関: 食中毒

細菌性食中毒

科

属

種

法律

特徴

季節性

感染

毒素

症状

原因食品

潜伏期間

経過

治療

予防

感染型

グラム陰性桿菌

腸内細菌科

サルモネラ属

再興感染症

新生児・乳児での接触感染

菌体内毒素

下痢(粘液、水様で緑色)、嘔吐、腹痛、急激な発熱(38-40℃)

レバー刺身、生肉、焼き鳥、生卵、ハム、ソーセージ、魚肉練り製品、乳製品、あん

6-48時間(平均12時間)

1-3日

対症療法

加熱、二次感染の予防(ネズミ、ゴキブリの駆除)

グラム陰性らせん菌

カンピロバクター属

Campylobacter jejuni

初夏(5-6月)

まな板、包丁などによる2次感染

菌体内毒素

下痢(水樣、腐敗臭)、腹痛、嘔吐、発熱、まれに敗血症

肉類、生乳、水(家畜の屎尿による汚染)

2-5日(まれに10日)

1-2週間

対症療法、エリスロマイシン

加熱、ペットからの感染予防

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

生体内毒素型

グラム陰性桿菌

グラム陰性桿菌

3種感染症

経口感染

ベロ毒素

激しい腹痛を伴う頻回の水樣便、溶血性尿毒症候群や脳症の合併により重症化

加熱不足の牛肉の摂食(牛乳、フルーツ、汚染野菜)

3-4日

75℃1分の加熱で菌は死滅する

グラム陰性桿菌

ビブリオ科

ビブリオ属

腸炎ビブリオ

耐熱性毒素、好塩菌、真水、酸に弱い

夏季

生板・包丁などによる二次感染。成年男子に多い

激しい下痢(水様、粘血便)、上腹部激痛、発熱(-38℃)

刺身、漬け物

10-20時間(平均13時間)

2-3日

対症療法

加熱(60℃, 10分)、冷蔵(10℃以下)、水洗い。まな板、包丁の洗浄

グラム陽性桿菌

クロストリジウム属

ウェルシュ菌

土壌、水、ヒトおよび動物の腸管に常在、嫌気性菌、芽胞形成

エンテロトキシン

下痢、腹痛、吐き気

畜肉および魚肉とその加工品、動物性蛋白質を用いて調理後、長期保存されていた食品(カレー、シチューなど)

8-22時間

肉類、魚介類の脹内容物からの汚染防止。長時間保存する場合、加熱調理後冷蔵庫内にて保存。再加熱を十分に行う。

毒素型

グラム陽性桿菌

バシラス属

セレウス菌

芽胞形成、芽胞形態で自然に広く存在。食品腐敗変敗細菌

エンテロトキシン

嘔吐型: 吐き気、嘔吐

米飯、チャーハン、スパゲティ

1-5時間

低温保存、長期保存を避ける

下痢型: 下痢

食肉製品、スープ、プリン、野菜

8-12時間

グラム陽性桿菌

クロストリジウム属

ボツリヌス菌

嫌気性細菌、致命率が高い。芽胞形成。

ボツリヌス毒素(80℃, 数分で無毒化)

悪心、吐き気、めまい、頭痛、腹痛、下痢。眼症状(眼瞼下垂、複視、視力低下、瞳孔散大)、神経・筋症状(言語障害、嚥下障害、呼吸困難)

缶詰、瓶詰(魚、獣肉、野菜、果実)、いずし、ハム、ソーセージ、からしレンコン)

12-36時間

抗毒素血清治療

野菜などの水洗い、魚の内臓による汚染を防ぐ

グラム陽性球菌

スタフィロコッカス属

黄色ブドウ球菌

ヒト常在菌(皮膚、口腔、粘膜、鼻咽頭粘膜)。化膿傷、咽頭炎、ニキビ、風邪の症状時には病巣となる

耐熱性エンテロトキシン

激しい吐き気、嘔吐、腹痛、下痢

おにぎり、柏餅、シュークリーム、生クリーム

0.5-6時間

1-3日

化膿巣のある人を調理に従事させない。低温保持(5℃以下)

食中毒菌

	起炎菌	潜伏期間	原因食	発熱	腹痛	嘔気・嘔吐	下痢	その他
感染性食中毒	腸炎ビブリオ	5-24hr 平均10hr	魚介類(加工品) 6-9月に多い	＋＋	＋＋＋	＋＋	＋＋＋	ショック心筋障害
	サルモネラ	7-72hr 平均12-24hr	肉、卵、サラダ	＋＋＋	＋＋	＋	＋＋	ショック敗血症
	カンピロバクター	2-5日	鶏肉、牛肉、牛乳 5-7月に多い	＋＋	＋	＋＋	＋＋
	病原性大腸菌	1-3日平均24hr	牛肉が多い	＋＋	＋	＋＋	＋
毒素性食中毒	ブドウ球菌	0.5-6hr 平均3hr	乳製品、かまぼこ、氷小豆、夏季に多い	±	＋	＋＋＋	＋	エンテロトキシンによるショック
毒素性食中毒	ボツリヌス菌	2hr-8日	いずし、キャビア	－	＋	＋	±	神経症状眼症状

UpToDate Contents

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1. 微生物による食中毒疾患の鑑別診断 differential diagnosis of microbial foodborne disease
2. Patient information: Food poisoning (foodborne illness) (Beyond the Basics)
3. セレウス菌およびその他の非炭疽菌バシラス属 bacillus cereus and other non anthracis bacillus species
4. 貝や甲殻類による中毒およびフグによる中毒の概要 overview of shellfish and pufferfish poisoning
5. スコンブロイド（ヒスタミン）中毒 scombroid histamine poisoning

Japanese Journal

混合糞便からの直接PCRによる食中毒菌核酸検査に向けた検討

西村直行,高岡直子,馬場洋一 [他]
感染症学雑誌 = The journal of Japanese the Association for Infectious Diseases 86(6), 741-748, 2012-11-00
NAID 40019502474

浅漬け製造における食中毒菌対策 : 原料野菜の洗浄殺菌を主に

宮尾茂雄
食品と科学 54(10), 16-27, 2012-10-00
NAID 40019437894

インタビュー・ルーム(845)ユッケ食中毒、菌の特徴解明へ : 佐多徹太郎さん(61) 富山県衛生研究所長

佐多徹太郎,高橋銀太郎
厚生福祉 -(5927) (-), 11, 2012-08-17
NAID 40019375583

食中毒菌と調理上の注意点 (特集これでパーフェクト! 病院・施設の衛生管理と食中毒対策)

Nutrition care 5(6), 568-579, 2012-06-00
NAID 40019349493

Related Pictures

★リンクテーブル★

リンク元	「サルモネラ症」「ピックアップ」「Clostridium perfringens」「輸入腸管感染症」「カンピロバクター腸炎」
関連記事	「食中毒」「中毒」「菌」

「サルモネラ症」

　　[★]

英: salmonellosis
関: サルモネラ属、食中毒菌

概念

サルモネラ属による感染症の総称

病原体

Salmonella spp., including Salmonella enteritidis and Salmonella typhimurium

潜伏時間

8-48時間

感染源

食品：肉、卵
保菌動物：poultry, カメ、cattle、ブタ、ヒツジ

感染のリスクファクター

胃酸分泌低下、鎌状赤血球(サルモネラによる骨髄炎のリスクファクターでもある)、免疫能低下、4歳以下の子供(しかも重症化しやすい)

症状

急性胃腸炎(下痢(水様)、腹痛、悪寒、発熱、嘔吐、頭痛などであるが、時には脱水症状)

小児:重症で菌血症を併発しやすい。つまり重症化しやすい

老齢者や基礎疾患のある成人：病巣感染を起こしやすい。

検査

便中からのサルモネラ属菌の検出。
(適応例は不明だが菌血症を起こしうるので)血液培養によるサルモネラ属菌の証明

治療

IRE.665

対症療法：抗菌剤の使用は排菌期間を長引かせる
薬物療法：抗菌薬の使用が認められるのは幼児、50歳以上、細胞免疫傷害(HIV、臓器移植、悪性腫瘍)、人工デバイス(人工骨頭、人工関節、人工弁)の使用、腎不全

シプロフロキサシン、レボフロキサシン、ST合剤、あるいはセフトリアキソンを使用

参考

uptodate

1. [charged] サルモネラ症の微生物学および疫学 - uptodate [1]
2. [charged] サルモネラ胃腸炎の病因 - uptodate [2]
3. [charged] 便培養で非チフス性サルモネラが検出された患者へのアプローチ - uptodate [3]
4. [charged] 非チフス性サルモネラ菌血症 - uptodate [4]

「ピックアップ」

　　[★]

クオリティが高いと思われる記事のピックアップです。

薬理薬物、ウイルス一覧、難病リスト、疾患名一覧、難病、抗不整脈薬、化膿性髄膜炎、原虫、子宮体癌、膠原病、脂質異常症、全身性エリテマトーデス、糖質コルチコイド、消毒薬、非ステロイド性抗炎症薬、蠕虫、細菌、肺癌、心不全、結節性多発動脈炎、常位胎盤早期剥離、血糖降下薬、重症筋無力症、ホルモン、リポ蛋白、人口、脳神経、イソプロテレノール、下垂体腺腫、関節リウマチ、尿沈渣、アドレナリン受容体、アミノ酸、低ナトリウム血症、神経性食思不振症、降圧薬、妊娠、シェーグレン症候群、免疫グロブリン、フォン・ギールケ病、感染症法、クローン病、文献の略号、細菌の鑑別、呼吸器の上皮の移行、原発性胆汁性肝硬変、心音、クッシング症候群、バーター症候群、気管支喘息、食中毒菌、利尿薬、ワクチン、敗血症性ショック、消化器系、アミロイドーシス、下肢の筋、トキソプラズマ症、僧帽弁閉鎖不全症、慢性リンパ性白血病、アレルギー、真菌、サイトカイン、抗てんかん薬、全身性強皮症、アカラシア

「Clostridium perfringens」

　　[★]

ラ: Clostridium perfringens
同: ウェルシュ菌 Clostridium welchii
日: クロストリジウム・パーフリンゲンス、クロストリジウム・パーフリンジェンス
関: 細菌、クロストリジウム属、食中毒菌、gas gangrene

[show details]

クロストリジウム・パーフリンジェンス : 60 件
クロストリジウム・パーフリンゲンス : 70 件

perfringens パーフリンジェンス : 47 件
perfringens パーフリンゲンス : 63 件

特徴

感染症

a:(創傷より侵入)ガス壊疽、蜂巣炎、子宮感染、菌血症
b:(腸管内で外毒素分泌)食中毒、致死性腸炎

常在部位

土壌、水、ヒトおよび動物の腸管

ウェルシュ菌による食中毒

食中毒菌

エンテロトキシン

症状

下痢、腹痛、吐き気

食品

畜肉および魚肉とその加工品、動物性蛋白質を用いて調理後、長期保存されていた食品(カレー、シチューなど)

潜伏期

8-22時間

予防

肉類、魚介類の脹内容物からの汚染防止。長時間保存する場合、加熱調理後冷蔵庫内にて保存。再加熱を十分に行う。

「輸入腸管感染症」

　　[★]

英: imported enteric infection?

定義

参考1

海外旅行者が以下の感染症、あるいは食中毒菌に感染し、日本国内に持ち込む旅行者下痢症のこと

感染症法の三類感染症：コレラ、細菌性赤痢、腸管出血性大腸菌感染症、腸チフス、パラチフス
食中毒菌：腸炎ビブリオ、サルモネラ、病原大腸菌など

２．検出された病原菌

参考1

1995年から1999年までの5年間に調査した4,777人のうち1,622人から病原菌が検出され、海外旅行下痢症の34.0%から病原菌が分離されたことになります。
最も多く検出された病原菌はプレジオモナスであり、次いで赤痢菌、腸炎ビブリオ、エロモナス、毒素原性大腸菌、サルモネラの順で、この6菌種で94.2%を占めていました。
また複数の病原菌が検出された混合感染例が257症例（15.8%）もみられ、プレジオモナスと他の病原菌の組み合わせが多くみられました。

多い病原菌

多いもの順に

プレジオモナス、赤痢菌、腸炎ビブリオ、エロモナス、毒素原性大腸菌、サルモネラ

参考

1.

http://www.iph.pref.osaka.jp/news/vol17/17-2.html

「カンピロバクター腸炎」

　　[★]

英: Campylobacter enteritis
関: カンピロバクター属、食中毒菌

病原体

疫学

4-5歳児が最多

症状

腹痛、下痢(水様便、時に血便)、嘔吐などの胃腸炎を呈する。

参考

1. [charged] カンピロバクター感染の微生物学、病因、および疫学 - uptodate [5]
2. [charged] カンピロバクター感染の臨床症状、診断、治療 - uptodate [6]

「食中毒」

　　[★]

英: food poisoning, foodborne intoxication
同: 食あたり、食品中毒
関: 食品衛生法

３大食中毒起因菌。カンピロバクター、サルモネラ、腸炎ビブリオ

定義

食品や水の媒介によって起こる急性胃腸炎および神経障害などの中毒症の総称

原因

毒物

微生物
植物
動物
化学物質

寄生

寄生虫

原因

微生物	細菌	感染型	感染型
		感染型	生体内毒素型
		毒素型
	ウイルス
	真菌
自然毒	植物性
自然毒	動物性
化学物質	食品添加物、農薬、有害物質
その他	寄生虫