英: invert sugar

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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2015/04/18 17:20:01」(JST)

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転化糖（てんかとう）は、酸または酵素（インベルターゼ）によって、ショ糖を果糖およびブドウ糖に加水分解した甘味料である^[1]。同量のショ糖よりも甘いため、糖を転化させることによって砂糖の量を控えることが可能である。また、吸湿性があるため、菓子をしっとりとした状態に保ち、砂糖が結晶化しないようにすることが可能である。

概要

家庭でなじみの深い転化糖は蜂蜜である。ジャムを作るときには、果物に含まれている酸のため自然に転化糖になっている。転化は製品の特性に応じてゴールデンシロップのように部分的に行われることもあれば、ほぼ完全に行われることもある。

転化反応は、フォンダンを詰めたチョコレート菓子を作るときにも使われる。材料に酵素を添加したあと、反応が起こる前の粘度の高い状態のうちに整形とチョコレートのコーティングを行う。反応が進むにつれ堅くなる。

化学反応は以下の通りである。

C₁₂H₂₂O₁₁ (ショ糖) + H₂O (水) → C₆H₁₂O₆ (ブドウ糖) + C₆H₁₂O₆ (果糖)

酸や酵素によって反応が進められるが、消費されることはない。

部分的に転化した糖は酵素を使わずに家庭で作成することが可能である。砂糖のシロップを作るときに1kgの砂糖に1gのクエン酸やビタミンCのような酸を添加する。酒石酸やレモンジュースでもよい。これを20分以上煮ると出来上がる。この方法では、砂糖が結晶化しない程度に転化し、酸味もつかない。

転化とは、偏光に対する旋光面が逆転することから名付けられた。ショ糖およびブドウ糖は弱い右旋光で、果糖は強い左旋光であるため、ブドウ糖と果糖が等分子数の溶液はショ糖が弱い右旋光に対し、弱い左旋光となる。

ショ糖は還元性を示さないが、ショ糖を加水分解した転化糖は還元性を示す。

甘味度

糖と甘味料の相対的な甘さ

砂糖の甘味度（甘みの強さ）を 100 とすると、ブドウ糖の甘味度は 65-80、果糖は 120-170 で、甘味度の強さは果糖 > 砂糖 > ブドウ糖の順である。そのため、果糖分 42% のブドウ糖果糖液糖の甘味度は 70-90、果糖分 55% の果糖ブドウ糖液糖は 100-120 である。ただし、果糖は高温では砂糖の 60% の甘味度しかなく、40 ℃ 以下でないと砂糖よりも甘くならないので、甘さは温度によって大きく左右される^[2]。

脚注

^ 楽しい高校化学（第６章－第１講）
^ 異性化糖

UpToDate Contents

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1. 重症患者における血糖コントロールおよび集中的なインスリン療法 glycemic control and intensive insulin therapy in critical illness
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4. 小児における前腕骨遠位端部骨折の徒手整復およびギプス固定 closed reduction and casting of distal forearm fractures in children
5. 小児における前腕骨骨幹部骨折 midshaft forearm fractures in children

Japanese Journal

月餅の皮に関する研究 : 主として糖水について

吉松藤子,下村道子,福永淑子,伊藤汎
調理科学 25(1), 22-27, 1992-02-20
… その結果加熱過程中に転化糖が生成されることが明らかになり、またこれを保存することにより転化の進行が認められ、保存温度20℃より37℃の方が転化度は高かった。 … (3)転化糖の存在が皮を軟らかくするように思われたのでモデル実験を行った。 …
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土壌中の稲ワラの腐朽分解過程におけるサッカラーゼ活性

松本貞義,光原祥裕
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… 解過程について知見を得るため,サッカラーゼ活性の測定を行ない,併せてCO_2放出量や微生物の菌数について調べた.サッカラーゼの活性測定に当っては,土壌に基質として20%サッカロース液を加えて,生成する転化糖量より土壌のサッカラーゼ活性を求めた.実験結果は次のように要約される.1)稲ワラの腐朽分解に伴って放出されるCO_2量と微生物数の間には高い相関が認められた.2)これらに伴って土壌中のサッカラーゼの …
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