英: umami

Wikipedia preview

出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2020/08/04 15:11:55」(JST)

wiki ja

うま味（うまみ^[1]）は、主にアミノ酸であるグルタミン酸、アスパラギン酸や、核酸構成物質のヌクレオチドであるイノシン酸、グアニル酸、キサンチル酸など、その他の有機酸であるコハク酸やその塩類などによって生じる味の名前。五基本味の一つ^[2]。旨み、旨味とも書く。

うま味の歴史・発見・認知

19世紀以前は、うま味の存在が科学的に立証されていなかった。現在は、舌にはうま味を感じる能力があり、うま味を示す物質があることが分かっている。

池田菊苗

うま味物質は、東京帝国大学（現在の東京大学）教授だった池田菊苗によって、1908年にだし昆布の中から発見された^[1]^[2]。最初に発見されたうま味物質はグルタミン酸である。うま味となるだし昆布や鰹節を使用した出汁は、日本料理の基本となる伝統的調理手順のひとつである。そのため、日本の学者は「ダシがきいていない」という味覚は塩味や酸味が足りないのとは違う感覚であることを経験的に知っており、うま味の存在に早くから気づいていた^[2]。

1913年に、小玉新太郎が鰹節から抽出したイノシン酸もうま味成分であることを確認した^[3]。1957年には、国中明がシイタケ中から抽出したグアニル酸が新たなうま味成分であることを発見した^[4]。

一方で、西洋文化圏では、フランス料理におけるフォン・ブイヨン・コンソメのように、だしによってうま味を増す料理法が存在するものの後述の通り欧州の水は硬くて出汁を取りにくく、多くの料理ではトマト（グルタミン酸を豊富に含む）、チーズのような酸味などが強い食材によってうま味を補給したり、何より肉料理では肉の煮汁自体がうま味の供給源となったため、うま味を増すことに多くの意識は向けられなかった。そのため、日本の学者の主張するうま味の存在は、多くの欧米の学者には懐疑的に受け止められ、うま味なるものは塩味・甘味などがほどよく調和した味覚に過ぎないと考えられていた。

しかし、2000年に舌の味蕾にある感覚細胞にグルタミン酸受容体（英：mGluR4）が発見されたことによって^[5]^[6]、うま味の実在が世界的で広く認知されるに至った。

うま味成分

うま味物質は蛋白質や核酸に富んだ細胞の原形質成分に多く含まれ、主として蛋白質の豊富な食物を探知することに適応して発達した味覚であると考えられる。

代表的なうま味成分のうち、アミノ酸の一種であるグルタミン酸は植物に、核酸の一種であるイノシン酸は動物に多く含まれることが多い。イノシン酸など、うま味を感じさせるヌクレオチドは呈味性ヌクレオチドという。

また、アミノ酸系のうま味成分と核酸系のうま味成分が食品中に混在すると、うま味が増す。これを「うま味の相乗効果」と呼ぶ。実際に日本料理では昆布だしと鰹だしやシイタケのだしを合わせるといった調理が行われ、中華料理でも長ねぎと鶏がらスープを合わせるといった調理が行われている。

現在、これらの天然から取れるうま味成分は、主として発酵工業の手法で人工的に製造され、うま味調味料として使われている。うまみ調味料の製造でも、主成分のl-グルタミン酸ナトリウムの他に、グアニル酸とイノシン酸を添加して、うま味の相乗効果を出している例が多い。

その他にも、食用のハエトリシメジに含まれるトリコロミン酸、毒キノコのテングタケに含まれるイボテン酸、貝類に含まれるコハク酸やコハク酸ナトリウムにも強いうま味がある。またレモンに含まれるクエン酸やリンゴに含まれるリンゴ酸などの果実酸類には、食品のうま味を高める作用がある。

硬水では昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸のようなうま味成分の抽出を阻害するので軟水の使用が望ましい^[7]^[8]^[9]。

名称

「うま味」の命名は、その成分物質がグルタミン酸であることを発見した池田菊苗による。池田は、それまでに知られていた酸味（さんみ）・甘味（かんみ）・塩味（えんみ）・苦味（にがみ）の四基本味に加わるべき第五の基本味としてこれを「うま味（うまみ）」と名付けた。なお、発表当時からこの表記である^[10]。

日本国外、特にその存在の認知が遅れた欧米諸国の言語では、従来この「うま味」に相当する表現が存在しなかったため、現在のところ日本語を借用した「umami」を便宜上代用している場合が多い。ただし、英語の「savory」（肉料理の風味がある）や「brothy」（肉の煮汁の風味がある）、中国語の「鮮味」、そしてこれらに相当する各国語の表現を使用する試みも見られている。

脚注

[脚注の使い方]

^ ^a ^b E. Nakamura, One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from. Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time,Chem. Asian J. 2011, 6, 1659–1663.
^ ^a ^b ^c 「フェイクニュースと闘う味の素　ニューヨークから世界へ情報発信」『BuzzFeed』。2018年10月2日閲覧。
^ 「イノシン酸の分離法に就いて」（東京化学会誌34 1913）
^ 「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」（農化34 1960）
^ Bernd Lindemann, A taste for umami, Nature Neuroscience 3, 2000, 99-100.
^ Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al (2002). “An amino-acid taste receptor”. Nature 416 (6877): 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099.
^ 軟水と硬水について
^ 硬水・軟水で料理の味が変わる
^ 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。
^ 池田菊苗「新調味料に就て」東京化学誌、第30帙第8冊、1909、823ページ：「今或人の發議に從つて說明の便利の爲めに此の味を「うま」味と名づけて置きます」（原文では「「うま」味」に傍点）

外部リンク

Trade Group Website
Discovery of Umami
Discovery of Umami Receptors
Society for Research on Umami Taste
"Who's umami? Human taste now comes in five flavours", CBC News, June 1, 2007
"Sweet, Sour, Salty, Bitter… and Umami" NPR, November 1, 2007
A New Taste Sensation, by Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
Mouthfuls : huitlacoche is another beispiel, 24/7/08.
発見から100年「うま味」正々堂々第5の味に - 中央日報
うま味インフォメーションセンター

UpToDate Contents

全文を閲覧するには購読必要です。 To read the full text you will need to subscribe.

1. 味覚および嗅覚障害の評価および治療evaluation and treatment of taste and smell disorders [show details]
…smell is often described by patients as a problem with taste. Total loss of taste is rarely seen because of the anatomy and redundancy of the taste system. Examination of the nasal cavity and paranasal …
2. 成人の味覚および臭覚障害の概要overview of taste and olfactory disorders in adults [show details]
… tastants; Ageusia – Absent taste function; Dysgeusia – Altered (sweet, sour, salty, bitter, or metallic) perception of taste in response to a tastant stimulus; Aliageusia – Taste disturbance in which a typically …
3. 新型コロナウイルス感染症（COVID-19）：神経学的合併症および神経症状の管理coronavirus disease 2019 covid 19 neurologic complications and management of neurologic conditions [show details]
… These include headache, dizziness, myalgia, alteration of consciousness, disorders of smell and taste, weakness, strokes, and seizures. Critically ill patients have a higher proportion of neurologic complications …
4. 新型コロナウイルス感染症（COVID-19）：臨床的特徴coronavirus disease 2019 covid 19 clinical features [show details]
…respiratory tract symptoms, myalgias, diarrhea, and smell or taste disorders, are also common Although some clinical features (in particular smell or taste disorders) are more common with COVID-19 than with other …
5. 正常な加齢normal aging [show details]
… speech recognition in noisy environments. Loss of taste in older patients is in large part due to decreased olfaction rather than taste itself. Decreased taste and smell sensation may result in decreased enjoyment …

Japanese Journal

INTERVIEW 旨味が強く滋味あふれる肉質の丹沢滋黒軍鶏 : 食の活性化で街おこしと人おこしを山路ファーム所長江川弘一氏に聞く

江川弘一
鶏卵肉情報 50(19), 16-18, 2020-10-10
NAID 40022369507

リクルートが美容医療に殴り込み医師が群がるクチコミの旨味 (特集美容医療 : 美は金で買える)

週刊ダイヤモンド = Diamond weekly 108(14), 138-139, 2020-04-04
NAID 40022195980

奄美島豚の肉質評価に関する研究

叶内宏明,山崎正夫,鞍掛文,木村郁夫,大塚彰
鹿児島大学農学部学術報告 = Bulletin of the Faculty of Agriculture, Kagoshima University (70), 1-6, 2020-03-30
… 一方,旨味に関係するグルタミン酸,甘味に関係するセリンおよびアラニン含量は島豚で有意に低いことから,島豚の味の濃さは北米産白豚よりも薄いことが示唆された。 …
NAID 120006840444

「味」

　　[★]

英: taste
関: 味覚、五大味覚

[Nakamura2011-1] E. Nakamura, One Hundred Years since the Discovery of the “Umami” Taste from. Seaweed Broth by Kikunae Ikeda, who Transcended his Time,Chem. Asian J. 2011, 6, 1659–1663.

[:0-2] 「フェイクニュースと闘う味の素　ニューヨークから世界へ情報発信」『BuzzFeed』。2018年10月2日閲覧。

[3] 「イノシン酸の分離法に就いて」（東京化学会誌34 1913）

[4] 「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」（農化34 1960）

[5] Bernd Lindemann, A taste for umami, Nature Neuroscience 3, 2000, 99-100.

[6] Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, et al (2002). “An amino-acid taste receptor”. Nature 416 (6877): 199–202. doi:10.1038/nature726. PMID 11894099.

[column-7] 軟水と硬水について

[8] 硬水・軟水で料理の味が変わる

[9] 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。

[10] 池田菊苗「新調味料に就て」東京化学誌、第30帙第8冊、1909、823ページ：「今或人の發議に從つて說明の便利の爲めに此の味を「うま」味と名づけて置きます」（原文では「「うま」味」に傍点）

匿名

検索

案内

案内

旨味