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出典(authority):フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』「2014/01/12 21:54:53」(JST)

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酢酸菌（さくさんきん）は、エタノールを酸化して酢酸を生産する細菌の総称である。グラム陰性、好気性である。酸を生産するためそれらには耐性を持つ。pH 5.0 以下でも問題なく成長するが、好適な範囲は5.4から6.3である。エタノールは酢酸菌の細胞膜にあるアルコール脱水素酵素およびアセトアルデヒド脱水素酵素によってアセトアルデヒドを経由して酢酸へ酸化される。酢酸菌の代表例として食酢を醸造する際に用いられるアセトバクター・アセチ Acetobacter aceti が存在する。

天然には、糖や植物性の炭水化物が酵母により醗酵してエタノールが生成しているような場所に存在する。花の蜜や傷ついた果実などからも単離される。また、低温殺菌・濾過滅菌していない、作りたてのリンゴのシードルやビールにもよくみられる。酢酸菌は好気性を持つため、そのような液体においては表面に膜を作る形で成長する。ワインなどのアルコール飲料に酢酸菌が作用すると酢ができる。

アセトバクター属など一部の属は、クエン酸回路酵素によって酢酸を二酸化炭素にまで酸化できる。グルコノバクター属などはクエン酸回路酵素を完全な形では持っていないため、酢酸をさらに酸化することはできない。

アセトバクター・キシリナムはグルコースなどの糖類を発酵してセルロース繊維を合成する。1990年代初め頃にブームとなったデザート、ナタ・デ・ココもこの作用の産物である。アセトバクターキシリナムの産生するセルロースは、植物性由来のセルロースと比較して1/100以下と非常に細く、それらが緻密に絡み合うことで非常にヤング率の高いシートがつくられ、工業利用法が検討されている。酢酸菌をはじめとした植物以外の生物が産生するセルロースはバクテリアセルロースまたはマイクロバイアルセルロースと呼ばれている。フィリピンの食品であるナタ、ナタデココは上記の酢酸菌の産出したセルロースゲルであるが、これを生成する酢酸菌のことをナタ菌と呼ぶことがあるようである。

下位分類[編集]

アセトバクター属（酢酸菌属） Acetobacter
- アセトバクター・アセチ Acetobacter aceti
- アセトバクター・オリエンタリス Acetobacter orientalis
- アセトバクター・パスツリアナスAcetobacter pasteurianus
- アセトバクター・キシリナム Acetobacter xylinum
Acidicaldus
アシディフィラム属 Acidiphilium
アシディスファエラ属 Acidisphaera
アシドセラ属 Acidocella
アシドモナス属 Acidomonas
アサイア属 Asaia
Belnapia
クラウロコッカス属 Craurococcus
グルコナセトバクター属 Gluconacetobacter
グルコノバクター属 Gluconobacter
コザキア属 Kozakia
Leahibacter
ムリコッカス属 Muricoccus
Neoasaia
Oleomonas
パラクラウロコッカス属 Paracraurococcus
ロドピラ属 Rhodopila
ロゼオコッカス属 Roseococcus
ルブリテピダ属 Rubritepida
Saccharibacter
ステラ属 Stella
Swaminathania
テイココッカス属 Teichococcus
ザヴァルジニア属 Zavarzinia

酢酸菌を使用した食品[編集]

食酢
ナタ・デ・ココ
紅茶キノコ
カスピ海ヨーグルト
スメタナ

酢酸菌を使用した工業製品[編集]

ナタ・デ・ココ「食品以外での利用」の項を参照

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Japanese Journal

アセトバクター属細菌のスフェロプラスト融合(微生物-発酵生産, 物質生産-)

田上暖子,多山賢二,深谷正裕,奥村一,川村吉也,別府輝彦
日本農藝化學會誌 62(3), 467, 1988-03-15
NAID 110002792672

14C-グリセリンのアセトバクタ-・パスツリアヌスNo.2菌体への取り込み

南場毅,加藤煕
日本食品工業学会誌 33(1), p52-60, 1986-01-00
NAID 40002951928

アセトバクタ-・パスツリアヌスNo.2菌に対する各種化合物の酢酸発酵促進効果

南場毅,加藤煕
日本食品工業学会誌 32(5), p331-337, 1985-05-00
NAID 40002951820

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酢酸菌
分類
学名
	Acetobacteraceae; (ex Henrici 1939); Gillis and De Ley 1980
下位分類（属）
	アセトバクター属（タイプ属）; 他26属（#下位分類参照）