歴、肥満、未婚で妊娠回数少ない、無授乳、脂肪の過剰摂取、低年齢初経、高年齢閉経	母乳授乳
	子宮頚癌	初交年齢若い、早婚、多産、性交回数が多い(売春)、貧困、不潔]、HSV-2、HPV、流産、人工妊娠中絶回数が多い
	子宮体癌	肥満、糖尿病、ピル、エストロゲン常用、未婚、妊娠回数少ない、乳癌後のタモキシフエン内服
	膀胱癌	喫煙、鎮痛剤乱用、ビルハルツ住血吸虫、サッカリン、防腐剤
	皮膚癌	日光(紫外線)、ヒ素(Bowen病)
	白血病	放射線、ベンゼン、地域集積性(ATL)、ダウン症(小児白血病)
	骨腫瘍	電離放射線
	甲状腺癌	ヨード欠乏または過剰
	バーキットリンパ腫	EBウイルス
循環器疾患	脳出血	高血圧、重筋肉・夜勤労働、蛋白摂取不足、低アルブミン血症、食塩、家族歴、初老期の男、過度の習慣性飲酒、ストレス、寒冷
	脳梗塞	高血圧、運動不足、糖尿病、肥満、食塩、喫煙、家族歴、加齢、高脂血症	有酸素運動
	虚血性心疾患	高血圧、高脂血症、喫煙、HDLコレステロール低値、糖尿病、肥満、過度の飲酒、運動不足、年齢、性、ストレス	適度の飲酒
	高血圧疾患	寒冷、食塩、肥満、飲酒、カリウム(野菜、果物)の摂取不足、ストレス	減量
2型糖尿病		家族歴、肥満、脂肪の過剰摂取、運動不足、喫煙、薬剤(降圧薬etc.)
肝硬変		HCV、HBV、飲酒(多量)

「塩化ナトリウム」

　　[★]

英

sodium chloride、NaCl

同

食塩

関

生理食塩水。塩素、ナトリウム

• 分子量：58.44277 g/mol ≒ 23 + 35.4
• 1g NaClの水溶液　→　17.1mEq

	Na+	一般的な容量
生食	154mM	500ml
10%食塩水	1.71M	20ml

• 点滴：生理食塩水
• 注射：10%食塩注、10%塩化ナトリウム注

「sodium chloride」

　　[★] 塩化ナトリウム、食塩

関

dietary sodium chloride、NaCl、saline solution

「dietary sodium chloride」

　　[★]

• 食用塩化ナトリウム、食塩

関

sodium chloride、table salt

「食用塩化ナトリウム」

　　[★]

英

dietary sodium chloride

関

食塩、食卓塩

「生理食塩水」

　　[★]

英

physiological saline

同

生理的食塩水、等張食塩液 isotonic sodium chloride solution、normal saline NS

関

塩化ナトリウム

• 約0.9% NaCl

Na 154mEq Cl 154mEq

• 生理食塩水 500ml + 塩化ナトリウム注10% 20ml

10%NaCl 20ml	NaCl量[g]	NaCl量[mEq]	体積[ml]	Na濃度[%]	Na濃度[mEq/l]
1A	6.5	111.2	520	1.25	213.85
2A	8.5	145.4	540	1.57	269.26
3A	10.5	179.6	560	1.88	320.71

「生理的食塩水」

　　[★]

英

physiological saline, saline, physiological salt solution

同

生理食塩水、生理食塩液、生理的食塩液、等張食塩水 isotonic sodium chloride solution

商

生理食塩液、フィシザルツ

関

塩類、塩類溶液、食塩液、生食、生食水、食塩水

「食塩感受性高血圧」

　　[★]

英

salt-sensitive hypertension, salt sensitive hypertension

同

ナトリウム依存性高血圧症 sodium-dependent hypertension

関

老年者高血圧

「食塩液」

　　[★]

英

saline

関

塩類、塩類溶液、生食、生食水、生理食塩水、生理的食塩水、食塩水

「Dahl食塩感受性高血圧ラット」

　　[★] ダール食塩感受性高血圧ラット